14 сентября 2021
2949
Поделиться
Кофе в шоколаде
Попробовали 19 видов шоколада с кофейной начинкой, чтобы определиться какой из них самый вкусный и узнаваемо кофейный.
Екатерина Лапина
Устроили шоколадную дегустацию на кофейную тему совместно с Анастасией Мирошкиной — профессионалом в мире bean-to-bar шоколада, автором блога
@bestdessertshunter, создателем сайта chocohunter.ru. Настя оценивала шоколад, а я кофейную составляющую — с акцентом на то, какой кофе используют производители шоколада. Сразу обозначу, что даже те, кто скрупулезно подходит к шоколадному делу, чаще всего совсем игнорируют кофейную тему. Я придирчиво подходила к этому вопросу, потому что в шоколаде, как и в кофе, важны страна происхождения, разновидность, степень обжарки. И коллеги по цеху вполне могли расширить описание.
Дегустация не претендовала на право профессиональной. Мы с Настей просто одновременно пробовали образец, делали записи, а после делились впечатлениями. Иногда наши оценки разнились, но чаще совпадали.
Слева Настя Митрошкина, мой проводник в шоколадный мир. В руках не удержали все 19 плиток шоколада с шоколадной начинкой.
Шоколад с кофейным вкусом
Из 19 образцов выбрала пятерку моих любимчиков: в каком шоколаде с кофейной начинкой получилось добиться баланса вкуса — и шоколада, и кофе.
Amazing Cacao «Лунго»
Coffee lungo. Белый шоколад 42% кофе.
Производитель: Амайзинг Какао, г. Санкт-Петербург; куплен на сайте производителя.
В составе: какао-масло, молоко сухое обезжиренное и цельное, тростниковый сахар, кофе арабика гейша, натуральная ваниль.
Вердикт
Приятный, но сладковатый для меня. Чувствуются крупинки кофе и молоко. Мне показалось, что больше акцента на молочную составляющую. От приятной текстуры какао отвлекают крупинки кофе, но это и придает интерес такому шоколаду. Один из немногих производителей, указывающий информацию о кофе в составе шоколада (в описании на сайте): гейша обработки хани из Перу.
Mojo «Кофе»
72% bean to bar chocolate. Горький шоколад с ореховой пастой «Кофе».
Производитель:
Моджо, г. Москва; куплен в Азбуке вкуса.
В составе: какао-бобы, сахар кокосовый, фундук, масло какао; паста «Кешью + кофе»: кешью, сахар кокосовый, масло какао, какао-бобы, кофе натуральный жареный, соль.
Вердикт
Приятная тающая текстура, есть легкая кислотность, мало вкуса кофе. В инстаграме производителя нашла уточнение, что использованы зерна арабики из Эфиопии.
VERHOFF 77% EXTRA DARK & КОФЕ
77% экстра-темный шоколад с кофе.
Производитель: Verhoff, г. Саратов; куплен на Даниловском рынке.
В составе: какао-бобы из Доминиканы, сорт Trinitario, выпаренный сок тростника, кофе Коста-Рика.
Вердикт
Чувствуется приятная кислотность, однородная приятная текстура, при этом достаточно тяжело тает, на послевкусии чувствуется кофейный аромат. Из примечания Насти: какао-бобы скорее всего сильно обжарены, из-за этого может усиленно ощущаться ореховость и кофейность. Производитель на упаковке и на сайте пишет о происхождении кофе, разновидность не указана.
Lubaica «Моккачино»
Темный кофейный шоколад 55%.
Производитель:
Любайка, ИП Басинова, г. Санкт-Петербург; куплен на Ozon.
В составе: какао-бобы Токаче Перу, кокосовый сахар, кофейные зерна.
Вердикт
Чувствуется и кофе, и шоколад. Тот самый баланс вкуса. Приятная кислотность, тающая текстура. На пачке не указано, какой именно кофе используется. На сайте лишь примечание, что это 100% арабика. Позже Настя выяснила, что это кофе финского обжарщика Paulig.
Coffee Pixels Coffee Bar Cascara
Темный шоколад с кофейными зернами и каскарой.
Производитель:
Solid Coffee, Латвия; продавался на профессиональных выставках (на текущий момент приостановлено производство).
В составе: какао-масло, кофейные зерна из Эфиопии, каскара Никарагуа, тростниковый сахар, гималайская соль.
Вердикт
Это как глоток вкусного эспрессо. Текстура тающая, сразу чувствуется кофейная ароматика, кислинка каскары. Баланс во вкусе смещен в сторону кофе.
Подходы к добавлению шоколада в кофе
1) Добавить цельные зерна. Красивый ход, но совершенно неудобный для дегустации: во рту все по отдельности — растапливается шоколад, а потом сгрызаются зерна. Пример такого шоколада: Bucheron 72%, Coffee and sicilian orange («Собрание», Ярославская область).
2) Добавить молотый кофе. Тот случай, когда не требуется доказательств, что в составе кофе: текстура выдает крупинки молотого кофе; не всегда приятно, но интересные ощущения. Пример такого шоколада: Шоколад №7 «Шоколадной мастерской Ермолаевых» Coffee Chocolate 40% (ИП Ермолаев, п.Воскресенское).
3) В составе пасты. Производители обычно скрывают как именно готовят кофе для этой пасты: добавляют туда эспрессо ли, фильтр или какой-то концентрат. Обычно это дарит приятную текстуру, но не всегда чувствуется сам кофе. Пример такого шоколада: темный шоколад с кофе Kenya Kaiguri «Даблби» (производство «Шоколад Д. Манжер», Калининград).
4) Секрет фирмы. Делается ли кофейный соус, добавляется ли искусственный ароматизатор или кофейная стружка – часто производители не пишут в какой форме добавляется кофе. Например в нашей дегустации был шоколад Vivani Latte Macchiato с хрустящими эспрессо-чипсами, но как именно делаются эти кофейные чипсы, наверное, коммерческая тайна.
Что общего у кофе и шоколада?
Эта дегустация родилась не просто так. Спешелти кофе и бин-ту-бар шоколад похожи друг на друга. Если в мир "правильного" кофе я погружена 5 лет, то с хорошим шоколадом я познакомилась 2 года назад. До сих пор эпизодически погружаюсь в шоколадный мир и удивляюсь схожести этих продуктов.
- Кофе и какао растут на дереве: кофе — это косточковый плод (подробнее), какао-плоды — это фрукт.
- Кофе принято делить на коммерческие сорта и спешелти, какао-бобы — на коммерческие и ароматические сорта.
- Оба продукта обжаривают: кофе жарят в ростере, какао-бобы — в ростере или духовых шкафах.
- Плоды кофе и какао нуждаются в ферментации, чтобы получить продукт, пригодный для дальнейшей переработки (обжарки).
- Кофе и какао-бобы бывают разных разновидностей: катурра, типика, бурбон — примеры для кофе; криолло, тринитарио, амелонадо, националь — сорта какао.
- Дескрипторы вкуса обжаренного кофе и шоколада зависят в том числе от терруара (условий произрастания растения). Например, кофе из Африки, как правило, выделяется яркой кислотностью, а кофе из Южной Амкрики, например из Перу, мягче, с меньшей кислотностью. А шоколаду из какао-бобов Перу с северных регионов присущи карамельные, цветочные ноты, может присутствовать цитрусовая кислинка и орехи.
- Кофе и шоколад бывают с выраженной кислотностью.
- Хороший кофе как и шоколад не нуждается в ароматизаторах и добавках: спешелти кофе хорош без сахара и молока, в файн шоколад отличного качества добавляют только сахар (чаще тростниковый).
Прекрасная Настя Мирошкина с кофейными плитками шоколада после нашей дегустации
О правильном шоколаде
Благодарю моего напарника по экспериментальной дегустации Настю Мирошкину. То как она горит своим шоколадным делом — вдохновляет. Если вы еще не знакомы с “правильным” шоколадом рекомендую пройти у нее вводный онлайн мастер-класс по бин-ту-бар и подписаться на ее блог.
Анастасия Мирошкина
Автор блога о шоколаде и десертах
@bestdessertshunter, сертифицированный дегустатор шоколада (1 уровень и 2 уровень) от international institute chocolate and cacao testing (IICCT), создатель интернет-магазина Chocohunter.
Что такое «bean-to-bar»? ⠀
Этот термин обозначает технологию производства шоколада, начиная с сортировки какао-бобов и обжарки, заканчивая упаковкой, в рамках одного производства. При этом ключевой момент — использование ароматических какао-бобов. Таким словом называют определенные виды, обладающие уникальным свойством впитывать запахи и вкусы из почвы, воды и воздуха того места, где они растут. Так какао из Мадагаскара обладают цветочным профилем, какао из Перу — цитрусовым, а какао из Папуа Новой Гвинеи — ярким копченым вкусом. Задача каждого производителя bean-to-bar шоколада максимально подчеркнуть вкус и аромат исходного сырья и сохранить его уникальность.
Этот термин обозначает технологию производства шоколада, начиная с сортировки какао-бобов и обжарки, заканчивая упаковкой, в рамках одного производства. При этом ключевой момент — использование ароматических какао-бобов. Таким словом называют определенные виды, обладающие уникальным свойством впитывать запахи и вкусы из почвы, воды и воздуха того места, где они растут. Так какао из Мадагаскара обладают цветочным профилем, какао из Перу — цитрусовым, а какао из Папуа Новой Гвинеи — ярким копченым вкусом. Задача каждого производителя bean-to-bar шоколада максимально подчеркнуть вкус и аромат исходного сырья и сохранить его уникальность.
Чего не должно быть в составе «правильного» шоколада?⠀
Не должно быть какао-порошка, растительных и других жиров кроме какао-масла. В составе темного шоколада исключены ароматизаторы, кроме ванили или ванильного экстракта.
Не должно быть какао-порошка, растительных и других жиров кроме какао-масла. В составе темного шоколада исключены ароматизаторы, кроме ванили или ванильного экстракта.
Что искать на этикетке хорошего шоколада? ⠀
Смотреть состав и % шоколада (чем он ниже, тем в нем больше сахара и меньше пользы). Если производитель пишет страну произрастания какао-бобов, то это дополнительный плюс.
Смотреть состав и % шоколада (чем он ниже, тем в нем больше сахара и меньше пользы). Если производитель пишет страну произрастания какао-бобов, то это дополнительный плюс.
До конца сентября Настя сделала скидку для читателей моего блога: вводите промокод CoffeeNation на сайте chocohunter.ru. Как говорит Настя, после этого вам не захочется покупать "Аленку".
Теги статьи
Популярные материалы
Кофе и холестерин
Перевод статьи про кофейные масла, кафестол и уровень холестерина
Замена Nespresso: выбираем кофе в капсулах
Где купить вкусный капсульный кофе, сделанный в России
Коллекционер кофейных книг
25 книг о кофе: обзор от шеф-бариста Игоря Костюкова
WIN-WIN COFFEE. Кофейные напитки, вдохновленные вином
Созданы автором блога Кофенация
Попробовать на вкус
