4 июля 2021
278

Из бариста в пекари

Пять историй тех, у кого профессиональное увлечение кофе сменилось на другое ремесло — выпечку хлеба
Екатерина Лапина
Хлеб и кофе – что общего
Я задумала эту тему — что общего у крафтового хлеба и кофе — три года назад. Я тогда уже погрузилась в специфику «правильного» кофе — прослеживаемость, процессы ферментации, профили обжарки, выбор зерна. И стала невольно проводить аналогии с другими продуктами. «Хлеб! Вот где очень схожая история!» – подумала я, – тоже есть ферментация закваски, тоже есть свой спешелти мир хлеба, также важны профиль обжарки и мастерство пекаря. Тогда я познакомилась с Иваном Забавниковым, на тот момент он еще не выпустил книгу, не был до такой степени известен, но уже вовсю заражал своей любовью к хлебу на закваске. Для этой статьи Иван тоже дал комментарий. С него и начнем.
Иван Забавников, пекарь

Иван Забавников

Пекарь, блогер @zabavnikov_ivan, хлебный эксперт, автор книги «PRO Хлеб и не только. Тонкости забавной выпечки», любитель китайского чая
«Я слышал про сравнение хлеба и кофе, оба продукта дело ремесла. Человек, а не машина – печь или ростер – определяет конечный результат. И в хлебе, и в кофе вкус и аромат имеют первостепенное значение. Первое, что я делаю взяв хлеб – нюхаю его, только потом ем. Для меня вкусный хлеб — ароматный, желательно длительного брожения».
Выпечка, Инстаграм Ивана Забавникова
Из инстаграма Ивана Забавникова: «Если катать слойку каждый день в течение месяца, то в неё сложно не влюбиться».

Из кофейни в пекарню

В 2020-21 по моим наблюдениям случился какой-то особый бум интереса у людей из кофейной индустрии к крафтовому хлебу. Мне стало интересно, почему людей из кофейного мира привлек именно хлеб.
Чтобы разобраться, я съездила в гости к Анне Серовой, чемпионке мира в номинации «Кофе и алкоголь», соосновательнице кофейного пространства SMART Coffee. Она запустила пекарню в кофейне на ВДНХ в 2021 году. И поделилась первыми шагами в познании хлебного дела. А еще я сделала опрос в инстаграме, кто из кофейной индустрии стал выпекать хлеб. Среди ответов были: Елена Шерякова, сооснователь кофейни 8.25 и создатель пекарни «Мякиш», Михаил Тюльпаков из «Кофе это фрукт», домашний пекарь Илья Хлызов и Кирилл Иванов из «Смены» и «Подписных булочек». Их истории ниже.

Хлеб на закваске

Анна Серова: как в кофейне появился хлеб на закваске со 120-летней историей

С апреля 2021 в кофейне SMART Coffee ВДНХ можно попробовать хлеб из собственной пекарни – бриошь, обогащенный сливочным маслом хлеб, и тот, что на английском зовут sourdough, а у нас переводят «подовый заквасочный хлеб». Такой хлеб на закваске также отчасти можно назвать тартином, но здесь не используют этот термин, между собой называют «саурдо».
Анна Серова, кофейный профессионал, начинающий пекарь

Анна Серова

Чемпионка мира в номинации «Кофе и алкоголь» 2016 года, соосновательница кофейного пространства SMART Coffee, талантливый миксолог, автор лавандового рафа, начинающий пекарь
– Почему именно хлеб?
– Мне всегда было интересно работать с продуктами. Я всегда говорю, что начала готовить борщи с пяти лет. Хлебом я увлеклась во время локдауна в 2020: появилось время, чтобы разобраться. А хлеб требует много времени.

– Какие ингредиенты у вашего хлеба и какая у них прослеживаемость?

– Мука, вода, соль и дрожжи или закваска. С мукой я в начале пути. Пока перебрала поставщиков, до которых смогла дотянуться: заказывала на Ozon все варианты, готовила и сравнивала, читала про производителей. Выбрала два варианта: сертифицированная био-мука «Черный хлеб» и цельнозерновая мука шугуровской разновидности пшеницы от ноунейм-производителя. Вода обычная фильтрованная, как в кофейне. Здесь, как мне кажется, важнее ее температура, а не состав. Для закваски использую дикие дрожжи. Первую закваску вырастила сама. Это может сделать каждый дома: за 7 дней в смеси воды и муки появляются дрожжевые культуры и лактобактерии — самые важные товарищи в создании хлеба. Потом у меня благодаря другу появилась закваска из Беларуси, которой 120 лет. Это значит, что ее в течение 120 лет кормили и использовали. Считается, что чем дольше закваска живет, тем больше вкуса будет, и тем она сильнее и стабильнее. Сейчас у меня две закваски: своя «Луиза» и белорусская с историей, имя которой не известно.

– Как учились печь хлеб?

– Я прошла онлайн-курс домашней выпечки хлеба. Там были разобраны базовые виды хлеба, но без закваски. Главным ресурсом для меня стали видео на YouTube — смотрела разные каналы, искала адекватные советы. Из каналов порекомендую The Bread Code — подробно объясняет все процессы, но совсем новичкам не подойдет. Но подчеркну, что я еще в начале своего пути. Еще учусь и допускаю ошибки.

– Что для вас значит вкусный хлеб?

– Как и с кофе, считаю, что с хлебом нужно стремиться к максимальной естественной сладости во вкусе и легкой кислотности. Мастерство состоит в том, чтобы выбирать закваску, когда она достигла максимума сладости. Это дает баланс вкуса. Мне кажется, что многие в Москве делают хлеб на закваске (sourdough) с чрезмерной кислотностью во вкусе. Иногда кислотность настолько сильная, что у хлеба получается содистый привкус, «наждачное» послевкусие. Это тонкая грань между яркой и неприятной кислотностью во вкусе хлеба.

Хлеб, испеченный Анной Серовой, инстаграм @auoster
Хлеб, испеченный Анной Серовой. Из инстаграма @auoster: «Я подписана на 54 хлебных аккаунта в инсте и фб (честно посчитала). И вот этот ракурс хлеба встречается в 99%. Настал мой час! Я готова! Вот он какой внутри».
«Мне кажется, у всех монопродуктов можно найти что-то общее. У какао, кофе и хлеба есть ферментация. Эти продукты термически обрабатываются, у них есть профайлы обжарки и выпечки. Невероятно важно качество исходного сырья, которое ты используешь. Такое сравнение можно провести с любым качественным продуктом, с тем же сыром или чаем».

Лена Шерякова, пекарня Мякиш

Елена Шерякова: как в поисках вкусного хлеба открыть свою пекарню при кофейне

Тот самый фиолетовый хлеб. Его я увидела на кофейном фестивале и не успела купить, разобрали фанаты ярких сочетаний. Позже узнала, что такой цвет достигается благодаря отвару цветов клитории. А фиолетовый тартин оказался фирменным хлебом пекарни «Мякиш». Ее основатели — владельцы кофеен 8/25. Цех пекарни расположен в кофейне на Савеловской.
Лена Шерякова, сооснователь пекарни Мякиш и кофейни 8/25

Елена Шерякова

Пекарь и кофейный профессионал. Вместе с мужем владеют кофейнями 8/25 и пекарней «Мякиш», отвечает за идею, маркетинг, технологию, продукт, обучение.
– Почему именно хлеб?
– Желание печь свой хлеб возникло из-за предстоящего открытия новой большой кофейни, в которой будет кухня. До этого мы 5 лет работали в формате навынос и заказывали сэндвичи у разных поставщиков, качество не всегда устраивало. Решили готовить сами, достойного хлеба не нашли, поэтому выбрали круассаны, которые сами выпекали ежедневно. Задались вопросом: «А что будем делать с большой кофейней? Какие блюда и какой хлеб выбрать?». Хлеб — это продукт, который кажется не очевидным на первый взгляд, но если присмотреться, то он в основе меню кафе. Так я решила сама научиться печь хлеб и в дальнейшем делать это в кофейне. Весной-летом 2019 училась печь, а в апреле 2020 запустила пекарню.

– Как учились печь хлеб?

– В основном блоги ремесленных пекарей. Практика банальная — ежедневно печь хлеб. Нужно научиться чувствовать тесто, понимать влагоемкость муки, использовать правильные продукты и, конечно, следить за температурой и временем. Далее я пошла на платную стажировку в ремесленную пекарню, которая пекла для ресторанов на Патриарших прудах. Там я работала 2-3 недели. В день мы замешивали и выпекали 200-300 хлебов. Вот где я научилась работать с ремесленным хлебом в большом объеме.

–  Что общего у хлеба и кофе?

– Хлеб, как и кофе, на первый взгляд очень простой продукт, и да, он может быть таковым. Но если разбираться и желать большего — более богатого вкуса, более полезного состава, более интересной текстуры — то не так всё просто. Хлеб на закваске — это прежде всего мука, вода, закваска, руки пекаря и ферментация, а потом уже печь. И тут вспоминается кофе: ферментация, серьезно? Она и в хлебе есть? Да, есть и достаточно длительная, и происходит в холодильнике. Например, в тартине ферментация минимум 14 часов, но я пекла и после 36 часов, и хлеб приобретал невероятные вкус и текстуру. Так же для хорошего хлеба нужна «сильная» мука, у которой белок минимум 12%. Вопрос, когда вы покупаете муку, вы думаете о белке? И вообще об этих составляющих. Но когда бариста выбирает молоко для капучино, он обращает внимание на процент белка в молоке.

Фиолетовый тартин, фирменный хлеб пекарни "Мякиш"
Фиолетовый тартин, фирменный хлеб пекарни "Мякиш". Цвет достигается благодаря отвару из цветов клитории, так же известной как анчан или голубая матча. Отвар придает только цвет, на вкус не влияет.
«Для меня вкусный хлеб должен обладать многогранным ароматом и вкусом. Иметь еле заметную кислинку, хрустящую корочку, желательно потемнее, потому как темная корочка создает карамельные, сладкие и дымные ноты во вкусе. И я никогда не ем свежий хлеб, теплый, только из печи. На второй день хлеб намного вкуснее и полезнее. После печи мякишу нужно стабилизоваться, остыть, и только после этого его можно есть».

Хлеб и кофе

Михаил Тюльпаков: как увлечение ферментацией привело к выпечке хлеба

Мастер на все руки: кофе, хлеб, фартуки – Михаил с энтузиазмом берется за новые направления и доводит идеи до бизнеса. Так в Нижнем Новгороде и Саратове при его участии развивается кофейное и пекарское дело.
Михаил Тюльпаков

Михаил Тюльпаков

Сооснователь, обжарщик и пекарь в «Кофе — это Фрукт», создатель фартуков для бариста «Чей Фартук?»
– Почему именно хлеб?
– Этот вопрос я слышу довольно часто, особенно от близких мне людей. Я долгое время был совершенно равнодушен к хлебу почти во всех проявлениях. Ни классический для наших широт хлеб под суп или борщ, ни бутерброды, ни сладкая выпечка не прельщали меня. В фокус внимания попал не хлеб в целом, а именно аспект ферментации. Мне всегда была интересна ферментация и то, как она преображает вкус привычных продуктов. Кофе, вино, лактоферментированные фрукты, мисо, сидр, кодзи, гарумы — все это удивительный мир невероятного вкусового экспириенса. Хлеб медленного брожения на закваске стал для меня прекрасной возможностью попробовать реализовать себя в первую очередь как ферментатора, а уже во вторую — как пекаря. Вместе с партнерами по «Кофе — это Фрукт» мы решили, что хлеб на закваске может стать полноценной и честной частью нашего проекта, и я занялся обучением.

– Когда вы увлеклись хлебом и какого «прогресса» достигли?

– Обучение я начал в сентябре 2020 года, когда у нас не было ни одной единицы оборудования, а уже в начале этого 2021 у нас в кофейне пространство преобразилось так, что оборудование и зона работы пекаря-ферментатора стали занимать очень приличную часть помещения и привлекать внимание наших гостей. Сейчас мы печем свой хлеб в Саратове и в Нижнем Новгороде. В Саратове он стал самостоятельной историей параллельной кофе: многие наши гости, которые пришли к кофе свежей местной обжарки через осознанное потребление, так же подошли и к хлебу на закваске. И теперь с утренней чашкой фильтр-кофе берут для себя или семьи свежайший тартин. В Нижнем Новгороде хлеб пошел по другому пути — как поддержка винной истории и кухни.

– Какие ингредиенты у вашего хлеба и какая у них «прослеживаемость»?

– Основа — мука. И с ней в целом такая же история, как с кофе: большинство производимой муки не имеет прослеживаемости. В самом начале мы начали работать с легендарной шугуровской мукой. Анатолий Шугуров, практически наш сосед, уже долгие десятилетия занимается органическим земледелием, крайне ответственно и уважительно относясь к своей земле. Но при всех положительных качествах его продукта — нам его мука не подошла. В частности, не хватало белка для формирования плотной глютеновой структуры. Поэтому по совету Антона Корнышова мы перешли на муку от Muka Muka, производство которой находится в Беляниново, в Подмосковье. При первом контакте с этой мукой у меня был шок — я сразу понял, что это то, что надо.

– У кого учились печь хлеб?

– До сентября прошлого года у меня не было никакого опыта работы с тестом, только частный опыт ферментации и определенная гастрономическая насмотренность. На старте у нас было понимание только двух вещей: первое – хлеб будет только на закваске, второе – лучше Антона Корнышова в этом деле никого нет. В течение трех месяцев Антон дистанционно сопровождал запуск хлебного производства и обучал меня, начиная с выращивания закваски и помощи в подборе ингредиентов, заканчивая тонкой настройки оборудования, организации пространства и технологических процессов.

– Что для вас значит вкусный хлеб?

– Это хлеб, который сам по себе становится центром трапезы. Хлеб, у которого гастрономические качества на таком высоком уровне, что капля оливкового масла и бокал вина полноценно завершают картину. И сразу есть о чем поговорить.

Михаил Тюльпаков, пекарь и обжарщик кофе
Михаил Тюльпаков за работой. Фотография @devin_anton.ru.
«Кофе может быть омерзительным до тошноты или невероятно вкусным, затмевающим все вкусовые переживания вместе взятые. Хлеб не в меньшей степени может быть таковым: пшеничная мука, закваска или дрожжи, вода и соль — основные компоненты белого хлеба, но один из них может быть сухим, пресным, безвкусным и вызвать несварение, а другой — богатый на вкус и интересный по текстуре — стать полноценным и идеальным завтраком сам по себе. Особенно с бокалом петната или розе».

Подписные булочки, проект Кирилла Иванова

Кирилл Иванов: как собрать команду пекарей для проекта «Подписных»

Кто же знал, что за нашумевшими «Подписными булочками» в питерском книжном магазине-кафе «Подписные» стоит совладелец кафе «Смена». Оба проекта в моем списке «обязательно к посещению в Питере».
Кирилл Иванов, соучередитель кафе Смена и пекарниПодписные булочки

Кирилл Иванов

– Почему именно хлеб?
– В моей семье всегда ели много хлеба. У меня возрастные родители, еще со времен Великой Отечественной войны они почитают хлеб. Я любил хлеб с самого детства. Ел его и просто так, и с арбузом, и с любым другим блюдом. Когда стал путешествовать, стал знакомиться с разным хлебом на разной муке. Пришло осознание, что хлеб может быть не просто питательным продуктом, но и приносить вкусовое удовольствие.

– Когда вы увлеклись хлебом и в какой момент это переросло в «Подписные булочки»?
– Увлечение хлебом пришло благодаря путешествиям. Первый раз я попробовал хлеб на закваске в Way Bakery в 2017, за буханку отдал 10 евро и с удовольствием ее съел. Тогда стал искать в России похожий по вкусу хлеб. Какое-то время мы в «Смене» сотрудничали со Стасом ( Станислав Шигаев, автор проекта Hytte Hembageri — прим.автора), но его домашняя пекарня не могла обеспечить достаточным количеством булок. И в итоге это переросло в собственный проект — пекарню в «Подписных».

– В чем концепция «Подписных булочек»? Какой ассортимент?
– Все просто: делай то, что сам хочешь есть. Мы печем сейчас два вида хлеба. Первый — пшеничный с добавлением 25% цельнозерновой муки на закваске — принято называть тартин, хотя это слово стало нарицательным, как “ксерокс”. Второй — ржаной. Его очень хотел ввести Артем Романов, наш пекарь в «Подписных булочках», он раньше работал в «КоКоКо», «Футуре» и в амстердамском проекте владельца «Буше». Слойку для «Подписных» ставила Анна Самарина из «Печорин» (сейчас Анна отвечает за хлеб в московском проекте La Poste – прим.автора). Женя Данилова, наш шеф-повар в «Смене», принимала решения по кондитерским изделиям. По сути мы вчетвером принимали решение по ассортименту «Подписных булочек». У нас много сладкой выпечки, два сезонных краффина — с клубникой и ревенем, из несладких позиций — слойка с лососем и слойка с козьим сыром. Еще был чесночный завиток, но с ним оказалась непростая история — репутация у чесночных продуктов испорчена, хотя это очень вкусно, и мы пока приостановили его выпечку до осени.

– Какие ингредиенты у вашего хлеба и какая у них «прослеживаемость»?
– Мы стараемся использовать максимально стабильный продукт. Пекарня — это про стабильный вкус: то, что попробовал вчера, должно быть также вкусно каждый день. Для круассанов и слойки мы используем новозеландское масло Fonterra, пшеничную и цельнозерновую муку от Петербургского мельничного комбината, сезонные продукты от проверенного поставщика.

– Что для вас значит вкусный хлеб?
– Это тот хлеб, который хочется еще съесть. Это разный выбор булок или хлеба в зависимости от настроения, обстоятельств, погоды. Когда жарко, хочется чего-то легкого, кислого и свежего; когда холодно — хочется хлеба поплотнее.
Круассаны из "Подписных булочек"
Будущие круассаны из «Подписных булочек». Фотография и подпись из инстаграма @podpisniebulochki: «Это наши круассаны перед началом финальной расстойки. Тесто для них мы замешиваем накануне: в замес мы всегда добавляем выбродившие остатки вчерашнего теста для вкуса и аромата. Тесто убираем в холодильник на 12-14 часов».

Илья Хлызов: начинающий пекарь с чемпионским кофейным прошлым

Два года назад в инстаграме многократного чемпиона России по каптестингу кофе появились сторис с хлебом — мука, разрезы, признания в любви. Потом добавились хвалебные отзывы, и в подписи аккаунта у Ильи оказалась надпись: «Coffee, bread and JS». Про JavaScript пока не уточняла, но расспросила Илью о пекарских планах.
Илья Хлызов, чемпион по каптестингу и начинающий пекарь

Илья Хлызов

Начинающий пекарь и программист, четырехкратный чемпион России по каптестингу, работал в «Даблби» и у обжарщиков «Больше кофе»
– Почему именно хлеб?
– Я в принципе люблю есть хлеб. Помню, как все началось: два года назад Максим Сапрыкин (обжарщик «Больше кофе») принес хлеб собственной выпечки. Я решил, что тоже попробую. Потом из желания сделать вкуснее я стал практиковать выпечку. Сейчас продолжаю печь хлеб дома, меньше ошибаюсь, а вкусом стал доволен.

– Какого «прогресса» достиг и какие планы?
– Не знаю, как точно оценить прогресс, но люди, которые разбираются в хлебопроизводстве, говорят, что получается довольно-таки неплохо. И это меня мотивирует! Так же обычно те, кому испек или кого угостил хлебом, рассказывают, что им очень понравилось. Когда и самому нравится, и окружающим — это хорошая история. Я как-то принимал заказы на хлеб, но из-за никакущих мощностей пек максимум три хлеба в день, и все растянулось. В будущем я хотел бы иметь возможность печь больше хлеба и радовать других.

– Что для вас общего у хлеба и кофе?
– Хлеб, как и кофе, может быть горелым или сырым.

– У кого учились печь хлеб?
– Я ещё в процессе. Немного читал книжки (в основном, зарубежные), общался с классными ребятами на тему хлеба, собирал отзывы, пробовал. Женя Данилова (шеф-повар «Смены») помогала советами, как и Станислав Шигаев (проект Hytte Hembageri), который мне импонирует во всем.
 
– Что для вас значит вкусный хлеб?
– Не обладающий или с приятной неяркой кислотностью, не резиновый и с распознаваемым вкусом. Бывает такое, что ешь такой хлеб на закваске и будто что-то не то: вкус то ли блеклый, то ли неинтересный. Хлеб может быть простым, я не против такого, но главное чтобы в нем был хоть какой-то вкус.
«Для меня прослеживаемость пока заканчивается только текстом на упаковке изготовителя. Ингредиенты моего хлеба: мука, вода, соль, в последнее время добавляю немного геркулеса и льняной муки (вкус чуть сложнее становится). Закваска тоже из воды и муки. С мукой я пробую и экспериментирую: «Предпортовая мука» Петербургского мельничного комбината – самая доступная и нормальная мука высшего сорта; Tartu Mill – эстонская мука, продается в Prizma – это определенно классная и доступная цельнозерновая ржаная мука; мука от «Тамбовкрахмал» – нормальный вариант, но не могу сказать, что мой любимчик. Я пробовал итальянскую и литовскую муку – было классно. Стас меня угощал шугуровской мукой – отличная пшеничная мука. Думаю, интереснее всего было бы иметь цельное зерно и молоть его, но такого опыта еще не было».

а
Домашний хлеб из печи Ильи Хлызова
Домашний хлеб из печи Ильи Хлызова
Благодарю всех участников этой статьи за ответы. Жду продолжения кофейно-хлебного союза. Верю, что скоро на упаковке хлеба появятся дескрипторы вкуса и данные о фермерах, вырастивших пшеницу или рожь. Фотографии в статье: Екатерины Солодовник, Кирилла Иванова, Елены Шеряковой, Антона Девина, Ильи Хлызова.

Теги статьи

Популярные материалы

Коллекционер кофейных книг
28 сентября 2021
1265

Коллекционер кофейных книг

25 книг о кофе: обзор от шеф-бариста Игоря Костюкова
Как научиться понимать вкус кофе?
2 июня 2021
1096

Как научиться понимать вкус кофе?

Разбираемся и находим курсы, где учат восприятию вкуса и аромата кофе
Самый фруктовый эспрессо
24 июля 2021
924

Самый фруктовый эспрессо

Перевод статьи Скотта Рао о кофе allongé, вариации американо

Аксессуары для фанатов кофе

Носки и одежда с авторскими кофейными рисунками от мастерской «Кофейная МарКа». Создано теми и для тех, кто любит кофе.
Подробнее