16 ноября 2021
361

Что добавить в кофе: специи, мед или сок

Правила сочетания для кофе в турке
Екатерина Лапина
Кофе в турке и специи
Авторский кофе в турке (или в джезве, как называют ее профессионалы): мои заметки с мастер-класса чемпиона мира по приготовлению кофе в джезве 2019 года Сергея Блинникова о том, что можно добавить в кофе. И бонусом три рецепта кофе в турке с добавками: кофе с апельсиновым соком и медом, кофейный пунш с ромом и кофе с солью и кардамоном.

Что можно добавлять в кофе?

Как говорит чемпион мира по приготовлению кофе в турке Сергей Блинников: «Если это можно выпить или съесть, значит, это можно добавить при приготовлении кофе в турке (джезве): варенье, специи, мед, соки, цветы, алкоголь...»
Правила добавления:
  • Вначале кладем сухие ингредиенты к молотому кофе, в конце добавляем жидкие.
  • Засчитываем вес жидких добавок как процент от нужной пропорции воды.
  • Обязательно добавляем воду и выдерживаем пропорцию кофе к жидкой части: 1:8-1:12.
Что стоит избегать в качестве добавок к кофе:
  • С осторожностью добавляем кусочки свежих ягод и фруктов: в них есть пектин, напиток выйдет излишне густым.
  • Будьте осторожны с корицей: эта пряность очень яркая, может горчить, лучше просто размешать палочкой корицы кофе во время варки кофе.
  • Черный перец: слишком эфирный, лучше не добавлять.
  • Какао-бобы: в них много танинов, лучше не смешивать с кофе.
Задача авторского кофе — получить синергию вкуса: так чтобы вы не препарировали вкус, а воспринимали его как новый напиток.
Сок, специи, пряности в кофе

Три рецепта кофе в турке с добавками

Записала и опробовала рецепты, озвученные Сергеем. Это очень вкусно. Повторяйте и делитесь в инстаграме!
Кофе в турке с медом и соком
Понадобится (расчет на турку объемом 100 г):
  • мед (3 г) (Сергей чаще выбирает мед акации, а если хочет интересного вкуса, то — гречишный; у меня был лесной мед),
  • 3 сушенных ягоды можжевельника,
  • 10 г молотого кофе светлой обжарки,
  • 30 г апельсинового сока (лучше без мякоти),
  • 80 г воды (лучше нагреть до 40 градусов).
Приготовление: все ингредиенты добавляем в джезву (турку) в перечисленном порядке, ставим на огонь, готовим около 2-2,5 минут. После поднятия (до закипания) сразу переливаем в чашку вместе с гущей. Ждем 3 минуты и наслаждаемся.

Джезва или турка
На фотографии медная турка (джезва) компании Soy – она считается идеальной для приготовления кофе по-турецки. Такую джезву выбирают бариста для участия в чемпионатах. У этих турок идеальная теплопередача: выполнены из меди, внутри покрыты серебром.
Кофе в турке с солью и кардамоном
Приготовление:
  • Смалываем кофе непосредственно перед приготовлением: помол под эспрессо, по ощущению чуть крупнее столовой соли. Выбираем пропорцию 1 г кофе к 8 г воды: на 100 г воды берем 12,5 г кофе, ориентируемся на размер вашей джезвы (турки).
  • Засыпаем кофе в турку, добавляем щепотку морской соли и зеленого кардамона.
  • Заливаем 40 г теплой воды, перемешиваем, затем вливаем оставшуюся воду по пропорции.
  • Готовим на среднем огне 3-4 минуты до первого поднятия шапки.
  • Не перемешиваем и сразу переливаем в чашку, ждем минуту и наслаждаемся напитком.

В этом напитке соль сделает вкус ярче и менее горьким, а кардамон добавит сладости.
Совет от Сергея Блинникова, чемпиона России и мира (2019 год) по приготовлению кофе в джезве: «Если обычный кофе вам надоел, не бойтесь экспериментировать с добавками и специями. Главное — соблюдать очередность добавления ингредиентов. На дно джезвы всегда засыпайте кофе. К молотому зерну добавляйте сыпучие ингредиенты: сахар, пряности. Часть воды (но не больше половины) можно заменить практически любым соком, заливайте его на молотый кофе. И только в конце добавляйте воду и ставьте на огонь. Не берите больше трех ингредиентов, иначе рискуете потерять вкус кофе. Если добавляете что-то кислое, сбалансируйте чем-то сладким».
Кофейный пунш
Понадобится (из расчета на турку 160 мл):
  • 18 г кофе (лучше выбирать среднюю или светлую обжарку),
  • 120 г воды,
  • 30 г грушевого сока,
  • 5-10г рома,
  • цедра лимона на кончике ножа.
Приготовление:
Засыпаем в турку кофе мелкого помола, добавляем немного цедры, вливаем грушевый сок и ром. Заливаем тёплую воду до нужного объёма и ставим турку на огонь. Помним, что джезва такого объёма (160 мл) должна готовиться не более 4 минут. После того как поднимется шапка (взойдёт пенка), сразу переливаем кофе в кружку. Даем остыть пару минут и наслаждаемся. Напиток получается бархатистый по текстуре, сладкий и согревающий.

Теги статьи

Популярные материалы

Коллекционер кофейных книг
28 сентября 2021
6157

Коллекционер кофейных книг

25 книг о кофе: обзор от шеф-бариста Игоря Костюкова
Origami Dripper — ребристая воронка из Японии
3 июня 2021
3757

Origami Dripper — ребристая воронка из Японии

Создана для фотографий. Выбор чемпионов Brewers Cup.
Как научиться понимать вкус кофе?
2 июня 2021
2893

Как научиться понимать вкус кофе?

Разбираемся и находим курсы, где учат восприятию вкуса и аромата кофе

Носки для фанатов кофе

С авторскими кофейными рисунками от мастерской «Кофейная МарКа»
Подробнее