Идеальное сочетание кофе и еды

О фудпейринге: почему стоит попробовать кофе с поп-корном

Екатерина Лапина

Что если находить идеальную пару для перекуса к чашке кофе? Подход, который давно известен в мире вина, вес больше становится популярен и у любителей кофе. Разберемся, почему изюм и поп-корн созданы для эспрессо, а запеченная груша с сыром идеально подойдет к яркому фильтру. А еще узнаем о новом чемпионате на эту тему. Приглашаю вас погрузиться в мир фудпейринга.

Как придумали сочетать кофе и еду

Фудпейринг — наука о сочетании продуктов с разными вкусами и запахами, но обладающими общим вкусовым компонентом. Популяризировал пейринг продуктов биоинженер Бернар Лаусс. «Метод основан на следующем принципе: продукты хорошо сочетаются друг с другом, когда у них есть общие ароматические компоненты. Таким образом, процесс фудпейринга начинается с анализа ароматических составляющих продуктов, которые предстоит сочетать. Результатом исследований становится древо фудпейринга — визуальный помощник поваров и барменов, который указывает, какие ингредиенты хорошо сочетаются с ароматической точки зрения», цитата из журнала Хлеб и Соль.

Фудпейрингу дали научную основу авторы платформы Foodpairing — это платная программа, которая ищет идеальные вкусовые пары по аромату. С помощью газохроматографа разработчики проанализировали аромокомпоненты более 1700 продуктов, выделили доминирующие, собрали базу данных и написали алгоритмы сочетания. Я впервые познакомилась с ней в 2019 году, когда писала свою первую статью про сочетание кофе и еды.

Пример нахождения общих аромакомпонентов у спаржи и вишни на портале Foodpairing

Вот пример отличного сочетания продуктов, о котором вы вряд ли задумывались, — спаржа и вишня! Как вам? А все дело в общих доминирующих цветочных и зеленых нотах. Ну чем не идея для пирога или соуса? И такие неожиданные сочетания можно подобрать за пару секунд благодаря научному подходу к ароматике.
Но причем тут ароматы и сочетание еды и напитка? Дело в том, что 80% восприятия вкуса у нас происходит именно благодаря запахам, которые мы чувствуем ортоназально и ретроназально. Если эти молекулы между собой хорошо сочетаются по весу и профилю, у нас в мозгу рождается эффект “вау”! Вот за это некоторые любят колбасу с клубничным вареньем, а другие — сыр бри с жимолостью.

Пример карты фудпейринга из научной работы, чтобы вы могли оценить подход ученых к вопросу сочетания ингредиентов. Из описания: "Два ингредиента связаны, если они имеют значительное количество общих вкусовых соединений, причем толщина связи представляет собой количество общих соединений между двумя ингредиентами. На карте показаны только статистически значимые связи, определенные алгоритмом".

Вернемся к кофе. Самый интересный эксперимент по сочетанию кофе и позиций в меню я услышала из доклада 2015 года симпозиума Американской ассоциации спешелти-кофе. Луис Фернандо Сампер из колумбийской Федерации кофейных фермеров вместе с автором технологии Foodpairing, ученым Бернандом Лэхоусом, предложили блюда для кофеен, подходящие к разным сортам кофе из Колумбии. При разработке рецептов учитывались ароматика, текстура, послевкусие кофе из конкретного региона, так чтобы подчеркнуть особенности кофе. Меня впечатлил пример: для кофейного лота с низкой кислотностью и средним телом подобрали рецепт морковного кекса с добавлением кокосового масла и сока апельсинов. Даже при просмотре видео уже понятно как это должно быть вкусно вместе.

С теорией немного разобрались, предлагаю перейти к практике.

Наш опыт поиск идеальной пары для кофе

Мне повезло, что на мое авантюрное предложение “давай сделаем мастер-класс по фудпейрингу” откликнулась Ника Алексеева, обжарщица Caldera Coffee и совладелица кофейни “Леттерс”. Авантюра была в том, что я только в теории представляла как это провести, на практике мы уже потом выяснили, что все достижимо, если хорошо подготовиться.

В августе 2023 мы собрали 8 участников за овальным столом Letters и предложили им 5 напитков на основе кофе и 10 вариантов блюд. К каждому кофе было по 2 пары. Каждую подачу кофе и еды мы делали с паузой, чтобы была возможность сначала в тишине погрузиться во вкусовые ощущения, а потом обсудить это вместе. В паузах Ника рассказывала о каждом напитке, а я делилась информацией об истории фудпейринга и классике сочетаний из разных стран.
Вот, что у нас было:

первая подача в чашке с ложкой эспрессо на Эфиопии анаэробной обработки, гейша, Caldera Coffee + 1) соленый поп-корн и 2) кешью в паприке +золотой изюм. Сочетания подбирали по синергии в ароматике и насыщенности текстуры кофе и продуктов. Плюс попробовали эфиопскую традицию сочетать кофе с поп-корном, учитывая, что соленый вкус смягчает горечь кофе.

вторая подача в бокале среднегазированный кофейный коктейль Sparkling Coffee Flower Bloom, WIN-WIN COFFEE + 1) гриссини с травами и 2) половинка канеле + груша + сыр с плесенью. Сочетание для подчеркивания текстуры, а еще на контрасте температур.

третья подача в кружке фильтр-кофе светлой обжарки анаэробная Эфиопия Маджи гейша + 1) вяленые бананы и 2) мини-тартин с хумусом, индейкой и соусом. Сочетание на повторе и контрасте ароматики, на сочетании разных текстур.

четвертая подача фильтр-кофе на Колумбии Джерико, розовый бурбон мытой обработки, Caldera Coffee + 1) канапе: хлеб с семечками с сливочным сыром и вареньем из инжира и 2) облепиховый мармелад. Сочетание на синхронизации выборочных ягодных нот в разной подаче.

пятая подача негазированный кофейный микс в банке Red Berries, вдохновленный вкусом красного вина от WIN-WIN COFFEE + 1) выдержанный очень ароматный швейцарский сыр и вяленый томат и 2) теплый киш с томатом. Сочетание на общей тональности в красных нотах по аналогии с финным пейрингом, а еще акцент на умами.

Так выглядела индивидуальная тарелка у каждого гостя мастер-класса с холодными закусками. Отдельно подавали горячие закуски. Дегустация проходила отдельно для каждой порции кофе, всего было 5 подач с кофейными напитками.

Впечатления от первого лица — запись в телеграм-канале Сергея, гостя мероприятия: «...Полностью, наверное, раскрывать все пары не стану, оставлю вам сюрприз на случай повторения, но вот что меня больше всего впечатлило:
– Газированный холодный кофе с соком Sparking coffee Flower bloom и две пары к нему: 1) гриссини без всего и 2) канеле с грушей и горгонзолой. Насколько по-разному он преломился в сочетании с этими двумя вкусами. И это первый холодный кофейный напиток ever, который мне понравился! (да идём искать где взять ящик)
– Вяленый банан и фильтр-кофе на Эфиопии. Вкусы не то чтобы как-то особо хитро прореагировали, но текстурно был приятный сюрприз — я как будто съел шоколадный кекс с банановым вареньем в виде начинки или топпинга.
А ещё, ещё классный вариант того же кофе и тоста с ветчиной, горчицей и хумусом — неприятные мне верхние ноты горчицы утонули, зато база добавила приятное покалывание к мягкой ветчине и хумусу, дав неожиданный молодой зеленый горох в послевкусии. Ну и конечно отлично побеседовали в ходе дегустации. Спасибо большое организаторам».

Беспроигрышный вариант сочетания: подача кофе с сухофруктами в ресторане Folk. Идеально.

Моя рекомендация:

Попробуйте приготовить или заказать эспрессо и подать к нему острый кешью и золотой изюм!
Заварите в фильтре яркий лот кофе анаэробной обработки и закусите кусочком вяленого банана! (Ника попросила передать, что нужны вяленые бананы именно из Вьетнама, типа таких. Я же добавлю, что альтернативой может быть конфета "банан в шоколаде").
Оцените каким интересным может быть игристый кофе WIN-WIN COFFEE вместе с соленым поп-корном, гриссини или пинцей/пиццой с грушей и горгонзолой.

Надеюсь, вдохновила вас на вкусовой эксперимент. Переходим к другому уровню — соревнованиям бариста по сочетанию кофе и еды.

сочетание игристого кофе и бутерброда с икрой

Кофейный чемпионат по фудпейрингу

Впервые такой чемпионат прошел летом 2023 года во Владивостоке. Местные издания писали о нем, как о необычном событии. Например, статья в газете “Вечерний Владивосток” вышла с заголовком: «Кофе можно пить с чем угодно!»: итоги первого чемпионата по кофе-пейрингу в ДФО».

Вот, что рассказала о мероприятии моя подруга, судья вкуса Маргарита Амелина: «Особенностью судейства чемпионата было то, что каждого участника оценивали 2 человека: кофейный профи и шеф-повар. Благодаря этому получилось объективно оценить вкус и напитков, и еды, а также сочетание кофе и предложенной к нему закуски. Одни участники смогли "подружить" продукты, другие нет. Заметила, что гастро судьи более лояльны к качеству кофе, а кофейные судьи менее требовательны к еде. Мне особенно запомнились сочетания кофе с крем-брюле и с брускеттой со свёклой в малиновом соусе, последнее — мой фаворит».

подача кофе в бокале с брускетой и свеклой

Подача сета на чемпионате: фильтр-кофе в бокале с брускеттой и свеклой в малиновом соусе. Фотография Марии Ермишиной.

Осенью чемпионат повторили, также на Дальнем Востоке, теперь уже в Хабаровске. Подробнее рассказал автор регламента чемпионата, бренд-бариста компании “Кофе-центр” Игорь Костюков: «У участников чемпионата была задача за 15 минут подать 2 сета “кофе+еда”. Один из сетов предполагал подачу черного кофе, а второй должен был быть с молочным напитком на основе эспрессо. Судьи оценивали как техническую правильность действий, так и презентацию и синергию между компонентами. Больше баллов давали по критериям «Синергия вкуса от напитка и блюда или монопродукта» и «Обоснованная креативность композиции».

Судейство на чемпионате по фудпейрингу в Хабаровске. Можно сказать, что наконец-то кофейные судьи ушли сытыми.

В осеннем чемпионате приняли участие 14 бариста из разных городов Дальнего Востока. Вот такие пары выиграли призовые места:
/Листровой Андрей, кофейня “Репаблик”, Хабаровск/
капучино на зерне Бразилия пибери Ягуара + тост на банановом хлебе с арахисовой пастой и манго;
аэропресс на Кении Текангу Нгунгуру + брускетта с творожным сыром и листом салата с запеченой грушей и медом.
/Ященко Ирина, Хабаровск/
капучино на зерне из Индии + паннакота с масалой;
фильтр-шот на Руанде + джем из ягод.
/Абрамова Светлана, “Пекарня Мишеля”, Владивосток/
фильтр из дрип-пакета Панама Бару с мясом индейки в апельсиново-лимонном соусе;
капучино на зере из Бразилии + блинчики с творогом и вишневым вареньем.

Вариант фудпейринга: капучино с банановым хлебом и манго

Если после прочтения статьи у вас появилось вдохновение, но мотивации самостоятельно творить пары дома не нашлось, оставлю в качестве путеводителя кофейные места, где в меню делают акцент на фудпейринг:

кофейни “Дринкит” (авторский кофе недели обычно разрабатывают в паре с блюдом): например, к латте попкорн с сырной пенкой можно взять десерт "имбирное яблоко с кремом из камамбера";
кофейня Fine (у них особая страница в меню): например, к Эфиопии мытой обработки советуют брускетту со страчеттеллой и нектарином, а к Коста-Рике хани – лимонный тарт;
пекарни “Печорин” (меняют сезонные предложения, можно спросить у бариста про идеальную пару к кофе): например, летом к кофе из Суматры предлагали попробовать сэндвич с пастрами.