Как готовят кофе чемпионы

• Кофе можно заваривать водой, нагретой и до 99, и до 60 градусов.
• Порции для воронки могут быть всего 10 г.
• Кофе можно молоть дважды, если очень хочется равномерности.
• Выиграть чемпионат можно не на гейше. Прародитель арабики, эужиниоидис (eugenioides), в топе выбора — 6 участников выступали с этим видом кофе.
• Колумбийский кофе с фермы Лас Маргарита, — вот, что стоит попробовать кофейным фанатам. Несколько участников выбрали лоты именно от семьи Milla Borja.
• Бленды для фильтра — новая реальность чемпионатов, одного сорта кофе недостаточно: смешиваем и подчеркиваем достоинства.

Так готовили кофе на мировом чемпионате Brewers Cup 2021 в Милане бариста-национальные призеры. Я посмотрела видео выступлений всех участников, выписала интересные моменты, расспросила судью чемпионата Даниила Панова о его впечателениях и узнала детали рецепта у российского участника Стаса Смирнова. Делюсь.

Очередной чемпионат Brewers Cup проходил в Милане 22-26 октября. Далее мои заметки, прошу извинить, если будут неточности — подмечала все с прямых эфиров. Привожу подробные данные по трем финалистам и нашему участнику, по остальным — ниже пару слов.
     

Рецепт:
310 г воды, нагретой до 95 градусов;
19,5 г кофе (пропорция 1:15,9).
Кофе перед помолом замораживал смесью сжиженных мгновенно испаряющихся углеводородов до -10, что дало большую хрупкость и позволило уменьшить время заваривания. Помол на 650 микрон.
Первое вливание на открытом клапане воронки 100 г – подготовить зерно к завариванию, растворить продукты ферментации с поверхности. В 0:45 вернуть на позицию иммерсии (закрыть клапан/снять с сервера воронку). В 1:20 влить 210 г воды. В 2:55 аккуратно покрутить воронку и в 3:00 установить на сервер для открытия клапана пролива.

Выступление мне понравилось. Уверенное, с акцентом, хорошо поставлен голос и жестикуляция, выверенные движения. С точки зрения смыслов Стас сделал акцент на доступность экстраординарного кофе обычным потребителям. Стоит отметить, что он, будучи представителем Ninety Plus в России, активно участвует в распространении молвы об этом кофе среди обжарщиков и кофейных любителей.

• Кофе — смесь: 60% эужиниоидис (прародитель арабики) с колумбийской фермы INMACULADA, натуральная обработка; 40% катуаи (сорт арабики) из Эквадора, мытая обработка.
• Девайс — металлическая V60 Hario.
• Весы — Acaia.
• Чайник — Fellow Stag Ekg.
• Сервер — Kinto.
• Чашки — керамические стаканы без ручек розового оттенка.

Подробнее про эужиниоидис ("маму" арабики, если "папой" считать робусту) можно почитать в блоге Торрефакто. Кофе этой разновидности бывает в продаже у российских обжарщиков, я пробовала эужениоидис у Torrefacto c коста-риканской фермы Кофеа Диверса.

Акцент в выступлении на невероятную сладость и сбалансированность чашки кофе, на уникальный баланс вкуса, достигаемый при смешении двух разных кофе. В описании букета: роза, клубника, малиновая конфета, гуава, жасмин.

Описание рецепта: 20 г кофе, 300 г воды, крупный помол, 5 вливаний 50-70-60-60-60 г. Первые 3 вливания водой, нагретой до 93 градусов. Последние два вливания водой, нагретой до 88 градусов.

Тезисы из интервью с чемпионом Brewers Cup на портале Barista Hustle:

• Не использовал посторонних предметов для размешивания кофе на этапе предсмачивания (блуминга). Это непрактично для чемпионата, не дает стабильности результата. Для равномерности заваривания кофе предпочитает импульсное вливание с достаточно агрессивным управлением струей воды. Кофе перемешивается за счет движения струи воды.
• Использовал крупный помол (ориентир: 3,6 на ручной кофемолке Kinu или 30 щелчков кофемолке Команданте). Такой помол в сочетании с 5 вливаниями позволяет избежать горечи и ощущения сухости во вкусе.
• В ходе подготовки много внимания уделил времени блуминга (предсмачивания, первого вливания). Остановился на 35 секундах – такой результат давал ноты жасмина и гуавы во вкусе даже после того, как кофе остывал. На блуминге 45 секунд появлялись более простые ноты какао.
• Про выбор воронки: сначала тренировался на пуровере с плоским дном, но с эужениоидисом вкус получался ужасным. Воронки с коническим устройством – V60, Origami, Kono – давали результат куда лучше. Самый яркий вкус удалось получить именно в металлической V60 Hario.
• Про обязательную подачу: Мэтт много тренировался к этому этапу и был готов к любому кофе. Он тренировал 4 техники приготовления кофе: стандартный дрип на воронке V60; иммерсионное заваривание на Бонавите; концентрированная иммерсия и дрип на Бонавите; и заваривание в аэропрессе. В итоге остановился на совмещении иммерсионного и дрип заваривания в Бонавите: настаивал кофе с небольшой пропорцией (получил концентрат) на температуре 81 градус С, затем делал байпас водой 100 градусов С, разбавляя до нужной крепости кофе.

Акцент в выступлении на блендинг (смешивание) кофе из разных регионов: достигается комплексность вкуса, которую не получить при выборе зерна из одного происхождения. Подчеркнул важность правильного выбора пропорций при составлении бленда, так чтобы учитывать интенсивность кислотности каждого лота. И упомянул важность разных подходов к обжарке каждой составляющей бленда, чтобы сравнять экстрактивные способности при заваривании.

Вводные рецепта: помол 500 микрон (с удалением шелухи (силверскина)), 260 г воды, 5 вливаний, время заваривания 3 минуты. Использовал 2 чайника: в одном нагрев 90 градусов для первых 3 вливаний, во втором — 60 градусов — для последних 2 вливаний. Пониженную температуру выбрал для торможения экстракции, снижения горечи, что дает более чистую и сладкую чашку. В описании кофе упомянуты дескрипторы: жасмин, белый виноград, мандарин, слива.

Акцент в выступлении на дисциплину и стабильность: в выращивании кофе, заваривании, сбережении ресурсов. Начал с того, как впервые его удивил кофе: это было 7 лет, гейша натуральной обработки с колумбийской фермы Лас Маргарита. И за 2 недели до чемпионата он вновь встретил кофе с этой фермы. И решил поменять кофе для выступления на этот запомнившийся ему лот. Долгосрочная стабильность результата – пример работы этой фермы и залог успеха кофейной цепочки.

В описании вкуса: клубника, ваниль, чай из гибискуса, какао крупка, гуава.
Вводные рецепта: 10 г кофе для небольшой толщины подушки; 160 г воды, нагретой до 99 градусов. Помол 420 микрон. 4 вливания: 3 из них через Melodrip, чтобы снизить агрессивность давления струи на кофейную таблетку. Первые 2 вливания по 30 г (в 0:00 и 0:20). Два других вливания по 50 г (в 0:50 и 1:20). Общее время заваривания 2 минуты.

Из других выступлений подметила гаджеты и посуду. У нескольких участников были воронки Origami и их чашки —такие же как были у предыдущей чемпионки World Brewers Сup. Участник из Южной Кореи выступал с кемексом и бокалами Kruve — такой акцент на прозрачность деталей. У участников из Гонконга, Австрии и Германии были классические чашки с ручками, что редко встретишь в презентации Brewers Cup.

— Какой девайс для приготовления кофе запомнился?
Д.П.: Не с этого чемпионата запомнился девайс у российского участника от KOF. Маргариты Мысниковой. Если бы она не заболела ковидом перед финалом России, то была бы презентация ее более чем нового и актуального приспособления.
Но на самом деле девайс — это не панацея, это всего лишь инструмент. Инструмент, призванный обеспечить главное, — чашку кофе, максимально раскрывающую вкус выбранного зерна. Из личных эстетических предпочтений (никак не находящих отражения в листах) — мне нравятся разноцветные оригами. Небольшой новый тренд в оригами — более широкое нижнее отверстие.

— Какая чашка во время этого вашего судейства удивила?
Д.П.: Больше всего меня удивили чашки от участников из Кореи, Канады и Бразилии. У участника из Кореи у меня были 9,0 в некоторых категориях судейского листа. При том, что заваривания были постоянны и одинаковы. И я думаю, что мы получили достаточно похожий вкусовой опыт с остальными судьями. Это была супер комплексная кислотность, восхитительный букет и структурированность.

— Какие тренды по завариванию заметили?
Д.П.: Ключевой всегда была и остаётся обязательная подача: на мире все чемпионы привезут очень крутой кофе для открытой подачи, потому важно отлично заварить на обязательной.
Обязательная подача сейчас поменялась: в один день мы судили всех участников. В рамках судейства ты получаешь сет с 3 чашками от трёх разных участников, которые оцениваются одновременно (даётся больше времени на оценку). Разница в заваривании становится очень очевидной. Плюс теперь чашки идут с двойной кодировкой, так что ты судишь 8H52, JU28 и M118K в одном сете, и понятия не имеешь, чей это кофе.
Тенденции при выборе кофе участниками: чистые, сладкие, хорошо читаемые чашки с тропическо-фруктовым характером вкуса.

Посмотреть видеозаписи выступления участников можно на сайте milan.wcc.coffee. Заметки по итогам мирового чемпионата бариста в классике можно найти в инстаграме Маргариты Амелиной @margo_coffeelover. Мое интервью о подготовке к мировому чемпионату с российским призером в классике Татьяной Фукс сохранены в IGTV инстаграма @coffeenation.rus.

Использованы фотографии WorldCoffeeChampionships.