Чему еще кофейная индустрия может научиться у виноделия?

Одной из самых значимых практик, перенесенных из мира вина, стала углекислая мацерация (carbonic maceration). Популяризированная виноделами углекислая мацерация предполагает использование углекислого газа для запуска процесса ферментации. При переработке кофе производители промывают герметичные резервуары с кофейными ягодами CO2. Это удаляет остаточный кислород и позволяет микроорганизмам, присутствующим в резервуарах, расщеплять сахар в ягодах, в результате чего получается более сложный, яркий кофе часто с винными дескрипторами.

В качестве примера – кофейные лоты с пометкой "углекислая мацерация", которые на момент написания статьи были в продаже у наших обжарщиков:

• Колумбия Кампо Эрмосо, Субмарина – двойная углекислая мацерация с добавлением моссто (сок из мякоти кофейной ягоды);
• Гватемала Ла Сенда Карбоник, Tasty Coffee – ферментация недепульпированных кофейных ягод в среде с углекислым газом в течение 48 часов;
• Ethiopia Sidama Dembi, Fauno – лот натуральной обработки с карбоновой мацерацией; 
• Colombia J.Arcilla 200 Hours CM, HQ!Coffee – 200 часовой карбоновой мацерации – метод ферментации, который позаимствовали у виноделов из региона Божоле.

Вот что рассказывает Камило Мерисальде, основатель проекта Сантуарио в Колумбии ( он, кстати, приезжал в Россию): «Углеродная мацерация стала отправной точкой для изучения других передовых методов обработки, основанных на тех же принципах. Мы исследовали этот процесс, используя микроорганизмы, такие как дрожжи и молочнокислые бактерии, которые позволяли сделать акцент на определенных вкусовых характеристиках.
Например, мы собрали вытяжку из ферментированных отборных кофейных ягод (моссто (mossto)), а затем добавили его в кофейную массу — метод, который также используется в винодельческой промышленности».

Подобно крио мацерации, в индустрии спешелти кофе начинают появляться и другие новые экспериментальные методы обработки кофе. Вот несколько примеров:

• Уксусная ферментация

Известная колумбийская ферма La Palma y El Tucan уже некоторое время экспериментирует с уксусным процессом (acetic process). Производители используют уксуснокислые бактерии для обработки депульпированного кофе в среде с высоким содержанием кислорода. Ягоды перемешивают на протяжении всего процесса, что обеспечивает размножение бактерий.
Некоторые производители проводят аналогичный процесс, помещая целые ягоды под воду в открытой емкости. Производители периодически перемешивают их, что способствует росту большего количества уксуснокислых бактерий. Если все сделано правильно, этот процесс может придать кофе больше фруктовых или цветочных нот.

• Термальный шок

Применению thermal shock в кофе мы обязаны Диего Самуэлю Бермудесу, который первым использовал этот метод в спешелти кофе. Важно отметить, что термический шок — это не тип ферментации, а, скорее, дополнительный этап обработки кофе.
Во время ферментации температура играет решающую роль в регулировании процесса. Производители должны тщательно контролировать температуру, чтобы обеспечить развитие летучих ароматических соединений, которые придают кофе его вкус и аромат.
При термошоковой обработке производители промывают кофейные ягоды после ферментации. В большинстве случаев производители моют ягоду в горячей воде (около 40°C), а затем сразу погружают ее в более холодную воду (около 12°C). Этот процесс может привести к выраженному и интенсивному вкусу.

• Винный процесс Duncan Estate

Еще один метод, позаимствованный у виноделов. Фермеры оставляют ягоды на кофейных деревьях на срок до двух недель после созревания, что, по сути, позволяет некоторым плодам перезреть.После сбора ягод производитель сушит их на солнце в течение нескольких дней в прохладном климате, обычно на высоте более 1600 метров над уровнем моря, чтобы достичь оптимальных условий. В результате получается уникальный фруктовый, ферментированный и винный профиль чашки.

По мнению Камило Мерисальде, производители кофе, у которых есть ресурсы, должны рассмотреть возможность изучения методов, используемых в виноделии. «Я думаю, что изучение микробиологии кофейной ягоды и влияния терруара и сорта на вкус – аналогично тому, что делает винодельческая промышленность – станет более значимым направлением в спешелти кофе».