19 июля 2021
509

Фудпейринг: как сочетаются кофе и хлеб

Круассан к капучино, тартин на закваске к фильтр-кофе на Кении, паштел-де-ната к эспрессо — разбираемся как создать синергию вкуса.
Екатерина Лапина
Как сочетаются кофе и хлеб

Советы как комбинировать кофе и хлеб

Как пишут в блоге Paulig Barista Institute, чтобы подобрать идеальные сочетания кофе и хлеба, сначала их нужно оценить по отдельности:
  • описать ключевые дескрипторы во вкусе и аромате кофе и хлеба;
  • оценить тело кофе и текстуру хлеба;
  • сравнить уровни обжарки кофе и хлеба.
На основании этих вводных можно начинать эксперименты по пейрингу продуктов. Вот несколько правил для подбора сочетаний кофе и выпечки:
  • Используйте правило зеркальных вкусов и ароматов: к кофе светлой обжарки с высокой кислотностью, например, фильтру на Кении, можно взять ржаной хлеб с легкой кислинкой: это подчеркнет ягодность.
  • Подбирайте контрастные сочетания: например, обычные палочки гриссини отлично подойдут к насыщенному тельному кофе или эспрессо.
  • Ориентируйтесь на текстуру и степень обжарки.Например, для рассыпчатой выпечки рекомендуется кофе светлой обжарки. А если хлеб упругий, с цельными злаками или семечками, а еще толстой корочкой — ему нужна поддержка в виде крепкого, насыщенного кофе среднего обжарки. 
Если у вас бутерброд со сливочным сыром и авокадо, выбирайте соответствующую мощную пару — кофе темной обжарки. И наоборот, если у вас тонкий кусочек хлеба на закваске со сладким сливочным маслом, лучше взять к нему легкий фильтр на кофе светлой обжарки (идеально, если у него во вкусе будут оттенки персика или финика).
Интересно, что Ieva Pikžirnytė, автор рекомендаций, кофейный тренер Paulig в Вильнюсе, на местном кофейном фестивале устроила открытую дегустацию в поисках лучшей пары кофе и выпечки. Народным выбором стало сочетание бриоши с джемом из голубики и корицы и насыщенный тельный кофе темной обжарки с ореховыми нотами во вкусе.
Хлеб из пекарни Мякиш
Для текстурного хлеба с семечками лучше выбирать насыщенный кофе средней обжарки. Фотография хлеба из пекарни "Мякиш", автор Елена Шерякова.

Кофе и хлеб в кофейнях

Ремесленный хлеб становится обязательной позицией в меню кофеен. К такой выпечке тоже можно добавить приставку «спешелти» по аналогии с кофе. Расспросила кофейных профи, как сочетается особенный хлеб со спешелти кофе.
Анна Серова, сооснователь и пекарь в SMART Coffee ВДНХ: «Хлеб лучше есть сам по себе. Если говорить о сочетании с кофе, думаю, легкая кислотность подового хлеба на закваске (соурдо, sourdough) будет хорошо сочетаться с высокой кислотностью кофе, приготовленного на зерне из Кении. А бриошь, легкая и сдобная, лучше заказать к чашке кофе с молоком. В целом дрожжевой вкус выпечки и кофе — сложное сочетание. Это как с миксологией кофе и алкоголя – надо постараться, чтобы хорошо сочетались такие два интенсивных ингредиента».


Фильтр-кофе и хлеб с маслом
Из меню кафе ТОТО: фильтр-кофе и хлеб на закваске с сливочным маслом

Лилия Гадельшина и Богдан Прокопчук, сооснователи кофейни «Эрна»: «Главные ориентиры для нас при выборе хлеба для кофейни: вкус, цена, условия доставки, размер булки, адекватность менеджеров. На самом старте открытия «Эрны» мы начинали работу с проектом «Пробулки» — у них был суперский ржаной хлеб на закваске, но ребята закрылись. Нам нельзя было простаивать без хлеба, поэтому самым очевидным и быстрым решением (хорошего хлеба в Москве мало) стал «Печорин». У это проекта мощное производство, хорошие ингредиенты, но довольно дорогой продукт. Поэтому это стало временным решением, пока мы не нашли проект «Мякиш». Сейчас работаем с ними.
Из сочетаний, которые мы очень любим и чаще всего пробуем с кофе — это просто ржаной или пшеничный хлеб на закваске со сливочным маслом. Будем считать это базой. К ней можно добавлять любой джем. Наше любимое дополнение — инжирный конфитюр, который особенно хорош с соленым сливочным маслом. Так создается крутой контраст вкусов. У конфитюра очень деликатный вкус, невысокая сладость и та самая синергичность. Поэтому мы взяли именно этот конфитюр для позиции «Кения и козий сыр» у нас в «Эрне». В этом сете мы сочетаем сочный вкус кофе из Кении (заваренной в воронке), необычный солено-сливочный вкус козьего сыра и деликатную сладость инжирного конфитюра».
Кофе и хлеб, Эрна
Хлеб на закваске, козий сыр и свекла – отличная пара к фильтр-кофе, фотография из кофейни Эрна
Михаил Тюльпаков, сооснователь и пекарь в «Кофе — это Фрукт»: «В моем представлении есть два пути: солод + черный, бриошь + кофе с молоком. У нас есть десертный влажноватый солодовый хлеб с орехами и сухофруктами, он идеально подходит к фильтру на легкой чистой Африке, а под капучино более идеальной пары, чем бриошь, представить сложно (особенно если это лимонная бриошь с маком, например)».
Капучино и сухарики
В кофейне "Кофе – это фрукт" при заказе капучино подают в качестве комплимента сладкие сухарики с миндалём и черносливом. Их готовят как бриошь, а после разрезают и немного подсушивают. Фотография @coffeefruit.nn.
Кирилл Иванов, сооснователь кофейни «Смена» и проекта «Подписные булочки»: «Мы в Смене не подаем хлеб как отдельное блюдо к кофе. Пшеничный хлеб на закваске имеет легкую кислотность и сладость за счет корки, его вкус интереснее при сочетании со сливочным маслом. К такому хлебу подойдет любой кофе. Гости чаще выбирают чёрный кофе (фильтр или альтернативу) с хлебом. Глютеновая основа очень хорошо сочетается с любым фильтр-кофе, получается такой контраст: текстурная выпечка и легкий по телу кофе».


Есть любимые сочетания хлеба и кофе? Делитесь в комментариях. Расскажу о них в историях инстаграма.

Теги статьи

Популярные материалы

Коллекционер кофейных книг
28 сентября 2021
1266

Коллекционер кофейных книг

25 книг о кофе: обзор от шеф-бариста Игоря Костюкова
Как научиться понимать вкус кофе?
2 июня 2021
1097

Как научиться понимать вкус кофе?

Разбираемся и находим курсы, где учат восприятию вкуса и аромата кофе
Самый фруктовый эспрессо
24 июля 2021
926

Самый фруктовый эспрессо

Перевод статьи Скотта Рао о кофе allongé, вариации американо

Аксессуары для фанатов кофе

Носки и одежда с авторскими кофейными рисунками от мастерской «Кофейная МарКа». Создано теми и для тех, кто любит кофе.
Подробнее