Фудпейринг: как сочетаются кофе и хлеб

Интересно, что Ieva Pikžirnytė, автор рекомендаций, кофейный тренер Paulig в Вильнюсе, на местном кофейном фестивале устроила открытую дегустацию в поисках лучшей пары кофе и выпечки. Народным выбором стало сочетание бриоши с джемом из голубики и корицы и насыщенный тельный кофе темной обжарки с ореховыми нотами во вкусе.

Лилия Гадельшина и Богдан Прокопчук, сооснователи кофейни «Эрна»: «Главные ориентиры для нас при выборе хлеба для кофейни: вкус, цена, условия доставки, размер булки, адекватность менеджеров. На самом старте открытия «Эрны» мы начинали работу с проектом «Пробулки» — у них был суперский ржаной хлеб на закваске, но ребята закрылись. Нам нельзя было простаивать без хлеба, поэтому самым очевидным и быстрым решением (хорошего хлеба в Москве мало) стал «Печорин». У это проекта мощное производство, хорошие ингредиенты, но довольно дорогой продукт. Поэтому это стало временным решением, пока мы не нашли проект «Мякиш». Сейчас работаем с ними.

Из сочетаний, которые мы очень любим и чаще всего пробуем с кофе — это просто ржаной или пшеничный хлеб на закваске со сливочным маслом. Будем считать это базой. К ней можно добавлять любой джем. Наше любимое дополнение — инжирный конфитюр, который особенно хорош с соленым сливочным маслом. Так создается крутой контраст вкусов. У конфитюра очень деликатный вкус, невысокая сладость и та самая синергичность. Поэтому мы взяли именно этот конфитюр для позиции «Кения и козий сыр» у нас в «Эрне». В этом сете мы сочетаем сочный вкус кофе из Кении (заваренной в воронке), необычный солено-сливочный вкус козьего сыра и деликатную сладость инжирного конфитюра».

Михаил Тюльпаков, сооснователь и пекарь в «Кофе — это Фрукт»: «В моем представлении есть два пути: солод + черный, бриошь + кофе с молоком. У нас есть десертный влажноватый солодовый хлеб с орехами и сухофруктами, он идеально подходит к фильтру на легкой чистой Африке, а под капучино более идеальной пары, чем бриошь, представить сложно (особенно если это лимонная бриошь с маком, например)».

Кирилл Иванов, сооснователь кофейни «Смена» и проекта «Подписные булочки»: «Мы в Смене не подаем хлеб как отдельное блюдо к кофе. Пшеничный хлеб на закваске имеет легкую кислотность и сладость за счет корки, его вкус интереснее при сочетании со сливочным маслом. К такому хлебу подойдет любой кофе. Гости чаще выбирают чёрный кофе (фильтр или альтернативу) с хлебом. Глютеновая основа очень хорошо сочетается с любым фильтр-кофе, получается такой контраст: текстурная выпечка и легкий по телу кофе».

Есть любимые сочетания хлеба и кофе? Делитесь в комментариях. Расскажу о них в историях инстаграма.