29 сентября 2022
365

Вкуснее ли кофе из красной чашки?

По мотивам книги «Как работают наши чувства»
Екатерина Лапина
Как работают наши чувства книга
Если вы ранее не читали книг по мультисенсорному восприятию — с этой книги можно начать знакомство. Если вы уже в теме как цвета, ароматы и музыка влияют на наше восприятие еды и напитков, можно пройти мимо.

Коротко о книге

Книга «Как работают наши чувства» вышла в издательстве «Синдбад» в 2022 году. Издание можно купить на Озоне, в Лабиринте, Литресе и других магазинах; цена от 509 руб.
Автор книги Рассел Джонс — эксперт по мультисенсорному маркетингу, основатель дизайнерского агентства. Он консультирует бизнес как использовать цвета, звуки, запахи, чтобы сделать продукцию привлекательнее.

Книга Рассел Джонс о чувствах
Книга построена как путеводитель по ощущениям в течение дня. Просыпаемся в первой главе и осознаем как важен звук будильника и свет в комнате. Заканчивается книга главами про ужин и подготовкой ко сну: автор дает рекомендации по ароматам, музыке, спектру света и температуре в помещении. Несколько раз в книге упоминается кофе.
Главная идея книги — мы чувствующие машины: мы принимаем решение на основе эмоций, а затем придумываем им объяснения. Все эмоции связаны с чувственными впечатлениями. «Чем больше внимания мы уделяем своим ощущениям, тем прочнее становятся наши воспоминания и глубже ассоциации».
Самое интересное для меня в книге: отсылки к сайту sensebook.co.uk. На нем есть подборка звуков вкусов: послушайте — как звучит сладость, горечь, кислотность, умами и соль. И вот интересный раздел: записаны три звука работающей кофемашины — нужно выбрать тот, что ассоциируется у вас со вкусной чашкой кофе.
Библиотека звуков вкусов
Для меня главным открытием книги стала эта библиотека звуков: на сайте www.sensebook.co.uk можно послушать как звучит соленый и сладкий вкус, идеальный хруст вафельного батончика и привлекательные тона кофемашины.
Что не понравилось: очень много разнообразных примеров, не подкрепленных ссылками на исследования. Затронуты сотни тем, как работают наши чувства, но всё как-будто «по верхам». Ознакомительный подход. Книга как прелюдия к изучению мультисенсорики. В качестве более продуманного варианта рекомендую книгу «Гастрофизика».
Приглушите звук для лучшего восприятия вкуса

Что написано в книге о кофе

Выдержки из книги «Как работают наши чувства», где упоминается кофе:
  • кофе в тяжелой кружке будет восприниматься богаче по аромату: массивное ассоциируется у нас с чем-то плотным, густым, дорогим (с.45);
  • кофе из гладкой округлой кружки будет казаться слаще: мы связываем сладкий вкус с плавными формами. «Напиток в кружках с гладкими попурышками казался в среднем на 18% более сладким, тогда как в кружках с острыми гранями тот же напиток воспринимался на 27% более горьким, а также более насыщенным»(с.46);
  • кофе в красной посуде кажется более сладким и насыщенным: это подтвердилось в нескольких исследованиях, каких — не указано;
  • перенос звуковой информации воздействует на другие чувства: если вы услышите рычание кофемолки, звук пара под высоким давлением, удар тугой струи жидкости о чашку, то скорее всего поданный вам кофе покажется более насыщенным и ароматным, чем если бы вы слышали тихий хлюпающий звук (с.83).


Как звук кофемашины влияет на восприятие вкуса кофе
Как звук кофемашины влияет на восприятие вкуса кофе

Так действительно ли кофе вкуснее из красной чашки?

Издатели книги вынесли тему кофе на обложку. Хотя на деле там совсем мало информации о том, почему кофе из красной чашки вкуснее. Предлагаю разобраться с этим вопросом. Мои источники далее.
Работа “Does the colour of the mug influence the taste of the coffee?” (Влияет ли цвет чашки на восприятие вкуса кофе?) Исследование опубликовано в журнале Flavor в 2014 году.

Вывод ученых: цвет кружки влияет на оценку людьми напитка. Возможное объяснение этому: цветовой контраст между кружкой и кофе может повлиять на воспринимаемую интенсивность и сладость кофе. Кофе в белой чашке кажется менее интенсивным и сладким.

В статье есть ссылка на работу 1979 года: в эксперименте участвовали 200 участников, им подавали кофе в чашках коричневого, голубого, желтого и красного цвета. 73% участников сказали, что кофе из коричневой чашки очень крепкий. 80% женщин оценили кофе из красной чашки более насыщенным по аромату. Кофе в голубой чашки участники описали как мягкий, а кофе в желтой чашке был оценен как приготовленный из слабо(обжаренного) бленда. Однако исследование 2014 года не подтвердило последнее наблюдение.

Красная чашка в ТЧК
Кофе из красной чашки воспринимается более насыщенным по аромату (согласно исследованию 1979 года)
Статья “Multisensory Perception of Flavor: Investigating the Role of Cup Color and Weight on Coffee Evaluation” (Мультисенсорное восприятие вкуса и аромата: исследование роли цвета и веса чашки на восприятие кофе). Исследование 2020 года, опубликованное в журнале SCA.
Автор QIAN JANICE WANG имеет докторскую степень Университет Оксфорда, работает в Лаборатории кроссмодальных исследований. Она пишет, что взаимосвязь между цветом и вкусом наиболее изучена. В нас заложены ассоциации пары “цвет-вкус”: например, красный или розовый сигнализирует о сладости, зеленый — о кислотности, черный — о горечи. Доказано, что мы не только воспринимаем красные/розовые продукты и напитки слаще, но и вкус еды из красной или розовой тарелки или чашки кажется слаще.
Автор публикации провела эксперимент с кофе: участникам раздавали напиток в бумажных стаканчиках белого и черного цвета (снаружи), причем часть стаканов была тяжелее на 20 г из-за грузика на дне. Кофе везде был одинаковым — фильтр на зерне из Коста-Рики. К каким выводам пришли: кофе из более тяжелых стаканчиков показался ароматнее и воспринимался как более качественный. Также кофе, поданный в черных стаканчиках, казался насыщеннее (тельнее) по сравнению с тем же кофе из белых стаканов.

Широко известны в кофейном сообществе исследования нейробиолога Фабианы Карвальо, Университет Кампинас, Бразилия. Например, ее работа 2019 года “Cup texture influences taste and tactile judgments in the evaluation of specialty coffee” (Как текстура чашки влияет на оценку вкуса и тактильности спешелти кофе). Вот что рассказывает Фабиана: форма, цвет и текстура чашки оказывают влияние на восприятие вкуса кофе. Как к вину подбирается бокал, так же можно подойти внимательнее к выбору чашки для кофе.
Согласно ее исследованиям, розовый цвет прямо ассоциируется со сладостью. Проводился эксперимент с эспрессо: кофе подавали в розовых и белых чашках. Эспрессо из розовой чашки воспринимался более сладким и менее кислотным.
Продолжение следует. Я внимательно слежу за темой мультисенсорного восприятия кофе. И пользуясь случаем, хочу поблагодарить Валентину Моксунову из компании "Колибри кофе" за возможность прослушать цикл лекций Фабианы Карвальо в рамках "Деревни обжарщиков" 2021. Такие семинары равноценны прочтению нескольких книг.

Теги статьи

Популярные материалы

Коллекционер кофейных книг
28 сентября 2021
6923

Коллекционер кофейных книг

25 книг о кофе: обзор от шеф-бариста Игоря Костюкова
Origami Dripper — ребристая воронка из Японии
3 июня 2021
4331

Origami Dripper — ребристая воронка из Японии

Создана для фотографий. Выбор чемпионов Brewers Cup.
Кофе и холестерин
27 мая 2022
4070

Кофе и холестерин

Перевод статьи про кофейные масла, кафестол и уровень холестерина

Носки для фанатов кофе

С авторскими кофейными рисунками от мастерской «Кофейная МарКа».

Реклама.
Подробнее