31 июля 2022
230

Авторский кофе

Мнение профи: почему вам стоит попробовать кофе с добавками
Екатерина Лапина
Кофе с добавками
Я главный скептик в отношении всех этих кофейных коктейлей: ну зачем в эспрессо или фильтр добавлять что-то еще, если кофе сам по себе интересный на вкус. Но профессионалы индустрии делают особую ставку на авторский кофе: миксуют, колдуют, экспериментируют. Все это для того, чтобы удивить, подчеркнуть оттенки вкуса, привлечь новую аудиторию.
Расспросила трех профессионалов кофейной миксологии: как и зачем они создают авторские напитки с кофе, почему добавляют сахар и где находят вдохновение. Далее выдержки из интервью с Татьяной Фукс, Викторией Ровенской и Артемом Колесниковым.

Как сделать кофе интереснее и где черпать вдохновение

Рассказывает Татьяна Фукс, действующий чемпион российского чемпионата бариста России, соавтор кофейни в Краснодаре Тепло на Авроре.
Авторские напитки могут быть частью концепции кофейни. Например, в сети кофеен Coffee Set есть 5 видов эспрессо на разном зерне на любой вкус. И для них мы прорабатывали авторский кофе для каждого эспрессо: подбирали ингредиенты так, чтобы раскрыть особенность терруара и обработки каждого сорта. Гостям может быть сложно в чистом эспрессо почувствовать определенные дескрипторы, а с помощью авторских напитков мы можем их подчеркнуть.
У нас в кофейне в Краснодаре в меню есть авторский кофе, адаптированный с моего выступления на мировом чемпионате бариста. Он называется “Теплые объятия”. В составе напитка: кофе, сливочное масло, облепиха и мед. Мы упростили этот авторский кофе с чемпионата, но сохранили его уникальность.
Момент творчества при создании авторского кофе — в понимании продукта. Когда ты чувствуешь кофе и знаешь, как сделать его еще интереснее.
Татьяна Фукс в Милане
Татьяна Фукс на мировом чемпионате бариста в Милане за приготовлением авторского кофе. В составе напитка "Теплые объятия": сливочное безлактозное масло, шраб (из смеси облепихи и гречишного меда, изначально прорабатывался с яблочным уксусом), свежеприготовленный эспрессо.
Сахар в авторских напитках — это классика из коктейльной миксологии. У нас есть кофейная база и к ней кислая и сладкая составляющие. Например, кофе с лимонным сиропом, в котором будет сахар. Он там нужен даже не в качестве подсластителя, а для усиления вкуса и сбалансированности напитка. Я варю сиропы с добавлением сахара для продления их срока годности, сахар нужен как консервант. Кто-то вместо сахара выберет сироп из топинамбура или стевию, моя любовь — это мед. Но есть люди с аллергией на мед, это нужно учитывать при создании авторских напитков для кофейни.
Где искать вдохновение: смотреть выступления бариста и барменов, читать статьи и книги по теме. Я часто пользуюсь книгой “Тезаурус вкусов", где хорошо объясняется взаимосвязь вкусов продуктов. Этот подход хорошо раскрыт на курсе “Супертейстер” у Полины Владимировой, рекомендую его пройти. Также посоветую книги “Химия кулинарии. Что такое вкусная еда с научной точки зрения” и “Как смешивать напитки”. Последняя книга была написана в 19 веке, я о ней узнала из выступления Агнешки Роевски на мировом чемпионате “Кофе и алкоголь”. Книга с тонким юмором того времени, в ней упоминается много техник, которые мы используем и сегодня.
Посмотреть интервью с Татьяной на тему авторских напитков можно на канале Я.Дзен Кофенация.
«Еще мы сейчас добавляем в меню кофейни напиток с последнего чемпионата "Включайся". Он называется "Русский лес". В его составе — соус, эспрессо и лед. Готовим методом шейк, затем процеживаем. В составе соуса (как и было на чемпионате): березовый сок, брусника, а вместо липового меда — сахар и соцветия липы. Этот напиток как раз смогут пить и те, у кого аллергия на мед. Соцветия липы придают цветочные и медовые оттенки. Упомянутые береза, липа, брусника — это мои воспоминания из детства о походах в лес. Это и дало название напитку))».
Кофе с чемпионата

Авторский кофе должен удивлять и развивать

Рассказывает Виктория Ровенская, бренд-бариста холдинга GT Group (проекты в Москве Lila, GT в ГЭС-2, Atelier de Tartellettes, Valiko и другие).
Авторские напитки созданы для тех, кто ищет какой-то “вау” вкусовой эксперимент.
Ванильный или лавандовый раф — это уже не авторские напитки. Они повсеместны. Например, в Lila мы сделали цитрусовый раф с мелиссой — вот это уже можно считать доработанным авторским кофе, потому что были изменения классического состава. Тот же самый классический ванильный раф мы изменили и подаем с парфюмом островного виски — просто потому что захотелось повторить ароматику свечи “ваниль и табак”. Вроде бы классика, но другая задумка.

Раф с парфюмом
Мой опыт заказа авторского напитка в Lila: тот самый раф с ароматом островного виски
«Вдохновение для кофейных напитков можно искать в еде. Например, латте с васаби и кунжутным маслом, который украшается листом нори, — это вкусно и необычно. Сейчас мы ввели в меню айс-латте с фундучным пралине и трюфельным маслом, потому что была задача сделать кофе с итальянским характером. И при создании такого напитка мы просто вспоминали, что любят итальянцы — орехи, трюфельное масло, песто…И да, мы попробовали сделать матчу с песто — вышло забавно, но странно на вкус. Но такой напиток может иметь право на жизнь как интересный вариант фудпейринга к какому-нибудь матча-пудингу».
Посмотреть интервью с Викторией на тему авторских напитков можно на канале Я.Дзен Кофенация.
Кафе Lila Москва

Авторский кофе как повод для разговора

Рассказывает Артем Колесников, независимый бариста и консультант.
Авторские напитки в кофейне — аспект, который может выделить заведение, подчеркнуть его уникальность и помочь снискать лояльность гостей. За полюбившимися необычными напитками они будут возвращаться снова и снова, рассказывать о них своим коллегам, друзьям.
Для меня как для бариста приготовление авторского напитка было не только средством самовыражения, но и лишним поводом завязать беседу с гостем, рассказав ему о напитке, его идее и процессе создания. Гостям обычно нравятся такие рассказы, о чём ярко свидетельствует барная индустрия: они чувствуют причастность к чему-то особенному, что усиливает удовольствие от потребления.
Принципы, которыми я руководствуюсь при разработке напитков:
– использование натуральных и качественных продуктов, которые принесут людям пользу или хотя бы не навредят;
– лаконичная, но продуманная подача;
– привлекательный нейминг.

Авторский кофе, рецепт
Специально для этой публикации Артем предложил рецепт авторского напитка "как в кофейне", который можно повторить дома.
авторский кофе
Авторский кофе по скандинавским мотивам. Рецепт Артема Колесникова.
«Рецепт летнего напитка по близким мне скандинавским мотивам: чёрный кофе, сезонные ягоды и бобы тонка, которыми я заменил классические пряности. Он может показаться сложным, на самом деле нужно просто немного терпения, чтобы повторить его дома».
Для кофейной основы я взял Эфиопию Вест Арси натуральной обработки от Tasty Coffee с нотами черники, цитрусов и шоколада и заварил методом колдбрю: 60 г кофе грубого помола на 1 л воды и 24 часа настаивания в холодильнике.
Следующий шаг — черничный соус с бобами тонка. Понадобится: черника свежая (либо замороженная), 300 г; бобы тонка, 5 г; сахар, 200 г; вода, 200 г.
1. Поместить в сотейник ягоды, размять мадлером и добавить сахар.
2. Бобы нужно измельчить в блендере или ножевой кофемолке перед тем, как добавить к чернике с сахаром, и следом добавить воду.
3. Вскипятить полученную смесь на среднем огне и потомить на слабом ещё 5 минут.
4. После остудить и процедить через мелкозернистое сито, отжимая ягоды.
Соус готов. Хранить в холодильнике.
Затем готовим лимонный сорбет, который даст будущему напитку плотную сливочную текстуру и заменит собой лёд. Понадобится: лимоны, 2 шт; сахар, 170 г; вода, 170 г.
1. Сначала приготовим простой сахарный сироп, вскипятив воду и сахар, слегка уварить на слабом огне.
2. С лимонов тонко снять цедру и перемешать; остывший сироп (300 г) пробить с цедрой в блендере, после чего процедить.
3. Выжать сок из лимонов (~100 г), процедить и смешать с сиропом.
4. Далее самое интересное: можно сделать быстрый сорбет, используя 1 литр жидкого азота, вливая его в сироп тонкой струйкой и размешивая до замерзания. Либо просто заморозить сироп, но тогда необходимо каждые 2-2,5 часа доставать его из морозилки и взбивать венчиком, пока не застынет (не схватиться), чтобы получился именно сорбет, а не фруктовый лёд.

Собираем наш напиток: смешиваем в блендере 180 г колдбрю, 40 г соуса, 60 г сорбета. Все компоненты должны быть холодными. Пробиваем до однородности и переливаем в охлажденный бокал для подачи. Получается десертный, но легкий и деликатный коктейль со вкусом черничного йогурта, конфеты "Цитрон" и сладких пряностей. Наслаждаемся!

Теги статьи

Популярные материалы

Коллекционер кофейных книг
28 сентября 2021
5008

Коллекционер кофейных книг

25 книг о кофе: обзор от шеф-бариста Игоря Костюкова
Origami Dripper — ребристая воронка из Японии
3 июня 2021
3095

Origami Dripper — ребристая воронка из Японии

Создана для фотографий. Выбор чемпионов Brewers Cup.
Как научиться понимать вкус кофе?
2 июня 2021
2496

Как научиться понимать вкус кофе?

Разбираемся и находим курсы, где учат восприятию вкуса и аромата кофе

Аксессуары для фанатов кофе

Носки и одежда с авторскими кофейными рисунками от мастерской «Кофейная МарКа». Создано теми и для тех, кто любит кофе.
Подробнее