22 августа 2022
1559

«Задача была улучшить кофе и не отпугнуть постоянных гостей Starbucks»

Кто отвечает за кофе в Stars Coffee: интервью с Богданом Прокопчуком и Лилией Гадельшиной
Екатерина Лапина
Starbucks в России сменил владельцев, а вместе с ними название, сырье и рецептуру напитков. В новых кофейнях Stars Coffee появилось зерно от российских обжарщиков, сиропы на натуральной основе и фильтр-кофе ручного приготовления. Ответственными за кофейными перемены стали профессионалы индустрии, титулованные бариста Богдан Прокопчук и Лилия Гадельшина. На мою удачу они нашли время в плотном графике и согласились ответить на вопросы.
Лилия Гадельшина и Богдан Прокопчук
Лилия Гадельшина и Богдан Прокопчук звездные бариста, давно работающие вместе, взялись за проработку кофейного меню в Stars Coffee. Фотография из аккаунта @bogdan_pro.
— Богдан, Лиля, расскажите, как вы получили предложение поучаствовать в новом проекте Stars Coffee (ex.Starbucks)? Какие задачи поставили?
— Мы с марта этого года ведем кофейное направление в ресторане Folk на Цветном бульваре: разработка кофейного меню, создание авторских напитков, обучение барменов. Одним из партнеров проекта является Антон Пинский, и как раз ему другой совладелец Дмитрий Романов порекомендовал нас. Сила нетворкинга!
В новом проекте Stars Coffee задачу нам поставили довольно простую: сделать лучше основной продукт, но не отпугнуть гостей, кто не один год ходил в Starbucks и искренне любит проект. Сделать это все надо было за короткий срок. Очень короткий. То есть выбрать обжарщика и сам кофе, подобрать обжарку, выбрать поставщиков ингредиентов для напитков, придумать напитки, пересобрать старые на новых ингредиентах, прописать технические карты.
— У вас были сомнения, переживания?
— Да, мы сомневались. С точки зрения масштаба задачи было страшно, но очень интересно. Это был новый вызов: работа с сетевым проектом, с более темным кофе, с мега-стандартами мировой франшизой, с новыми поставщиками, ну и непосредственно с управленческим составом и руками проекта, бариста. Интерес превысил страхи, поэтому зашли в проект.
Лилия Гадельшина и Богдан Прокопчук

Лилия и Богдан

 Долгое время работают вместе. Начинали вместе за стойкой в сети кофеен “Даблби”, а в 2020 стали соучредителями кофейни ЭРНА. Ведут консалтинговый проект для владельцев кофеен Pazl.Consult.
Богдан Прокопчук – победитель проекта «Barista&Farmer» в Гондурасе, победитель чемпионата «Russian coffee cup», многократный финалист Российского чемпионата бариста и чемпионата Brewers cup.

Лилия Гадельшина – победитель чемпионата бариста России, в 2018 году представляла нашу страну на мировом World Barista Championship и заняла 9 место. В 2019 году стала серебряным призером российского чемпионата по завариванию кофе Brewers Cup.
Может быть интересно: Видео с PIR—COFFEE 2019. Выступление Лилии и Богдана на тему “Три составляющие идеальной спешалти-кофейни”. Подкаст "Кофе как два пальца": выпуск 27, "Лилия Гадельшина. Путь чемпионки!"     
— Сколько свободы вам дали в кофейном направлении Stars Coffee?
— Много свободы. Но в огромной сети у нас есть рамки, которые важно учитывать:
  • объем и бесперебойность поставок;
  • обучение команды стандартам за короткий срок ;
  • сложившиеся вкусы постоянных гостей Старбакс, чтобы не отпугнуть их кардинально другими напитками;
  • удобство работы в баре и скорость отдачи напитков.
Новыми владельцами российских активов Starbucks в России стали ресторатор Антон Пинский (Pinskiy&Co), Тимур Юнусов (Тимати) в партнерстве с холдинговой компанией «Синдика». Команда готовит к перезапуску больше 100 точек Stars Coffee в России. Первая кофейня открылась в августе 2022 на Новом Арбате в Москве. К управлению сетью привлекли Эрнесто Гонсалеса, бывшего вице-президента Starbucks в России и Казахстане.
Старс кофе
— Сможете вспомнить, когда вы впервые или последний раз пробовали кофе в Starbucks?
Богдан: Последний раз я был в Starbucks Reserve в Милане года 3 назад, тогда я не допил там кофе. Но был под большим впечатлением от масштаба вложений, которые компания инвестирует в обучение гостей, как рассказывают о продукте, показывая внутренние процессы. Все это в формате, что чувствуешь себя на фабрике Вилли Вонки .
Лиля: Я была в Starbucks Reserve в Нью-Йорке, кофе там не пила, ела сэндвич. Меня очень поразил масштаб: 12 кофемолок под эспрессо, 3 трехгруппные кофемашины, огромный ростер. Конечно, я понимаю, что это больше шоу, но людей там правда было очень много. Масштаб впечатляет. Даже незаинтересованный кофе человек может после такого начать что-то читать и узнавать больше про кофе, как продукт. Это круто!
Starbucks Reserved в Нью-Йорке
Starbucks Reserve Roastery в Нью-Йорке: гигантская кофейня с обжаркой. Фотография с сервиса TripAdvisor.
— Starbucks — легенда на кофейном рынке по многим моментам. У них свои фермы, свой выбор лотов, свое оборудование, свои авторские наработки. Что осталось вам «в наследство»? Будете ли менять оборудование?
— С точки зрения продукта ничего не осталось, кроме структуры процессов работы в баре, которые мы приспособили под новые напитки. И в наследство перешло оборудование – это кофемашины Mastrena, которые варят эспрессо и взбивают молоко очень даже хорошо. Менять их не будем, так как все рецептуры привязаны именно под эти машинки.
Кофемашина Stars
По данным сайта Coffee semantics, такие кофемашины Mastrena изготавливаются эксклюзивно для сети Starbucks. В интернете встретилась цена за аппарат 18000$. Фотография автора в кофейне на Новом Арбате, август 2022.
— Расскажите с каким зерном работаете? Что за обжарка, лоты?
— Выбрали зерно от компании Submarine. Предложений было много: пробовали весь кофе вслепую, также учитывали маркетинговый вес компаний и предложение по цене.
В качестве основы для эспрессо (зерно пожарено темно) и для фильтра (светлая обжарка) выбрали арабику из Бразилии натуральной обработки из региона Патросиньо. Декаф – Гватемала из региона Уеуетинанго. Стартовали с этим набором стран, дальше будем думать. Важно наличие на складах, попадание в себестоимость и стабильность вкуса. Для этого Бразилия подходит идеально.
— Старбакс некоторые любители кофе обвиняют в слишком темной обжарке, будут ли изменения в Stars Coffee на этот счет?
— Да, они уже есть. Основной кофе темной обжарки сделали на грани выхода кофейных масел из зерен — это первый крэк и долгое развитие зерна при обжарке. Получилась хорошая тактильность у кофе, а во вкусе темный шоколад, грильяж, темный изюм. Было много дегустаций для фокус-групп, где в итоге остановились на кофе, который и варим.

— Расскажите, как проходила проработка кофейного меню: с чего начали? Что нового привнесли?
— Нам помогала команда бывших сотрудников Starbucks – Влад, Оля и Света – они долго работали в компании на менеджерских должностях и за баром. C ними обсуждали стандартизацию напитков, чтобы ребята, кто до этого работал в компании, могли спокойно встать за бар и начать готовить напитки “по системе”.
«Мы изучили меню, технические карты, рутину приготовления. После написали список ингредиентов, необходимых для проработки, сделали заказы и начали творить, перебирая сочетания и соотношения. Где-то за 4 дня собрали все в меню, после было много дегустаций с доработками».
Из нововведений в Stars Coffee, помимо смены кофейного зерна:
  • Выбрали нового поставщика сиропов Herbarista: местное производство на натуральных ингредиентах.
  • Выбрали новых поставщиков растительного молока (до этого было от самого Starbucks) – Velle и Bite.
  • Подобрали кофейную основу для фраппе: теперь ее будет делать компания Coolbrew на нашем кофе (до этого был растворимый кофейный концентрат).
  • Ввели посыпки из сублимированных ягод.
  • Создали базу для фраппучино (ее тоже поставлял Starbucks).
Меню Stars Coffee
Летнее меню фраппе в Stars Coffee на Новом Арбате, август 2022
Фильтр-кофе уже добавили в меню, он готовится на зерне более светлой обжарки, чем был в Старбакс. Будет в меню и кофе ручного приготовления – в воронке. Для фильтра используем кофемолки Ditting, они есть в каждой кофейне .
— Какой «стандартный» рецепт капучино в Старбакс? Как его поменяли для Stars Coffee? И чем он отличается от капучино в вашей авторской кофейне «Эрна»?
— Главное отличие — это качество и количество пены. В Stars Coffee, как и Starbucks, она более сухая и пышная, капучино отдается с простым латте-артом. Сложно рисовать питчером, который традиционно используют в кофейнях Старбакс (на нем есть специальные риски и он рассчитан на работу с кофемашиной Mastrena, соответствует ее размерам поддона). А в "Эрне" пена гладкая и хорошо замешана вместе с молоком, получается капучино с четким латте-артом.
Капучино — это одна из самых продаваемых позиций, поэтому решили дать гостям то, что они и привыкли пить всегда и поменять в нем только ингредиенты. Любителям классических молочных напитков из specialty кофеен советуем брать флет уайт или латте.
Латте Малиновый пай
Латте Малиновый пай с посыпкой. Видно структуру пены. Сам напиток вкусный, но очень сладкий (на мой вкус). 
— В тг-каналах уже много обсуждений новой концепции известной сети кофеен: кто-то радуется, что наши ребята взялись за дело и это двинет рынок локальных кофеен, кто-то критикует. Читаете такое? Какой стереотип хотели бы изменить?
— Честно говоря, нет, не читаем ничего, не до этого. Мы делаем продукт и всю нашу кофейную жизнь обучаем и рассказываем гостям о кофе, берем проекты, которые нам интересны и симпатичны. Здесь есть возможность еще большему количеству людей рассказать о кофе корректную информацию и это наоборот взрастит рынок.
Благодарю Богдана и Лилю за уделенное время. Обещаю в ближайщее время добраться до Stars Coffee и поделиться в телеграм-канале Кофенация впечатлениями. Использованы фотографии из социальных сетей, а также пресс-службы Stars Coffee.

Теги статьи

Популярные материалы

Коллекционер кофейных книг
28 сентября 2021
6156

Коллекционер кофейных книг

25 книг о кофе: обзор от шеф-бариста Игоря Костюкова
Origami Dripper — ребристая воронка из Японии
3 июня 2021
3756

Origami Dripper — ребристая воронка из Японии

Создана для фотографий. Выбор чемпионов Brewers Cup.
Как научиться понимать вкус кофе?
2 июня 2021
2892

Как научиться понимать вкус кофе?

Разбираемся и находим курсы, где учат восприятию вкуса и аромата кофе

Носки для фанатов кофе

С авторскими кофейными рисунками от мастерской «Кофейная МарКа»
Подробнее