29 сентября 2022
4720
Вкуснее ли кофе из красной чашки?
По мотивам книги «Как работают наши чувства»
Если вы ранее не читали книг по мультисенсорному восприятию — с этой книги можно начать знакомство. Если вы уже в теме как цвета, ароматы и музыка влияют на наше восприятие еды и напитков, можно пройти мимо.
Коротко о книге
Книга «Как работают наши чувства» вышла в издательстве «Синдбад» в 2022 году. Издание можно купить на Озоне, в Лабиринте, Литресе и других магазинах; цена от 509 руб.
Автор книги Рассел Джонс — эксперт по мультисенсорному маркетингу, основатель дизайнерского агентства. Он консультирует бизнес как использовать цвета, звуки, запахи, чтобы сделать продукцию привлекательнее.
Главная идея книги — мы чувствующие машины: мы принимаем решение на основе эмоций, а затем придумываем им объяснения. Все эмоции связаны с чувственными впечатлениями. «Чем больше внимания мы уделяем своим ощущениям, тем прочнее становятся наши воспоминания и глубже ассоциации».
Самое интересное для меня в книге: отсылки к сайту
sensebook.co.uk. На нем есть подборка звуков вкусов: послушайте — как звучит сладость, горечь, кислотность, умами и соль. И вот
интересный раздел: записаны три звука работающей кофемашины — нужно выбрать тот, что ассоциируется у вас со вкусной чашкой кофе.
Что не понравилось: очень много разнообразных примеров, не подкрепленных ссылками на исследования. Затронуты сотни тем, как работают наши чувства, но всё как-будто «по верхам». Ознакомительный подход. Книга как прелюдия к изучению мультисенсорики. В качестве более продуманного варианта рекомендую книгу «Гастрофизика».
Что написано в книге о кофе
Выдержки из книги «Как работают наши чувства», где упоминается кофе:
- кофе в тяжелой кружке будет восприниматься богаче по аромату: массивное ассоциируется у нас с чем-то плотным, густым, дорогим (с.45);
- кофе из гладкой округлой кружки будет казаться слаще: мы связываем сладкий вкус с плавными формами. «Напиток в кружках с гладкими попурышками казался в среднем на 18% более сладким, тогда как в кружках с острыми гранями тот же напиток воспринимался на 27% более горьким, а также более насыщенным»(с.46);
- кофе в красной посуде кажется более сладким и насыщенным: это подтвердилось в нескольких исследованиях, каких — не указано;
- перенос звуковой информации воздействует на другие чувства: если вы услышите рычание кофемолки, звук пара под высоким давлением, удар тугой струи жидкости о чашку, то скорее всего поданный вам кофе покажется более насыщенным и ароматным, чем если бы вы слышали тихий хлюпающий звук (с.83).
Так действительно ли кофе вкуснее из красной чашки?
Издатели книги вынесли тему кофе на обложку. Хотя на деле там совсем мало информации о том, почему кофе из красной чашки вкуснее. Предлагаю разобраться с этим вопросом. Мои источники далее.
Работа “Does the colour of the mug influence the taste of the coffee?” (Влияет ли цвет чашки на восприятие вкуса кофе?) Исследование опубликовано в журнале Flavor в 2014 году.
Вывод ученых: цвет кружки влияет на оценку людьми напитка. Возможное объяснение этому: цветовой контраст между кружкой и кофе может повлиять на воспринимаемую интенсивность и сладость кофе. Кофе в белой чашке кажется менее интенсивным и сладким.
В статье есть ссылка на работу 1979 года: в эксперименте участвовали 200 участников, им подавали кофе в чашках коричневого, голубого, желтого и красного цвета. 73% участников сказали, что кофе из коричневой чашки очень крепкий. 80% женщин оценили кофе из красной чашки более насыщенным по аромату. Кофе в голубой чашки участники описали как мягкий, а кофе в желтой чашке был оценен как приготовленный из слабо(обжаренного) бленда. Однако исследование 2014 года не подтвердило последнее наблюдение.
Статья “Multisensory Perception of Flavor: Investigating the Role of Cup Color and Weight on Coffee Evaluation” (Мультисенсорное восприятие вкуса и аромата: исследование роли цвета и веса чашки на восприятие кофе). Исследование 2020 года, опубликованное в журнале SCA.
Автор QIAN JANICE WANG имеет докторскую степень Университет Оксфорда, работает в Лаборатории кроссмодальных исследований. Она пишет, что взаимосвязь между цветом и вкусом наиболее изучена. В нас заложены ассоциации пары “цвет-вкус”: например, красный или розовый сигнализирует о сладости, зеленый — о кислотности, черный — о горечи. Доказано, что мы не только воспринимаем красные/розовые продукты и напитки слаще, но и вкус еды из красной или розовой тарелки или чашки кажется слаще.
Автор публикации провела эксперимент с кофе: участникам раздавали напиток в бумажных стаканчиках белого и черного цвета (снаружи), причем часть стаканов была тяжелее на 20 г из-за грузика на дне. Кофе везде был одинаковым — фильтр на зерне из Коста-Рики. К каким выводам пришли: кофе из более тяжелых стаканчиков показался ароматнее и воспринимался как более качественный. Также кофе, поданный в черных стаканчиках, казался насыщеннее (тельнее) по сравнению с тем же кофе из белых стаканов.
Широко известны в кофейном сообществе исследования нейробиолога Фабианы Карвальо, Университет Кампинас, Бразилия. Например, ее
работа 2019 года “Cup texture influences taste and tactile judgments in the evaluation of specialty coffee” (Как текстура чашки влияет на оценку вкуса и тактильности спешелти кофе). Вот что
рассказывает Фабиана: форма, цвет и текстура чашки оказывают влияние на восприятие вкуса кофе. Как к вину подбирается бокал, так же можно подойти внимательнее к выбору чашки для кофе.
Согласно ее
исследованиям, розовый цвет прямо ассоциируется со сладостью. Проводился эксперимент с эспрессо: кофе подавали в розовых и белых чашках. Эспрессо из розовой чашки воспринимался более сладким и менее кислотным.
Продолжение следует. Я внимательно слежу за темой мультисенсорного восприятия кофе. И пользуясь случаем, хочу поблагодарить Валентину Моксунову из компании "Колибри кофе" за возможность прослушать цикл лекций Фабианы Карвальо в рамках "Деревни обжарщиков" 2021. Такие семинары равноценны прочтению нескольких книг.
Теги статьи
Популярные материалы
«Если вы выпили чашечку кофе, а через 4 часа появились высыпания — кофе не виноват»
Интервью с аллергологом-иммунологом об аллергии на кофе
WIN-WIN COFFEE. Кофейные напитки, вдохновленные вином
Созданы автором блога Кофенация