4 февраля 2024
278

Секретный ингредиент в вашем дрип-пакете с кофе

Немного магии и азота
Екатерина Лапина
Почему одни дрипы вкусные, а другие с тем же зерном нет? Причин может быть как минимум 7 – столько я сходу насчитала для публикации о дрип-пакетах в телеграм-канале Кофенация. И один из факторов: сколько азота и какого качества было добавлено в дрип-пакет при фасовке. Вот о об этом секретном ингредиенте и пойдет речь.
 кофе в дрип-пакете как выбрать

Почему один и тот же кофе в дрипах разных брендов будет отличаться?

Вот так производитель может влиять на вкус (даже если это одинаковый лот зеленого кофе):
1. Как пожарен кофе и когда после обжарки и помола был упакован;
2. Какую дозировку выбрали: в саше кладут от 8г до 14 г кофе; обычно дрипы делают с весом 10-12 г, дозировку подбирают под свой вкус/настрой/бюджет;
3. Какой помол настроили: здесь влияет не только фракция (размер) помола, но и его равномерность; какая кофемолка стоит на производстве, как часто ее чистят и меняют жернова.
4. Какой станок для фасовки дрипов используется: японский, корейский или китайский. У каждого станка свои настройки: как герметично фасует, как точно соблюдает дозировку, как подает азот.
5-6. Какую пленка и какой саше используют: барьерные свойства внешней пленки могут отличаться, что скажется на сроке «жизни» молотого кофе в дрипах; а еще важен сам саше — тот бумажный «стаканчик» с перфорацией. Они будут по разному фильтровать кофе и открываться у вас, но вы это поймете только после вскрытия пакета. Про форму саше опущу, тут отдельную статью можно писать.
7. Азот — его характеристики и уровень подачи при фасовке. Вот с этим и разберемся подробнее.
Кофе в дрип-пакетах

Зачем в кофейный пакет добавляют азот?

«Влияние атмосферного воздуха, а именно кислорода, негативно влияет на цвет, вкус и аромат любых продуктов, включая и кофе. Для замещения кислорода используется азот, позволяющий не допустить размножения бактерий и окисления продукта в герметичной упаковке». Это стандартный текст с одного из сайтов производителей азотных установок.
Это актуально и для молотого кофе, который используется в дрип-пакетах. Молотый кофе более уязвим, чем зерновой. Вот что происходит в результате помола кофе (читай – разрушения зерна):
  • быстрое высвобождение запертых внутри газов = начинается потеря ароматических свойств кофе;
  • увеличивается площадь поверхности соприкосновения с кислородом, который окисляет кофейные масла.
Потому так важно при производстве дрипов как можно скорее создать замкнутую среду для молотого кофе и выместить кислород. Для этого в пакет с молотым кофе впрыскивается доза азота, и он надежно запаивается.
«В процессе обжарки в кофе образуется 1000 летучих соединений, и из них 50 — важны для аромата кофе», — цитата ученого из университета Цюриха Samo Smrke, автора The coffee freshness handbook.
кофе в дрип-пакетах

Что будет если не добавить азот?

Кислород может проникать в пакет с кофе: любая упаковка даже с фольгированным слоем имеет свой предел по барьерным свойствам. Но это произойдет со временем: зависит от материала и условий хранений, процесс может растянуться на 1-3-6-12 месяцев. Помимо этого, если при фасовке мы не создали инертную среду, часть кислорода осталась в пачке и продолжит свою “работу” по окислению. В случае с молотым кофе этот процесс будет происходить быстрее. В результате мы получим прогорклый кофе. Вы легко можете вспомнить этот привкус, который бывает у давно открытого сливочного масла или залежавшихся орехов. Вот почему при всем желании у вас не получится сделать “долгоиграющие” дрипы дома: купить саше, намолоть кофе, поместить в пакетики — все это можно сделать самому, но выместить кислород у вас вряд ли получится.
«Большинство соединений отвечающих за аромат кофе подвержены окислению. Окисление жиров происходит под действием кислорода и по мере дегазации и испарения летучих веществ. В жареной арабике содержится до 15% липидов и жирных кислот, которые изменяют вкус при старении кофе. Прогорклость — хорошо известный признак старого кофе. Она возникает из-за деградации жиров, химического окисления или пиролиза жиров и связанных компонентов. Этот процесс ускоряется под воздействием группы факторов — повышения влажности и/или температуры, проникновения кислорода – и коррелирует с площадью (размером помола)». Из научной работы The coffee freshness handbook, S Smrke, E Sage, M Wellinger, C Yeretzian, 2018 год.
азот в кофе

Безопасен ли азот?

Азот — это инертный газ без запаха и вкуса. Газообразный азот составляет около 78% земной атмосферы, мы им дышим. Использование газообразного азота в пищевой промышленности регламентируется ГОСТом №9293 от 01.01.1976: «…в газообразном азоте, используемом для производства и хранения пищевых продуктов, не допускается наличие механических частей, примесей масел, органических соединений…». Для пищевой промышленности используется азот “особой чистоты” — такой продается в баллонах или производится на установках.
Для понимания: стоимость 1 баллона с азотом 99,999 % на 40 литров 2800-3500 руб. В себестоимости производства дрипов учитываются эти расходы. Поэтому в каждом пакете дрипа мы платим не только за кофе, но и за азот)).

дрип кофе производство

Как азот попадает в дрип-пакет?

Чтобы узнать как на практике дрипы фасуют с азотом обратилась к производителю: на мои вопросы ответил Николай Куприн, руководитель “СТМ Кофе”, г.Ижевск. Они в 2021 году запустили упаковку молотого кофе в дрип-пакеты, а в 2023 году поставили линию для капсул.
Николай Купин СТМ Кофе Ижевск
Николай Куприн руководитель компании «СТМ Кофе». Это дочернее производство Tasty Coffee, которое специализируется на кофе под брендом заказчика в разных форматах — в зерне, капсулах и дрип-пакетах. Здесь и далее использованы фотографии из телеграм-канала Tasty Coffee Roasters.
«Для сохранения вкусоароматических свойств молотого кофе при упаковке в дрип-пакеты или капсулы важны следующие моменты:
1. Быстрая упаковка кофе после смалывания;
2. Качественное газозамещение на инертный газ;
3. Упаковочный материал с высокими барьерными свойствами.
Выполняя эти 3 условия кофе в дрип-пакете или капсуле будет храниться указанные 12 месяцев».
Далее Николай рассказал подробно о каждом факторе.
  • Кофемолка. На нашем производстве дрип-пакетов кофе смалывается на кофемолке Ditting 1403 Industrial. После смалывания он автоматически отправляется на дозирование с помощью вакуумного загрузчика. После смалывания и до момента упаковки проходит очень маленький промежуток времени.
  • Азот. Первые 2 месяца работы линии по производству дрип-пакетов мы закупали азот особой чистоты в баллонах. Но быстро от него отказались из-за невозможности стабильного газозамещения в течение смены. После замены пустых баллонов на полные давление было высоким и, по мере расходования газа, давление падало, качество газозамещения ухудшалось. Конечно, был установлен редуктор, который призван стабилизировать давление, но полностью эту проблему он не решает. Либо надо не до конца расходовать баллон с азотом, либо смириться с большой погрешностью. Также был актуален вопрос удобства такого производства. При непрерывной полноценной работе в 1-2 смены в день баллоны заканчивались очень быстро, нужно было каждые 2 дня отправлять баллоны на заправку, что вызывало дополнительные затраты, а порой и простой производства.
азотная станция
«Оценив все отрицательные моменты мы поняли, что не получится наладить стабильно-качественного газозамещения и хорошей оперативности производства на азоте из баллонов. И мы заказали азотную станцию Oximat N190 из Дании. Она производит азот особой чистоты (99,999%). После запуска азотной станции упаковочный станок в дрип-пакеты настроили так, чтобы газозамещение на всех этапах было максимальным, но при этом не нарушало технологический процесс».
«Не реже 1 раза в час и при каждой смене сорта кофе, пленки или другого материала происходит замер остатка кислорода в пакете/капсуле. Для этого мы используем газоанализатор CheckPoint 3 (Дания) с обязательной поверкой, которая гарантирует правильные замеры. Остаток кислорода в дрип-пакете на выходе с конвейера составляет 0,3-0,5% (нормой считается до 2%). Наш внутренний стандарт устанавливает границу остатка кислорода не более 1%».
замеры содержания кислорода в дрип-пакете
  • Упаковочный материал. Для хороших барьерных свойств необходимо использовать многослойные пленки в состав которых входит металлизированный ПЭТ. Именно такие мы используем для упаковки дрип-пакетов.
Обычный покупатель может понять, что кофе упакован в дрип-пакет с нарушением технологии или в упаковку с плохими барьерными свойствами только по вкусу. Появятся ноты прогорклых масел, бумажность. Это показатели того, что кофе состарился. Но для точного утверждения нужно обладать развитым сенсорным восприятием вкуса.
От автора: добавлю, что никаких пометок о том, какой станок / какая пленка / какой азот и какое остаточное содержание кислорода принято за норму у производителя – такой информации не найти на пачке. Только опытным путем, покупая дрипы разных брендов, пробуя дрипы разного срока хранения, можно сделать выводы. Хотя от партии к партии, от лота к кофе, условий доставки все снова может поменяться.
Не берусь выступать экспертом в дрипах, но в качестве амбассадора этого способа приготовления кофе, приглашаю вас в мой телеграм-канал mycoffeenation. Там я периодически делаю обзоры кофейных дрипов разных брендов по тегу #распаковка_дрипы.

Теги статьи

Популярные материалы

Кофе и холестерин
27 мая 2022
37744

Кофе и холестерин

Перевод статьи про кофейные масла, кафестол и уровень холестерина
Замена Nespresso: выбираем кофе в капсулах
16 апреля 2022
24827

Замена Nespresso: выбираем кофе в капсулах

Где купить вкусный капсульный кофе, сделанный в России
Коллекционер кофейных книг
28 сентября 2021
15437

Коллекционер кофейных книг

25 книг о кофе: обзор от шеф-бариста Игоря Костюкова

WIN-WIN COFFEE. Кофейные напитки, вдохновленные вином

Созданы автором блога Кофенация
Попробовать на вкус