19 июля 2023
1162

(не) винный взгляд на кофе

О кофейных нотах в вине и предпочтениях сомелье
Екатерина Лапина
Интересно же, как в вине находят кофейные ноты? И вообще пьют ли кофе те, кому по работе нужно дегустировать вина? Поговорила об этом с Александрой Стариковой, сомелье винного сервиса Invisible. Того самого, откуда приходят эмоциональные рассылки и где составляют сеты вин в разных ценовых категориях для неожиданных поводов.
Александра Старикова сомелье
Саша Старикова, шеф-сомелье рекомендательного сервиса Invisible
Меня давно увлекает тема сравнения кофе и вина. Об этом в блоге уже выходила статья — перевод интервью со специалистом по ферментации кофе и вина. Жутко интересно. И мой проект WIN-WIN Coffee — как раз о кофейных напитках, вдохновленных вином.
Кофе и вино

Откуда вкус кофе в вине

— Саша, кофейные ноты в вине: какие бывают, в каком вине встречаются и чем их можно «объяснить»?
— Оттенки кофе встречаются в описании вин, но довольно редко. На появление подобного аромата могут влиять разные факторы, но основной вклад вносит выдержка в дубовых бочках. Скорее всего, вы заметите оттенки жареного кофе в красном вине, которое выдерживалось в бочке, особенно если она была новой и с сильной степенью обжига. При таких условиях в вине появляется органическое вещество 2-фурфурилтиол. Оно и отвечает за близкие друг к другу ароматы жареного кофе и обожженного дерева. Насколько мне известно, в кофе при сильной обжарке тоже активно проявляется 2-фурфурилтиол.
«2-фурфурилтиол — соединение, из-за которого зерна темной обжарки можно по запаху отличить от зерен светлой», — из статьи N+1«Бодрящие молекулы. Откуда берется запах кофе». Вот еще публикация в тему на PubMed: «Образование фурфурилтиола с сильным кофейным ароматом во время ферментации вина в дубовой бочке».
— В кофейном сообществе была дискуссия: мол, как можно писать на пачке кофе «во вкусе вино…» и не уточнять, какое именно. И у меня даже был кейс, когда обжарщик написал «пино нуар» в дескрипторах вкуса, а потом увлеченные вином кофеманы спорили с ним и критиковали его за неточность в описании. Так вот, а как в винном мире? Бывало ли такое уточнение — а какой именно кофе во вкусе? Что под ним имеется в виду?
— Крутой вопрос. Здесь мы упираемся в степень уточнения, переходим от чего-то общего к частному. Говоря о вине, с этим вопросом можно встретиться на всех уровнях. Например, при оценке оттенка вина бывает много дискуссий, и часто все зависит от того, насколько квалифицирован человек, который оценивает цвет: есть ли у него художественное образование? как глубоко он увлечен вином? Естественно, что в профессиональным сообществе все оттенки цвета поделены на очень большие группы, чтобы было меньше споров.
В оценке аромата — то же самое. Все оттенки вин можно разделить на крупные группы. Внутри них уже могут быть какие-то частные подразделы. И даже по каждому из них можно развернуть дискуссию. Допустим, мы обсуждаем аромат груши в вине. А какой это сорт груши? Какая степень ее спелости? А это кожица или мякоть? А может, мы чувствуем косточки груши? И вот так с каждым дескриптором.
описание груши
От автора: одно из популярных заданий на кофейных курсах по развитию сенсорики — сравнить аромат, текстуру, тело, вкус, послевкусие у 3-4 сортов груш. Это помогает сосредоточиться на тонкостях восприятия вкуса и аромата любого продукта.
С кофе происходит похожая история. Если мы чувствуем оттенок кофе в вине, то можно описать его детальнее. Всё зависит от степени знаний дегустатора. И с фруктами-ягодами мы тоже иногда можем позволить себе подробности: например, аромат груши Дюшес легко угадывается в вине, а другие сорта — в меньшей степени. Аромат кофе, как правило, мы указываем общим параметрам. Безумно сложно определить, какой именно сорт кофе, из какого региона, какой обработки мы почувствовали в вине. Профессионал, который в равной степени разбирается и в вине, и в кофе, конечно, может описать аромат вина конкретными кофейными характеристиками. Но для большинства любителей это будет излишнее уточнение, которое иногда может даже вызвать раздражение.
Бывают и исключения. Например, у нас был сет из 4 вин с кофейным оттенком, и в нем мы как раз постарались дать наводку, какой сорт кофе чувствуется в каждом из вин. И в нем мы акцентировали внимание не на сортах, странах, регионах и высоте произрастания кофе, а на кофейных напитках. Например, у нас был южноафриканский пинотаж — как раз самый распространенный сорт с ароматом кофе, — и в нашем сете это вино по аромату напоминало мокачино с шоколадно-сливочными оттенками. Был пино нуар из ЮАР, который ароматом напоминал самый обычный американо. Итальянское примитиво было с оттенками эспрессо — с концентрированными яркими кофейными нотами.
пример вина с упоминанием кофе в описании букета
Пример вина с упоминанием кофе в описании букета. Скрин с витрины Invisible.

О самодостаточности кофе и вина

— Саша, а пьют ли сомелье кофе во время обучения?
— Здесь у каждого свой подход. По своему опыту могу сказать, что после насыщенного учебного дня с дегустациями мне хотелось выпить чашку кофе. В процессе обучения кто-то пьет кофе, кто-то нет. Как и с сигаретами, никто не запрещает будущим сомелье курить, но между дегустациями мало кто это делает. Все-таки важно сохранить обоняние в “чистом виде”.
Могу точно сказать, что в день экзамена никто не пьет кофе, да и в целом какие-то “яркие” напитки. Обычно во время подготовки все пьют только воду с газом или без. Даже горячий чай многие обходили стороной, потому что из-за него сбивается восприятие.

аромат кофе и вина
— На твой взгляд, может ли вино сочетаться с кофе в качестве сета или в коктейле?
— Это редкая история. Сочетать можно, но нужно делать это тонко и изящно. Все-таки и кофе, и вино — самодостаточные напитки, которые круто выступают сольно. Они такие хедлайнеры — каждый сам по себе.
Можно найти коктейли, а-ля глинтвейн, в основе которого бывает не только вино, но и кофе. Такие редкие предложения действительно встречаются. Например, в Великобритании есть коктейль Buckfast Tonic Wine, в составе которого есть крепленое вино с кофеином. Это напиток для тусовок: в моменте заряжает, но наносит удар здоровью.
В целом можно найти множество исследований, в которых говорится об опасности сочетания кофе и вина для здоровья, поэтому с ними нужно экспериментировать очень аккуратно. Я стараюсь разделять эти два напитка и употреблять их в разное время.
От автора: для примера — научная публикация о сочетании кофе и алкоголя с названием “Идеальный шторм”. Один из выводов ученых: блокада рецепторов аденозиновых рецепторов подтипа А2А кофеином может способствовать усиливающему действию алкоголя. Взаимный антагонизм «нежелательных» эффектов кофе и алкоголя дает возможность человеку значительно увеличить прием обоих напитков в погоне за «желаемыми» будоражащими эффектами.
эспрессо
— Саша, и традиционный для блога вопрос: какие у тебя предпочтения в кофе?
— Я традиционалист: мне нравится эспрессо. Я люблю высокую кислотность и выбираю кофе средней степени обжарки. Не люблю пережаренное зерно, когда во вкусе ощущается много копченостей. Мне нравится наблюдать, как вкус эспрессо меняется при остывании, какие оттенки раскрываются. И мне комфортно оставаться таким вот любителем традиционного кофе, быть в начале его изучения, потому что это помогает мне понять ощущения таких же новичков — любителей вина. Мне нравится слушать советы бариста в кофейне, когда меня ведут по странам, сортам или способом заваривания. С удовольствием встречаюсь с профессионалами и получаю от них помощь.

Если говорить про обжарщиков и любимую кофейню, то я с удовольствием хожу на лекции Виктора Кузнецова и, когда бываю в Твери, обязательно иду в какую-нибудь из его кофеен (прим. у Виктора бренд Buna Buna Coffee).
win-win coffee кофе как вино
Чтобы после прочтения у вас осталось приятное послевкусие: даю ссылку на сет “Кофе с выкрутасами” на витрине Invisible. При создании напитка Sparkling Coffee Flower Bloom мы вдохновлялись вкусом и ароматом итальянского брюта, потому к кофейному концентрату на основе Коломбии Андино добавили грушевый, гранатовый и апельсиновый соки. По промокоду coffeenation вас ждут 2 бокала в первом заказе.
Фотографии Валерии Каширской, Екатерины Солодовник, авторов Unsplash.

Теги статьи

Популярные материалы

Кофе и холестерин
27 мая 2022
51198

Кофе и холестерин

Перевод статьи про кофейные масла, кафестол и уровень холестерина
Замена Nespresso: выбираем кофе в капсулах
16 апреля 2022
30455

Замена Nespresso: выбираем кофе в капсулах

Где купить вкусный капсульный кофе, сделанный в России
«Если вы выпили чашечку кофе, а через 4 часа появились высыпания — кофе не виноват»
9 октября 2022
22729

«Если вы выпили чашечку кофе, а через 4 часа появились высыпания — кофе не виноват»

Интервью с аллергологом-иммунологом об аллергии на кофе

WIN-WIN COFFEE. Кофейные напитки, вдохновленные вином

Созданы автором блога Кофенация
Попробовать на вкус