8 декабря 2021
818

А на каком ростере обжарен ваш кофе?

И нужно ли вам это знать? Ищем ответ вместе со Скоттом Рао и чемпионами мира по обжарке кофе.
Екатерина Лапина
Обжарка кофе
Воздушный, барабанный, с кондукцией или конвекцией — какой ростер у вашего обжарщика? Интересные размышления об обжарке Скотта Рао в свежем выпуске Standart, 24/2021. Публикую авторский перевод с разрешения редакции, и дополняю его мнением мировых чемпионов по обжарке кофе: Владимира Ненашева и Арсения Кузнецова.

Кондукция Vs Конвекция

Теплопередача в процессе обжарки кофе в основном происходит за счет кондукции и конвекции. О кондукции мы говорим, когда есть прямой контакт с источником тепла, например, когда мы жарим яйца на сковороде. А конвекция связана с циркуляцией или движением жидкости или газа, например, вспомните о фене при сушке волос.
В качестве отступления: об основных способах передачи энергии при обжарке кофе я читала в статье на сайте SFT Trading. Она написана в 2017 году, но не теряет актуальности. Загляните по ссылке «Обжариваем с Мансом Акне»: «Существует несколько способов передачи энергии — кондукция, конвекция и излучение. Кондукция — это передача энергии при непосредственном прикосновении. Конвекция — это передача энергии при помощи потоков и струй. Излучение — это передача энергии без направленного воздушного потока и без прямого контакта». 
Конвекция обеспечивает эффективное, равномерное поступление тепла в зерно. Хорошо спроектированные воздушные ростеры способствуют развитию процессов внутри зерна при обжарке и делают это лучше других типов ростеров.
Кондукция действует по-другому: дает кофе мощное тело и более ощутимые ноты обжарки во вкусе.
Без учета предпочтений, можно сказать, что обжарка только за счет конвекции делает кофе более деликатным и по телу, и по вкусу по сравнению с кофе, обжаренным при комбинации конвекции и кондукции. (Здесь и далее авторский перевод статьи Скотта Рао).
Журнал Стандарт
Для независимого журнала о кофе Standart Скотт Рао, автор нескольких книг по обжарке кофе и приготовлению эспрессо и альтернативы, пишет авторские колонки. В номере 24/21 размышления о будущем воздушных ростеров.

Обжарка под эспрессо и фильтр

Некоторые обжарщики предпочитают добавлять кондукционный нагрев при обжарке под эспрессо. Но я не верю, что способ обжарки только под эспрессо должен существенно отличаться от способа обжарки под фильтр. Можно привести аргументы для кондукции, если жарить для эспрессо-бленда под молоко. В этом случае мы получим более мощное тело и интенсивность вкуса кофе, которые подойдут для тех, кто ищет зерно для приготовления традиционного капучино или латте.

Мифы про обжарку горячим воздухом

Эта тема обычно делит обжарщиков на два лагеря. Одни превозносят конвекционную обжарку: ”чистый” вкус и быстрый профиль. Но, к сожалению, это похоже на заявление, будто кофе, обжаренный на барабанном ростере, непременно будет горелым (жженым) или приносящим вред здоровью. Другие, фанаты барабанных ростеров (кондукционных), обычно жалуются на легкое тело кофе, обжаренного на воздушном ростере, и потенциально неравномерный обжар. Отчасти это правда: конвекционные ростеры могут привести к неравномерному результату, но обычно эту проблему легко устранить.

Почему конвекционная обжарка не так популярна?

Если воздушные ростеры легки в управлении, надежны и облегчают развитие зерна внутри в процессе обжара – почему же они менее популярны? Мои догадки: из-за недостаточного количества отвечающих всем требованиям машин.
Оригинальный ростер Sivetz имел сырое управление, и ему недоставало таких деталей, как модулирующие газ заслонки и охлаждающие емкости. Современные Sivetz предлагают улучшенную панель управления и больше фичей.
Многие годы единственной альтернативой среди коммерческих воздушных ростеров были Neuhaus Neotec. У этих ростеров есть технологии и опции, которых недоставало старому Sivetz, но они слишком дорогие, и потому недоступны для небольших обжарщиков.

Loring — мост на пути к воздушной обжарке

Этот ростер — скорее гибрид: воздушный ростер с ненагреваемым барабаном. И его появление изменило расклад. У Loring есть все примочки, о которых только можно подумать: он энергоэффективный и имеет все преимущества конвекционной обжарки. Популярность Лоринга растет по экспоненте последние пару лет. Первоначальная стоимость ростера оказывается слишком высокой для малого бизнеса, но в пересчете на несколько лет небольшие затраты на амортизацию вкупе с экономией на топливо — серьезный аргумент в пользу покупки Лоринга.
Скотт Рао верит, что воздушная или любая другая конвекционная обжарка будет быстрыми темпами набирать популярность. «Может быть, в будущих изданиях журнала Standart мы прочитаем статью, где будет дискуссия на тему того, как легко на воздушных ростерах поддается автоматизации PID-контроллер (термин из профиля обжарщика), что в конечном счете приведет конвекционную обжарку к доминирующей позиции в индустрии».
Ростеры

Мнение чемпионов мира по обжарке кофе

Я обратилась к нашим обжарщикам, чемпионам России и мира по обжарке кофе, Владимиру Ненашеву и Арсению Кузнецову с вопросами:
1) На каком ростере жарите сейчас кофе и почему именно на таком?
2) Когда вас спрашивают, что выбрать: конвекционный или кондукционный ростер – как вы обычно отвечаете?
3) Согласны ли вы с мнением Скотта Рао, что будущее обжарки за такими ростерами, как Лоринг?

Владимир Ненашев

Владимир Ненашев

Чемпион мира по обжарке кофе 2018, обжарщик и совладелец “Восход кофе”, г. Санкт-Петербург.
«В настоящий момент мы используем в качестве основных машин кондукционные Diedrich на 1 кг и 12 кг. Каждый ростер должен быть использован для достижения конкретных целей. Кондукционные ростеры создают большой градиент цвета по всей площади зерна, тем самым делая вкус более сложным и комплексным, образуя набор различных дескрипторов. Дитрих позволяет создать потрясающе сочный, чистый, плотный и «дескрипторный» кофе за счёт своего индивидуального строения. Но чем вкуснее может быть результат, тем больше усилий нужно прилагать для его достижения. Дитрих требует пристального внимания всегда: обслуживание, которое необходимо проводить чаще, чем на большинстве других ростеров, а также ежесекундное внимание с момента первой загрузки зелёного зерна утром до финальной выгрузки вечером. Другими словами: огромное влияние человеческого фактора. Но оно того стоит!
У нас есть и противоположный опыт: конвекционный IMF на 5 кг, который мы изучаем и планируем запустить под определенный кофе. Такой тип ростеров привлекает своей системой автоматической обжарки: совершенно не важны факторы окружающей среды (температура в помещении или влажность воздуха), а также не требуется пристальное внимание со стороны обжарщика. Такой ростер позволяет обжаривать кофе качественно и стабильно изо дня в день, из месяца в месяц нажатием одной кнопки. Результат в чашке будет несколько другим: более однородный градиент даст меньше сложных оттенков вкуса, сделает тело напитка более слабым и жидким. Но та самая однородность позволяет избавиться от зеленых и едких нот. Такие ноты особенно выделяются в эспрессо, обжаренном на кондукционных машинах, – так как середину зерна прожарить тяжелее. Также для бариста такой кофе приятнее в работе: он более экстрактивный, тем самым сама настройка рецепта может быть достаточно простой и быстрой».
Владимир Ненашев: о выборе ростера
Нужно отталкиваться от целей и возможностей. Рассмотрим несколько моментов:

1) Качество продукта, с которым планируете работать.
Классические ростеры позволяют подчеркнуть все, что заложено в этом зерне. Поэтому дешёвый кофе с высоким содержанием хлорогеновой, низкокачественной цитрусовой и других кислот нецелесообразно жарить кондукцией, ведь все это будет подчеркнуто. А воздушный ростер напротив сделает более равномерной обжарку: способен развить все кислоты до одинакового уровня по всей площади зерна. Например, у вас низкокачественный кофе, который обладает нотами жухлого лимона,орехов и легкими травянистыми нотами. Такой кофе будет малоприятен, если обжарить его на Diedrich, так как градиент зерна будет большим, все негативные кислоты будут ярко ощущаться в чашке. Но если такой кофе обжарить преимущественно воздухом, то все кислоты будут равномерно развиваться по всей площади зерна. Тем самым можно предсказуемо переразвить кислоты, и тогда в чашке будут легкие ноты переспелых цитрусов и карамель/какао. Такой кофе не будет очевидно слабым по вкусу, он вполне может быть питким и приятным.

2) Объёмы и стабильность.
Кондукционные машины требуют времени и внимания со стороны обжарщика. Нужно убедиться, что будет специалист, который сможет ежедневно следить, делать поправки и заниматься совершенствованием своих навыков. Конвекционные ростеры также требуют профессионализма, но интуитивное управление, предсказуемость результата и возможность повторять достигнутый вкус каждый раз подкупает. Такие ростеры созданы для длительной и объемной работы.

3) Фактор цены. Воздушные ростеры дороже в 2-3 раза их кондукционных братьев. У первых более сложная система нагрева и циркуляции воздуха, автоматизация стоит очень дорого.
Мнение Владимира о колонке Скотта Рао:
«Вполне возможно, что будущее обжарки за такими ростерами, как Лоринг. Так как технологии обжарки должны сместиться к более предсказуемому результату: рецепт обжарки должен фиксироваться точными цифрами, которым можно доверять, при необходимости их можно без труда воспроизвести. Сейчас очень много творчества и бессистемности самих обжарщиков, из-за которых страдает конечный потребитель, покупая время от времени не совсем удачный продукт».

Арсений Кузнецов

Арсений Кузнецов

Чемпион мира по обжарке кофе 2019/20, обжарщик и основатель “Gravitas Coffee”, г. Москва
«Какой ростер выбрать для обжарки? Самый логичный и банальный ответ — это чётко понимать свои потребности и задачи. Я как профессиональный обжарщик выберу себе кондукционный ростер с ручным управлением для достижения максимального результата. С другой стороны, для лучшего контроля качества на своем производстве я выберу воздушный ростер, чтобы быть уверенным в стабильности продукта».
Арсений рассказал, что сейчас стабильно жарит на 4 ростерах:
Probaton 60,
Diedrich IR 5,
Giesen W15,
Stronghold S7 Pro.
Это ростеры с разным соотношением конвекции и кондукции. «Я их все люблю. У каждого много сильных сторон. Что-то ко мне попало по случаю, что-то выбирал сознательно. Все эти аппараты топовые и современные, не имеют откровенных минусов».
Мнение Арсения о статье Скотта Рао: «Я согласен с автором статьи в том, что конвекционные машины будут развиваться из-за более совершенного управления. Например мой Stronghold S7 Pro — конвекционный, но с технологией имитации кондукции. И это позитивно влияет на вкус, но при этом отлично профилируется в режиме “автомат”. В тоже время свой лучший кофе, по отзывам, я жарил на Diedrich IR5, в котором больше кондукции, но нужно иметь большой опыт, чтобы справиться с ним».

Теги статьи

Популярные материалы

Коллекционер кофейных книг
28 сентября 2021
4221

Коллекционер кофейных книг

25 книг о кофе: обзор от шеф-бариста Игоря Костюкова
Origami Dripper — ребристая воронка из Японии
3 июня 2021
2553

Origami Dripper — ребристая воронка из Японии

Создана для фотографий. Выбор чемпионов Brewers Cup.
Как научиться понимать вкус кофе?
2 июня 2021
2156

Как научиться понимать вкус кофе?

Разбираемся и находим курсы, где учат восприятию вкуса и аромата кофе

Аксессуары для фанатов кофе

Носки и одежда с авторскими кофейными рисунками от мастерской «Кофейная МарКа». Создано теми и для тех, кто любит кофе.
Подробнее