14 сентября 2021
621

Кофе в шоколаде

Попробовали 19 видов шоколада с кофейной начинкой, чтобы определиться какой из них самый вкусный и узнаваемо кофейный.
Екатерина Лапина
Шоколад с кофейным вкусом

Устроили шоколадную дегустацию на кофейную тему совместно с Анастасией Мирошкиной — профессионалом в мире bean-to-bar шоколада, автором блога @bestdessertshunter, создателем сайта chocohunter.ru. Настя оценивала шоколад, а я кофейную составляющую — с акцентом на то, какой кофе используют производители шоколада. Сразу обозначу, что даже те, кто скрупулезно подходит к шоколадному делу, чаще всего совсем игнорируют кофейную тему. Я придирчиво подходила к этому вопросу, потому что в шоколаде, как и в кофе, важны страна происхождения, разновидность, степень обжарки. И коллеги по цеху вполне могли расширить описание.
Дегустация не претендовала на право профессиональной. Мы с Настей просто одновременно пробовали образец, делали записи, а после делились впечатлениями. Иногда наши оценки разнились, но чаще совпадали.
С Анастасией Митрошкиной
Слева Настя Митрошкина, мой проводник в шоколадный мир. В руках не удержали все 19 плиток шоколада с шоколадной начинкой.

Шоколад с кофейным вкусом

Из 19 образцов выбрала пятерку моих любимчиков: в каком шоколаде с кофейной начинкой получилось добиться баланса вкуса — и шоколада, и кофе.

Amazing Cacao «Лунго»

Coffee lungo. Белый шоколад 42% кофе.
Производитель: Амайзинг Какао, г. Санкт-Петербург; куплен на сайте производителя.
В составе: какао-масло, молоко сухое обезжиренное и цельное, тростниковый сахар, кофе арабика гейша, натуральная ваниль.

Вердикт

Приятный, но сладковатый для меня. Чувствуются крупинки кофе и молоко. Мне показалось, что больше акцента на молочную составляющую. От приятной текстуры какао отвлекают крупинки кофе, но это и придает интерес такому шоколаду. Один из немногих производителей, указывающий информацию о кофе в составе шоколада (в описании на сайте): гейша обработки хани из Перу.

Mojo «Кофе»

72% bean to bar chocolate. Горький шоколад с ореховой пастой «Кофе».
Производитель: Моджо, г. Москва; куплен в Азбуке вкуса.
В составе: какао-бобы, сахар кокосовый, фундук, масло какао; паста «Кешью + кофе»: кешью, сахар кокосовый, масло какао, какао-бобы, кофе натуральный жареный, соль.

Вердикт

Приятная тающая текстура, есть легкая кислотность, мало вкуса кофе. В инстаграме производителя нашла уточнение, что использованы зерна арабики из Эфиопии.

VERHOFF 77% EXTRA DARK & КОФЕ

77% экстра-темный шоколад с кофе.
Производитель: Verhoff, г. Саратов; куплен на Даниловском рынке.
В составе: какао-бобы из Доминиканы, сорт Trinitario, выпаренный сок тростника, кофе Коста-Рика.

Вердикт

Чувствуется приятная кислотность, однородная приятная текстура, при этом достаточно тяжело тает, на послевкусии чувствуется кофейный аромат. Из примечания Насти: какао-бобы скорее всего сильно обжарены, из-за этого может усиленно ощущаться ореховость и кофейность. Производитель на упаковке и на сайте пишет о происхождении кофе, разновидность не указана.

Lubaica «Моккачино»

Темный кофейный шоколад 55%.
Производитель: Любайка, ИП Басинова, г. Санкт-Петербург; куплен на Ozon.
В составе: какао-бобы Токаче Перу, кокосовый сахар, кофейные зерна.

Вердикт

Чувствуется и кофе, и шоколад. Тот самый баланс вкуса. Приятная кислотность, тающая текстура. На пачке не указано, какой именно кофе используется. На сайте лишь примечание, что это 100% арабика. Позже Настя выяснила, что это кофе финского обжарщика Paulig.

Coffee Pixels Coffee Bar Cascara

Темный шоколад с кофейными зернами и каскарой.
Производитель: Solid Coffee, Латвия; продавался на профессиональных выставках (на текущий момент приостановлено производство).
В составе: какао-масло, кофейные зерна из Эфиопии, каскара Никарагуа, тростниковый сахар, гималайская соль.

Вердикт

Это как глоток вкусного эспрессо. Текстура тающая, сразу чувствуется кофейная ароматика, кислинка каскары. Баланс во вкусе смещен в сторону кофе.

Подходы к добавлению шоколада в кофе

1) Добавить цельные зерна. Красивый ход, но совершенно неудобный для дегустации: во рту все по отдельности — растапливается шоколад, а потом сгрызаются зерна. Пример такого шоколада: Bucheron 72%, Coffee and sicilian orange («Собрание», Ярославская область).
2) Добавить молотый кофе. Тот случай, когда не требуется доказательств, что в составе кофе: текстура выдает крупинки молотого кофе; не всегда приятно, но интересные ощущения. Пример такого шоколада: Шоколад №7 «Шоколадной мастерской Ермолаевых» Coffee Chocolate 40% (ИП Ермолаев, п.Воскресенское).
3) В составе пасты. Производители обычно скрывают как именно готовят кофе для этой пасты: добавляют туда эспрессо ли, фильтр или какой-то концентрат. Обычно это дарит приятную текстуру, но не всегда чувствуется сам кофе. Пример такого шоколада: темный шоколад с кофе Kenya Kaiguri «Даблби» (производство «Шоколад Д. Манжер», Калининград).
4) Секрет фирмы. Делается ли кофейный соус, добавляется ли искусственный ароматизатор или кофейная стружка – часто производители не пишут в какой форме добавляется кофе. Например в нашей дегустации был шоколад Vivani Latte Macchiato с хрустящими эспрессо-чипсами, но как именно делаются эти кофейные чипсы, наверное, коммерческая тайна.
Я с шоколадом

Что общего у кофе и шоколада?

Эта дегустация родилась не просто так. Спешелти кофе и бин-ту-бар шоколад похожи друг на друга. Если в мир "правильного" кофе я погружена 5 лет, то с хорошим шоколадом я познакомилась 2 года назад. До сих пор эпизодически погружаюсь в шоколадный мир и удивляюсь схожести этих продуктов.
  • Кофе и какао растут на дереве: кофе — это косточковый плод (подробнее), какао-плоды — это фрукт.
  • Кофе принято делить на коммерческие сорта и спешелти, какао-бобы — на коммерческие и ароматические сорта.
  • Оба продукта обжаривают: кофе жарят в ростере, какао-бобы — в ростере или духовых шкафах.
  • Плоды кофе и какао нуждаются в ферментации, чтобы получить продукт, пригодный для дальнейшей переработки (обжарки).
  • Кофе и какао-бобы бывают разных разновидностей: катурра, типика, бурбон — примеры для кофе; криолло, тринитарио, амелонадо, националь — сорта какао.
  • Дескрипторы вкуса обжаренного кофе и шоколада зависят в том числе от терруара (условий произрастания растения). Например, кофе из Африки, как правило, выделяется яркой кислотностью, а кофе из Южной Амкрики, например из Перу, мягче, с меньшей кислотностью. А шоколаду из какао-бобов Перу с северных регионов присущи карамельные, цветочные ноты, может присутствовать цитрусовая кислинка и орехи.
  • Кофе и шоколад бывают с выраженной кислотностью.
  • Хороший кофе как и шоколад не нуждается в ароматизаторах и добавках: спешелти кофе хорош без сахара и молока, в файн шоколад отличного качества добавляют только сахар (чаще тростниковый).


Анастасия Мирошкина, блогер по шоколаду
Прекрасная Настя Мирошкина с кофейными плитками шоколада после нашей дегустации

О правильном шоколаде

Благодарю моего напарника по экспериментальной дегустации Настю Мирошкину. То как она горит своим шоколадным делом — вдохновляет. Если вы еще не знакомы с “правильным” шоколадом рекомендую пройти у нее вводный онлайн мастер-класс по бин-ту-бар и подписаться на ее блог.
Анастасия Мирошкина

Анастасия Мирошкина

Автор блога о шоколаде и десертах @bestdessertshunter, сертифицированный дегустатор шоколада (1 уровень и 2 уровень) от international institute chocolate and cacao testing (IICCT), создатель интернет-магазина Chocohunter.
Что такое «bean-to-bar»?
Этот термин обозначает технологию производства шоколада, начиная с сортировки какао-бобов и обжарки, заканчивая упаковкой, в рамках одного производства. При этом ключевой момент — использование ароматических какао-бобов. Таким словом называют определенные виды, обладающие уникальным свойством впитывать запахи и вкусы из почвы, воды и воздуха того места, где они растут. Так какао из Мадагаскара обладают цветочным профилем, какао из Перу — цитрусовым, а какао из Папуа Новой Гвинеи — ярким копченым вкусом. Задача каждого производителя bean-to-bar шоколада максимально подчеркнуть вкус и аромат исходного сырья и сохранить его уникальность.
Чего не должно быть в составе «правильного» шоколада?
Не должно быть какао-порошка, растительных и других жиров кроме какао-масла. В составе темного шоколада исключены ароматизаторы, кроме ванили или ванильного экстракта.
Что искать на этикетке хорошего шоколада?
Смотреть состав и % шоколада (чем он ниже, тем в нем больше сахара и меньше пользы). Если производитель пишет страну произрастания какао-бобов, то это дополнительный плюс.

До конца сентября Настя сделала скидку для читателей моего блога: вводите промокод CoffeeNation на сайте chocohunter.ru. Как говорит Настя, после этого вам не захочется покупать "Аленку".

Теги статьи

Популярные материалы

Коллекционер кофейных книг
28 сентября 2021
3663

Коллекционер кофейных книг

25 книг о кофе: обзор от шеф-бариста Игоря Костюкова
Origami Dripper — ребристая воронка из Японии
3 июня 2021
2151

Origami Dripper — ребристая воронка из Японии

Создана для фотографий. Выбор чемпионов Brewers Cup.
Как научиться понимать вкус кофе?
2 июня 2021
1917

Как научиться понимать вкус кофе?

Разбираемся и находим курсы, где учат восприятию вкуса и аромата кофе

Аксессуары для фанатов кофе

Носки и одежда с авторскими кофейными рисунками от мастерской «Кофейная МарКа». Создано теми и для тех, кто любит кофе.
Подробнее