27 мая 2022
120

Кофе и холестерин

Перевод статьи про кофейные масла, кафестол и уровень холестерина
Екатерина Лапина
зерна кофе

На днях в кофейном журнале Perfect Daily Grind вышла статья «Исследуем взаимосвязь между маслами в кофе и холестерином». Почему меня заинтересовала эта тема? Я давно слышала о том, что кофе может быть виновником повышенного холестерина. Я редко пишу на тему здоровья и кофе: стараюсь обходить стороной медицинские темы, так как часто выводы исследований противоречат друг другу, да и я не сильна в медицинских терминах.
Но здесь у меня личный интерес: я год назад перевела маму с кофе, приготовленного в моке, на фильтр-кофе, когда узнала, что у нее повысился холестерин. И, так совпало, недавно у меня было интервью для маркетингового исследования у врача скорой помощи — большого фаната кофе. Он упомянул, что перешел с турки на пуровер именно из-за того, что бумажный фильтр задерживает большинство кофейных масел, а это , как он вычитал, благотворно сказывается на уровне холестерина в крови. Такие частные истории.
Далее мой авторский перевод публикации Exploring the relationship between oils in coffee and cholesterol(с небольшими сокращениями).

Кофейные масла

Что такое холестерин?

Холестирин — это липид (жировое вещество), который естественным образом встречается как у людей, так и у животных. Около 80% холестерина у людей вырабатывается печенью, но мы также получаем холестерин из пищи — в основном из продуктов животного происхождения.
Печень объединяет холестерин с триглицеридными жирами, образуя липопротеины, которые затем циркулируют в нашей крови. Хотя холестерин часто имеет негативные коннотации в контексте питания, на самом деле он играет важную роль в поддержании нормального функционирования органов, особенно головного мозга, нервов и кожи. Но слишком много определенного типа холестерина может привести к ряду проблем со здоровьем, включая повышенный риск сердечных заболеваний.
Chahan Yeretzian

Chahan Yeretzian

Руководитель Coffee Excellence Centre Университета прикладных наук в Цюрихе (цитаты из статьи PDG)
«Холестерин по своей природе не является «плохим» — он нужен нашему организму для построения клеток, производства витаминов и других гормонов. Кофе не содержит холестерина, но влияет на то, как наш организм вырабатывает холестерин, поэтому влияет на уровень холестерина в нашем организме.
Это из-за масел, присутствующих в кофе. Исследования показали, что два соединения, содержащиеся в кофейных маслах — кафестол и кахвеол — ​​могут повышать уровень холестерина.
Кафестол и кахвеол — ​​это два особых соединения, принадлежащих к семейству кофейных масел. Они также известны как дитерпены».
«Кафестол, в частности, влияет на уровень холестерина в крови. Это самое мощное соединение, повышающее уровень холестерина, обнаруженное в рационе человека».
Тем не менее, есть некоторые преимущества употребления этих соединений. Исследование, проведенное в 2002 году журналом Food and Chemical Toxicology Journal, показало, что и кафестол, и кахвеол обладают антиканцерогенными свойствами у животных, то есть могут предотвращать или замедлять развитие рака.
Джезва турка кофе

В каком кофе больше масел?

«Содержание липидов (или масла) в кофе варьируется между арабикой и робустой, а также между сортами и происхождением кофе. Как правило, арабика содержит примерно на 60% больше липидов, чем робуста, но это может зависеть от сорта».
Об этом рассказала Anja Rahn, старший научный сотрудник Исследовательского института безопасности пищевых продуктов Wageningen в Нидерландах.
Естественным образом при приготовлении кофе некоторые из этих масел будут экстрагированы из кофейных зерен и попадут к нам в чашку. Но во многом уровень содержания кофейных масел в напитке будет зависеть от способа приготовления кофе.
  • Эспрессо имеет самый высокий выход липидов (масел) на единицу объема. Это более концентрированный напиток по сравнению с фильтрованным кофе. Более мелкий помол и более высокая температура заваривания также извлекают из кофе больше соединений.
  • Кофе по-турецки (турка или джезва) — на втором месте по уровню масел (липидов), примерно половина выхода эспрессо. Для турецкого кофе требуется более мелкий помол и более высокая температура заваривания, но используется больше воды при приготовлении, поэтому это менее концентрированный напиток.
Эспрессо и холестерин
Вывод из статьи: самое высокое содержание кофейных масел в эспрессо; употребление эспрессо оказывает влияние на уровень холестерина.

Некоторые исследования показали, что методы заваривания с полным погружением кофе (иммерсией) — джезва, френч-пресс, мока — извлекают больше масел и ассоциируются с большим уровнем холестерина в кофе. Скорее всего, это связано с тем, что при таких методах заваривания по сравнению с пуровером в принципе экстрагируется больше масел (включая кафестол и кахвеол).
Хорошая новость в том, что ученые не выявили прямой связи между потреблением кофе и повышенным риском сердечных заболеваний, поскольку есть много других неучтенных переменных, которые также могут увеличить риск.
«Потребление кофе напрямую не увеличивает риск сердечных приступов и инсультов. Есть признаки того, что умеренное потребление кофе может снизить риск сердечных приступов и инсультов. Это может быть потому, что кофе — это больше, чем просто кафестол. Другие соединения в кофе могут нейтрализовать или даже обратить вспять негативные последствия для здоровья от потребления большего количества липидов в кофе». (цитата Chahan Yeretzian из Университета прикладных наук в Цюрихе)
мока

Как уменьшить содержание масел в чашке кофе?

Хотя кафестол составляет всего от 0,4% до 0,7% от общего веса арабики, некоторые потребители все же могут захотеть сократить его потребление. Но возможно ли это?
— Кафестол не растворяется в воде, потому что это масло, — говорит ученый Chahan Yeretzian. — Если кофе готовится при очень высоких температурах (например, в гейзерной кофеварке) или если молотый кофе готовится длительным завариванием во френч-прессе или чашке, то потребление кафестола может увеличиться.
«Исследования показали, что употребление кофе по-турецки может привести к повышению уровня холестерина, поскольку извлекается больше липидов. Однако при употреблении фильтрованного кофе уровень холестерина обычно не повышается, потому что в готовом напитке очень мало этих масел».
Потребителям, которых беспокоит этот вопрос, ученые рекомендуют пить кофе, приготовленный с бумажным фильтром, как у фильтр-кофеварки, V60, Kalita Wave, кемекса. Бумажный фильтр действует как физический барьер, бумага поглощает часть масел. Также в таких способах используется более крупный помол и температура воды ниже (чем в турке или моке) — в конечном итоге это означает, что из кофе будет извлечено меньшее количество масел.
Профиль обжарки также может влиять на уровень кафестола в кофе. Вывод из статьи: любителям кофе, которым важно содержание кафестола, может помочь выбор обжарки от средней до темной.
«Более длительные профили обжарки могут снизить уровень кафестола в кофе», — говорит исследователь Anja Rahn. Таким образом, кофе, обжаренный под эспрессо, будет иметь более низкий уровень кафестола. Но это может быть невелировано тем, что для эспрессо мы берем более мелкий помол, что поспособствует лучшей экстракции масел.
обжарка кофе

Польза кофе для организма

Хотя известно, что кафестол и кахвеол влияют на уровень холестерина, эти масла также имеют ряд преимуществ для здоровья человека в целом. Правда, большинство исследований в этой области сосредоточено на маслах в зеленом кофе, которые используются в фармацевтической промышленности.
Но дело не только в кофейных маслах — в кофе много соединений, которые положительно влияют на здоровье. Исследование научного журнала Nature показало, что кофеин является одним из 24 соединений, которые могут помочь регулировать выработку ферментов в мозге.
Основываясь на долгосрочных исследований, в статье делается вывод, что употребление кофе может быть частью здорового образа жизни. Любителям кофе рекомендуется разумно подходить к уровню потребления напитка, чтобы снизить вероятность повышения уровня холестерина.
«Ваше тело естественным образом вырабатывает холестерин, поэтому главное, что нужно делать потребителям, — это вести здоровый образ жизни и избегать употребления очень больших объемов кофе. Кофе не является необходимостью, но многие люди по всему миру наслаждаются им».
Использованы фотографии Pexels: Igor Haritanovich Juan Pablo Serrano Arenas;   samer daboul, Janko Ferlic.

Теги статьи

Популярные материалы

Коллекционер кофейных книг
28 сентября 2021
4221

Коллекционер кофейных книг

25 книг о кофе: обзор от шеф-бариста Игоря Костюкова
Origami Dripper — ребристая воронка из Японии
3 июня 2021
2553

Origami Dripper — ребристая воронка из Японии

Создана для фотографий. Выбор чемпионов Brewers Cup.
Как научиться понимать вкус кофе?
2 июня 2021
2156

Как научиться понимать вкус кофе?

Разбираемся и находим курсы, где учат восприятию вкуса и аромата кофе

Аксессуары для фанатов кофе

Носки и одежда с авторскими кофейными рисунками от мастерской «Кофейная МарКа». Создано теми и для тех, кто любит кофе.
Подробнее