14 сентября 2021
1191

О ферментации в кофе и вине

Из интервью с Люсией Солис, дизайнером ферментации кофе и вина
Екатерина Лапина
Журнал Standart
Знакомьтесь, Люсия Солис — специалист по ферментации, консультант, автор подкаста и самый часто запрашиваемый на интервью профессионал у читателей англоязычного журнала Standart. Она дала интервью журналисту, будучи в Колумбии, где сейчас работает с фермерами над формированием стратегии ферментации кофе для его устойчивого производства. Далее перевод части интервью «Встреча с дизайнером ферментации» из выпуска Standart 23/2021. Материал с Люсией Солис на 7 страниц, я взяла самые интересные на мой взгляд вопросы и добавила ссылки на ее презентацию о ферментации кофе. Наслаждайтесь.
Интервью с Люсией Солис
Интервью с Люсией Солис в журнале о кофе Standart

Об экспертизе, ферментации, сравнении кофе и вина

— В ваших подкастах вы часто используете слово «специалист», избегая «эксперт». Почему так?
Это важное отличие в терминах для такой молодой индустрии как кофе. Это не то же самое, что стать дантистом, например, для чего вам потребуется окончить университет, сдать экзамен, получить сертификат и разрешение на работу. В кофе почти нет такого рода обучения и сертификации, поэтому вряд ли кто-то может называть себя экспертом.
Слова имеют силу, но если их часто использовать или злоупотреблять ими, они теряют смысл. У нас нет возможности измерить, сколько опыта должно быть у профессионала, чтобы перейти в статус «эксперта». Я зарезервировала это слово для людей, которые проводят уникальные исследования на практике. Эксперт собирает информацию, которой нет ни у кого. Я не исследователь, я использую информацию экспертов из разных областей.(…) Я желаю процветания кофейной индустрии, но если мы будем небрежны к нашим словам, выйдет хрупкий фундамент — мы не будем восприниматься серьезно.
Я фанат работы Люсии. С ее подкастом Making Coffee знакома второй год и стараюсь не пропускать ни одного выпуска. Ни разу (пока еще) не была на кофейной ферме, но то, как она рассказывает про процессы, важность каждой детали, позволяет погрузиться в этот мир с фанатизмом. Мне особенно запомнился ее выпуск про то, как деревья общаются между собой, про их болезни, про роль почвы и состава микроорганизмов на ботинках фермера, не говоря уже про рассказ о дубовых бочках для ферментации вина. Из последних выпусков я с удивлением узнала, почему Люсия не пьет комбучу, чтобы не терять хватку в оценке дефектов вина. А еще полюбился выпуск про роль лактобактерий в ферментации кофе. То, как открыто она делится знаниями, как следит за терминами, с каким участием погружается в работу фермеров — это восхищает.
— В процессе ферментации кофе какую работу делают хорошие кофейные дрожжи?
— Если вы впервые планируете эксперимент, я рекомендую использовать дрожжи специфичные именно для кофе. Многие из кофейной индустрии хотят прибегнуть к винным технологиям использования дрожжей, но они обычно не обращаются к винным экспертам напрямую, берут информацию из третьих рук, а многие теряются в переводе. Обращаюсь ко всем, кто хочет использовать пивные или винные дрожжи: кофе разительно отличается от пива и вина. Да, кофейные ягоды — это фрукт, и да, они содержат фруктозу и глюкозу, но они нуждаются в совершенно иных питательных и температурных условиях. Когда для кофе заимствуют пивные или винные дрожжи, часто им не хватает азота, что ведет к скудному результату. И в этом начинают обвинять дрожжи.
Правильный шаг: подобрать соответствующие дрожжи для определенного кофе. На текущий момент на рынке нет кофейных дрожжей, идеально подобранных по питательной и температурной среде к кофе. Куда легче использовать дрожжи в пивной или винной промышленности — все происходит в емкостях с контролируемой температурой, тогда как в кофе ферментация обычно делается во внешней среде, флуктуация будет значительной.
— С вашим опытом работы в винной индустрии вы не любите сравнивать эти две отрасли — винную и кофейную. Почему?
— Это не потому что я считаю, что эти отрасли нельзя сравнивать. Обычно это делается неряшливо с фокусом на маркетинг. Кроме того, кофе и вино не следует сравнивать с учетом разницы на этапе обработки. В кофе наша цель добраться до зерна — это основной продукт; тогда как кожура, сок, мякоть и парчмент чаще всего — побочные отходы. В вине — все наоборот. В винограде: косточка — это отходы, а кожура, мякоть и сок — самые важные компоненты. Несмотря на то, что обе индустрии концентрируются на плодах, они имеют фундаментально разные цели. В виноделии стремятся исключить влияние зерна (косточки), тогда как в кофе главное — развить и экстрагировать вкусоароматические компоненты из зерна. Мы не должны использовать те же методы для достижения противоположных целей.
Вопрос еще и в том, как функционируют индустрии. В кофейной обычно покупатели устанавливают цены, в винной — производители диктуют цены на виноград: они знают стоимость земли и затрат на производство.
— Но почему люди так любят это сравнение кофе и вина?
Думаю, винная индустрия сделала хорошую работу по выстраиванию имиджа вина как продукта роскоши с соответствующим статусом и стилем жизни. У индустрии отличный маркетинг, и я думаю, кофе стремится подражать вину именно в этом ключе. Кофе можно сравнить с другими предметами роскоши, но, справедливости ради, вину лучше подходит этот статус. Даже если люди не пьют вино, они так или иначе потребляют информацию о культуре вина из медиа. Куда больше людей пьют кофе, чем вино, и все же вино куда лучше встроено в нашу культуру. И как я думаю, во многом это связано с тем, сколько денег вложено в маркетинговые бюджеты в винной сфере.
Люсия Солис

Люсия Солис (Lucia Solis)

Консультант по ферментации кофе, Q-грейдер, Q Processing Level 2 (Professional), автор подкаста Making Coffee with Lucia Solis, @lluciasolis
Об указании на пачках «анаэробная ферментация кофе»:
«Вся ферментация — анаэробная, это в определении заложено. Ферментация — это энергетическая стратегия организмов, когда трансформация электронов не нуждается в донорстве кислорода. Вот почему ферментация проходит в анаэробной среде – кислород просто не нужен для этого. Люди без научного бэкграунда обычно не понимают специфичные термины, но любят их использовать для красного словца.(...) Проблема в том, что добавляя слово “анаэробная” к слову “ферментация” мы уточняем процесс — но это ничего не меняет. Это определенно неверно. (...)
Я бы избавилась от этого термина, потому что он решает надуманную проблему. Обозначение анаэробная — будто сигнал об определенном вкусовом профайле кофе, но это не так — на каждой кофейной пачке есть свое описание вкуса. Этого достаточно для покупателя. (...) Обжарщики используют дополнительную информацию о фермере как маркетинговый инструмент, но фермерам от этого не легче. Мы привыкли думать, что информация бесплатна. Но такая информация (например, способ ферментации) может быть частным правом собственности производителя. Это то, что требует времени и денег, но покупатели кофе ожидают, что они и этим владеют. Это редкость — видеть, что обмен информацией идет в обе стороны. Например, производители обычно не сообщают, какой именно кофе используют в авторских смесях, сколько стоил кофе для них, куда этот кофе продается, кто пьет этот кофе или как этот кофе был получен».
Кофе, вино, чай продукты ферментации

Как управлять будущим вкусом кофе?

Год назад я получила письмо от Люсии с предложением поделиться с русскоязычной аудиторией ее лекцией о ферментации. На моем канале Я.Дзен я опубликовала 4 части из обучающего материала. Тезисы и ссылки:
  • Обработка и ферментация — что общего у кофе, вина, сыра, пива, шоколада
Если мы знаем фундаментальные процессы создания вкусов, то мы можем ими управлять. Идея в том, что качество продукта создаётся не за счёт самого способа обработки, а за счёт работы микробов. Для меня, как для винодела, обработка всегда была способом придания добавочной ценности продукту. Я хочу, чтобы вы воспринимали ферментацию, как сложный биологический процесс, так же как это делают в других пищевых отраслях. В виноделии виноградный сок превращают в вино, какао превращают в шоколад, молоко превращают в сыр, а пшеницу в пиво.
По своему определению ферментация — это процесс разложения сахара микроорганизмами без присутствия кислорода. Нет смысла называть ферментацию анаэробной: все ферментации являются анаэробными по определению. Это всё равно, что сказать «мокрая вода». Но по опыту мы знаем, что количество кислорода в окружающей среде влияет на метаболизм микробов, что позволяет получать разные вкусы. Кислород играет определённую роль, но не является необходимым компонентом. Подробнее на канале Кофенация, Я.Дзен.
  • Как управлять будущим вкусом кофе
Ферментация запускается в тот момент, когда ягоду срывают с дерева. В месте крепления ягоды к дереву остаётся отверстие, через которое сладкая мякоть касается воздуха. Через него внутрь попадают микроорганизмы, которые запускают ферментацию. Прекращается ферментация, только когда ягода лишается влаги.
Важно помнить: свежесобранные ягоды несут на себе стартовые культуры микробов, от которых запускается ферментация. Это может приводить к неравномерности. На практике далеко не всегда удаётся сортировать урожай по степени спелости, ведь это дополнительные затраты труда и, как следствие, затраты денег. Подробнее на канале Кофенация, Я.Дзен.
Кофе и другие продукты ферментации
Высокое содержание сахара в кофейной ягоде — всегда ли хорошо?
Высокое содержание сахара в кофейной ягоде не связано с высоким качеством кофе. Очень соблазнительно считать, что больше — значит лучше. В реальном мире всё сложнее. На практике часто высокий уровень Brix вызван обезвоживанием из-за стресса. Растение, дающее очень концентрированные ягоды, скорее всего испытывает сильный стресс и грустит. Некоторые производители кофе даже хвастаются, что собирают ягоды с уровнем brix 28%, при нормальном уровне 20-22%. Подробнее.
Обработка кофе на ферме: важные нюансы
Почему важен источник воды на кофейной ферме? Почему важно из какого материала сделаны емкости, где будет замачиваться кофе? Как повторить эксперимент, сделанный на 20 кг кофе, для 20 тонн и не ошибиться с масштабами? Подробнее на канале Я.Дзен Кофенация.

Теги статьи

Популярные материалы

Коллекционер кофейных книг
28 сентября 2021
6156

Коллекционер кофейных книг

25 книг о кофе: обзор от шеф-бариста Игоря Костюкова
Origami Dripper — ребристая воронка из Японии
3 июня 2021
3756

Origami Dripper — ребристая воронка из Японии

Создана для фотографий. Выбор чемпионов Brewers Cup.
Как научиться понимать вкус кофе?
2 июня 2021
2893

Как научиться понимать вкус кофе?

Разбираемся и находим курсы, где учат восприятию вкуса и аромата кофе

Носки для фанатов кофе

С авторскими кофейными рисунками от мастерской «Кофейная МарКа»
Подробнее