Мой кофейный блокнот: ростеры

Нужно ли погружать покупателя кофе в нюансы обжарки? Нужно акцентировать внимание на каком ростере жарят кофе? Как выбор ростера влияет на вкус кофе?

Решила ответить на вопрос, который обычно мало волнует потребителей: почему обжарщики выбрали именно такое оборудование? Размышления после прочтения статьи об обжарке Скотта Рао в свежем выпуске Standart, 24/2021.

Комментарий обжарщиков "Торрефакто" — на каком оборудовании жарится кофе:

У нас три Тробрата-20 с загрузкой 6-20 кг — это классические газовые ростеры с кондукцией и конвекцией российского производства. В них используется двойной барабан — это снижает влияние кондукции и увеличивает конвекцию. Как рассказал Сергей Табера, такая конструкция позволяет снизить вероятность получения дефектов при обжарке (скорчинга). По аналогии со сковородкой с двойным дном: на такой сложнее что-то пережарить. Второй момент — в наших ростерах увеличена доля конвекционной энергии — это позволяет подчеркнуть больше кислотности в кофе. Семпл-ростер у нас BEKO-600 — газовый, загрузка до 700 г, барабанный тип. В нем тоже двойной барабан, принцип работы такой же, что на Тробрате. На нем подбираем профили обжарки для новых сортов.

Комментарий обжарщиков "Кофе Сова" — на каком оборудовании жарится кофе:

Мы жарим кофе на ростере PROBAT, 12 кг — это барабанный газовый ростер. Тип энергии — кондукция, конвекция и радиация. В основном кондукция и радиация. Выбрали такой ростер за такое совмещение энергий. «Мы, конечно, теряем равномерность обжарки, но за счет этого получаем яркий, сочный, мощный фильтр-кофе».

Комментарий Николая Чистякова, главного по обжарке в "Камера Обскура" — на каком оборудовании жарится кофе:

Мы обжариваем кофе на Probat UG-22 1956 года выпуска. Он обжаривает воздухом, но также обладает мощным чугунным корпусом, который очень эффективно аккумулирует тепло. После покупки мы вручную перебрали 30% ростера и установили свои щупы в нужных нам точках. Нам все равно, на каком ростере обжаривать кофе, если в машине есть все точки контроля, и она уверенно повторяет результат.
Наш будущий ростер будет таким, который мы сможем позволить себе купить в наших экономических реалиях. Мы жарим кофе так, чтобы раскрыть весь его потенциал, не допустив дефектов обжарки. Жарим так, чтобы кофе экстрагировался эффективно, ведь обжарка — это не только часть рецепта, но и важный фактор экстрактивности системы.

Те самые ребята Roasting Brew, которые обзавелись субмаринами на пачке. В их распоряжении ростеры: Лоринг 35 кг, Дитрих 5 кг, Дитрих 12 кг, сэмпл-ростер Roest на 100 г. Комментарий Романа Хомченко, основателя и главного по обжарке в "Субмарине" — на каком оборудовании жарится кофе:

Loring 35 обжаривает почти весь постоянный ассортимент эспрессо. Это воздушный ростер замкнутого цикла с максимальной стабильностью, повторяемостью и превосходным балансом в эспрессо. Воздух имеет не самую высокую теплопроводность, поэтому нужно большое количество энергии, но зато кофе во вкусе всегда получается чистым и сладким. Нам нравится этот ростер своей инновационностью и технологичностью.
Diedrich IR-12 – на нем обжаривается практически весь кофе под фильтр и микролоты для эспрессо. Это самый гибкий и управляемый ростер контактного типа с инфракрасной горелкой и чувствительным барабаном. Кофе получается невероятно читаемым и ярким, этот ростер лучше всех подчёркивает терруар зерна. Благодаря тонкому барабану кофе во время обжаривания может резко охлаждаться и, наоборот, интенсивно нагреваться, а инфракрасная горелка усиливает этот эффект. Ростер обладает высокой энергией и КПД благодаря особенному строению. Мы очень любим этот ростер за возможности и вариативность управления профилем во время обжарки кофе.

Ознакомившись с мнениями чемпионов, у меня сложилось впечатление, что те из обжарщиков, кто не боится кондукции и конвекции для микролотов под фильтр – настоящие виртуозы своего дела. С другой стороны, можно заказать тот же кофе с другой датой обжарки (батча) и получить другой результат в чашке, потому что стабильность результата — это еще один вопрос со звездочкой.

Эти размышления о том, стоит ли открыто уточнять на каком ростере жарится кофе. Скорее всего, эти подробности будут не интересны любителям кофе, если в конечном счете мы получаем вкусный напиток. Мы же не уточняем, на какой плите нам жарили стейк и в какой печи пекли хлеб...или все же иногда для нас вас важно, что пицца была из дровяной печи, привезенной из Неаполя?
Мысли вслух: где проходит та грань, за которую стоит заводить потребителя кофе? Если вам все же интересна такая моего кофейного блокнота — отзовитесь в инстаграме.