4 августа 2021
1297

Какие чашки выбрать в кофейню?

Стекло или керамика, фабричные или крафтовые, с ручкой или без — что выбирают профессионалы
Екатерина Лапина
Чашки в австралийской кофейне

Это на уровне интуиции: еще не заказав кофе, по чашкам на кофемашине я могу догадаться об уровне кофейни. Все просто: если создатели кофейни продумали каждую деталь, то обязательно трепетно подошли и к выбору чашки — объем, толщина, тактильность материала, цвет, вес посуды. При трепетном подходе к подаче напитка и остальные составляющие, как правило, будут на высоте — сам кофе, оборудование, меню, сервис…Можете проверить на практике: спросите в вашей любимой кофейне, почему у них именно такие чашки. Ответ покажет, насколько в заведении продумана концепция и детали.
Чашки Acme в кофейне
"Правильные" чашки Acme в ижевской кофейне Tasty Coffee
Я обратилась к трем кофейным профессионалам, которые не раз сам участвовали в открытии кофейни и консультировали других основателей кафе, с вопросами:
  • Какие чашки для кофе они выбирали для новых проектов и как учитывали концепцию?
  • Сколько чашек покупают и как рассчитывают эту математику?
  • Крафтовые или фабричные чашки: какие плюсы и минусы они знают?
Подробные ответы и блиц-опрос далее. Благодарю Нику Алексееву, Вику Ровенскую, Рату Гилемханову за участие.

«Прозрачное стекло — идеальный материал посуды для кофе»

Ника Алексеева

Ника Алексеева

Авторизованный тренер SCA, национальный судья чемпионатов бариста, шеф-бариста @rieslingboyz_msk и @multispace.ru; инстаграм @nika_shifu.
  • идеальный объем чашки для эспрессо: 180-200 мл, чтобы было удобно аэрировать и размешивать;
  • идеальный объем чашки для фильтра: 220-300 мл, рассчитываю, что сразу весь объем не наливают, добавляют из сервера порцию;
  • с блюдцем или без: не нужно, только если это подача эспрессо и на блюдце можно положить ложку для размешивания;
  • белое покрытие внутри или нет: внутренняя часть чашки должна быть светлой, чтоб не отвлекать от красивого цвета кофе, и на контрасте напитки смотрятся куда лучше.
Для кофейных напитков я выбираю керамику и стекло. Для флэта и латте предпочитаю прозрачную посуду из толстого стекла. Эти напитки легко отличаются в стекле по цвету и уровню молочной пены. Считаю, что если все подобные напитки отдавать в керамике, то все подачи в заведениях будут однообразными. Стеклянную посуду для молочных напитков выбираю с узким дном и широким горлом, так удобнее делать контрастный рисунок.
Фильтр-кофе я также люблю пить из стекла: нравится оттенок и так напиток быстрее остывает. Для черного кофе мне по душе бокалы типа "рокс" — в них удобно декантировать. Что касается керамики, то чаще выбираю цветные чашки снаружи и светлые внутри. Если готовить эспрессо в чашку с темным дном, то будет как-то грязно выглядеть. Мои любимые цвета кофейных чашек — желтый и бирюзовый.
Для каждого проекта — своя посуда. Это может быть как известный бренд, так и местный ремесленник. В основном я выбираю Loveramics: идеальные для меня объемы чашек, визуально прекрасные и с большой цветовой палитрой. В “Рислинг Бойз” я поставила именно их. Также под флэт у них замечательные толстостенные стеклянные бокалы, безумно красивые. В “Мультиспейс” я поставила керамику ручной работы от Agami Ceramics. Их фишка в новых формах для напитков, а также дизайн, ограниченный только фантазией заказчика. Но не все кофейные чашки от керамистов подходят для кофе. Нужно обязательно тестировать посуду перед заказом. Например, у меня был опыт закупки крафтовых бокалов для фильтра, которые не понравились гостям и бариста: стенки были очень тонкими, их невозможно было держать в руках, не обжигаясь.
Чашки Loveramics
Чашки Loveramics в любимых цветах Ники. Фотография @loveramics.
Расчёт посуды для заведения в Москве часто зависит от наличия изделий на складе поставщика. Но если подходить к этому с умом, то нужно задать себе несколько вопросов: какой поток гостей ожидается, есть ли посудомойка или посудомойщица, какой средний процент битья посуды, какое время изготовления посуды или ее постоянное наличие у поставщика. У крафтового керамиста, как правило, долгий срок изготовления и есть минимальный заказ на одну позицию, часто от 30 шт. Соответственно, учитывая ответы на эти вопросы, я понимаю, что 30 чашек мне хватит на долгое время. Обычно на одно заведение я беру около 20 единиц для эспрессо и 25-30 единиц для молочных напитков. Если позиция очень редкая, могу взять с запасом на будущее.
Плюс фабричных изделий — они всегда идут в паре с блюдцем. Это идеально одинаковые чашки. Соответственно, минус керамистов — нужно дополнительно заказывать блюдца. И объемы чашек могут отличаться между собой. Но крафт ты можешь заказать под себя и даже придумать свой дизайн — это здорово. Ты получаешь уникальный продукт, которого нет у остальных или просто идеально подходящий по дизайну интерьера.
Подача кофе в 3fe
Фотография из архива Ники Алексеевой: «Это был 2016 год, Дублин. Вот этот сет и подача в 3fe меня тогда удивили. Такого мы на тот момент не видели. После чемпионата в Дублине кофейни в Москве начали использовать дерево вместо блюдца».

Подача кофе в кофейне

«Посуда должна дополнять напитки»

Виктория Ровенская

Виктория Ровенская

Авторизованный тренер SCA, участник чемпионатов бариста, бренд-бариста Atelie de tartelettes, Lila.gtgroup, Tsk.bakery — GT.group; инстаграм @victoria_rovenskaya.
  • идеальный объем чашки для эспрессо: 120 мл;
  • идеальный объем чашки для фильтра: 150 мл;
  • чашка без ручки;
  • подача без блюдца;
  • белое покрытие внутри или нет: все зависит от напитка, иногда круто подходит чашка с рисунком.
Для кофейных напитков я предпочитаю керамические чашки цилиндрической формы, желательно черного или белого цвета. Если мы говорим о фильтре, то предпочтительней стекло. Посуда должна полностью дополнять напитки, например, фильтр-кофе в стеклянном стакане — стекло не отвлекает внимание и виден цвет напитка. Классика также должна быть в чашке простой и привычной формы, она не должна обжигать и отвлекать от вкуса. А вот с посудой для авторских напитков с кофе можно экспериментировать.
Для недавних проектов мы использовали чашки Fellow monti и белую керамику ручной работы, в частности от August. Это тактильно приятные чашки, которые как будто создают ощущение наполненности.
Чашки Fellow в ателье тарталеток
Подача кофе в чашки Fellow в Atelier de Tartelettes, фото @atelier_de_tartelettes
В идеале для кофейни лучше выбирать фабричные чашки — это стабильно, красиво и приятно. Крафт имеет место быть, если это не противоречит общей концепции проекта.
Честно признаюсь, математику закупки чашек я не просчитывала. На мой взгляд, на посуде не стоит экономить: важно создать нужное ощущение у гостя, обеспечить его комфорт, а стоимость изделий уж точно окупится потом. Последний раз я закупала по 50 чашек каждого вида с учетом того, что посуда часто бьется.
Красная чашка в ТЧК

«Нет правильного или неправильного решения по выбору чашки для кофе»

Рата ТЧК

Рата Гилемханова

Основатель микрокофейни «ТЧК» @coffee.tchk.spb, школы «ТЧК», кухни «ТЧК» @kitchen.tchk; консультирует владельцев кофеен; инстаграм @rata.tchk.
  • идеальный объем чашки для эспрессо: 250 мл тюльпаном, чтобы можно было декантировать;
  • идеальный объем чашки для фильтра: 150-300 мл, мой любимый вариант — как в рекламе Nescafe: большая красная чашка с удобной ручкой, похожие есть у Loveramics на 300 мл;
  • чашка c ручкой или без: зависит от напитка и толщины стенок, например, для флэта мы выбрали без ручки с толстыми стенками по форме руки;
  • терпеть не могу блюдца;
  • белое покрытие внутри или нет: лучше чашку с белой поверхностью внутри, чтобы хорошо видеть цвет напитка.
Выбор посуды зависит от концепции заведения и подхода к деталям. Можно как в сериале Chef's Table продумывать каждую мелочь: применительно к выбору чашек для кофейни будет важно учесть и форму, и цвет, и текстуру материала изделия. Если задачи углубиться в каждый нюанс не стоит, то подойдут абсолютно любые чашки — с массмаркета или слепленная вручную керамика. Например, есть кафе “Огурцы” на Фонтанке, где работают ребята с особенностями. Там вся посуда сделана ими вручную: она кривая и нестандартная, зато какая живая! В любимой мной кофейне Doris основательница Анна выбирает посуду по душе — утонченную, приближенную к французской классике. В других кофейнях часто встречается профессиональная посуда для кофе — Acme или Loveramics. Мне нравятся оба подхода к выбору посуды. Нет правильного или неправильного решения по выбору чашки для кофе.
Для последнего проекта Am Saint мы выбрали крафтовые керамические чашки Saloev. Ребята открыты для сотрудничества с кофейней: подбирают цвет, форму, объем. У них же я недавно разместила заказ для ТЧК. Нам нужны были чашки для флэта объемом 200-220 мл нужной формы с определенной толщиной стенок. Они специально для нас подобрали форму и цвет. Вышли желто-серые чашки: желтый выбран как наш фирменный цвет, а теплый серый — за свою нейтральность. Молочный рисунок флэт уайта на сером фоне чашки будет смотреться очень приятно и аппетитно.
Чашки Saloev в кофейне ТЧК
Крафтовые чашки Saloev в кофейне ТЧК. Фото предоставлено Ратой. 
Математика расчета количества чашек для кофеен самая простая. Смотрим на количество посадочных мест в заведении и умножаем на 4 по числу комплектов (чашка и при необходимости блюдце). Представляем, что у нас полная посадка и постоянный поток гостей в кафе. В текущий момент времени выходит так, что одна чашка используется для гостей, одна в ожидании на кофемашине, одна моется и одна про запас. Для ТЧК я заказываю около 40 чашек каждого вида.

Фотографии автора из кофейни в Сиднее, в питерских кофейнях «Алгоритм» и «ТЧК».

Теги статьи

Популярные материалы

Коллекционер кофейных книг
28 сентября 2021
3663

Коллекционер кофейных книг

25 книг о кофе: обзор от шеф-бариста Игоря Костюкова
Origami Dripper — ребристая воронка из Японии
3 июня 2021
2151

Origami Dripper — ребристая воронка из Японии

Создана для фотографий. Выбор чемпионов Brewers Cup.
Как научиться понимать вкус кофе?
2 июня 2021
1918

Как научиться понимать вкус кофе?

Разбираемся и находим курсы, где учат восприятию вкуса и аромата кофе

Аксессуары для фанатов кофе

Носки и одежда с авторскими кофейными рисунками от мастерской «Кофейная МарКа». Создано теми и для тех, кто любит кофе.
Подробнее