27 января 2024
284

Что кофе позаимствовал у вина

Не только понятия терруар и колесо вкусов
Екатерина Лапина
Моя любимая тема — как увлечение одним продуктом может превратить вас в гедониста, ценителя вкуса, коллекционера еды. Достаточно глубоко погрузиться в мир шоколада/кофе/вина/сыра (подставить ваш вариант), чтобы незаметно для себя потянуться к более тщательному выбору других съедобных объектов…В моем случае благодаря погружению в кофе, я стала еще тщательнее подходить к выбору оливкового масла и хлеба, сыра и сливочного масла, увлеклась бин-ту-бар шоколадом, поглядываю на мир чая и не прочь в один день разобраться и с вином.

У меня в закладках была статья из журнала 25 SCA про то, как кофейный мир позаимствовал атрибуты, понятия, отношение из мира вина, какао и ванили. Далее перевод части статьи "Not Just a World of Coffee: Connecting Coffee, Wine, and Cacao": чем кофейный мир вдохновлялся и что копировал у виноделов.
Кофе и вино
В этой статье Ноа Бергер рассуждает, как индустрия спешелти кофе взаимосвязана с другими отраслями, где есть приставка “особенный”, и как кофейная сфера может позаимствовать у других ценности. Ноа отмечает, что некоторые системы и метафоры не являются простым «копипастом». Например, хорошее вино и кофе — это не одно и то же: пути распространения продуктов и жизнь фермеров существенно различаются. Как пишет редактор журнала SCA, признание этих различий кажется особенно важным сейчас, когда кофейная индустрия исследует новые подходы к оценке качества и распределению ценности, в некоторых случаях отходя от подходов, которые хорошо работают с вином, но не с кофе.

Увлечение кофе как отдельная вселенная

Если вы сделали кофе своей специальностью или возвели его в статус особенного напитка, скорее всего, ваш мир обогатился знаниями из других академических дисциплин или смежных отраслей. Кофейные химики и ботаники, историки кофе и ученые-сенсорологи, а также кофейные физики и антропологи помогают превратить индустрию спешелти кофе в крошечную вселенную, где мы можем погружаться в различные дисциплины с помощью кофе. Научная база знаний растет, появляются новые инструменты для изучения кофе с разных сторон: химического, ароматического, физического состава и химии приготовления.
Эти инструменты и ресурсы способствуют формированию «поля» вокруг кофе. Французский социолог Пьер Бурдье описал это как процесс формирования целой вселенной со своими собственными нормами, позициями (например, чемпион-бариста), стимулами (например, известность и возможности продвижения бренда, полученные в результате победы в конкурсе обжарщиков) и специализированными средствами массовой информации (как вам пример – кофейный блог "Кофенация"?). Поле становится таковым, когда оно достигает относительной степени независимости от внешних ограничений — другими словами, оно может устанавливать множество собственных норм и ценностей.
“Поле” спешелти кофе ощущается как отдельная вселенная: в этот «мир кофе» легко погрузиться, «увязнуть» в деталях и частицах, и позабыть, что “кофейная планета” не крутится в пустоте — есть и другие товары-спутники, которые разделяют те же маршруты.
Эти товары помогли сформировать кофейную индустрию, ее историю. Например, кофе вместе со специями путешествовал из порта Мокка через Аравийский полуостров в Европу. Кофе подавался вместе с алкоголем в качестве лекарства в европейских аптеках 17 века и использовался как средство от неуравновешенного юмора вместе с чаем. Поскольку возросший интерес к качеству в конце 1960-х годов породил движение спешелти кофе, первоначально североамериканское движение было вдохновлено (а впоследствии непосредственно сформировано) успешной американской революцией качества в другой отрасли: изысканных винах.

Кофе и вино

От fine wine к specialty coffee: что кофейная индустрия позаимствовала у винной

От автора: примечательно, что в русском языке не найти достойного перевода для сочетания “файн вино”, об этом можно почитать у винного эксперта в Forbes. Также и с термином “specialty coffee”: принято использовать транслитерацию и не давать перевод “в лоб” — потому что “особенный кофе” не передаст всего смысла понятия “спешелти кофе”.
Спешелти кофе родился в результате кардинальных перемен в Северной Америке в конце 1960-х годов. Как предположил Уильям Роузберри, США в то время перешли от массового, индустриализированного производства к пост-Фордовской экономике с появлением новых потребительских ниш. Появились товары, которые все больше подчеркивали идентичность потребителей. Демонстративное потребление не было новым явлением, но в 1960-е годы жителям Северной Америки стало легче, чем когда-либо, получить доступ к товарам, которые имели не только функциональное применение, но и символическую ценность, рассказывая историю — о самих товарах или о человеке, покупающем их. Появился новый рынок «этических» продуктов, органических и справедливых, а также рынок доступных предметов роскоши, что привело к заметному росту сектора изысканных вин в США.
Пионеры спешелти кофе в Америке, стремясь идти по пути элитной кулинарии и виноделия, сознательно заимствовали системы оценки и описания вина, чтобы извлечь символическую и экономическую ценность. Профессионалы кофе вскоре приняли понятие «терруар» — французский термин, обозначающий климат, почву и условия обработки, придающие хорошему вину уникальный аромат или «вкус места». Этот термин, очень распространенный в винодельческой промышленности, укрепил представление о том, что существует сильная корреляция между происхождением кофейного зерна (или винограда) и его качеством. Это также способствовало пониманию «места» с более высоким разрешением: значение имела не только страна, но и регион, высота, а позже даже участок (а впоследствии и микро- и нано-участок). Джордж Хауэлл первоначально назвал кофейный бренд «терруарным кофе» и попытался заморозить кофе для создания винтажей; а компания Counter Culture Coffee какое-то время упаковывала свой кофе, используя винные этикетки.
терруар кофе
По запросу "терруар кофе" Google выдает десятки статей с объяснением взаимосвязи условий произростания кофейного зерна и вкуса кофе в чашке
От автора: по схожей аналогии родился проекта WIN-WIN COFFEE — готовые кофейные миксы, вкус которых вдохновлен вином. Идея в том, чтобы подать уже готовый безалкогольный кофейный напиток, который можно сразу попробовать (с рекомендацией пить из бокала). На этикетке банок также используется прием из винной индустрии: на контрэтикетке показан контур страны с указанием локации происхождения кофейного лота, перечислены характеристики и год урожая.
WIN-WIN COFFEE кофейный напиток, вдохновленный вином
Одно из различий кофе и вина — где получается готовый напиток. Традиционно кофе готовится на последнем этапе цепочке —бариста в кофейне или потребителем дома. Вино уже готовое употреблению разливается в бутылке на месте производства, за сомелье или любителем остается только разлить напиток по бокалам. Одна из идей проекта WIN-WIN COFFEE подать уже готовый кофейный напиток в банке, сблизив ритуал потребления кофе и вина.
Индустрия спешелти кофе даже позаимствовала 100-балльную систему оценки, первоначально использованную американским винным критиком Робертом Паркером в конце 1990-х годов. Первыми, кто применил его в кофе, вероятно, были Кеннет Дэвидс и Рон Уолтерс, редакторы веб-сайта Coffee Review, а позже он был принят тогдашней Американской ассоциацией спешиэлти кофе (SCAA), когда она разработала форму и протокол каппинга. SCA(A) также запустила «Колесо вкусов кофе для дегустаторов» в 1995 году по примеру «Колеса ароматов вина», созданного Энн Ноубл в 1984 году в Калифорнийском университете в Дэвисе.
Колесо вкусов кофе
The Coffee Taster's Flavor Wheel (Колесо вкусов кофе) впервые было опубликовано в 1995 году. В 2016 году его обновили совместно с World Coffee Research (WCR). Купить полноценную версию плаката можно на сайте SCA.
Конечно, винные системы и метафоры не всегда аккуратно «копипастят». Например, использование той же системы для оценки кофе, что и для рейтингования вина, было не совсем удачным: в отличие от вина в бутылке, кофе меняет свои характеристики несколько раз (на ферме, при обжарке и заваривании). Заимствование метафор из мира вина также создает проблемы: вино часто производится в тех же регионах мира, где и потребляется — создаваемые образы роскошных холмов винодельни понятны потребителю, что скорее будет иметь другое значение для кофе.
Вино продолжает служить источником вдохновения для индустрии спешелти кофе. Обжарщики по всему миру теперь предлагают кофе, который можно отнести к категории «гран-крю» (grand cru — дословно, "урожай с превосходного земельного участка", это словосочетание используют в бургундской официальной классификации для обозначения виноградников и вин, которые, с точки зрения качества, находятся на вершине винной иерархии.  Подробнее у winestyle).

В кофе становится нормой выкуп кофе по квоте, у виноделов это называется allocation, – когда производители резервируют определенные партии для обжарщика. Из алкогольного мира в кофе пришла технология выдерживания зерна в бочках. Также в кофе стали применять различные методы ферментации, вдохновленные миром вина: например, стала популярной углекислая мацерация или «метод Божоле».

Теги статьи

Популярные материалы

Кофе и холестерин
27 мая 2022
37743

Кофе и холестерин

Перевод статьи про кофейные масла, кафестол и уровень холестерина
Замена Nespresso: выбираем кофе в капсулах
16 апреля 2022
24825

Замена Nespresso: выбираем кофе в капсулах

Где купить вкусный капсульный кофе, сделанный в России
Коллекционер кофейных книг
28 сентября 2021
15437

Коллекционер кофейных книг

25 книг о кофе: обзор от шеф-бариста Игоря Костюкова

WIN-WIN COFFEE. Кофейные напитки, вдохновленные вином

Созданы автором блога Кофенация
Попробовать на вкус