27 октября 2022

7250

Заметки с кофейной выставки PIR Coffee 2022

Перемены и прогнозы на рынке кофе

Екатерина Лапина

Ежегодная выставка ПИР Экспо проходила 17-20 октября в Москве в 25 раз!

Это моя седьмая по счету выставка ПИР-КОФЕ. С 2016 года не упускаю возможности встретиться с занятыми любимым делом обжарщиками, владельцами и работниками кофеен, производителями оборудования и энтузиастами. Где еще можно увидеть в одном месте кофейных фермеров из Колумбии, Эфиопии, Индонезии и чемпионов России по приготовлению кофе?

Не смогу осветить все события, прошедшие на выставке: записи чемпионатов и семинаров будут на YouTube-канале организаторов. Публикую заметки с выступлений, которые сама посетила:

«Авторская кухня в ограниченных условиях»
«Открываем кофейню»
«Как обжарщику одновременно работать на рынке B2B и B2C»
«Перемены и прогнозы на рынке кофе»
«Исследование кофеен 2022»

Еще была на встрече с колумбийским фермером Рафаэль Айа, сотрудником наших обжарщиков «Сварщица Екатерина»: наслаждалась историями и анекдотами, записи не делала. Приняла участие в игре «Кофедилер»: при участии фермера с о.Суматра под предводительством Полины Владимировой. И сама выступала с темой кофейных трендов и интересных практик — про это будет отдельный материал.
Не переключайтесь. Все детали ниже.

Шеф-повар о кухне в Stars Coffee и правильных сырниках

Я была модератором на выступлении Владимира Чистякова. Впервые в такой роли и впервые с таким героем. Была заявлена тема «Авторская кухня в ограниченных условиях»: в качестве ограничений говорили и про текущие санкции и мобилизацию; и про небольшой формат кухни в условиях кофеен.

Про самого Владимира я знала такие факты: он сменил несколько профессий прежде чем попасть в сферу общепита и начал свою ресторанную карьеру в качестве копирайтера в ресторанах Степана Михалкова — «Vаниль», «Вертинский» и Chivas Bar. Сейчас в его проектах: ресторан Folk, где он и совладелец, и шеф-повар; BURO Tsum, Grace Bistro, Rocky2. А для кофейной тусовки он известен как автор меню в Stars Coffee (экс-Starbucks).

Прочитала десяток интервью с звездным шефом, пока готовилась ко встречи. Поделюсь одной цитатой из журнала Robb Report:

«У меня в голове конструктор, только вместо кубиков в нем — ингредиенты. И я постоянно собираю в голове новые блюда. И в мыслях они прекрасны, но потом ты реализуешь задумку и остаешься в ужасе. Пробуешь и говоришь себе: «Я создал самое худшее блюдо в мире! Что за ужасная гадость!». И потом создаешь следующее».

Пока мы обсуждали на сцене, как же создавать меню для кофеен, у меня был включен диктофон. Запись вышла посредственного качества на целый час, потому лучше дождусь официального видео на канале PIR Coffee для репоста (для этого подписывайтесь на мой телеграм-канал Кофенация). Мы обсудили секреты меню в Stars и коснулись темы, сколько сырников должно быть на тарелке в одной порции. Делюсь тем,что запомнила:

долой авокадо и лосось из меню — это дорого, предсказуемо и недолговечно;
рассказывайте историю гостям: любое блюдо можно и нужно обыгрывать;
сокращайте расходы за счет собственного производства ингредиентов: например, творожный сыр намного дешевле сделать самим, чем покупать готовый;
пользуйтесь заготовками, но меняйте их под себя: не бойтесь экспериментировать, создавать авторские версии, приглашать шеф-поваров для разработки меню.

Чем хороши франшизы Даблби

Следующая лекция в моем расписании была от Сергея Дашкова, генерального директора сети кофеен «Даблби», сооснователя бренда Ahmad Tea, портфельного инвестора в 123 компаниях. Была заявлена тема про открытие кофейни. А по сути была реклама формата кофейной франшизы. Наверное, это было полезно тем, кто мечтает открыть кофейню. Рассказ шел о базовых вещах. Я не вынесла для себя ничего нового.

Из заметок: на момент лекции в Москве и МО на «Авито» 733 объявления о продаже кофейни. Сергей связал это с тем, что многим кажется, что кофейня — это просто и прибыльно. Я бы посмотрела на эту статистику под ракурсом политической ситуации: сколько бариста и владельцев кофеен уехали в последние месяцы?

Сергей Дашков обозначил, что кофейня — самый «простой» формат из HoReCa (куда сложнее открыть ресторан или ночной клуб). Это «добрый» бизнес и хорошо просчитываемый (из заметок: по затратам 25% аренда, 25-26% фудкост, 3% списания, 25% оплата труда, 4% лояльти, ebitda с выручки 1 млн 15-20%; срок окупаемости 2-3 года).

Что важно продумать перед открытием кофейни: концепцию, собственную самореализацию и экономику. Было много упоминаний о том, чем удобен формат франшизы Даблби. Не записывала. Из интересной статистики: в Даблби ~15% гостей идут именно за спешелти кофе, интересуются вкусом; 85% — за стабильно вкусным дорогим кофе без претензии на знание сортов и обработок.

Как Tasty Coffee растет и в опте, и в рознице

Стараюсь не пропускать редкие выступления и интервью Михаила Шарова, основателя Tasty Coffee. С большим уважением отношусь к нему и команде Tasty. У Миши все по делу: с цифрами, графиками и посылом “нам нечего скрывать”.

В компании фокус на кофе, продукт, обжарку, процессы, а не на продажи. «Мы страненькая компания: у нас нет активного отдела продаж. Наш подход в продажах — чтобы нас легко находили и с нами было комфортно работать».

Tasty Coffee почти каждый месяц анализирует данные обжарщиков России. Но пока не видят примеров успешного совмещения опта и розницы. Потому Михаил сделал акцент на то, как важно делиться успешным опытом внутри сообщества, чтобы рынок обжарщиков России рос.

Розничный интернет-магазин shop.tastycoffee.ru: рост в 2 раза каждый год; план на 2022 – 525 тонн (24% продаж всей компании); 40 тыс.заказов в месяц; средний чек 2200₽; 25% продаж фильтр-кофе.

Оптовый отдел Tasty Coffee: 1 673 тонны кофе планируется продать в 2022; средний чек 65000₽; 3,5 тыс.заказов/мес; 15% заказов под фильтр.

Успех Tasty: каждое направление — отдельный вид бизнеса. Ми[fbk отвечает за опт, Артем (его брат) — за розничный интернет-магазин. Опт, розница, кофейни, СТМ — 4 направления Tasty. На каждое: своё юр.лицо (с НДС), команда, помещения, расчеты, показатели.

Каждый день начинается и заканчивается с “нулевым” складом: кофе жарится только под заказ и в этот же день упаковывается. 500-600 SKU, всё автоматизировано.

Сложности совмещения опта и розничного интернет-магазина:

Разные вкусовые предпочтения (в рознице запрос на обжарку потемнее);
Количество сортов: в рознице чем больше, тем лучше; в опте — сбивает с толку; (каждую неделю вводят по 2 новых сорта)
Разные системы автоматизаций: сложно интегрировать;
Слишком активная реклама розницы может отпугнуть от работы потенциальных клиентов опта.

Что работает для опта:

Имидж: много учиться, повышать квалификацию, создавать сильную команду, участвовать в чемпионатах; делать самое технологичное производство в стране.
Соотношение цена/качество;
Удобный оптовый личный кабинет («мы компания социофобов»: лишний раз не звоним, всё есть в ЛК);
Большой ассортимент сопутствующих товаров;
Скорость реакций, быстрота отгрузок;
Прозрачность и честность: онлайн трансляция обжарки; прослеживаемость до каждой обжарки;
Контекстная реклама;
Разработка новых продуктов, инфоповоды, задавание трендов индустрии;
База знаний для кофейного бизнеса (запустят скоро: будут полезные инструменты для активных клиентов).

Перемены и прогнозы на рынке кофе

Владимир Савинов, SFT Trading (импортер зеленого кофе) и Роман Хомченко, Submarine (обжарщик кофе), собрали полный зал. Все хотели знать, что будет с ценами на кофе. Далее тезисы из выступления Владимира (Роман задавал вопросы и был модератором):

Биржа кофе определяет 90-95% стоимости на арабику и робусту. Здесь не обязательно покупают кофе, но здесь формируется мерило цены. Биржа арабики за последние годы: «усредненная корзина арабик» С, коммерция — 4-5$/кг. Это цена в точке мира Х, не конкретный лот из страны.

В 2021 был неурожай арабики в Бразилии: 15-20% кустов пострадали из-за заморозков. Это вызвало рост цен на арабику. Но в начале октября 2022 произошла коррекция рынка (сказался расчет текущего цветения кофе в Бразилии): баланс цены сместился в сторону предложения кофе. Спрос на кофе может упасть из-за ожидания рецессии в США и Европе. Мы увидим это возможное ослабление цены в марте 2022.

Что изменилось после февраля 2022? Март-апрель: паника на рынке, «голые» склады. Май: понимание новых условий, переориентация логистики, появилось понятие «русский риск», были активные переговоры с поставщиками кофе из разных стран.

Изменения в поставках:

появились новые игроки, например, Китай с мытым кофе;
произошло сужение ассортимента по хай-сегменту, расширение по среднему сегменту;
Бразилия также осталась основной страной по поставкам кофе в России;
проводятся мероприятия по минимизации рисков: новые схемы покупки, в том числе за юани; по направлениям Вьетнам, Бразилия, Индия отгрузка кофе идет на российские суда.

Линейка кофе сжалась. Будет меньше микролотов, это «вишенка на торте». Основной акцент сейчас на стабильный понятный ассортимент: Бразилия, Эфиопия, Китай. Сложнее с кофе из Центральной Америки (здесь зависимость от европейских складов). И уже сейчас у поставщика зелёного кофе SFT Trading c 15 до 20% возросла доля робусты в ассортименте.

По кофе остаются риски покупательной способности населения: важно чувствовать на кончиках пальцев меняющиеся потребности. «Нужно быстро шевелиться, чтобы понимать куда грести».

Исследование кофеен 2022

Традиционное выступление руководителя PIR Coffee Михаила Субботина. Было много-много цифр. Презентация будет в открытом доступе. Запись выступления можно будет посмотреть на YouTube-канале PIR Coffee. Подпишитесь, чтобы не пропустить анонс.

Немного зафиксировала:

Обучение бариста: 10% по стандарту SCA, 17% не делают повышение квалификации, остальные учатся по другим программам.
Средняя ставка бариста в час: 175 руб. средняя по России, 237 руб. по Москве.
Медиана среднего возраста бариста: 22-23 года.
Средний чек по кофейням России: 402 руб.
Средняя цена стандартного капучино: 119 руб. по России, 170 руб. по Москве.
Среднее число чашек в день: 159.
Средний процент проданного черного кофе: 22%

Интересный комментарий был про фильтр-кофемашины: бренд Curtis ушел из России, нет запчастей; Marco бьет рекорды по продажам; в кофейнях чаще стали использовать бытовой Моcamaster для фильтра. На рынке появляются турецкие бренды фильтр-кофеварок.

Часть фотографий для этой статьи предоставлены большим фанатом кофе, специально приехавшим на выставку из Калуги Евгением Волковым. Благодарю.

Теги статьи

Кофейная выставка

WIN-WIN COFFEE. Кофейные напитки, вдохновленные вином

Созданы автором блога Кофенация

Узнать с начала

Погрузиться в кофе

Познакомиться с профи

Выбрать гаджеты

Узнать с начала

Погрузиться в кофе

Познакомиться с профи

Выбрать гаджеты

Заметки с кофейной выставки PIR Coffee 2022