14 апреля 2024
283

Чему еще кофейная индустрия может научиться у виноделия?

Как производители кофе черпают вдохновение у производителей вина
Екатерина Лапина
виноградная лоза
Я давно увлечена темой сравнения вина и кофе. Ранее уже выпускала статьи на эту тему (ссылки внизу): “Что кофе позаимствовал у вина”, “О ферментации в кофе и вине”, “О кофейных нотах в вине и предпочтениях сомелье”. Недавно в крутом кофейном издании PDG вышел материал “Specialty coffee could still learn more from winemaking” — я не могла пропустить его. Делюсь тезисным переводом.
И завлекаю вас на бытовом уровне посмотреть на кофе не только как напиток для бодрости. А еще поэкспериментировать: выпить остывший кофе из винного бокала и попробовать кофейные напитки WIN-WIN COFFEE, вдохновленные вином.
кофейные ягоды

Как виноделие уже повлияло на обработку кофе?

Виноделы развивали свое ремесло на протяжении веков, если не тысячелетий. Сегодня эта отрасль, в которой история сочетается с научными исследованиями. В виноделии приняты бесконечные эксперименты на практике, которые помогают улучшить качество вина. Неудивительно, что производители кофе черпают вдохновение в виноделии.
Карлос Пола, владелец нескольких кофейных ферм, объясняет, что винодельческая промышленность за последние годы оказала огромное влияние на процесс переработки кофе: «Виноград и кофейные ягоды очень похожи, а поскольку виноделие насчитывает столетия, их опыт и методы хорошо подходят для производства спешелти кофе».
аромат кофе и вина
Одной из самых значимых практик, перенесенных из мира вина, стала углекислая мацерация (carbonic maceration). Популяризированная виноделами углекислая мацерация предполагает использование углекислого газа для запуска процесса ферментации. При переработке кофе производители промывают герметичные резервуары с кофейными ягодами CO2. Это удаляет остаточный кислород и позволяет микроорганизмам, присутствующим в резервуарах, расщеплять сахар в ягодах, в результате чего получается более сложный, яркий кофе часто с винными дескрипторами.
В качестве примера – кофейные лоты с пометкой "углекислая мацерация", которые на момент написания статьи были в продаже у наших обжарщиков:
«Различия в терминах анаэробная ферментация и углекислотная мацерация чаще всего нет. Анаэробная ферментация — термин более широкий. Он может быть применён к кофе, который депульпировали или оставили ягоды целыми, а затем ферментировали в анаэробной среде без кислорода, при этом газ для замещения кислорода может быть любым. Углекислотная мацерация — термин, который пришёл в кофейную индустрию из виноделия и означает ферментацию недепульпированных кофейных ягод в среде с углекислым газом», — из пояснения к лоту на сайте обжарщиков Tasty Coffee.
Вот что рассказывает Камило Мерисальде, основатель проекта Сантуарио в Колумбии ( он, кстати, приезжал в Россию): «Углеродная мацерация стала отправной точкой для изучения других передовых методов обработки, основанных на тех же принципах. Мы исследовали этот процесс, используя микроорганизмы, такие как дрожжи и молочнокислые бактерии, которые позволяли сделать акцент на определенных вкусовых характеристиках.
Например, мы собрали вытяжку из ферментированных отборных кофейных ягод (моссто (mossto)), а затем добавили его в кофейную массу — метод, который также используется в винодельческой промышленности».
 сортировка кофейных ягод на ферме в Колумбии

Какие технологии ферментации стали использоваться в кофе относительно недавно

С 2018 года Карлос Пола сотрудничает с британским бариста и чемпионом World Coffee in Good Spirits Дэном Феллоузом, чтобы разработать свои собственные новые методы. Одним из интересных примеров является крио мацерация (cryo maceration) — метод холодной ферментации, который, по словам Карлоса, также используется в винодельческой промышленности.
Этот метод одинаково хорошо работает и с кофе. Фактически, Дэн использовал метод крио во время своего выступления на чемпионате мира в 2019 году. Процесс включал замораживание ягод разновидности красная пакамара на семь дней, а затем их подвергали натуральной обработке. Для этого конкретного кофе такой способ позволил усилить фруктовость, сиропистость и фанки вкус.

Frozen-Natural кофеный коктейль
Подача авторского кофе от Чемпиона мира World Coffee in Good Spirits Champion 2019. Frozen Natural Experiment – для него использовался экспериментальный метод обработки кофе, вкус был вдохновлен ледяным вином и красными апельсинами. Фото с сайта Beanscenemag.com.au.
Подобно крио мацерации, в индустрии спешелти кофе начинают появляться и другие новые экспериментальные методы обработки кофе. Вот несколько примеров:
  • Уксусная ферментация

Известная колумбийская ферма La Palma y El Tucan уже некоторое время экспериментирует с уксусным процессом (acetic process). Производители используют уксуснокислые бактерии для обработки депульпированного кофе в среде с высоким содержанием кислорода. Ягоды перемешивают на протяжении всего процесса, что обеспечивает размножение бактерий.
Некоторые производители проводят аналогичный процесс, помещая целые ягоды под воду в открытой емкости. Производители периодически перемешивают их, что способствует росту большего количества уксуснокислых бактерий. Если все сделано правильно, этот процесс может придать кофе больше фруктовых или цветочных нот.

  • Термальный шок

Применению thermal shock в кофе мы обязаны Диего Самуэлю Бермудесу, который первым использовал этот метод в спешелти кофе. Важно отметить, что термический шок — это не тип ферментации, а, скорее, дополнительный этап обработки кофе.
Во время ферментации температура играет решающую роль в регулировании процесса. Производители должны тщательно контролировать температуру, чтобы обеспечить развитие летучих ароматических соединений, которые придают кофе его вкус и аромат.
При термошоковой обработке производители промывают кофейные ягоды после ферментации. В большинстве случаев производители моют ягоду в горячей воде (около 40°C), а затем сразу погружают ее в более холодную воду (около 12°C). Этот процесс может привести к выраженному и интенсивному вкусу.

  • Винный процесс Duncan Estate

Еще один метод, позаимствованный у виноделов. Фермеры оставляют ягоды на кофейных деревьях на срок до двух недель после созревания, что, по сути, позволяет некоторым плодам перезреть.После сбора ягод производитель сушит их на солнце в течение нескольких дней в прохладном климате, обычно на высоте более 1600 метров над уровнем моря, чтобы достичь оптимальных условий. В результате получается уникальный фруктовый, ферментированный и винный профиль чашки.
ферментация кофейной ягоды

Чему еще производители кофе могут научиться у виноделов?

  • Блокчейн

В виноделии обмен информацией между производителями и потребителями повышает ценность и лояльность к бренду. Дуг Фрост, винный эксперт и основатель Echolands Winery, объясняет: «Используем ли мы QR-коды, электронные этикетки или любые другие технологии, мы можем начать диалог с нашими потребителями, который улучшит их опыт употребления алкоголя».
Он добавляет, что большие планы на технологию блокчейна: «Идея, что я скоро смогу узнать, кто пьет мое вино, захватывающая. Уровень технологий еще оставляет вопросы конфиденциальности данных, но если бы у меня была возможность поддерживать связь с клиентами, это могло бы навсегда изменить отношения между винодельнями и их клиентами».
  • Синтез технологий и сапог

Как в винодельческой, так и в кофейной промышленности сенсорные технологии важны для обеспечения стабильности и качества. Например, датчики могут отслеживать температуру, освещенность, влажность, ветер и уровень доступности воды. Но в виноделии опираться на человеческий опыт по-прежнему важно: «Мне нужно, чтобы люди по-прежнему постоянно совали свой нос в стаканы, резервуары или бочки».
Технология обнаружения света и измерения дальности (LiDAR) используется в винодельческой промышленности для картографирования. В сочетании со спутниковыми снимками, дронами и наземными технологиями фермеры могут использовать их для эффективного сбора данных о спелости ягод, дефиците воды и болезнях деревьев. Хотя даже с такими возможностями винодел говорит о старой поговорке: «Сапоги винодела — самая важная вещь, которая должна быть на вашем винограднике».
кофейная ягода и зерно
По мнению Камило Мерисальде, производители кофе, у которых есть ресурсы, должны рассмотреть возможность изучения методов, используемых в виноделии. «Я думаю, что изучение микробиологии кофейной ягоды и влияния терруара и сорта на вкус – аналогично тому, что делает винодельческая промышленность – станет более значимым направлением в спешелти кофе».
«Было время, когда потребителей вообще не беспокоили монокультуры и использование химикатов, но теперь это не так», — говорит Карлос. «Любители вина теперь задают вопросы о том, как выращивают виноград, как обращаются с рабочими и как упаковывают вино. Они хотят, чтобы вина соответствовали их ценностям, а их ценности ориентированы на устойчивое будущее». Такой же интерес может появиться и у любителей кофе.

Теги статьи

Популярные материалы

Кофе и холестерин
27 мая 2022
49265

Кофе и холестерин

Перевод статьи про кофейные масла, кафестол и уровень холестерина
Замена Nespresso: выбираем кофе в капсулах
16 апреля 2022
29844

Замена Nespresso: выбираем кофе в капсулах

Где купить вкусный капсульный кофе, сделанный в России
«Если вы выпили чашечку кофе, а через 4 часа появились высыпания — кофе не виноват»
9 октября 2022
20344

«Если вы выпили чашечку кофе, а через 4 часа появились высыпания — кофе не виноват»

Интервью с аллергологом-иммунологом об аллергии на кофе

WIN-WIN COFFEE. Кофейные напитки, вдохновленные вином

Созданы автором блога Кофенация
Попробовать на вкус