Из бариста в пекари

«Я слышал про сравнение хлеба и кофе, оба продукта дело ремесла. Человек, а не машина – печь или ростер – определяет конечный результат. И в хлебе, и в кофе вкус и аромат имеют первостепенное значение. Первое, что я делаю взяв хлеб – нюхаю его, только потом ем. Для меня вкусный хлеб — ароматный, желательно длительного брожения».

– Почему именно хлеб?
– Мне всегда было интересно работать с продуктами. Я всегда говорю, что начала готовить борщи с пяти лет. Хлебом я увлеклась во время локдауна в 2020: появилось время, чтобы разобраться. А хлеб требует много времени.

– Какие ингредиенты у вашего хлеба и какая у них прослеживаемость?

– Мука, вода, соль и дрожжи или закваска. С мукой я в начале пути. Пока перебрала поставщиков, до которых смогла дотянуться: заказывала на Ozon все варианты, готовила и сравнивала, читала про производителей. Выбрала два варианта: сертифицированная био-мука «Черный хлеб» и цельнозерновая мука шугуровской разновидности пшеницы от ноунейм-производителя. Вода обычная фильтрованная, как в кофейне. Здесь, как мне кажется, важнее ее температура, а не состав. Для закваски использую дикие дрожжи. Первую закваску вырастила сама. Это может сделать каждый дома: за 7 дней в смеси воды и муки появляются дрожжевые культуры и лактобактерии — самые важные товарищи в создании хлеба. Потом у меня благодаря другу появилась закваска из Беларуси, которой 120 лет. Это значит, что ее в течение 120 лет кормили и использовали. Считается, что чем дольше закваска живет, тем больше вкуса будет, и тем она сильнее и стабильнее. Сейчас у меня две закваски: своя «Луиза» и белорусская с историей, имя которой не известно.

– Как учились печь хлеб?

– Я прошла онлайн-курс домашней выпечки хлеба. Там были разобраны базовые виды хлеба, но без закваски. Главным ресурсом для меня стали видео на YouTube — смотрела разные каналы, искала адекватные советы. Из каналов порекомендую The Bread Code — подробно объясняет все процессы, но совсем новичкам не подойдет. Но подчеркну, что я еще в начале своего пути. Еще учусь и допускаю ошибки.

– Что для вас значит вкусный хлеб?

– Как и с кофе, считаю, что с хлебом нужно стремиться к максимальной естественной сладости во вкусе и легкой кислотности. Мастерство состоит в том, чтобы выбирать закваску, когда она достигла максимума сладости. Это дает баланс вкуса. Мне кажется, что многие в Москве делают хлеб на закваске (sourdough) с чрезмерной кислотностью во вкусе. Иногда кислотность настолько сильная, что у хлеба получается содистый привкус, «наждачное» послевкусие. Это тонкая грань между яркой и неприятной кислотностью во вкусе хлеба.

– Почему именно хлеб?
– Желание печь свой хлеб возникло из-за предстоящего открытия новой большой кофейни, в которой будет кухня. До этого мы 5 лет работали в формате навынос и заказывали сэндвичи у разных поставщиков, качество не всегда устраивало. Решили готовить сами, достойного хлеба не нашли, поэтому выбрали круассаны, которые сами выпекали ежедневно. Задались вопросом: «А что будем делать с большой кофейней? Какие блюда и какой хлеб выбрать?». Хлеб — это продукт, который кажется не очевидным на первый взгляд, но если присмотреться, то он в основе меню кафе. Так я решила сама научиться печь хлеб и в дальнейшем делать это в кофейне. Весной-летом 2019 училась печь, а в апреле 2020 запустила пекарню.

– Как учились печь хлеб?

– В основном блоги ремесленных пекарей. Практика банальная — ежедневно печь хлеб. Нужно научиться чувствовать тесто, понимать влагоемкость муки, использовать правильные продукты и, конечно, следить за температурой и временем. Далее я пошла на платную стажировку в ремесленную пекарню, которая пекла для ресторанов на Патриарших прудах. Там я работала 2-3 недели. В день мы замешивали и выпекали 200-300 хлебов. Вот где я научилась работать с ремесленным хлебом в большом объеме.

–  Что общего у хлеба и кофе?

– Хлеб, как и кофе, на первый взгляд очень простой продукт, и да, он может быть таковым. Но если разбираться и желать большего — более богатого вкуса, более полезного состава, более интересной текстуры — то не так всё просто. Хлеб на закваске — это прежде всего мука, вода, закваска, руки пекаря и ферментация, а потом уже печь. И тут вспоминается кофе: ферментация, серьезно? Она и в хлебе есть? Да, есть и достаточно длительная, и происходит в холодильнике. Например, в тартине ферментация минимум 14 часов, но я пекла и после 36 часов, и хлеб приобретал невероятные вкус и текстуру. Так же для хорошего хлеба нужна «сильная» мука, у которой белок минимум 12%. Вопрос, когда вы покупаете муку, вы думаете о белке? И вообще об этих составляющих. Но когда бариста выбирает молоко для капучино, он обращает внимание на процент белка в молоке.

– Почему именно хлеб?
– Этот вопрос я слышу довольно часто, особенно от близких мне людей. Я долгое время был совершенно равнодушен к хлебу почти во всех проявлениях. Ни классический для наших широт хлеб под суп или борщ, ни бутерброды, ни сладкая выпечка не прельщали меня. В фокус внимания попал не хлеб в целом, а именно аспект ферментации. Мне всегда была интересна ферментация и то, как она преображает вкус привычных продуктов. Кофе, вино, лактоферментированные фрукты, мисо, сидр, кодзи, гарумы — все это удивительный мир невероятного вкусового экспириенса. Хлеб медленного брожения на закваске стал для меня прекрасной возможностью попробовать реализовать себя в первую очередь как ферментатора, а уже во вторую — как пекаря. Вместе с партнерами по «Кофе — это Фрукт» мы решили, что хлеб на закваске может стать полноценной и честной частью нашего проекта, и я занялся обучением.

– Когда вы увлеклись хлебом и какого «прогресса» достигли?

– Обучение я начал в сентябре 2020 года, когда у нас не было ни одной единицы оборудования, а уже в начале этого 2021 у нас в кофейне пространство преобразилось так, что оборудование и зона работы пекаря-ферментатора стали занимать очень приличную часть помещения и привлекать внимание наших гостей. Сейчас мы печем свой хлеб в Саратове и в Нижнем Новгороде. В Саратове он стал самостоятельной историей параллельной кофе: многие наши гости, которые пришли к кофе свежей местной обжарки через осознанное потребление, так же подошли и к хлебу на закваске. И теперь с утренней чашкой фильтр-кофе берут для себя или семьи свежайший тартин. В Нижнем Новгороде хлеб пошел по другому пути — как поддержка винной истории и кухни.

– Какие ингредиенты у вашего хлеба и какая у них «прослеживаемость»?

– Основа — мука. И с ней в целом такая же история, как с кофе: большинство производимой муки не имеет прослеживаемости. В самом начале мы начали работать с легендарной шугуровской мукой. Анатолий Шугуров, практически наш сосед, уже долгие десятилетия занимается органическим земледелием, крайне ответственно и уважительно относясь к своей земле. Но при всех положительных качествах его продукта — нам его мука не подошла. В частности, не хватало белка для формирования плотной глютеновой структуры. Поэтому по совету Антона Корнышова мы перешли на муку от Muka Muka, производство которой находится в Беляниново, в Подмосковье. При первом контакте с этой мукой у меня был шок — я сразу понял, что это то, что надо.

– У кого учились печь хлеб?

– До сентября прошлого года у меня не было никакого опыта работы с тестом, только частный опыт ферментации и определенная гастрономическая насмотренность. На старте у нас было понимание только двух вещей: первое – хлеб будет только на закваске, второе – лучше Антона Корнышова в этом деле никого нет. В течение трех месяцев Антон дистанционно сопровождал запуск хлебного производства и обучал меня, начиная с выращивания закваски и помощи в подборе ингредиентов, заканчивая тонкой настройки оборудования, организации пространства и технологических процессов.

– Что для вас значит вкусный хлеб?

– Это хлеб, который сам по себе становится центром трапезы. Хлеб, у которого гастрономические качества на таком высоком уровне, что капля оливкового масла и бокал вина полноценно завершают картину. И сразу есть о чем поговорить.

– Почему именно хлеб?
– В моей семье всегда ели много хлеба. У меня возрастные родители, еще со времен Великой Отечественной войны они почитают хлеб. Я любил хлеб с самого детства. Ел его и просто так, и с арбузом, и с любым другим блюдом. Когда стал путешествовать, стал знакомиться с разным хлебом на разной муке. Пришло осознание, что хлеб может быть не просто питательным продуктом, но и приносить вкусовое удовольствие.

– Когда вы увлеклись хлебом и в какой момент это переросло в «Подписные булочки»?
– Увлечение хлебом пришло благодаря путешествиям. Первый раз я попробовал хлеб на закваске в Way Bakery в 2017, за буханку отдал 10 евро и с удовольствием ее съел. Тогда стал искать в России похожий по вкусу хлеб. Какое-то время мы в «Смене» сотрудничали со Стасом ( Станислав Шигаев, автор проекта Hytte Hembageri — прим.автора), но его домашняя пекарня не могла обеспечить достаточным количеством булок. И в итоге это переросло в собственный проект — пекарню в «Подписных».

– В чем концепция «Подписных булочек»? Какой ассортимент?
– Все просто: делай то, что сам хочешь есть. Мы печем сейчас два вида хлеба. Первый — пшеничный с добавлением 25% цельнозерновой муки на закваске — принято называть тартин, хотя это слово стало нарицательным, как “ксерокс”. Второй — ржаной. Его очень хотел ввести Артем Романов, наш пекарь в «Подписных булочках», он раньше работал в «КоКоКо», «Футуре» и в амстердамском проекте владельца «Буше». Слойку для «Подписных» ставила Анна Самарина из «Печорин» (сейчас Анна отвечает за хлеб в московском проекте La Poste – прим.автора). Женя Данилова, наш шеф-повар в «Смене», принимала решения по кондитерским изделиям. По сути мы вчетвером принимали решение по ассортименту «Подписных булочек». У нас много сладкой выпечки, два сезонных краффина — с клубникой и ревенем, из несладких позиций — слойка с лососем и слойка с козьим сыром. Еще был чесночный завиток, но с ним оказалась непростая история — репутация у чесночных продуктов испорчена, хотя это очень вкусно, и мы пока приостановили его выпечку до осени.

– Какие ингредиенты у вашего хлеба и какая у них «прослеживаемость»?
– Мы стараемся использовать максимально стабильный продукт. Пекарня — это про стабильный вкус: то, что попробовал вчера, должно быть также вкусно каждый день. Для круассанов и слойки мы используем новозеландское масло Fonterra, пшеничную и цельнозерновую муку от Петербургского мельничного комбината, сезонные продукты от проверенного поставщика.

– Что для вас значит вкусный хлеб?
– Это тот хлеб, который хочется еще съесть. Это разный выбор булок или хлеба в зависимости от настроения, обстоятельств, погоды. Когда жарко, хочется чего-то легкого, кислого и свежего; когда холодно — хочется хлеба поплотнее.

– Почему именно хлеб?
– Я в принципе люблю есть хлеб. Помню, как все началось: два года назад Максим Сапрыкин (обжарщик «Больше кофе») принес хлеб собственной выпечки. Я решил, что тоже попробую. Потом из желания сделать вкуснее я стал практиковать выпечку. Сейчас продолжаю печь хлеб дома, меньше ошибаюсь, а вкусом стал доволен.

– Какого «прогресса» достиг и какие планы?
– Не знаю, как точно оценить прогресс, но люди, которые разбираются в хлебопроизводстве, говорят, что получается довольно-таки неплохо. И это меня мотивирует! Так же обычно те, кому испек или кого угостил хлебом, рассказывают, что им очень понравилось. Когда и самому нравится, и окружающим — это хорошая история. Я как-то принимал заказы на хлеб, но из-за никакущих мощностей пек максимум три хлеба в день, и все растянулось. В будущем я хотел бы иметь возможность печь больше хлеба и радовать других.

– Что для вас общего у хлеба и кофе?
– Хлеб, как и кофе, может быть горелым или сырым.

– У кого учились печь хлеб?
– Я ещё в процессе. Немного читал книжки (в основном, зарубежные), общался с классными ребятами на тему хлеба, собирал отзывы, пробовал. Женя Данилова (шеф-повар «Смены») помогала советами, как и Станислав Шигаев (проект Hytte Hembageri), который мне импонирует во всем.
 
– Что для вас значит вкусный хлеб?
– Не обладающий или с приятной неяркой кислотностью, не резиновый и с распознаваемым вкусом. Бывает такое, что ешь такой хлеб на закваске и будто что-то не то: вкус то ли блеклый, то ли неинтересный. Хлеб может быть простым, я не против такого, но главное чтобы в нем был хоть какой-то вкус.