Секретный ингредиент в вашем дрип-пакете с кофе

Вот так производитель может влиять на вкус (даже если это одинаковый лот зеленого кофе):
1. Как пожарен кофе и когда после обжарки и помола был упакован;
2. Какую дозировку выбрали: в саше кладут от 8г до 14 г кофе; обычно дрипы делают с весом 10-12 г, дозировку подбирают под свой вкус/настрой/бюджет;
3. Какой помол настроили: здесь влияет не только фракция (размер) помола, но и его равномерность; какая кофемолка стоит на производстве, как часто ее чистят и меняют жернова.
4. Какой станок для фасовки дрипов используется: японский, корейский или китайский. У каждого станка свои настройки: как герметично фасует, как точно соблюдает дозировку, как подает азот.
5-6. Какую пленка и какой саше используют: барьерные свойства внешней пленки могут отличаться, что скажется на сроке «жизни» молотого кофе в дрипах; а еще важен сам саше — тот бумажный «стаканчик» с перфорацией. Они будут по разному фильтровать кофе и открываться у вас, но вы это поймете только после вскрытия пакета. Про форму саше опущу, тут отдельную статью можно писать.
7. Азот — его характеристики и уровень подачи при фасовке. Вот с этим и разберемся подробнее.

«Влияние атмосферного воздуха, а именно кислорода, негативно влияет на цвет, вкус и аромат любых продуктов, включая и кофе. Для замещения кислорода используется азот, позволяющий не допустить размножения бактерий и окисления продукта в герметичной упаковке». Это стандартный текст с одного из сайтов производителей азотных установок.

Кислород может проникать в пакет с кофе: любая упаковка даже с фольгированным слоем имеет свой предел по барьерным свойствам. Но это произойдет со временем: зависит от материала и условий хранений, процесс может растянуться на 1-3-6-12 месяцев. Помимо этого, если при фасовке мы не создали инертную среду, часть кислорода осталась в пачке и продолжит свою “работу” по окислению. В случае с молотым кофе этот процесс будет происходить быстрее. В результате мы получим прогорклый кофе. Вы легко можете вспомнить этот привкус, который бывает у давно открытого сливочного масла или залежавшихся орехов. Вот почему при всем желании у вас не получится сделать “долгоиграющие” дрипы дома: купить саше, намолоть кофе, поместить в пакетики — все это можно сделать самому, но выместить кислород у вас вряд ли получится.

Азот — это инертный газ без запаха и вкуса. Газообразный азот составляет около 78% земной атмосферы, мы им дышим. Использование газообразного азота в пищевой промышленности регламентируется ГОСТом №9293 от 01.01.1976: «…в газообразном азоте, используемом для производства и хранения пищевых продуктов, не допускается наличие механических частей, примесей масел, органических соединений…». Для пищевой промышленности используется азот “особой чистоты” — такой продается в баллонах или производится на установках.

Чтобы узнать как на практике дрипы фасуют с азотом обратилась к производителю: на мои вопросы ответил Николай Куприн, руководитель “СТМ Кофе”, г.Ижевск. Они в 2021 году запустили упаковку молотого кофе в дрип-пакеты, а в 2023 году поставили линию для капсул.