28 сентября 2021
4049

Коллекционер кофейных книг

25 книг о кофе: обзор от шеф-бариста Игоря Костюкова
Екатерина Лапина
Игорь начал собирать книги о кофе в 2014 году. Сейчас в его коллекции 22 книги на кофейную тематику и 3 на околокофейную тему. Все изданы на русском языке. С каждой из них познакомимся. Спойлер для тех, кто не любит читать книжные обзоры: три книги для вашей кофейной библиотеки — «На кофеине», «Про всë, кроме эспрессо», «Всемирный атлас кофе».
Далее я передаю слово Игорю Костюкову, шеф-бариста и обжарщику из Хабаровска.
Книги о кофе, коллекционер Игорь Костюков

Первые книги в коллекции

«Профессиональный кофе. Библия бариста» — первая книга в моей коллекции. Написана в 2014 году Дмитрием Денисовым и Сергеем Цыро, президентом барменской ассоциации России. Для того времени являлась достаточно неплохим пособием для подготовки бариста, учитывая, что первое издание было ещё в 2004. Но, конечно, сейчас большая часть информации в книге не актуальна на практике. В компанию к ней я бы отправил и книгу «Кофе для profi. Зерно. Технологии. Оборудование. Рецепты от бариста» от тех же авторов, но уже 2017 года выпуска. Казалось бы за это время индустрия шагнула вперёд, но вторая книга просто увеличилась в объеме за счёт рекламных вставок и сменила обложку.
Обе эти книги можно охарактеризовать всего парой тезисов, которые любого работника индустрии сейчас заставят сделать фейспалм: «Лëгким движением по касательной стукнуть ручкой таймера по холдеру, чтобы со стенок фильтра осыпались не запрессованные остатки. Вторично запрессовать кофе...», и «...для приготовления эспрессо наличие робусты играет важную роль — именно она дает плотную пенку крема за которую ценят эспрессо». Не рекомендую покупать.
Мы познакомились с Игорем Костюковым в Хабаровске. На тот момент он работал бариста в местном кафе с французской выпечкой, а я временно жила на Дальнем Востоке, работала на московскую компанию, а по выходным устраивала кофейные мастер-классы. Игорь стал их регулярным участником. И уже тогда, в 2018, у него была внушительная коллекция книг. Он в буквальном смысле охотился за каждой новинкой: делал предзаказы у издательств, участвовал в кампаниях по сбору средств на выпуск определенной книги, интересовался каждой отмеченной в инстаграме книгой. Сейчас Игорь работает шеф-бариста и практикует обжарку. Я уверена, что он добился профессиональных успехов благодаря искреннему интересу к кофе и изучение книг ему в этом помогло.
Следующая книга, несмотря на свою "свежесть", тоже бесполезная: «Кофеология. История кофе: от плода до вдохновляющей чашки спешалти кофе», авторы Глория Монтенегро и Кристина Шируз, издана  Эксмо в декабре 2020. Глория пишет: «Наше исследование не претендует на статус ни энциклопедии, ни научного издания. При его написании я руководствовалась своим сердцем, интуицией, чувствами направленными на кофе». Самое обидное для меня, что именно этих строчек вы не найдете при описании книги в магазинах. Я отдал за книгу 2500 руб. и получил большое разочарование. Хорошее качество печати, яркие иллюстрации, но абсолютно бесполезная информация: будь то колесо вкусов собственного дизайна или словарь терминов, объясняющий значение таких слов как увлекательный, чарующий, элегантный или волевой применительно к кофе. Не рекомендую покупать.
Игорь Костюков и его книги

Игорь Костюков

Коллекционер книг о кофе, шеф-бариста из Хабаровска.
«Я всегда любил читать. У меня не было компьютера в детстве и свободное время я проводил за книгами. Люблю художественную литературу, поклонник творчества Булгакова. В последнее время выбираю что-то легкое из фантастики или фэнтази.
Самую первую книгу «Библия бариста» мне подарили в 2016 году. С нее я и начал собирать кофейную библиотеку. Мне не жалко тратить деньги на книги, даже если это дорогое издание, я не буду ждать отзывов, сразу куплю книгу. Хотя бывает обидно, если в книге бесполезная информация не только для меня лично, но и с точки зрения кофейной индустрии. Хочется поддерживать рублем действительно полезные издания».
Книги в West 4

Книги для непрофессионалов

Книга «Кофе. Магия и аромат. Настольная книга кофемана. Кофейные ноу-хау» Аннет Молдвер издана в 2019. Является хорошим образцом профессиональной литературы для непрофессионалов. Красочный дизайн, достаточно много практических советов: начиная от подготовки воды, что меня уже приятно удивило, до подбора помола и рецептов приготовления напитков на основе эспрессо и альтернативных способов. Но что бы я выделил отдельно, так это главу, посвященную странам произрастания кофе, с очень емкой и выдержанной информацией: доля на мировом рынке, основные виды и способы обработки, сезонность созревания или трудности выращивания кофе в регионе. Отличный справочный материал, которым можно с удовольствием пользоваться. Рекомендую купить.
Если хочется углубиться в информацию о странах производящих кофе, для этого отлично подойдет книга «Кофе: торжество многообразия» Винченцо Сандали в переводе Ильи Савинова; издательство Антона Жигульского, 2007 год. Признаюсь честно, для меня это самая тяжелая для восприятия книга в моей библиотеке. Она посвящена кофе как растению: география произрастания, культурные и социальные особенности стран произрастания, кофейные болезни и сложности фермеров. Эту книгу я бы охарактеризовал как спешелти подход к изучению кофе — погружение в процессы, происходящие с кофе до того, как он попадет к обжарщику. В своё время именно эта книга дала мне достаточно хорошее понимание обработок кофе и тех производственных этапов, которые проходят зерна до их экспорта в страны потребления.
Кофейные книги

Книги о кофе как напитке

Для погружения в кофе вам может пригодиться «Словарь кофе», книга вышла в 2018 году. Автор кофейного словаря — трехкратный чемпион бариста Великобритании Максвелл Колонна Дэшвуд. Он же автор книги «Water for coffee», которую я заочно порекомендовал бы, она доступна на английском языке. «Словарь кофе» именно словарем и является: в нем краткое определение терминов или обозначений. Но в отличии от Кофеологии здесь действительно профессиональные определения, например, сильверскин и квакер, каппинг и крэк, углекислотная мацерация и экстракция. Если хотите понимать язык кофейных профессионалов, эта книга идеально вам подойдет. Рекомендую купить.
Книга «Идеальный кофе. Наука и искусство приготовления» Лани Кингстон издана в 2020 году. Она о том, как с помощью научного подхода приготовить идеальный кофе. Отличный пример литературы, которую можно использовать при обучении бариста. Лично мне эта книга показалась немного скучной из-за манеры письма, но сам материал достаточно годный. Вряд ли вызовет интерес у обывателей, но для тех, кто собирается заниматься кофе профессионально, — самое то. В книге есть и актуальное колесо вкусов, и чарт заваривания кофе (coffee brewing control chart), объяснены принципы и подходы к приготовлению альтернативного кофе.
Кофейные книги из коллекции Игоря
Следующая книга похожа на «Идеальный кофе» за исключением того, что информация подается живым языком: «Кофеман. Как найти, приготовить и пить свой кофе», 2021 год, Эксмо. Автор — Рут Браун, австралийская журналистка и писательница. Как мне кажется, часто кофейной литературе не хватает такого понятного и увлекательного изложения, которое есть в этой книге. Такое ощущение, что о кофе тебе рассказывает твой друг или бариста-приятель, такая беседа о кофе с понятными примерами, острыми шутками и актуальными сравнениями. Конечно, из-за такого подхода есть и перегибы: где-то мнение весьма субъективно, а где-то тема не раскрыта. Хорошо рассказано про понятие кофейных волн, есть рецепты для альтернативы. Эту книгу можно рекомендовать тем, кто хочет научиться живо и понятно рассказывать о кофе другим.
«Крафтовый кофе: руководство по приготовлению вкусного кофе дома» пригодится всем, кто хочет углубиться именно в мир альтернативного заваривания. Книга издана на русском языке в 2018, посвящена только приготовлению кофе без эспрессо-машины. Кажется, именно из неë я узнал о кафестоле в кофе. В книге есть отсылки на исследования SCA или разных университетов, что радует. Удобный раздел в конце, который простым языком объясняется что делать, если кофе получился слабым, кислым, горьким или вяжущим. Большой упор на практику, но позиционирование не совсем верное, на мой взгляд. В книге упоминаются замеры на рефрактометре, а такой прибор вряд ли найдется у кого-то дома. По моему мнению, для дома литература должна быть попроще. Рекомендую книгу тем, кто готов погрузиться в процесс заваривания альтернативы.
Книга Крафтовый кофе

Путеводители по миру кофе

«Большая книга кофе» написана в 2015 Тристаном Стивенсоном, переведена в 2017. До появления «Всемирного атласа кофе», о котором я расскажу позже, — для меня это был самый полноценный путеводитель по миру кофе: история, происхождение, выращивание, обжарка и приготовление кофе разными способами. Это первая книга, из которой я узнал про TDS-метр и напиток из каскары. В ней же рассказывается о принципах работы кофемашин и кофемолок, технике работы бариста и латте-арт. Хороший образец литературы, подходящий для самообразования и просто с целью почитать что-то интересное о мире кофе.
«Всемирный атлас кофе» и «Кофе как профессия» Джеймса Хоффмана — самые ожидаемые переводы книг для меня за последние 5 лет. Хотя они и разные, но вторая дополняет первую, позволяя понять ход мыслей автора. В первой книге мы узнаем путь кофе от зерна до чашки с максимально подробным погружением в каждый этап. Мне кажется, именно «Всемирный атлас кофе» можно называть на данный момент «библией бариста», в ней практически вся информация о кофе, которая может пригодится. Несмотря на прошедшие 7 лет с момента печати, информация в книге остается актуальной. Ставлю максимальную оценку кофейному атласу и рекомендую купить.
Вторая книга, «Кофе как профессия», продолжает удивлять меня до сих пор: те вещи, о которых Джеймс рассуждал еще в 2007-2010 годах, актуальны и сейчас. В отличии от «Атласа» эта книга, наверное, не для всех. Еë не получится просто прочитать и забыть, она развивает самостоятельность в изучении кофейных вопросов. Сложно выделить что-то одно, но перелистывая еë прямо сейчас, наткнулся на его эксперименты с "прозрачным" кофе, водным экстрактом кофейного напитка, ещё в 2007. О таких опытах в России я впервые услышал только в 2019 году. Эта книга нужна тем, кто хочет максимально погрузиться в кофе, не только как в профессию, но и как в стиль жизни.

Книга Хоффманна Кофе как профессия

Книги Скотта Рао

Три книги известного профессионала Скотта Рао переведены на русский язык: «Пособие профессионального баристЫ» (спасибо Артемию Лебедеву), «Про всë, кроме эспрессо» и «Справочник обжарщика». Названия говорят сами за себя. И если уж я стал бы рекомендовать какие-то книги, то эти явно будут в этом списке. Каждая может использоваться как справочник в своей отрасли. Во всех трёх точные цифры и формулы преобладают над пространственными размышлениями. Например, Рао еще в 2011 в «Пособии профессионального баристЫ» писал о значении качества воды, правильности груминга, темперовки кофе и методах работы с молоком. В своё время очень удивил "метод Вайса": о нем стали сейчас говорить, а Рао писал о его важности ещё 10 лет назад. Эти кофейные книги вряд ли подойдут в качестве интересного чтива на вечер. Они — отличные справочники, которые должны лежать под рукой на брю-баре.
«Справочник обжарщика» — отличная книга, чтобы почувствовать себя в шкуре обжарщика. С одной стороны книга может показаться несколько поверхностной, но это проходит после того, как начинаешь жарить. На практике понимаешь, почему эта книга так и называется "Справочник", начинаешь искать в ней ответы на конкретные вопросы при обжарке кофе.
В тему книг по обжарке на русском языке: «Дефекты обжарки», автор Мария Пензий, украинский тренер SCA — не совсем книга, а скорее методическое пособие. Это справочник по обжарке, который будет полезен не только обжарщикам, но и бариста. Актуальная информация, простая подача с научным обоснованием. Просто о том, как работать с зерном и распознать дефекты обжарки. Продается в инстаграме.
Книга Хороший кофе

Книги о кофе российских авторов

«Хороший кофе» — одна из немногих годных книг о кофе, изданная в России. Хотя книга собственно не о кофе, а о людях. Современники кофейной индустрии, которые без скромности внесли огромный вклад в культуру specialty кофе. Книга обязательна к прочтению всем работникам индустрии как мотивирующая к развитию. Часто слышу от молодых коллег жалобы, что развиваться "за стойкой" некуда и перспектив не видно. Эта книга покажет с чего начинали те, кого сейчас можно назвать кофейными кумирами.
Ещё одной мотивирующей «книгой» для меня стала «Баристалогия». И книга не зря написана в кавычках, это скорее глянцевый журнал, выпущенный Глебом Невейкиным. Это размышления обо всем и ни о чем конкретно. Главная мысль из книги, которая в своё время помогла мне избавиться от «профессионального снобизма» (это когда поработал годик и думаешь, что всë знаешь): «По большому счёту сегодня никто не знает всего о кофе, и никто не умеет с ним работать. Нынче нет правил, есть мы и наше восприятие, наше "нравится" и "хочу". Мы живем во времена, когда никто не может сказать, что ты завариваешь или жаришь кофе неправильно...». Конечно, не стоит возводить эту мысль в абсолют, но она может помочь пересмотреть взгляды. Красивые иллюстрации и короткие мысли-заметки: про эспрессо, альтернативу, молоко и восприятие вкуса. Пожалуй, это издание скорее про философию, а не про продукт.

Книги в кофейне Fine

Книги не о кофе, но помогающие его понять

Хотите знать про продукт больше? Начните с книги «На кофеине». Ее автор Мюррей Карпентер — известный журналист, пишущий тексты для New York Times и National Geographic. Этот стиль узнаваем с первой страницы. Вы будто путешествуете с автором по разным странам или институтам, вместе стоите в лаборатории и проводите опыты. Кофе — не центральный герой этой книги. Из этой книги я узнал много нового: об азотистой среде для сохранения вкуса кофе, о воздействии кофеина на организм, о том, как избежать передоза кофеина. Особенно впечатлило сравнение: «Хотя люди сидящие на кофеине, могут совершать сумасшедшие поступки, чтобы получить столь желанную чашечку кофе, они не склонны грабить аптеки и банки, как, скажем наркоманы, употребляющие крэк. Тем не менее между ними есть много общего». Почему так? Почитайте книгу и вопросы отпадут. «На кофеине» будет интересна всем: и работникам индустрии, и обывателям. Рекомендую купить.
Следующие две книги, несмотря на разных авторов, можно объединить и читать их вместе: «Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве» и «Обоняние. Увлекательное погружение в науку о запахах». И чем раньше вы прочтете их, тем больше пользы они смогут вам принести. Написаны в духе научных передач National Geographic. Много практических опытов, которые вы можете повторить самостоятельно и удивиться, что это действительно работает. Как цвет или звук влияют на вкус? Можно ли обмануть вкусовые рецепторы слушая другой аромат? Чем на самом деле пахнет клубника? Как работает наш нос и в каких самых неожиданных местах есть вкусовые сосочки? Увлекательное и полезное чтиво. Лучшее из "некофейной" литературы, что я встречал.
Также к некофейной литературе я бы отнес книгу «Жуй, глотай. Что происходит с едой после того, как еë проглотили...». Схожая манера изложения в духе научпоп. В книге объясняется какая пища привлекательнее для организма. Некоторые темы пересекаются с вышеупомянутыми книгами о вкусе и обонянии. С другой стороны автор рассказывает, сколько человек погибли от переедания и может ли запор убить человека. Возможно, это не самые приятные темы, но для индустрии общепита вполне приемлемые для изучения. Также будет познавательно почитать всем любителям еды.
Книга «Тезарус вкусов» Ники Сегнит — словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды. Помощник тем, кому плохо дается миксология. В ней даны четкие указания что с чем будет лучше всего сочетаться. Подойдет и начинающим миксологам, и хозяюшкам на кухнях. В редких случаях указаны конкретные рецепты, чаще — общее сочетание ингредиентов и идеи для креатива.
Книги из Школы ТЧК

Книги о кофейном бизнесе

Книгу «Что я знаю о работе кофейни» написал Колин Хармон, многократный победитель чемпионата бариста Ирландии, владелец сети кофеен и обжарки 3fe. Взгляд на кофе как бизнес-процесс. В книге можно найти практические советы: как наладить работу с молоком; что делать, если просят кофе "погорячее"; как продавать кофе в розницу. Не могу сказать, что нашел полезным раздел о бизнесе — реалии разных стран отличаются, но рекомендую ознакомиться. Читателям не из кофейной индустрии вряд ли будет интересно.
Следующая книга из серии бизнесовых — «Дело не в кофе» Говарда Бехара, экс-президента компании Starbucks. Конечно, когда я покупал эту книгу думал, что в ней будет что-то о Старбаксе. Но я ошибся, книга о бОльшем, чем просто об одной компании. Она о том, как преуспеть в любой сфере, не только в кофейной и даже не только в бизнесе. Какие-то идеи кажутся банальными или общеизвестными, но структура книги настолько грамотная, что к концу прочтения у тебя в голове все встает на свои места и обретает предельную ясность. В конце каждой главы есть опросник, который помогает лучше понять себя и свою мотивацию к любому процессу. И все это на фоне небольших вставок про корпоративную этику Старбакса или каких-то конкретных примеров. Рекомендую к прочтению всем.
Фотографии Игоря Костюкова и автора (мои) из домашней коллекции, а также из кофейни Fine (Москва), Сахара не надо (Хабаровск), школы ТЧК (Санкт-Петербург). Благодарю Игоря за подготовку материала и терпение.

Теги статьи

Популярные материалы

Origami Dripper — ребристая воронка из Японии
3 июня 2021
2553

Origami Dripper — ребристая воронка из Японии

Создана для фотографий. Выбор чемпионов Brewers Cup.
Как научиться понимать вкус кофе?
2 июня 2021
2156

Как научиться понимать вкус кофе?

Разбираемся и находим курсы, где учат восприятию вкуса и аромата кофе
ROK Espresso Maker — ручная эспрессомашина из Лондона
28 мая 2021
1844

ROK Espresso Maker — ручная эспрессомашина из Лондона

Придумана в 1997 году, выпускается до сих пор. Непросто найти в продаже в России.

Аксессуары для фанатов кофе

Носки и одежда с авторскими кофейными рисунками от мастерской «Кофейная МарКа». Создано теми и для тех, кто любит кофе.
Подробнее