22 января 2022
1540

Как выбрать посуду для кофейни: мнение керамиста

Как создаются чашки под напиток и интерьер кофейни
Екатерина Лапина
Чашки на полке кофейни
Я уже ранее писала про то, как владельцы или управляющие кофеен подходят к выбору чашек для кофе — почитайте “Какие чашки выбрать в кофейню”. В этот раз посмотрим с другой стороны: как керамист выбирает заказчика-кофейню, как создает посуду под напитки, какие возражения встречает.
Далее ответы керамиста Марии Левиной. Она создала посуду для десятка российских кофеен, к ней выстраивается очередь из желающих заказать те самые чашки, что мелькают в инстаграме и так нравятся гостям.
Мария Левина в кофейне
Маша в кофейне "Люди как люди" с чашкой собственного дизайна и производства. Она старается после изготовления посуды для кофейни обязательно посетить заведение: оценить результат на месте и насладиться кофе.

Требования к кофейням

Да-да, у Марии свой список условий. Она не берется выполнять заказы на чашки просто так и не выставляет на открытую продажу посуду для заведений HoReCa. Вот 8 вопросов, ответы на которые важно знать Марии Левиной до начала обсуждения проекта и работы над посудой:
1. Как выглядит кафе и его концепция: кафе мне должно понравиться (подразумевается, что мне его покажут после этого условия).
2. Готовность к моим расценкам на изделия (показываю ориентировочные цены).
3. Согласие с тем, что на заказ делается посуда только моего дизайна и разработки. Никакого копирования чужих работ.
4. Рассказываю с каким оборудованием я работаю и связанные с этим нюансы: работаю на гончарном круге, использую глазомер и линейку, но готовые изделия могут отличаться на +/- 20 мл.
5. Проговариваю сроки изготовления: это может быть медленно, я не лью, я делаю посуду вручную.
6. Обращаю внимание на отношение к совместной работе: объясняю, что для меня это коллаборация, я помогаю подбирать сосуды под напиток. Для меня важно целевое использование моих разработок. Я не наемный работник, я — художник.
7. Рассказываю про особенности транспортировки посуды.
8. Устанавливаю порядок оплаты посуды: тут моя личная придурь — я беру деньги только когда все готово. Я оставляю за собой возможность в любой момент отказаться от проекта, если мне не понравится отношение заказчиков в процессе работы. Тут я ничем не рискую потому, что мою посуду ждут в розничном магазине керамики, и я всегда могу ее отправить туда.

Чашки, Мария Левина

Почему керамисту важно знать концепцию заведения

Мария погружается в проект и часто делится в инстаграме: как и когда познакомилась с владельцами, как они вместе пили кофе, что нового узнали друг о друге. Для нее это не просто заказчики.
«Я много спрашиваю про объемы и температуру напитков, как их подают, как готовят, что хотят показать. Если кафе еще не открыто, прошу показать фотографии дизайна и выкрасов помещения. Мне нужно увидеть всю концепцию, чтобы понять, что я могу и хочу сделать для заведения. Иногда такие разговоры могут занять пару дней».

Если кафе в Москве, я стараюсь обязательно посмотреть на людей и место с которым буду работать. Прошу собраться обязательно владельцев и бариста. На встречу я привожу огромный рюкзак образцов: самые разные мои работы с прошлых проектов. Дальше мы их все пробуем, наливаем в них напитки и смотрим ощущения. Люди очень часто не понимают, что именно им нужно, пока не попробуют на ощупь и на удобство использования той же чашки. Я на таких встречах смотрю на реакцию: как готовят, как пьют и как чувствуют посуду. Лишние предметы сразу убираю обратно.
Как говорит Мария, результаты выбранного на этих встречах абсолютно неожиданные, но зато самые точные. Сразу оговаривается форма, цвет, текстура будущей посуды. Если запрашиваемых изменений много, она делает тестовые чашки, заодно проверяя объем. Например, недавно Мария посылала такие чашки в Ростов-на-Дону для кофейни Setters: они протестировали их и вернули обратно, чтобы она делала по ним основной заказ для кафе.
Чашки для кофейни Setters
Те самые особые чашки для кофейни Setters. Вот как их описывает Маша в инстаграме: «Тут маленькие стаканчики для воронки, фарфоровый чёрный лёд, простые (не очень) снаружи и совершенно волшебные внутри. Я сама откровенно поражена тем, что получилось».

Напиток под чашку или чашка под напиток?

«Чашка под напиток, конечно! Я разрабатываю чашки под специальные задачи, обусловленные температурой, аэрацией, технологией приготовления напитка с учетом того, что в итоге гость будет пить кофе или чай. Бывает, что многие условности мои заказчики просто не знают: это нормально, они не обязаны смотреть с этой стороны на керамику», — поясняет Мария.
Пример из работы керамиста: для капучино нужны чашки с предельно вертикальными или открывающимися стенками. Сужающаяся кверху форма чашки просто не подойдет — латте-арт начинает уползать за край.
Другой пример: если фильтр-кофе залить до верха в стакан, гостю будет горячо держать и пить из такого стакана кофе, да и еще, он не сможет почувствовать всю ароматику. Такие стаканы для фильтра нужно наполнять лишь наполовину. Мария обязательно рассказывает про это заказчикам.
Чашки под фильтр и капучино
Чашки под фильтр и капучино в Kaya Coffee Shop. Проработка Марии Левиной специально для этой кофейни: черные блестящие стаканы под напитки с молоком, 230 и 320 мл; в меру открытые и толстостенные, круглые внешне и с довольно ровными стенками внутри, чтобы было удобно вливать молоко для латте-арта. Для фильтра (батч-брю), какао и другие горячие напитки были сделаны чашки с ручкой и почти прямыми стенками 320 мл: внутри белая глазурь, снаружи открытый шамот.
Иногда мои старые формы в немного измененном виде находят новое удивительное применение. Так вышло со стаканами для дрипов, например.
Чашка для дрипов

Выбор формы, цвета и объема чашек

Семь пунктов для создания правильной кофейной чашки от Марии Левиной:
1. Принятая в заведении температура подачи кофе: от нее зависит форма, модель и толщина чашки.
2. Для капучино и латте выбираем чашки с вертикальными стенками или раскрывающиеся вверх формы.
3. Дно чашки должно быть тяжелее верха: так чашка устойчивее и ее комфортнее держать.
4. Обязательно рассчитать рабочий (занятый напитком) и общий объем чашки.
5. Учесть условия приготовления кофе: например, слишком узкое горлышко не позволит комфортно приготовить эспрессо в чашке, поставленную сразу под рожок.
6. Цвет должен подходить заведению — это вопрос про дизайн. Есть исследования по которым теплые цвета больше притягивают, но почему-то чаще всего у меня заказывают синие и зеленые чашки с «полярным сиянием». Думаю от них эффект сильнее, чем от теплых оттенков: они просто космические и завораживающие, сама их люблю. Для чая лучше подойдут светлые оттенки цветов или блестящие поверхности.
7. Дно чашек всегда должно быть абсолютно гладким и приятным.

Посуда: крафтовая Vs заводская

Мой вопрос к Марии назрел после общения с владельцами кофеен. Я слышала такой довод в пользу покупки заводской посуды у брендов типа Loveramics или Acme — стандартизированность и прочность изделий. Маша ранее в записи для IGTV упоминала, что не все так просто с заводскими изделиями. Вот ее мнение на этот счет:
«У меня лично нет проблем сделать довольно много объектов одного объема и высоты. Я специально добавила себе сотрудничество с ресторанами и кофейнями, чтобы повысить качество своей работы: для таких заказчиков объем и одинаковые пропорции посуды имеют значение.
Работая на гончарном круге, кроме высоты сосуда, диаметра дна и горловины я не могу измерить больше ничего: все остальные параметры уже получаются только «на глаз». Это очень сложно технологически в отличие от формовки и литья. «На глаз» — метод неточный, его надо очень хорошо тренировать».
Я думаю, во многом рестораны не хотят работать с теми, кто крутит посуду на гончарном круге, из-за нестабильного качества, чрезмерной неодинаковости посуды и скорости работы. И это просто дороже для всех — для мастера и покупателя.
Чашки в кофейне Эспрессариум
Мария рассказывает, что с литейщиками многие сотрудничают с огромным удовольствием, хотя им порой так же сложно попасть в объем. Просто это не так заметно: у литой посуды пропорции снаружи одинаковые. Стаканы или чашки, не соответствующие нужному объему, потом десятками выбраковываются и продаются на огромных распродажах.
«Я лично знаю всего пару гончаров способных делать действительно одинаковые изделия. Это люди с феноменальными способностями к пространственному мышлению, не меньше. Например, Денис из Nok.Ceramics».
Мария говорит, что отчасти понимает владельцев кафе, которые не хотят заказывать посуду у керамистов: тратить деньги и время, а в итоге получить то, что неудобно использовать. Куда дешевле взять что-то понятное с завода.
«Я хочу, чтобы гончары учились работать лучше, чтобы работа за гончарным кругом уже перестала ассоциироваться с фильмом приведение и глиной на штанах».


Теги статьи

Популярные материалы

Кофе и холестерин
27 мая 2022
49266

Кофе и холестерин

Перевод статьи про кофейные масла, кафестол и уровень холестерина
Замена Nespresso: выбираем кофе в капсулах
16 апреля 2022
29846

Замена Nespresso: выбираем кофе в капсулах

Где купить вкусный капсульный кофе, сделанный в России
«Если вы выпили чашечку кофе, а через 4 часа появились высыпания — кофе не виноват»
9 октября 2022
20345

«Если вы выпили чашечку кофе, а через 4 часа появились высыпания — кофе не виноват»

Интервью с аллергологом-иммунологом об аллергии на кофе

WIN-WIN COFFEE. Кофейные напитки, вдохновленные вином

Созданы автором блога Кофенация
Попробовать на вкус