8 декабря 2021
677

Мой кофейный блокнот: ростеры

Нужно ли знать на каком оборудовании жарят кофе? Делюсь на примере кофе из моей коллекции ноября 2021.
Екатерина Лапина
Обжарка кофе
Нужно ли погружать покупателя кофе в нюансы обжарки? Нужно акцентировать внимание на каком ростере жарят кофе? Как выбор ростера влияет на вкус кофе?
Решила ответить на вопрос, который обычно мало волнует потребителей: почему обжарщики выбрали именно такое оборудование? Размышления после прочтения статьи об обжарке Скотта Рао в свежем выпуске Standart, 24/2021.
Кофейный блокнот
Моя коллекция кофе, ноябрь 2021

Коста-Рика Трес-Эрманас

Анаэробная обработка, катуаи и катурра.
Производитель: московский обжарщик  Torrefacto
Цена: 520 руб./150 г
Кофе Торрефакто

Вердикт

Сочный яркий кофе, напоминающий о вине. Кислотность красных ягод. Люблю обжарку под фильтр (группу D) Торрефакто: легко готовить на стандартных рецептах, при этом нет явно выраженных нот обжарки.
Комментарий обжарщиков "Торрефакто" — на каком оборудовании жарится кофе:
У нас три Тробрата-20 с загрузкой 6-20 кг — это классические газовые ростеры с кондукцией и конвекцией российского производства. В них используется двойной барабан — это снижает влияние кондукции и увеличивает конвекцию. Как рассказал Сергей Табера, такая конструкция позволяет снизить вероятность получения дефектов при обжарке (скорчинга). По аналогии со сковородкой с двойным дном: на такой сложнее что-то пережарить. Второй момент — в наших ростерах увеличена доля конвекционной энергии — это позволяет подчеркнуть больше кислотности в кофе. Семпл-ростер у нас BEKO-600 — газовый, загрузка до 700 г, барабанный тип. В нем тоже двойной барабан, принцип работы такой же, что на Тробрате. На нем подбираем профили обжарки для новых сортов.

Эфиопия Банко Готете

Натуральной обработки, эфиопское наследие.
Производитель: московский обжарщик Coffee Owl Roasters
Цена: 660 руб./200 г
Кофе Сова

Вердикт

Как пишут обжарщики, это яркий фильтр. Я уже знакома была знакома с этим лотом и ожидания оправдались. Для меня обжарка этого кофе смещена в сторону сладости, чувствуются карамельные ноты.
Комментарий обжарщиков "Кофе Сова" — на каком оборудовании жарится кофе:
Мы жарим кофе на ростере PROBAT, 12 кг — это барабанный газовый ростер. Тип энергии — кондукция, конвекция и радиация. В основном кондукция и радиация. Выбрали такой ростер за такое совмещение энергий. «Мы, конечно, теряем равномерность обжарки, но за счет этого получаем яркий, сочный, мощный фильтр-кофе».

Кения Каримикуй АА

Мытая обработка, микс разновидностей: руиру, SL-28, батиан, SL-34.
Производитель: московский обжарщик Camera Obscura
Цена: 1100 руб./250 г
Кения, Камера Обскура

Вердикт

Сладкий кофе с узнаваемым профилем Кении. Я нашла в аромате: бруснику и перечную мяту. Давно не пробовала кофе от этого обжарщика, считала, что они жарят фильтр достаточно темно, такой омни вариант. В этот раз очень понравилось на сколько ароматным и сочным был кофе, такой баланс кислотности с выраженной сладостью.
Комментарий Николая Чистякова, главного по обжарке в "Камера Обскура" — на каком оборудовании жарится кофе:
Мы обжариваем кофе на Probat UG-22 1956 года выпуска. Он обжаривает воздухом, но также обладает мощным чугунным корпусом, который очень эффективно аккумулирует тепло. После покупки мы вручную перебрали 30% ростера и установили свои щупы в нужных нам точках. Нам все равно, на каком ростере обжаривать кофе, если в машине есть все точки контроля, и она уверенно повторяет результат.
Наш будущий ростер будет таким, который мы сможем позволить себе купить в наших экономических реалиях. Мы жарим кофе так, чтобы раскрыть весь его потенциал, не допустив дефектов обжарки. Жарим так, чтобы кофе экстрагировался эффективно, ведь обжарка — это не только часть рецепта, но и важный фактор экстрактивности системы.

Эфиопия Адола Алкоголик

Натуральной анаэробной обработки, смешанные разновидности.
Производитель: московский обжарщик Submarine
Цена: 408 руб./200 г
Эфиопия, Субмарина

Вердикт

Редко в моей коллекции бывает кофе под эспрессо. Ребята подарили пачку под фильтр и эспрессо на презентации нового бренда "Субмарина". Я вспомнила как давно не пила домашний флэт вайт, запустила свою кофемашину Bork и стала варить эспрессо и взбивать овсяное молоко. Было вкусно, но сложно оценить в таком виде кофе. С фильтром Roasting Brew/Submarina я хорошо знакома и люблю их стиль обжарки.
Те самые ребята Roasting Brew, которые обзавелись субмаринами на пачке. В их распоряжении ростеры: Лоринг 35 кг, Дитрих 5 кг, Дитрих 12 кг, сэмпл-ростер Roest на 100 г. Комментарий Романа Хомченко, основателя и главного по обжарке в "Субмарине" — на каком оборудовании жарится кофе:
Loring 35 обжаривает почти весь постоянный ассортимент эспрессо. Это воздушный ростер замкнутого цикла с максимальной стабильностью, повторяемостью и превосходным балансом в эспрессо. Воздух имеет не самую высокую теплопроводность, поэтому нужно большое количество энергии, но зато кофе во вкусе всегда получается чистым и сладким. Нам нравится этот ростер своей инновационностью и технологичностью.
Diedrich IR-12 – на нем обжаривается практически весь кофе под фильтр и микролоты для эспрессо. Это самый гибкий и управляемый ростер контактного типа с инфракрасной горелкой и чувствительным барабаном. Кофе получается невероятно читаемым и ярким, этот ростер лучше всех подчёркивает терруар зерна. Благодаря тонкому барабану кофе во время обжаривания может резко охлаждаться и, наоборот, интенсивно нагреваться, а инфракрасная горелка усиливает этот эффект. Ростер обладает высокой энергией и КПД благодаря особенному строению. Мы очень любим этот ростер за возможности и вариативность управления профилем во время обжарки кофе.

Обжарка кофе
Ознакомившись с мнениями чемпионов, у меня сложилось впечатление, что те из обжарщиков, кто не боится кондукции и конвекции для микролотов под фильтр – настоящие виртуозы своего дела. С другой стороны, можно заказать тот же кофе с другой датой обжарки (батча) и получить другой результат в чашке, потому что стабильность результата — это еще один вопрос со звездочкой.
Эти размышления о том, стоит ли открыто уточнять на каком ростере жарится кофе. Скорее всего, эти подробности будут не интересны любителям кофе, если в конечном счете мы получаем вкусный напиток. Мы же не уточняем, на какой плите нам жарили стейк и в какой печи пекли хлеб...или все же иногда для нас вас важно, что пицца была из дровяной печи, привезенной из Неаполя?
Мысли вслух: где проходит та грань, за которую стоит заводить потребителя кофе? Если вам все же интересна такая моего кофейного блокнота — отзовитесь в инстаграме.

Теги статьи

Популярные материалы

Коллекционер кофейных книг
28 сентября 2021
4221

Коллекционер кофейных книг

25 книг о кофе: обзор от шеф-бариста Игоря Костюкова
Origami Dripper — ребристая воронка из Японии
3 июня 2021
2553

Origami Dripper — ребристая воронка из Японии

Создана для фотографий. Выбор чемпионов Brewers Cup.
Как научиться понимать вкус кофе?
2 июня 2021
2156

Как научиться понимать вкус кофе?

Разбираемся и находим курсы, где учат восприятию вкуса и аромата кофе

Аксессуары для фанатов кофе

Носки и одежда с авторскими кофейными рисунками от мастерской «Кофейная МарКа». Создано теми и для тех, кто любит кофе.
Подробнее