27 октября 2022
210

Заметки с кофейной выставки PIR Coffee 2022

Перемены и прогнозы на рынке кофе
Екатерина Лапина
Ежегодная выставка ПИР Экспо проходила 17-20 октября в Москве в 25 раз!
Это моя седьмая по счету выставка ПИР-КОФЕ. С 2016 года не упускаю возможности встретиться с занятыми любимым делом обжарщиками, владельцами и работниками кофеен, производителями оборудования и энтузиастами. Где еще можно увидеть в одном месте кофейных фермеров из Колумбии, Эфиопии, Индонезии и чемпионов России по приготовлению кофе?
ПИР Кофе
Не смогу осветить все события, прошедшие на выставке: записи чемпионатов и семинаров будут на YouTube-канале организаторов. Публикую заметки с выступлений, которые сама посетила:
  • «Авторская кухня в ограниченных условиях»
  • «Открываем кофейню»
  • «Как обжарщику одновременно работать на рынке B2B и B2C»
  • «Перемены и прогнозы на рынке кофе»
  • «Исследование кофеен 2022»
Еще была на встрече с колумбийским фермером Рафаэль Айа, сотрудником наших обжарщиков «Сварщица Екатерина»: наслаждалась историями и анекдотами, записи не делала. Приняла участие в игре «Кофедилер»: при участии фермера с о.Суматра под предводительством Полины Владимировой. И сама выступала с темой кофейных трендов и интересных практик — про это будет отдельный материал.
Не переключайтесь. Все детали ниже.
ПИР Кофе

Шеф-повар о кухне в Stars Coffee и правильных сырниках

Я была модератором на выступлении Владимира Чистякова. Впервые в такой роли и впервые с таким героем. Была заявлена тема «Авторская кухня в ограниченных условиях»: в качестве ограничений говорили и про текущие санкции и мобилизацию; и про небольшой формат кухни в условиях кофеен.
Про самого Владимира я знала такие факты: он сменил несколько профессий прежде чем попасть в сферу общепита и начал свою ресторанную карьеру в качестве копирайтера в ресторанах Степана Михалкова — «Vаниль», «Вертинский» и Chivas Bar. Сейчас в его проектах: ресторан Folk, где он и совладелец, и шеф-повар; BURO Tsum, Grace Bistro, Rocky2. А для кофейной тусовки он известен как автор меню в Stars Coffee (экс-Starbucks).

Прочитала десяток интервью с звездным шефом, пока готовилась ко встречи. Поделюсь одной цитатой из журнала Robb Report:
«У меня в голове конструктор, только вместо кубиков в нем — ингредиенты. И я постоянно собираю в голове новые блюда. И в мыслях они прекрасны, но потом ты реализуешь задумку и остаешься в ужасе. Пробуешь и говоришь себе: «Я создал самое худшее блюдо в мире! Что за ужасная гадость!». И потом создаешь следующее».
Владимир Чистяков
Пока мы обсуждали на сцене, как же создавать меню для кофеен, у меня был включен диктофон. Запись вышла посредственного качества на целый час, потому лучше дождусь официального видео на канале PIR Coffee для репоста (для этого подписывайтесь на мой телеграм-канал Кофенация). Мы обсудили секреты меню в Stars и коснулись темы, сколько сырников должно быть на тарелке в одной порции. Делюсь тем,что запомнила:
  • долой авокадо и лосось из меню — это дорого, предсказуемо и недолговечно;
  • рассказывайте историю гостям: любое блюдо можно и нужно обыгрывать;
  • сокращайте расходы за счет собственного производства ингредиентов: например, творожный сыр намного дешевле сделать самим, чем покупать готовый;
  • пользуйтесь заготовками, но меняйте их под себя: не бойтесь экспериментировать, создавать авторские версии, приглашать шеф-поваров для разработки меню.

Чем хороши франшизы Даблби

Следующая лекция в моем расписании была от Сергея Дашкова, генерального директора сети кофеен «Даблби», сооснователя бренда Ahmad Tea, портфельного инвестора в 123 компаниях. Была заявлена тема про открытие кофейни. А по сути была реклама формата кофейной франшизы. Наверное, это было полезно тем, кто мечтает открыть кофейню. Рассказ шел о базовых вещах. Я не вынесла для себя ничего нового.
Из заметок: на момент лекции в Москве и МО на «Авито» 733 объявления о продаже кофейни. Сергей связал это с тем, что многим кажется, что кофейня — это просто и прибыльно. Я бы посмотрела на эту статистику под ракурсом политической ситуации: сколько бариста и владельцев кофеен уехали в последние месяцы?
Перспективы спешелти сегмента кофеен
Сергей Дашков обозначил, что кофейня — самый «простой» формат из HoReCa (куда сложнее открыть ресторан или ночной клуб). Это «добрый» бизнес и хорошо просчитываемый (из заметок: по затратам 25% аренда, 25-26% фудкост, 3% списания, 25% оплата труда, 4% лояльти, ebitda с выручки 1 млн 15-20%; срок окупаемости 2-3 года).
Что важно продумать перед открытием кофейни: концепцию, собственную самореализацию и экономику. Было много упоминаний о том, чем удобен формат франшизы Даблби. Не записывала. Из интересной статистики: в Даблби ~15% гостей идут именно за спешелти кофе, интересуются вкусом; 85% — за стабильно вкусным дорогим кофе без претензии на знание сортов и обработок.
Tasty Coffee на выставке

Как Tasty Coffee растет и в опте, и в рознице

Стараюсь не пропускать редкие выступления и интервью Михаила Шарова, основателя Tasty Coffee. С большим уважением отношусь к нему и команде Tasty. У Миши все по делу: с цифрами, графиками и посылом “нам нечего скрывать”.
В компании фокус на кофе, продукт, обжарку, процессы, а не на продажи. «Мы страненькая компания: у нас нет активного отдела продаж. Наш подход в продажах — чтобы нас легко находили и с нами было комфортно работать».
Tasty Coffee Михаил Шаров
Tasty Coffee почти каждый месяц анализирует данные обжарщиков России. Но пока не видят примеров успешного совмещения опта и розницы. Потому Михаил сделал акцент на то, как важно делиться успешным опытом внутри сообщества, чтобы рынок обжарщиков России рос.
Розничный интернет-магазин shop.tastycoffee.ru: рост в 2 раза каждый год; план на 2022 – 525 тонн (24% продаж всей компании); 40 тыс.заказов в месяц; средний чек 2200₽; 25% продаж фильтр-кофе.
Оптовый отдел Tasty Coffee: 1 673 тонны кофе планируется продать в 2022; средний чек 65000₽; 3,5 тыс.заказов/мес; 15% заказов под фильтр.
Успех Tasty: каждое направление — отдельный вид бизнеса. Ми[fbk отвечает за опт, Артем (его брат) — за розничный интернет-магазин. Опт, розница, кофейни, СТМ — 4 направления Tasty. На каждое: своё юр.лицо (с НДС), команда, помещения, расчеты, показатели.
Каждый день начинается и заканчивается с “нулевым” складом: кофе жарится только под заказ и в этот же день упаковывается. 500-600 SKU, всё автоматизировано.
Сложности совмещения опта и розничного интернет-магазина:
  • Разные вкусовые предпочтения (в рознице запрос на обжарку потемнее);
  • Количество сортов: в рознице чем больше, тем лучше; в опте — сбивает с толку; (каждую неделю вводят по 2 новых сорта)
  • Разные системы автоматизаций: сложно интегрировать;
  • Слишком активная реклама розницы может отпугнуть от работы потенциальных клиентов опта.
Что работает для опта:
  • Имидж: много учиться, повышать квалификацию, создавать сильную команду, участвовать в чемпионатах; делать самое технологичное производство в стране.
  • Соотношение цена/качество;
  • Удобный оптовый личный кабинет («мы компания социофобов»: лишний раз не звоним, всё есть в ЛК);
  • Большой ассортимент сопутствующих товаров;
  • Скорость реакций, быстрота отгрузок;
  • Прозрачность и честность: онлайн трансляция обжарки; прослеживаемость до каждой обжарки;
  • Контекстная реклама;
  • Разработка новых продуктов, инфоповоды, задавание трендов индустрии;
  • База знаний для кофейного бизнеса (запустят скоро: будут полезные инструменты для активных клиентов).
Tasty Coffee

Перемены и прогнозы на рынке кофе

Владимир Савинов, SFT Trading (импортер зеленого кофе) и Роман Хомченко, Submarine (обжарщик кофе), собрали полный зал. Все хотели знать, что будет с ценами на кофе. Далее тезисы из выступления Владимира (Роман задавал вопросы и был модератором):
Биржа кофе определяет 90-95% стоимости на арабику и робусту. Здесь не обязательно покупают кофе, но здесь формируется мерило цены. Биржа арабики за последние годы: «усредненная корзина арабик» С, коммерция — 4-5$/кг. Это цена в точке мира Х, не конкретный лот из страны.
В 2021 был неурожай арабики в Бразилии: 15-20% кустов пострадали из-за заморозков. Это вызвало рост цен на арабику. Но в начале октября 2022 произошла коррекция рынка (сказался расчет текущего цветения кофе в Бразилии): баланс цены сместился в сторону предложения кофе. Спрос на кофе может упасть из-за ожидания рецессии в США и Европе. Мы увидим это возможное ослабление цены в марте 2022.
Что изменилось после февраля 2022? Март-апрель: паника на рынке, «голые» склады. Май: понимание новых условий, переориентация логистики, появилось понятие «русский риск», были активные переговоры с поставщиками кофе из разных стран.
Изменения в поставках:
  • появились новые игроки, например, Китай с мытым кофе;
  • произошло сужение ассортимента по хай-сегменту, расширение по среднему сегменту;
  • Бразилия также осталась основной страной по поставкам кофе в России;
  • проводятся мероприятия по минимизации рисков: новые схемы покупки, в том числе за юани; по направлениям Вьетнам, Бразилия, Индия отгрузка кофе идет на российские суда.
Линейка кофе сжалась. Будет меньше микролотов, это «вишенка на торте». Основной акцент сейчас на стабильный понятный ассортимент: Бразилия, Эфиопия, Китай. Сложнее с кофе из Центральной Америки (здесь зависимость от европейских складов). И уже сейчас у поставщика зелёного кофе SFT Trading c 15 до 20% возросла доля робусты в ассортименте.
По кофе остаются риски покупательной способности населения: важно чувствовать на кончиках пальцев меняющиеся потребности. «Нужно быстро шевелиться, чтобы понимать куда грести».
Перемены и прогнозы на рынке кофе

Исследование кофеен 2022

Традиционное выступление руководителя PIR Coffee Михаила Субботина. Было много-много цифр. Презентация будет в открытом доступе. Запись выступления можно будет посмотреть на YouTube-канале PIR Coffee. Подпишитесь, чтобы не пропустить анонс.
Немного зафиксировала:
  • Обучение бариста: 10% по стандарту SCA, 17% не делают повышение квалификации, остальные учатся по другим программам.
  • Средняя ставка бариста в час: 175 руб. средняя по России, 237 руб. по Москве.
  • Медиана среднего возраста бариста: 22-23 года.
  • Средний чек по кофейням России: 402 руб.
  • Средняя цена стандартного капучино: 119 руб. по России, 170 руб. по Москве.
  • Среднее число чашек в день: 159.
  • Средний процент проданного черного кофе: 22%
Интересный комментарий был про фильтр-кофемашины: бренд Curtis ушел из России, нет запчастей; Marco бьет рекорды по продажам; в кофейнях чаще стали использовать бытовой Моcamaster для фильтра. На рынке появляются турецкие бренды фильтр-кофеварок.
Исследование кофеен ПИР Кофе
Часть фотографий для этой статьи предоставлены большим фанатом кофе, специально приехавшим на выставку из Калуги Евгением Волковым. Благодарю.

Теги статьи

Популярные материалы

Коллекционер кофейных книг
28 сентября 2021
6926

Коллекционер кофейных книг

25 книг о кофе: обзор от шеф-бариста Игоря Костюкова
Origami Dripper — ребристая воронка из Японии
3 июня 2021
4336

Origami Dripper — ребристая воронка из Японии

Создана для фотографий. Выбор чемпионов Brewers Cup.
Кофе и холестерин
27 мая 2022
4076

Кофе и холестерин

Перевод статьи про кофейные масла, кафестол и уровень холестерина

Носки для фанатов кофе

С авторскими кофейными рисунками от мастерской «Кофейная МарКа».

Реклама.
Подробнее