30 октября 2021
1823

Как готовят кофе чемпионы

Заметки и рецепты с выступлений бариста на World Brewers Cup
Екатерина Лапина
  • Кофе можно заваривать водой, нагретой и до 99, и до 60 градусов.
  • Порции для воронки могут быть всего 10 г.
  • Кофе можно молоть дважды, если очень хочется равномерности.
  • Выиграть чемпионат можно не на гейше. Прародитель арабики, эужиниоидис (eugenioides), в топе выбора — 6 участников выступали с этим видом кофе.
  • Колумбийский кофе с фермы Лас Маргарита, — вот, что стоит попробовать кофейным фанатам. Несколько участников выбрали лоты именно от семьи Milla Borja.
  • Бленды для фильтра — новая реальность чемпионатов, одного сорта кофе недостаточно: смешиваем и подчеркиваем достоинства.

Так готовили кофе на мировом чемпионате Brewers Cup 2021 в Милане бариста-национальные призеры. Я посмотрела видео выступлений всех участников, выписала интересные моменты, расспросила судью чемпионата Даниила Панова о его впечателениях и узнала детали рецепта у российского участника Стаса Смирнова. Делюсь.
Кубки Brewers Cup
Чемпионат Brewers Cup (Брюверс кап) — соревнования по мастерству приготовления фильтр-кофе ручными способами и отменному сервису. Чемпионат состоит из двух частей: обязательная и открытая подача. Обязательная подача остается за кадром: судьи и зрители не видят, как участник готовит 3 чашки кофе из зерна, предоставленного организаторами. На открытой подаче участники презентуют свой кофе и выбранный метод заваривания судьям и зрителям. Задача — приготовить 3 идентичные чашки кофе судьям, очаровать их выступлением, удивить инновацией, показать отличный сервис. На выступление дается 10 минут. Подробнее о мировом чемпионате Brewers Cup на worldbrewerscup.org.
Очередной чемпионат Brewers Cup проходил в Милане 22-26 октября. Далее мои заметки, прошу извинить, если будут неточности — подмечала все с прямых эфиров. Привожу подробные данные по трем финалистам и нашему участнику, по остальным — ниже пару слов.
     
Clever Dripper

Станислав Смирнов

Победитель российского чемпионата Стас готовился к мировому этапу в команде опытного профессионала Дмитрия Бородая. В полуфинал он не прошел, позже узнаем о его выводах по итогам оценочных листов. Его рецепт с российского финала и дневник с впечатлениями можно почитать в статье Рецепты с чемпионата по завариванию кофе.
  • Кофе — смесь разных лотов (основа Nekisse) с панамской фермы Ninety Plus. В описании кофе акцент на сладость и сочность, тропический букет (ананас, маракуйя), красное вино и ром. Сложный и сочный кофе. 
  • Гаджет — пластиковая иммерсионная воронка Clever.
  • Кофемолка — ручная Lido3.
  • Весы — Acaia.
  • Чашки — белые фарфоровые, выполненные по заказу у керамиста Марии Левиной.
  • Вода: готовим буфер (0,35 г пищевой соды +10 г сульфата магния + 1 л дистиллята или осмоса), добавляем 8 г буфера на 1 л дистиллята. Вышло 6,5 pH, 65 ppm.
Рецепт:
310 г воды, нагретой до 95 градусов;
19,5 г кофе (пропорция 1:15,9).
Кофе перед помолом замораживал смесью сжиженных мгновенно испаряющихся углеводородов до -10, что дало большую хрупкость и позволило уменьшить время заваривания. Помол на 650 микрон.
Первое вливание на открытом клапане воронки 100 г – подготовить зерно к завариванию, растворить продукты ферментации с поверхности. В 0:45 вернуть на позицию иммерсии (закрыть клапан/снять с сервера воронку). В 1:20 влить 210 г воды. В 2:55 аккуратно покрутить воронку и в 3:00 установить на сервер для открытия клапана пролива.
Выступление мне понравилось. Уверенное, с акцентом, хорошо поставлен голос и жестикуляция, выверенные движения. С точки зрения смыслов Стас сделал акцент на доступность экстраординарного кофе обычным потребителям. Стоит отметить, что он, будучи представителем Ninety Plus в России, активно участвует в распространении молвы об этом кофе среди обжарщиков и кофейных любителей.

Чемпионы мирового Brewers Сup

Мэтт Винтон (Matt Winton), Швейцария

Победитель World Brewers Cup 2021, @matt_winton. Представлял Швейцарию как независимый участник. По подписи в инстаграме можно заметить, что еще в 18/19 годах он жил в Швеции. Там также был национальным чемпионом бариста в классике.
Чемпион Brewers Cup
  • Кофе — смесь: 60% эужиниоидис (прародитель арабики) с колумбийской фермы INMACULADA, натуральная обработка; 40% катуаи (сорт арабики) из Эквадора, мытая обработка.
  • Девайс — металлическая V60 Hario.
  • Весы — Acaia.
  • Чайник — Fellow Stag Ekg.
  • Сервер — Kinto.
  • Чашки — керамические стаканы без ручек розового оттенка.
Подробнее про эужиниоидис ("маму" арабики, если "папой" считать робусту) можно почитать в блоге Торрефакто. Кофе этой разновидности бывает в продаже у российских обжарщиков, я пробовала эужениоидис у Torrefacto c коста-риканской фермы Кофеа Диверса.
Акцент в выступлении на невероятную сладость и сбалансированность чашки кофе, на уникальный баланс вкуса, достигаемый при смешении двух разных кофе. В описании букета: роза, клубника, малиновая конфета, гуава, жасмин.
Описание рецепта: 20 г кофе, 300 г воды, крупный помол, 5 вливаний 50-70-60-60-60 г. Первые 3 вливания водой, нагретой до 93 градусов. Последние два вливания водой, нагретой до 88 градусов.

Тезисы из интервью с чемпионом Brewers Cup на портале Barista Hustle:
  • Не использовал посторонних предметов для размешивания кофе на этапе предсмачивания (блуминга). Это непрактично для чемпионата, не дает стабильности результата. Для равномерности заваривания кофе предпочитает импульсное вливание с достаточно агрессивным управлением струей воды. Кофе перемешивается за счет движения струи воды.
  • Использовал крупный помол (ориентир: 3,6 на ручной кофемолке Kinu или 30 щелчков кофемолке Команданте). Такой помол в сочетании с 5 вливаниями позволяет избежать горечи и ощущения сухости во вкусе.
  • В ходе подготовки много внимания уделил времени блуминга (предсмачивания, первого вливания). Остановился на 35 секундах – такой результат давал ноты жасмина и гуавы во вкусе даже после того, как кофе остывал. На блуминге 45 секунд появлялись более простые ноты какао.
  • Про выбор воронки: сначала тренировался на пуровере с плоским дном, но с эужениоидисом вкус получался ужасным. Воронки с коническим устройством – V60, Origami, Kono – давали результат куда лучше. Самый яркий вкус удалось получить именно в металлической V60 Hario.
  • Про обязательную подачу: Мэтт много тренировался к этому этапу и был готов к любому кофе. Он тренировал 4 техники приготовления кофе: стандартный дрип на воронке V60; иммерсионное заваривание на Бонавите; концентрированная иммерсия и дрип на Бонавите; и заваривание в аэропрессе. В итоге остановился на совмещении иммерсионного и дрип заваривания в Бонавите: настаивал кофе с небольшой пропорцией (получил концентрат) на температуре 81 градус С, затем делал байпас водой 100 градусов С, разбавляя до нужной крепости кофе.

Даики Хатакйма (Daiki Hatakeyama), Япония

Серебряный призер Brewers Cup 2021, @daiki_hatakeyama_coffee. Судя по ссылкам работает у обжарщиков Bespoke Coffee Roasters, является амбассадором японского производителя гаджетов и фильтров Cafec.
Кофе — смесь двух гейш: 60% гейша анаэробная натуральная из Колумбии (Микава) + 40% гейша пиберри из Боливии (Такеша).
Девайс — Flower dripper от японской Cafec (пластиковая прозрачная воронка, внешне похожая на V60; с бороздками, напоминающими лепестки цветка).
Весы — Acaia.
Чайник — Brewista.
Чашки — большие белые с серыми вкраплениями керамические с ручкой.
Вода: с общей минерализацией 30 ppm.

Акцент в выступлении на блендинг (смешивание) кофе из разных регионов: достигается комплексность вкуса, которую не получить при выборе зерна из одного происхождения. Подчеркнул важность правильного выбора пропорций при составлении бленда, так чтобы учитывать интенсивность кислотности каждого лота. И упомянул важность разных подходов к обжарке каждой составляющей бленда, чтобы сравнять экстрактивные способности при заваривании.
Вводные рецепта: помол 500 микрон (с удалением шелухи (силверскина)), 260 г воды, 5 вливаний, время заваривания 3 минуты. Использовал 2 чайника: в одном нагрев 90 градусов для первых 3 вливаний, во втором — 60 градусов — для последних 2 вливаний. Пониженную температуру выбрал для торможения экстракции, снижения горечи, что дает более чистую и сладкую чашку. В описании кофе упомянуты дескрипторы: жасмин, белый виноград, мандарин, слива.

Elika Liftee (Элика Лифти), США

Третье место на мировом чемпионате Brewers Cup, @coffeeusername. Выступал от команды известных американских обжарщиков Onyx.
  • Кофе — гейша натуральной обработки с фермы Las Margaritas, Колумбия.
  • Гаджет — керамическая воронка с плоским дном Kalita, фильтр волной + устройство для вливания Melodrip lift.
  • Весы — Acaia.
  • Чайник — Fellow Stag Ekg.
  • Сервировка в стаканы из затемненного стекла, в них же сразу заваривал кофе и, чтобы сохранить ароматику, накрывал крышкой.

Акцент в выступлении на дисциплину и стабильность: в выращивании кофе, заваривании, сбережении ресурсов. Начал с того, как впервые его удивил кофе: это было 7 лет, гейша натуральной обработки с колумбийской фермы Лас Маргарита. И за 2 недели до чемпионата он вновь встретил кофе с этой фермы. И решил поменять кофе для выступления на этот запомнившийся ему лот. Долгосрочная стабильность результата – пример работы этой фермы и залог успеха кофейной цепочки.
В описании вкуса: клубника, ваниль, чай из гибискуса, какао крупка, гуава.
Вводные рецепта: 10 г кофе для небольшой толщины подушки; 160 г воды, нагретой до 99 градусов. Помол 420 микрон. 4 вливания: 3 из них через Melodrip, чтобы снизить агрессивность давления струи на кофейную таблетку. Первые 2 вливания по 30 г (в 0:00 и 0:20). Два других вливания по 50 г (в 0:50 и 1:20). Общее время заваривания 2 минуты.
Мелодрип
Мелодрип (melodrip) – пластиковое устройство для равномерного орошения водой кофейной таблетки. Вода из чайника льется на пластиковый диск с отверстиями, струя разбивается, давление на кофейную таблетку выравнивается. Такой принцип работы этого устройства. Участник из США использовал особую конструкцию с мелодрипом для удобного размещения в воронке.
Из других выступлений подметила гаджеты и посуду. У нескольких участников были воронки Origami и их чашки —такие же как были у предыдущей чемпионки World Brewers Сup. Участник из Южной Кореи выступал с кемексом и бокалами Kruve — такой акцент на прозрачность деталей. У участников из Гонконга, Австрии и Германии были классические чашки с ручками, что редко встретишь в презентации Brewers Cup.
Кубки Brewers Cup

Впечатление судьи мирового чемпионата

Расспросила Даниила Панова, судью мирового Brewers Cup, об опыте судейства, запомнившемся кофе и гаджете. В финале он судил участников из США, Канады и Чехии.
Даниил Панов

Даниил Панов

Судья вкуса мирового чемпионата Brewers Cup, Q-грейдер; представитель Olam в России, международного импортера агрокультур, включая кофе; @flame_skipper.
«Это был суперский опыт — побывать главным судьей на мировом чемпионате! Было много работы: из-за ограничений приехало небольшое количество судей. Это при том, что приехал 31 национальный чемпион (чуть меньше, чем на классике). Мировой чемпионат требует собранности: отличный кофе у всех участников, очень высокая мотивация и жесткие тайминги. Но наша судейская команда справилась.
Представляя Россию в судействе могу сказать, что мы отлично калиброваны с мировыми судьями. Мы более чем правильно понимаем «тренды», нет разделения, что на судьи на мире предпочитают одну чашку, а мы в России — что-то другое. И у нас, и на мире я оцениваю поданную мне чашку абсолютно одинаково».
— Какой девайс для приготовления кофе запомнился?
Д.П.: Не с этого чемпионата запомнился девайс у российского участника от KOF. Маргариты Мысниковой. Если бы она не заболела ковидом перед финалом России, то была бы презентация ее более чем нового и актуального приспособления.
Но на самом деле девайс — это не панацея, это всего лишь инструмент. Инструмент, призванный обеспечить главное, — чашку кофе, максимально раскрывающую вкус выбранного зерна. Из личных эстетических предпочтений (никак не находящих отражения в листах) — мне нравятся разноцветные оригами. Небольшой новый тренд в оригами — более широкое нижнее отверстие.
— Какая чашка во время этого вашего судейства удивила?
Д.П.: Больше всего меня удивили чашки от участников из Кореи, Канады и Бразилии. У участника из Кореи у меня были 9,0 в некоторых категориях судейского листа. При том, что заваривания были постоянны и одинаковы. И я думаю, что мы получили достаточно похожий вкусовой опыт с остальными судьями. Это была супер комплексная кислотность, восхитительный букет и структурированность.
— Какие тренды по завариванию заметили?
Д.П.: Ключевой всегда была и остаётся обязательная подача: на мире все чемпионы привезут очень крутой кофе для открытой подачи, потому важно отлично заварить на обязательной.
Обязательная подача сейчас поменялась: в один день мы судили всех участников. В рамках судейства ты получаешь сет с 3 чашками от трёх разных участников, которые оцениваются одновременно (даётся больше времени на оценку). Разница в заваривании становится очень очевидной. Плюс теперь чашки идут с двойной кодировкой, так что ты судишь 8H52, JU28 и M118K в одном сете, и понятия не имеешь, чей это кофе.
Тенденции при выборе кофе участниками: чистые, сладкие, хорошо читаемые чашки с тропическо-фруктовым характером вкуса.

Посмотреть видеозаписи выступления участников можно на сайте milan.wcc.coffee. Заметки по итогам мирового чемпионата бариста в классике можно найти в инстаграме Маргариты Амелиной @margo_coffeelover. Мое интервью о подготовке к мировому чемпионату с российским призером в классике Татьяной Фукс сохранены в IGTV инстаграма @coffeenation.rus.
Использованы фотографии WorldCoffeeChampionships.

Теги статьи

Популярные материалы

Коллекционер кофейных книг
28 сентября 2021
6157

Коллекционер кофейных книг

25 книг о кофе: обзор от шеф-бариста Игоря Костюкова
Origami Dripper — ребристая воронка из Японии
3 июня 2021
3757

Origami Dripper — ребристая воронка из Японии

Создана для фотографий. Выбор чемпионов Brewers Cup.
Как научиться понимать вкус кофе?
2 июня 2021
2893

Как научиться понимать вкус кофе?

Разбираемся и находим курсы, где учат восприятию вкуса и аромата кофе

Носки для фанатов кофе

С авторскими кофейными рисунками от мастерской «Кофейная МарКа»
Подробнее