4 сентября 2021
363

Важно ли знать год урожая кофе?

Нужно ли при выборе кофе искать свежий урожай? Выясняю на примере кофе из моей августовской коллекции.
Каппинг кофе

Страна, обработка, сорт, дата обжарки – достаточно ли информации на кофейной пачке? Или по аналогии с винами можно и нужно указывать год сбора кофейных ягод?
Выясняю на примере кофе из моей коллекции августа. И привлекаю к вопросу экспертов — представителей импортеров зеленого зерна: Алену Паничеву из Nordic Approach и Ярослава Двоеглазова из SFT Trading.
Новизна урожая — важный маркер при выборе кофе. Но что считать новым урожаем? Откуда брать знания о сезонах сбора кофе? Сколько погружения требуется от потребителя, чтобы разобраться в таком казалось бы простом вопросе как год урожая кофе?
Даже я с опытом работы в кофейной компании, знанием сезонности сбора не смогу однозначно ответить на вопросы выше. Но я точно покупаюсь на отметку «новый урожай» — стараюсь из каталога обжарщиков выбирать именно такой. Так и случилось в августе — я выбрала свежие Кению и Эфиопию, благодаря сообщениям о приходе новых лотов. Но стоит ли гоняться за свежим урожаем кофе? Спойлер-цитата: «И да не станут для вас цифры года урожая главным критерием качества!».

Кофейные ягоды

Что считать новым урожаем кофе?

Окей гугл, когда у нас новый урожай картофеля, яблок или моркови? С этим все ясно. А вот как быть с кофе?
Кофейный год начинается 1 октября и заканчивается 30 сентября. Сезоны сбора урожая зависят от расположения страны относительно экватора. Например, в Гватемале (Северное полушарие) кофе собирается с ноября по февраль. В Бразилии (Южное полушарие) урожай собирают в июне-октябре. В трех регионах, расположенных на экваторе, — Кении, Суматре, Колумбии — урожай собирают дважды в год.
Когда новый урожай оказывается в России? Например, кофе в Колумбии собрали в октябре 2019, затем 2 недели уйдет на обработку зерна, 1 месяц на отдых, еще несколько недель может занять экспортная подготовка. После упакованный кофе отправляют в контейнерах по морю в Россию, что занимает еще месяц. В лучшем случае 3-4 месяца займет путь кофе со станции сбора до обжарщика. Это упрощенный пример для кофе мытой обработки. Для кофе сухой обработки этот путь может занять 5-7 месяцев.
Алена Паничева, представитель норвежского импортера зеленого зерна Nordic Approach: «На примере кофе из Эфиопии: урожай начинается иногда рано, уже в ноябре. Чаще ягоды собирают в декабре-феврале. Первые лоты мытой обработки доступны уже в феврале. В феврале-июне на склад экспортеров поступает свежий кофе. В марте-сентябре кофе приплывает на склад в Россию/Европу. Таким образом, например, в мае мы можем встретить в ассортименте обжарщиков как кофе прошлого урожая, так и нового.
В Колумбии всё то же самое, но стоит обращать внимание на год урожая и регион. Например, в Антьокии сезон урожая начинается осенью. Кофе приезжает зимой (т.е. в новом году). Получается, что кофе урожая 2020 приезжает в январе-феврале 2021. По факту — кофе свежий. Но на пачке будет написано 2020 год».
Не запутались? Есть наглядные календари сбора урожая, например, на сайте Coffee Mind, а есть детальные календари урожая и экспорта кофе — такие видела у Tasty Coffee и Nordic Approach.

Пример календаря урожая кофе, Tasty Coffee
Пример календаря урожая кофе в африканских странах. Полная версия доступна для скачивания на сайте Tasty Coffee.
Ярослав Двоеглазов, главный специалист контроля качества SFT Trading:
«Кофе — вечнозеленое растение, однако, плоды на нем — кофейные ягоды, внутри которых находятся интересующие нас зерна, появляются с определенной периодичностью. Урожай кофейное дерево приносит после сезона дождей и наступающего после него так называемого сухого сезона, где преобладают солнечные дни. Поэтому в некоторых странах может быть и два урожая за год, обусловленных двумя сезонами дождей.
Дерево зацветает, а на месте цветка после опыления появляется ягода. Далее следует период развития и созревания ягод – для деревьев вида арабика он составляет 6-9 месяцев, для вида робуста — 9-11 месяцев. После, ягоды собирают, обрабатывают, достают из ягод зерна при помощи различных методик, готовят зеленое зерно к экспорту, грузят контейнер на корабль. Путь от страны произрастания до страны потребления занимает 3-6 недель, пока корабль доплывет и пройдет все таможенные процедуры. Наконец, кофе поступает на склад импортера или сразу к обжарщику. И вот наш свежайший кофе доступен для обжарки!».
Вот какие особенности кофейной логистики раскрывает Ярослав: «Если на всех этапах цепочки не происходит задержек, что бывает крайне редко, то самое быстрое, что мы можем получить — около 4 месяцев (очень грубо) с момента, когда ягоду сорвали, до момента, когда зерно может быть уже на складе обжарщика. В реальной жизни 6 месяцев и более. А в текущей ситуации нарушенных мировых логистических потоков эти сроки могут быть куда больше. В реальности даже сбор урожая в стране произрастания растянут во времени, так как почти не существует такого, что дерево разом зацвело, появились ягоды, и все одновременно созрели. У многих обжарщиков уже возникает вопрос, а с какого момента считать, что урожай «свежий», и надо ли указывать это на пачке для потребителя, ведь кофе он получил из страны происхождения и так тогда, когда смог. Да и кофе не бабушкина клубника с грядки — не может же так быстро испортиться. И тут тоже есть смысл — упаковать кофе можно по-разному, да и складские условия могут быть такими, что в совокупности с упаковкой помогут кофе прожить достойную жизнь до появления «следующего поколения».
Каппинг кофе на сорсе

Какой на вкус кофе старого урожая?

Окей гугл, ну и выпью я кофе старого урожая, как пойму разницу? Главное же, чтобы он был свежей обжарки. Какие органолептические отличия?
Только проработав год в кофейной компании я научилась определять во вкусе ту самую “деревяшку”, которую выдавал старый урожай кофе. Без тренировки и без акцентирования внимания обычный потребитель может и не уловить разницы.
Вот что рассказал Ярослав Двоеглазов, в чьи обязанности входит каппинг разного кофе: «Какой-то кофе более подвержен старению, какой-то менее — причин тому много. В целом, старение кофе органолептически проявляется в появлении в напитке древесно-бумажных нот, привкуса мешковины (можно понюхать джутовый мешок, будет более понятно), происходит общая деградация букета и снижение интенсивности кислотности. Необжаренные зерна могут стать более блеклыми по цвету. Причина: определенные физико-химические преобразования в цикле от сорванной ягоды до ростера. Безусловно, при идеальных процессах в стране происхождения, на первый план выходят условия транспортировки и дальнейшего хранения зерна.
Органолептические признаки старения разных стран происхождения будут иметь, так сказать, разный масштаб разрушения: где-то они будут доминировать и выдавать себя, где-то будут еле заметны. Поэтому, прежде чем делать какие-то выводы, сперва попробуйте! И да не станут для вас цифры года урожая главным критерием качества!».

Кофейные мешки

Нужно ли искать отметку об урожае кофе на упаковке?

Алена Паничева

Алена Паничева

Представитель в России норвежского импортера зеленого зерна Nordic Approach, @a.panicheva
«Я обращаю внимание на год и на страну произрастания, указанные на пачке кофе. Это не помешает мне его купить, но порой влияет на принятие решения. Однако, изредка бывают приятные сюрпризы со «старым кофе». Помню, купила пачку у Тима Вендельбо — Эфиопию Бокассо прошлогоднего урожая. Этот лот раскрылся спустя 8 месяцев и был вкуснее, чем в начале сезона урожая. Такие случаи заставляют, наоборот, рискнуть, купить и попробовать — можно удивиться и получить новый опыт».
Ярослав Двоеглазов

Ярослав Двоеглазов

Главный специалист контроля качества SFT Trading, Q arabica/robusta grader, AST, @yaroslav_dvoeglazov
«Лично я отметку о годе урожая не считаю лишней. Но и воспринимать ее как клеймо для кофе не стоит, нюансов здесь очень много. Здесь и выше речь идет про упаковку моносортов, так как смеси — это отдельный разговор. Финальные участники цепочки, получив пачку с указанием, например, года урожая Бразилии 2020/21 тоже должны понимать, что за этими цифрами кроется. В Бразилии кофе по факту собрали и обработали летом 2020, подготовили к экспорту осенью 2020, кофе к обжарщику, самое быстрое, попал в ноябре 2020. До ноября 2021 другого кофе у него не будет из Бразилии, поэтому цифры 2020/21 — это фактически сезон доступности кофе текущего урожая, так как другого, как на примере Бразилии, и не будет. В России для бразильского кофе отсчет (примерно) с ноября 2020 по ноябрь 2021, далее в ноябре 2021 уже может поступить кофе на сезон 2021/22 и так далее. И так для каждой страны происхождения!
Конечному потребителю, только если это не продвинутый домашний заварщик воронок или не спешелти-кофейня, по большому счету все равно на указание года урожая. Возможно, это и правильно. Ты взял пачку кофе и не хочешь разбираться в цифрах, хочешь выпить чашку, чтобы было вкусно. Но для этого-то и указываются определенные цифровые маркеры: дата обжарки, почему бы и не быть там году урожая».

Вот что вышло у меня на примере кофе, купленного в августе: из 7 пачек — у 4 был указан год сбора урожая кофе. И для меня в трех случаях это стало поводом для покупки именно этого кофе.
По традиции делюсь информацией о кофе, который заваривала дома в августе. В этот раз делаю акцент на отметке об урожае, которую смогла найти на упаковке или на сайте.
Мой кофейный блокнот август 2021
Моя кофейная коллекция в августе 2021

Кения Гитомбокони АА

Мытой обработки, разновидность – SL 28, 34.
Обжарщик: московские The Welder Catherine;
Сбор урожая: январь 2021;
Цена: 829 руб./250 г.

Вердикт

Купила благодаря рассылке “Сварщицы Екатерины” с фразой “продолжаем запускать в ассортимент новый урожай”. Яркий новый урожай!

Эфиопия Лалиса

Мытой обработки, местные разновидности типики.
Обжарщик: московские The Welder Catherine;
Сбор урожая: январь 2021;
Цена: 597 руб./250 г.

Вердикт

Купила из-за фразы на сайте: “Лот, который мы выбрали первым на сорсе! Чистая, яркая, терруарная Эфиопия!”. И, конечно, обратила внимание на урожай текущего года.

Эфиопия Ририпа

Мытой обработки, разновидность — куруме.
Обжарщик: ижевские Tasty Coffee;
Сбор урожая: не указан;
Цена: 559 руб./250 г.

Вердикт

На этикетке и в кратком описании лота нет указания о времени сбора урожая. Видимо, это политика компании. Но подробное описание кофе на сайте начинается с фразы: “Это первый лот кофе из Эфиопии свежего урожая 2021 года в нашем ассортименте, который мы нашли и выбрали в нашей поездке в Эфиопию в феврале этого года”. То, что надо!

Эфиопия Корча (Ethiopia Korcha)

Натуральной обработки, местные разновидности.
Обжарщик: турецкие Kronotrop;
Урожай: 2021;
Цена: ок.1200 руб./250 г.

Вердикт

Покупала в кофейне Kronotrop в Стамбуле. Выбрала этот кофе после того, как попробовала их обжарку в фильтре. Про год урожая можно узнать, только заглянув на сайт. Яркий сочный кофе.

Эфиопия Сайса (Ethiopia Sayisa)

Натуральной обработки, местные разновидности.
Обжарщик: московский Gravitas;
Урожай: не указан;
Цена: 775 руб./250 г.

Вердикт

Увидела анонс у чемпиона мира по обжарке кофе Арсения Кузнецова о продаже кофе на Ozon. Мой первый кофе от чемпиона в коллекции. Про урожай не сказано ни на упаковке, ни на сайте обжарщика, ни на карточке товара на маркетплейсе. Обжарка омни, не совсем привычно для меня в фильтре.

Колумбия Эль Параисо

Мытая обработка с анаэробной ферментацией, разновидность — кастильо.
Обжарщик: московский Coffee Wave;
Урожай: 2021 (февраль);
Цена: 1150 руб./200 г.

Вердикт

Увидела упоминание в телеграм-канале о ярком фруктовом кофе и решила впервые сделать заказ у Coffee Wave. Обжарщик компании Андрей Евтеев участвует в чемпионатах и стабильно показывает результат в лучшей 10-ке. Урожай этого лота указан на сайте, на пачке нет подробностей.

Руанда Мутетели

Мытая обработка, разновидность — смесь арабик без уточнения.
Обжарщик: московский Coffee Wave;
Урожай: 2020/21;
Цена: 600 руб./250 г.

Вердикт

Сезон сбора урожая указан на обороте пачки. Сам лот мне хорошо знаком, Мутетели пила в прошлых годах у разных обжарщиков, в этот раз взяла по традиции.

Важно ли указывать год урожая на кофейной пачке? Я не нашла для себя однозначного ответа. Встретимся в рубрике #кофейныйблокнот по итогам сентября! В тексте использованы фотографии из телеграм-канала Tasty Coffee.


Теги статьи

Популярные материалы

Как научиться понимать вкус кофе?
2 июня 2021
891

Как научиться понимать вкус кофе?

Разбираемся и находим курсы, где учат восприятию вкуса и аромата кофе
Коллекционер кофейных книг
28 сентября 2021
783

Коллекционер кофейных книг

25 книг о кофе: обзор от шеф-бариста Игоря Костюкова
Самый фруктовый эспрессо
24 июля 2021
782

Самый фруктовый эспрессо

Перевод статьи Скотта Рао о кофе allongé, вариации американо

Аксессуары для фанатов кофе

Носки и одежда с авторскими кофейными рисунками от мастерской «Кофейная МарКа». Создано теми и для тех, кто любит кофе.
Подробнее