26 августа 2021
2205

Рецепты с чемпионата по завариванию кофе

Как выбирают кофе, гаджеты и рецепты финалисты Brewers Cup России 2020/21
Екатерина Лапина
Brewers Cup, воронка V60

Долгожданный чемпионат по завариванию кофе прошел в Санкт-Петербурге 7-8 августа 2021. Официально это Brewers Cup Russia 2020 года — по понятным причинам чемпионат переносили. Участники отборочных этапов 2019-20 за год успели потерять энтузиазм, снова найти вдохновение, заново подобрать тот самый кофе, протестировать устройства для заваривания, чтобы в итоге презентовать самый вкусный вариант кофе на их взгляд.
Тройка финалистов с лучшим результатом: Станислав Смирнов, Михаил Щепетов и Константин Храмов — у каждого из них был кофе из Панамы. Выиграл Brewers Cup — Стаc, он будет представлять нашу страну на мировом чемпионате в Милане в октябре.

6 финалистов чемпионата Brewers Cup
Финалисты Brewers Cup России: Станислав Смирнов, Константин Храмов, Анастасия Ваинская, Роман Стерхов, Сергей Блинников, Мехаил Щепетов. Здесь и далее фотографии Егора Рогожина, @modniki_cherepovza.

Я обратилась к трем финалистам с вопросами о нюансах выбора гаджетов – пуроверов, фильтров, чайников, чашек, весов, и подбора кофейного рецепта. А главное, уточнила — можно ли повторить рецепт дома и купить такой же кофе. Ответы далее.

Brewers Cup Clever

Искал кофе, который улыбает

Про выбор кофе
В течение года до чемпионата ориентировался на предложение: что можно попробовать, купить, привезти в Россию. Мне в свое время помогла подготовка к Brewers участников Даблби — мы тогда перевернули весь кофейный пояс: искали уникальные лоты у производителей и импортеров, даже у частных лиц в Европе. В этот раз у меня было понимание, какой кофе хочется и что есть на рынке. Стоимость выбранной гейши Нирвана в обжаренном виде вышла 2400 руб. за 100 г.
Костя Храмов

Константин Храмов

Занял III место на Brewers Cup Russia 2020/21, победитель чемпионата бариста России 2019, сооснователь компании по обжарке кофе Silky Drum; Москва, @k.khramov.
«Искал “тот кофе, который улыбает”. Это когда на прогоне пьешь свой кофе и тебе радостно, когда приходит осознание, что ты гордишься тем, что делаешь».
Про девайсы
Мы командой пробовали готовить кофе в дрипе и иммерсии: сравнивали V60, Kalita Wave, Bonavita, Clever. Заваривали и сравнивали результат — насколько вкуснее, насколько легче повторить результат, насколько удобна воронка в стрессовой ситуации. В итоге я остановился на пластиковой Clever. По фильтрам не делали сравнение — этот фактор, как и температура воды, крайне мало влияет на результат. Все фильтры производятся примерно по одной технологии и бумаги. Весы брал рабочие, к которым привык, — Acaia Pearl. Чашки выбрал по принципу из каких приятно пить, держать в руке, удобно перемешивать напиток — KS Ceramics.
Про воду
Для заваривания кофе я использовал воду нашего собственного приготовления на основе дистилля с параметрами: 150 ppm, 7 pH. Руслан Шульга заморочился, связался со специалистом из МГУ, много времени посвятил изучению влияния минералов (кальция, магния, натрия в свободном виде) на вкус.
Константин Храмов, Brewers Cup
Прямо сейчас попробовать мой кофе у обычного потребителя не получится, лот закончился. Это была гейша Нирвана с фермы Дебора, азотно-анаэробная ферментация 50 часов с постоянным контролем pH и температуры, урожай 2021 года. Подобные лоты в течение последних двух лет появляются в продаже в России. Классно, что такой кофе каждый желающий может открыто купить. Мы планируем привозить такие лоты и добавлять в ассортимент Silky Drum.

Рецепт для гейши в иммерсионной воронке Clever

Произвольная подача Константина Храмова, финалиста Brewers Cup России 20/21.
Гаджет: иммерсионная воронка Clever на 300 мл.
Кофе: гейша с панамской фермы Дебора, азотно-анаэробная ферментация 50 часов.
Clever Dripper Доза: 15,7 г кофе. Помол на Comandante c Red Clix 58 щелчков. Вода: 230 г, нагрев до 94°C.
Для предсмачивания заливаем 50 г воды на 45 секунд, затем очень интенсивно вливаем воду до 230 г. Общее время настаивания 3 минуты. Время с учетом пролива (снятия воронки с сервера) 4:30.
Заваривание в воронке "клубничка"

Искал кофе без скисшей кислотности

Про выбор кофе
Кофе выбирал на каппинге лотов Ninety Plus. Выбрал лот 135 за его высокую интенсивность, качественную, не «скисшую» кислотность и «живой» характер фермента. Имею в виду, что кофе сбалансирован во вкусе — это как раз та история, когда фермент подчеркнул и разнообразил вкус кофе, а не сделал этот кофе выделяющимся. Лот стоил 120$ за 100 г в необжаренном виде.
Михаил Щепетов

Михаил Щепетов

Занял II место на Brewers Cup Russia 2020/21, российский чемпион по аэропрессу 2018, победитель конкурса “Бариста года” 2021, тренер в компании “Чебоко”; Ростов-на-Дону, @muchsche.
«В основе моего рецепта — комбинация слабоинтенсивных и высокоинтенсивных вливаний. Весь рецепт, состав, профиль обжарки — всё направлено на то, чтобы получить от такого сложного кофе, как Ninety Plus, чистый и энзимный вкус. И вливания разной интенсивности — важный фактор: активное вливание достаёт вкус за счёт турбулентности, спокойное вливание сглаживает его, делая деликатным, мягким».
Про девайсы
V60 — устройство с самой понятной и удобной для меня экстракцией. Заваривание в этой воронке я могу прогнозировать и полностью подчинить. Для обязательной подачи я использовал V60, рецепт придумал в голове исходя из кофе, опираясь на интуицию и опыт. Для произвольной подачи выбрал тайваньскую воронку AKIRAKOKI. Фильтры были V60, размер 01. Здесь ничего необычного. Это классика, я не пытался сравнивать их с какими-то другими. Взял укороченные, потому что удобно вливать, близко подносить носик чайника, при этом сильно не «турбулируя».
Я использовал два чайника — Brewista и Fellow, исходя из их напора. Brewista допускает сильный напор, что подходит мне для интенсивного вливания, а Fellow, напротив, с его напором отлично подошёл для спокойного, мягкого вливания. Но замечу, что если вам подвластно понимание напора и интенсивности, то достаточно одного чайника. Я готовился с одним Brewista, с добавлением Fellow мало что поменялось, но это позволило убрать один фактор контроля из выступления.
Весы были китайские с AliExpress, я купил их в своё время, чтобы спекулировать, но приберёг три штуки для такого вот случая. Отличная штука: яркий экран, каждую минуту сигналит, еще и кнопки, что позволяет не беспокоиться о сенсорных приколах. Гирьками проверял, измеряют без погрешностей.
Чашки были Fellow — они одни из самых приятных, тактильных, эстетичных, что я знаю.
Михаил Щепетов Brewers Cup
Воду для приготовления кофе готовил из минералов на основе осмоса. Попробовал разные составы из моей коллекции. Выбрал вслепую лучшую чашку. Победили минералы для приготовления воды от питерских ReSource.

Рецепт для гейши в воронке «клубничка»

Произвольная подача Михаила Щепетова, финалиста Brewers Cup России 20/21.
Гаджет: пуровер AKIRAKOKI («клубничка»).
Кофе: гейша c панамской фермы Ninety Plus, лот 135.
Воронка Клубничка Доза: 14 г кофе. Помол на Comandante c Red Clix 53 щелчка. Вода: 90 ppm, 240 г для заваривания и 10 г для байпаса в сервер, нагрев до 94°C. 14 грамм кофе, помол на Comandante c Red Clix 53 щелчка, 240 грамм воды для заваривания и 10 грамм для байпаса в сервер.

Наливаем в сервер 10 грамм воды, эта часть впоследствии структурирует вкус чашки и сделает ее более понятной, читаемой. Далее:
0:00-0:45 — 30 грамм спокойное вливание для предсмачивания.
0:45-1:10 — интенсивное вливание большим напором в центр 60 грамм.
1:10-1:30 — спокойное вливание в центр 30 грамм.
1:30-2:00 — интенсивное вливание в центр 80 грамм.
2:00 — спокойное вливание в центр 40 грамм.
Общее время заваривания — 2:18.

Клевер Brewers

Сотворил победный микс кофе

Про путь чемпиона
Я выступал в отборочных этапах и на российском чемпионате по завариванию кофе в 2015, 2016, 2017, 2018, 2019 годах. Сейчас был Brewers Cup России 2020 года — это мой пятый чемпионат и третья попытка в финале, которая оказалась победной. Я уже запутался в каком году проходил отбор и какие места занимал.
Победная презентация — комбинация моего прошлого выступления на отборочном туре в 2020 и выступления моего ученика, которого я тренировал на 2019 год. Активная подготовка проходила за 2 недели до начала чемпионата, прогоны начались за 5 дней, но проработка моего участия велась много месяцев: я давно знал вкус кофе, рецепт, текст выступления, всю рутину чемпионатов. Для выступления в этом финале я переработал структуру: сначала рассказал про вкус чашки, а потом про кофе и заваривание, поигрался с рецептом.
Станислав Смирнов

Станислав Смирнов

Чемпион Brewers Cup Russia 2020/21, амбассадор и представитель в России компании Ninety Plus, основатель кофейни Setter’s; Ростов-на-Дону, @seksyalno.
«Это моя первая победа в жизни. Я никогда ранее ни в чем не занимал призовое место. Но первое, что начал делать, когда получил звание чемпиона — стал обесценивать свой опыт, говоря, что готовился всего 5 дней. Это далеко не так — я отлично знаю фермера и кофе, варю его не первый год, участвую в соревнованиях много лет».
Про правила для чемпионов
Главное правило чемпионов, которое я вывел из анализа выступлений других финалистов России и мира, — отсутствие лишней информации, нельзя лить воду в презентации. Другой важный момент — выстроить структуру выступления по блокам: выбор кофе, его произрастание и обработка, выбор девайса, воды, рецепта, помола, обжарка, вкус, инновация. В правилах есть пункт — судьи ищут чемпиона, который соответствует определенным критериям. В презентации и должны быть учтены все эти требования: новаторство, любовь к кофе, амбассодорство кофейной культуры, профессионализм, высокий уровень сервиса. И это не просто требования к выступлению, это требования к человеку — к его жизненной позиции.
Про выбор кофе
Я уже два года выступаю на кофе Ninety Plus. Этот лот — Панама Некиссе смешанной обработки, эфиопские разновидности — хорошо знал, часто его пью. Это тот самый лот, который меня лет 7 назад сильно впечатлил. Его еще тогда возил Аркадий Климанов, и я впервые закупил его в кофейню.
Для чемпионата я его доработал. К Некиссе смешанных разновидностей добавил Carmo, новый лот гейши серии Innovation. Carmo нивелировал бульдозерность и мощь, добавил чистоты и деликатности. И у меня еще оставалось по 30 г ну очень странных лотов с каким-то невероятным цветочным профилем, обжаренных еще в Панаме в апреле. Их я добавил по 1 г на общее количество кофе в 19,5 г. И после выбора у меня было кофе ровно на 25 чашек. Вышла такая смесь: смешанные эфиопские ноунеймы, катурра и немного гейши. Итоговая стоимость порции по розничному прайсу составила около 18$. В выступлении я хотел донести мысль, что даже дорогой кофе сейчас просто купить: не нужно заказывать из-за рубежа, искать доставку, выстраивать знакомства для поиска экстраординарного кофе.
Выступление Станислава Смирнова
Для будущих чемпионов важно хорошо знать регламент чемпионатов. Я знаю его даже лучше некоторых судей. Меня хотели дисквалифицировать за то, что я попросил судей перелить кофе из сервера в чашки. Я знал, что сейчас мы выступаем по двум правилам: регламент Чемпионата Brewers Cup 2019 и поправок из-за ковида.
Про гаджеты
Использовал весы Timemore и чайник Bonavita, взял его с бара. Серверы изначально были металлические, так как хотел отдать максимально горячую чашку. На финальном выступлении заменил их на стеклянные, занял у друга из питерской кофейни. Чашки выбрал Loveramics из моей ростовской кофейни. Кофемолка Lido 3 — давно купил ее у Николая Чистякова по дешевке, толковый механизм и жернова большие, крутить долго не надо, удобная.

Чемпионский рецепт для смеси кофе в иммерсионной воронке Clever

Произвольная подача Станислава Смирнова, победителя Brewers Cup России 20/21.
Гаджет: иммерсионная воронка Clever на 300 мл.
Кофе: эфиопские разновидности и разные лоты гейши с панамской фермы Ninety Plus.
Воронка Clever на Brewers Cup Доза: 19,5 г кофе. Помол на на кофемолке Lido 3 с микрометрической системой на 500-550 микрон. Вода: 60 ppm, 300 г, нагрев до 96°C.
Засыпать кофе и сразу залить весь объем воды, в 2'45'' два раза туда-сюда повращать и в 3'00'' поставить фильтроваться. Общее время с учетом пролива (снятия воронки с сервера) 4:00.

Brewers Cup Russia

Дневник чемпиона Brewers Cup Станислава Смирнова

Отдельная глава, написанная Станиславом Смирновым через пару недель после победы. Сохранен стиль автора.
Следует начать рассказ с того, что вообще предваряло чемпионат. В августе я наконец открыл второе кафе Setter’s в очень неоднозначном районе и помещении, пройдя через бесконечные страдания. Вышел не просто бар и кухня с мойкой, а полноценный кондитерский цех с производством хлеба и круассанов, с небольшим залом и потенциальной летней площадкой. В первом моем кафе уже давно вызревал кризис. И вот свет в конце тоннеля: с 1 августа у нас будет новая управляющая, с которой мы обсудили весь пул задач на полгода вперед. А потом пришла новость, как камень по голове, что через месяц состоится таки чемпионат.
Выступление у меня было с отборочного этапа. Думаю, справлюсь. Опомнился числа 26 июля, сел жарить разный кофе, так как планировал мешать для пущей комплексности. Достал все девайсы и минералы для воды, поставил станцию для тренировок, начал гонять рутину обязательной программы. 1 августа пробую кофе: всё не то, всё не так, не могу понять почему. На следующий день поставил каппинг на разной воде: вслепую выбрал две чашки, которые задумал совместить в одну. В итоге воду готовил сам на основе соды и сульфата магния. 2 августа начались прогоны с давно известным текстом, в который я внес много корректив из опыта дебрифингов.
Три дня борьбы с прокрастинацией и небольшое количество прогонов, все уже расписано, остается главная задача – побороть себя, чтобы насладиться выступлением, справиться с волнением, чтобы оно не переросло в зажатые движения, а речь была гладкой и цельной. Этого мне так и не удалось достичь. Второй страх – получить хоть едва уловимую сухость и негладкость в теле напитка.
На чемпионат я полетел один. Хотя очень надеялся на своего бывшего бариста Антона, который уехал в Питер и открыл там кофейню в подъезде – Gotcha. Спасибо, Вселенная, что он упустил бронь своего тура на необитаемые острова, и сам написал, мол, я тут, давай помогу. Вечером я сгонял на площадку, посмотрел, набрал водички, на которой мешать свой состав, и мы прогнали мой кофе и запасной вариант на квартире. Это было лучшее мое выступление и, наверное, лучшая чашка. Потом я поехал еще набрать водички к “Совам”, покумекали и спать. С последним не получилось из-за волнения, даже две таблетки седативного средства не помогли. Вскочил в 6:40, было три часа беспокойного сна.
Я выступал четвертым. С утра готовлю воду, пробую с Антоном и – ужас – чашка сухая и вяжет! Меняю рецепт, пропорции кофе – все не то. Ладно, думаю, это паника. Но волнение так и не поборол, дергался как богомол на ветру, остался не доволен собой. Стали пробовать на этой же воде простую мытую Колумбию, чтобы найти отправную точку рецепта в завтрашней обязательной подаче. Распределение было таким: 16 человек в первый день, 4 – во второй, а это означает разный подход к калибровке, но что уж поделать. Поехал на Петрограду, благо жил в пяти минутах от площадки, полчаса подремал, успокоился. Напился воды, осознал, что теперь кофе не сушит и не вяжет. И тут, наверное, произошло главное открытие – я не могу соединить мозг и рецепторы.
Подготовка Brewers Cup
Пришел на второй день на площадку спокойный. И тут птичка нашептала, что меня дисквалифицировали, поставив нули во всех оценках, за то, что я подал сервер с инструкциями самостоятельно перелить кофе. Опять сердце выскакивает, паника. Как так, я правила знаю от и до. Понимаю, что внедрили ковидные ограничения в старые правила, и единственный пункт о том, что судья может не следовать инструкциям участника, если они не безопасны, может привести к такой трактовке. Спрашиваю у Димы Бородая, он отвечает: “да не ссы, не поставят тебе нули, я тоже знаю правила”. И я прошу у него помощи с обязательной подачей, так как не могу наладить мозги.
Опять не сплю, еще сильнее тревожусь, что слабость не даст мне побороть волнение. Спасибо, что Дима помог. Мы сделали за полчаса 14 клеверов и выбрали очень странный рецепт, на который я бы не решился в таком состоянии. На обязательной подаче у меня был рецепт: 20 г кофе на 200 г воды, нагретой до 96 градусов. 2:30 настаивание, итоговые 4 минуты фильтрации в чашки с 50 г чистой воды. Вышла очень сладкая, чистая и структурированная чашка, сумел выварить приятный фермент. Думаю, с моими факапами на полуфинале обязательная часть меня точно вытащит в финал. Я спокоен и не спешу собирать чемодан.
На объявлении результатов меня чуть инфаркт не хватил, когда назвали пятого финалиста. “Точно, они хотят моей смерти, чтобы этот чудила окочурился и следующий вошел в финал”, – так я подумал. Так кричал, когда назвали меня, Смирнов, просто Смирнов, просто счастье, теперь я точно одержу победу.
Сергей Митрофанов и Стас Смирнов
Спасибо Вселенной еще раз, что в финале я выступаю последним. Спасибо Диме (Бородаю), ты сам выразил желание мне помочь. У меня после той паники остается 5 доз моего кофе и 10 доз без тех четырехмесячных двух грамм, пакетик 12 г с запасным вариантом, который я даже не пробовал, но отправил на каппинги, получив самую высокую оценку этому лоту.
Мешаю воду, пробуем мой кофе. Я сразу замешиваю в болванку 17,5 г + 2 г совсем другого лота, чтобы просто снизить мощность. Смалываю, чтобы дождаться отслеживания, имитируя подготовку. TDS 1,72. Вкус ужасный, выливаем. Что может быть не так? Вчера изменил помол, но как вернуть его обратно на кофемолке без щелчков? Вспоминаю про план Б, но не могу найти кофе. Даже сбегал на квартиру. Вернулся, перерыл все, нашел! Это еще 6 чашек кофе. Пробуем его. Выходит супер. Пробуем его без заморозки (это моё небольшое новшество: баллончиком для охлаждения плат с сжиженными углеводородами замораживать кофе перед помолом). Хорошо получилось. Еще воду меняем, догнав до 60 ppm и изменив состав, но вышло не так хорошо, как с заморозкой. Снова пробуем как на первом замесе, чтобы финализировать вкус. Выходит супер вкусно. У меня остается 3 дозы моего кофе и 3 дозы запасного варианта. Финализируем рецепт, который тоже в процессе изменили, увеличив на 15 секунд основную часть. Всё. Нет права на ошибку: ни чихнуть, ни задержаться, ни просыпать. 3 дозы кофе для 3 судей.
Выступаю. Выступление сильно изменилось. Не получается побороть тревогу, чувствую нет цельности и плавности.
Во время выступления я ориентируюсь на таймер и на музыку. Три трека я слушал на репите больше суток. Я точно знаю, что в 9:12-9:15 последняя нота и тишина для финального слова. Я слышу музыку, гляжу на таймер, там 9:50, а я наливаю первую чашку и снова паника. При том теперь я сам наливаю из других серверов, чтобы избежать неправильной трактовки регламента. Я обещал Диме, что точно не выйду за время. В 10:00 начинаю наливать Цыбаеву, и сразу ”время”, и тишина, я будто умер.
Выступил. После паузы очень неловко начинает говорить ведущий Митрофанов, мол, что такое, как дела, я отвечаю, что все просрал. “У тебя 9:05, так задумано?” - говорит он. Боже мой, я на таймере нажал не сброс, а круг! Ладно, не сказал финальное слово, оно нужно только мне, баллов оно не дает, стало полегче.
Потом был истеричный смех. И уверенность, что если я не шестой, то точно первый. Я так обрадовался, когда стали объявлять финалистов, и там был Миша Щепетов с Найтиплас. Ведь мы были бок о бок, жили вместе тут, помогали друг другу, и кофе от меня. И когда объявили Храмова третьим, я понял и не верил, что я чемпион. Впереди – Мир.
Победа Стаса Смирнова
Сразу же начал обесценивать победу, мол, это вообще чемпионство за прошлый год, которого не существует, который только в виде раны на бизнесе, который только покосил крышу на плечах. Да и вообще шариков не дали. Ничего не дали. Даже весов, которые так нужны, ведь я выцепил свои из кафе и из дома.
На дебрифинге еще раз приятно удивился, что совсем вовсе не обязательная подача вытащила меня в финал. Я был на 12 месте из 19 по ней. Обрадовался тому, что Дарья и Николай, которые определенно относятся к кофе NinetyPlus, так высоко оценили мой кофе, сказав, что это было невероятно чисто. Возможно, даже выше, чем надо, так как ожидания мощного фермента разбились о чашку
Чемпионат по завариванию кофе
Сразу начал обсуждать с Димой, сможет ли он быть со мной в команде на мире, потому что вместе мы сможем одержать там победу, я уверен. Вот такой вот блокбастер произошел со мной. Когда приехал домой, наступила небольшая паника. Как готовиться за столь короткий срок? Надо составить план, найти деньги! Я поеду на мир в свойственной мне манере.
Удачи, чемпион! Благодарю за предоставленные фотографии Егора Рогожина.

Теги статьи

Популярные материалы

Коллекционер кофейных книг
28 сентября 2021
6156

Коллекционер кофейных книг

25 книг о кофе: обзор от шеф-бариста Игоря Костюкова
Origami Dripper — ребристая воронка из Японии
3 июня 2021
3756

Origami Dripper — ребристая воронка из Японии

Создана для фотографий. Выбор чемпионов Brewers Cup.
Как научиться понимать вкус кофе?
2 июня 2021
2893

Как научиться понимать вкус кофе?

Разбираемся и находим курсы, где учат восприятию вкуса и аромата кофе

Носки для фанатов кофе

С авторскими кофейными рисунками от мастерской «Кофейная МарКа»
Подробнее