11 февраля 2022
4313

Обработка кофе: читаем этикетку

От мытой до экспериментальной — что хотят, то и пишут обжарщики
Екатерина Лапина
Ягода кофе на ветке

Предыстория моего знакомства с разными обработками

Мой кофейный мир был относительно прост, пока я знала три вида обработки кофейных ягод: мытую, натуральную или хани. Пять лет назад только такие обозначения и встречала на пачках. И все было просто:
  • натуральная (или сухая) обработка — зерно сушилось в ягоде (перед отправкой на экспорт высушенные ягоды прошли этап халлинга, при котором их отшелушивали и извлекли зеленые зерна);
  • мытая обработка — зерно сушится в пачменте (предварительно идет депульпация — удаляется кожица и мякоть с помощью ферментации, после смывается водой);
  • хани обработка — зерно сушится в клейковине (удаляется кожица и часть мякоти, при сушке зерна становятся липкими и меняют цвет на медовый).
Классификация видов обработки кофе CQI
Скрин из обучающего видео CQI о классификации обработки кофе. Источник: видео Lessons in Coffee Processing - Processing Methods Comparison на канале coffeeinstitute.
А потом пошло-поехало. Помню первые звоночки, когда я увидела пачку с обозначением white honey у обжарщиков Sweet beans. На ней красовался медведь с бочонком меда — видимо, чтобы окончательно запутать любителей кофе: могло показаться, что кофе действительно обрабатывают в медовых бочках, какие ж сладкие были те лоты. Но оказалось иначе: white honey, yellow honey, gold honey, red honey и black honey — все это названия обработки хани в зависимости от степени снятия мякоти с кофейного зерна. При вайт хани (дословный перевод “белый мед”) зерно лишь слегка покрыто мусиляжем, при блэк хани на зерне оставляют больше мусиляжа (клейковины). Подробнее об этих обработках, распространенных в Коста-Рике, можно почитать в статье Perfect Daily Grind.
Дальше — больше. Я стала покупать кофе Даблби и пробовать экспериментальные лоты. В 2017 побывала на каппинге Димы Бородая — был кофе с одной фермы в Колумбии разной ферментации. Вот тогда я запомнила, как дрожжи и бактерии могут изменить вкус кофе до бочковых огурцов.
А с 2019 в моей коллекции стали появляться эти лоты с названиями «углекислая мацерация», «анаэробная», «экспериментальная», «постобработка». Я читала описание и диву давалась, как можно ставить опыты на ферме и менять вкус кофе на этапе ферментации. Апогеем коллекции стали лоты от Ona Coffee: я купила набор CM Selections в их кофейне в Мельбруне. Это были 5 сортов кофе, обработанных по методу углекислой мацерации: Diamond, Amber, Jasper, Indigo and Opal.
И вот как они отличались из-за обработки, для примера:
  • Diamond — кофе, при обработке которого сохраняется по максимуму «вкус терруара» и вкусовой профиль разновидности. Углекислая мацерация усиливает ароматику, но не влияет на текстуру кофе. При такой обработке кислотность носит характер игристой и освежающей.
  • Indigo — кофе с экстенсивной ферментацией для создания устойчивой и мощной ароматики. У такого лота интенсивный вкусовой профиль с оттенком темных фруктов и специй.
В 2020 мне стало ясно, что обработка кофе может превратить его во вкусовой бриллиант или в вонючую бражку. Но вы об этом не узнаете, пока не попробуете.
Образцы зеленого кофе

Специалисты по обработке кофе

С год назад я прочитала у Полины Владимировой про ее обучение на Q-processing специалиста. Оказалась, это программа Coffee Quality Institute (CQI), посвященная научно-техническому подходу к обработке кофе. Я расспросила ее, как она пришла к этому обучению и что значит — быть специалистом по обработке кофе.
Полина говорит, что еще когда она работала специалистом по закупке зеленого зерна в Кофемании, то стала сталкиваться с тем, что кофе с одним и тем же обозначением “мытый” из одной страны одной разновидности мог выглядеть по-разному от фермы к ферме.
«Я очень люблю это сравнение: у каждой бабушки в деревне будет свой уникальный рецепт засаливания огурцов. Одни и те же огурцы, та же деревня, но у каждый будет свой процесс: как посадить, как удобрить, когда и как лучше огурцы собирать. И потом еще и разные рецепты засаливания: кто-то обдаст кипятком, кто-то положит лист смородины, другая добавит сахар, а кто-то — уксус. При этом все это соленые огурцы. У каждого свой взгляд на итоговый вкус. Точно так же с обработкой кофе».
Полина Владимирова

Полина Владимирова

Q-инструктор сертификации Q-грейдеров, мастер Q-обработки, автор курсов «ХиБинс», @polinaandybutch
«После Q-сертификации в 2012 году все мои наблюдения про обработку дополнились знаниями о химии процессов и сенсорными навыками. Я тогда поняла, что жесткой разбивки на мытую и сухую обработку нет. Из-за химии процессов мы можем манипулировать вкусом.
В 2013 году я запустила внутреннюю программу обучения для бариста, где мы разбирали этапы формирования вкуса кофе. Потом вхождение в обучение на Q-обработку подтвердило верность хода моих мыслей и наблюдений. Мы посещали фермеров, прошли все этапы производства кофе.

Общение с фермерами помогло осознать, что обработка кофе начинается еще на этапе выращивания кофейных ягод. Поэтому, когда говорят об экспериментах на ферме, которые длятся 2-3 дня после сбора ягод, не совсем верно делать вывод, что именно это повлияет на конечный вкус в чашке. Это будет одним из факторов. Контролируемый и масштабируемый процесс обработки начинается еще с этапа посадки дерева — это формирует среду, микробиоту. Это тоже окажет влияние на то, как пройдет ферментация. Выращивание дерева, созревание и сбор ягод, их сортировка, депульпация до ферментации, сушка после...– на всех этих этапах мы можем повлиять на вкус.

В 2021 году появилась онлайн-версия программы “Введение в Q обработку”. Это позволит большему числу участников — фермерам, бариста, владельцам заведений и обжарщикам — получить знания о процессах в обработке кофе. Мне бы хотелось, чтобы все, кто связан с кофе, погрузились в вопрос и стали бы на одной волне с фермерами. А тем, кто ездит на фермы и ставит эксперименты, стоит полностью пройти курс Q-процессинг. Одна из задач CQI — обеспечить отсутствие дефектов в кофе и создать безопасный продукт. Многие нарушают технологию, не понимая, как это потом влияет на вкус».
Полина дошла до третьего уровня программы Q-Processing, пока взяла академический отпуск и вернется позже к выпускной работе. Рассказывает, что этот курс — огромная база знаний о кофе с доступом к мировым экспертам индустрии, гениальным ученым и фермерам.
«Почему многие обжарщики, да и фермеры, рассказывают красивые истории про обработку кофе и ставят красивые названия на пачку? Это маркетинг. Нужно привлечь внимание. И ничего плохого в этом нет, если это не искажает реальность».
Кофейные ягоды на ветке

Мой кофейный блокнот в январе'22: акцент на обработку

Делюсь, какой кофе пила дома в январе с акцентом на том, как обжарщики рассказали про обработку этих лотов.

Эфиопия Конга

Натуральной анаэробной обработки, эфиопское наследие.
Обжарщик: West4 Roasters, Москва
Цена: 1700 руб./200 г
Эфиопия Конга

Вердикт

Мне понравился этот кофе: яркий и сочный. Согласна с описанием вкуса: ягоды и что-то хвойное, "фокачча с розмарином". Обычно от анаэробной ферментации жду каких-то винных нот и буйства в ароматике, здесь все было в балансе, на мой взгляд.
Вот, что пишет обжарщик на сайте про обработку этого кофе: «Наш лот прошел предварительную анаэробную ферментацию в течение 72 часов. Далее ягоды были тонкими слоями распределены на приподнятой кровати для сушки на 15-20 дней и регулярно переворачивались в процессе сушки, чтобы избежать чрезмерной ферментации (over-fermentation) и плесени».

Кения Гатомбойя АБ

Мытой обработки.
Обжарщик: чемпион мира 2019 Арсений Кузнецов специально для поставщика зеленого зерна SFT Trading (спецвыпуск к Новому году), Москва
Цена: в розницу не продавалось
Кения Гатомбойя

Вердикт

Классика вкуса кенийского мытого кофе: сочный, чистый, ягодный.
Никаких подробностей об обработке в описании лота. Хотя обычно поставщики зерна щедры на сведения. Здесь все по стандартной технологии, акцент в истории не на обработке ягод.

Winter Wonderland, предновогодний выпуск: Коста-Рика, Трес Милагрос

Натуральная, анаэробная ферментация, бурбон.
Обжарщик: QQ Coffee, Москва
Цена: 700 руб./200 г
Коста-Рика Трес Милагрес кофе

Вердикт

Навеянное новогодними праздниками оформление пачки и дескрипторы кофе с намеками на праздничный стол: мандарины, красный виноград, какао. Сладкий сочный кофе.
Подробности об обработке кофе на сайте обжарщика: замачивание спелых ягод в чистой воде — 2 часа; анаэробная ферментация с моссто (свежий сок кофейной мякоти или сок, который остается после брожения предыдущих партий кофейных ягод) — 30 часов; депульпация; вторая анаэробная ферментация с моссто — 12 часов; сушка на африканских кроватях...

Колумбия Ла Кабана

Натуральная экспериментальная обработка, гейша.
Обжарщик:  Tasty Coffee, Ижевск
Цена: 599 руб./100 г
Колумбия гейша Ла Кабана

Вердикт

Как же мне было вкусно. Ожидаемо. Это особый кофе из линейки Competition Coffee, такой достоин выбора для праздничного стола. Цветочный мед и тропический манго – такие ассоциации во вкусе.
Вот, что пишет обжарщик на сайте про обработку этого кофе: «Ягоды для этого лота вручную собрали с деревьев разновидности гейша, а затем обработали нетипичным для Колумбии натуральным способом. При этом включили этап ферментации перед сушкой, которая длилась 120 часов».

Колумбия Кампо Эрмосо

Хани экспериментальная обработка, сидра.
Обжарщик:  Tasty Coffee, Ижевск
Цена: 699 руб./250 г
Кофе Колумбия сидра

Вердикт

Мой второй опыт дегустации гибридной разновидности "сидра". Скрестили сладкий красный бурбон и яркую сочную типику, чтобы получить такую вкусную чашку. Пожалуй, этот лот стал моим любимчиком в январе 2022.
Вот, что пишет обжарщик на сайте про обработку этого кофе: «После сбора и сортировки спелые ягоды замочили в чистой воде на 3 часа. Затем погрузили в анаэробную среду на 8 часов с моссто — соком, оставшимся после брожения, предыдущих партий кофейных ягод. После этого ягоды депульпировали и снова вернули в анаэробную среду с моссто еще на 12 часов».

Фотографии с кофейной плантации сделаны Святославом Фадеевым, легально скачены из его телеграм-канала @burnerhaus. Фотография с каппинга в Эфиопии из телеграм-канала Tasty Coffee. С благодарностью.

Теги статьи

Популярные материалы

Кофе и холестерин
27 мая 2022
44885

Кофе и холестерин

Перевод статьи про кофейные масла, кафестол и уровень холестерина
Замена Nespresso: выбираем кофе в капсулах
16 апреля 2022
27858

Замена Nespresso: выбираем кофе в капсулах

Где купить вкусный капсульный кофе, сделанный в России
Коллекционер кофейных книг
28 сентября 2021
17888

Коллекционер кофейных книг

25 книг о кофе: обзор от шеф-бариста Игоря Костюкова

WIN-WIN COFFEE. Кофейные напитки, вдохновленные вином

Созданы автором блога Кофенация
Попробовать на вкус