4 ноября 2021
502

Нужно ли уточнять сорт кофе?

Гейша, бурбон, типика...знакомимся с кофейными разновидностями
Екатерина Лапина
Достаточно ли любителю кофе знать, что эта арабика из Кении, или лучше уточнить, какая именно разновидность? Стоит ли обжарщикам указывать сорт на кофейной этикетке? Приблизимся ли мы к винной индустрии, где сорт винограда имеет значение для покупателя?
Снова задаюсь вопросом в рамках ежемесячной рубрики “мой кофейный блокнот”. Ранее уже исследовала тему: какая упаковка лучше для потребителя, нужно ли указывать год урожая и имя фермера на этикетке.
Кофейные ягоды

Немного теории о видах и разновидностях

Как яблоки бывают разных сортов — антоновка, грэнни смит, белый налив, — так и арабика может быть разной: гейша, типика, руме судан...
Короткое отступление для понимания биологического разнообразия кофейного дерева:

  • РОД — кофе;
  • ВИД — либерика, канефора, эужениодиус, мауритана, арабика;
  • РАЗНОВИДНОСТЬ/СОРТ — результат естественного или искусственного скрещивания как вида, так и разновидностей — например, у арабики: SL28, бурбон, катурра, марагоджип..., у канефоры: робуста, конилон...
Хочется провести аналогию у другого рода деревьев для понимания, почему стоит уточнять сорт:
  • РОД — цитрус;
  • ВИД — лайм, мандарин, помело;
  • РАЗНОВИДНОСТЬ/СОРТ — например, у мандарина: клементин, сацума, муркотт...
Я постаралась коротко дать вводные. Радует, что у любителей кофе уже есть понимание, что арабика и робуста — это разный кофе. Надеюсь, что со временем придет и понимание широты разновидностей арабики (а может и канефоры, откуда пошла робуста). Или же не стоит забивать голову?
Больше информации о видах, разновидностях, культиварах и гибридах кофе на сайте SCA. Красивый справочник с детальной информацией по разновидностям кофе на сайте World Coffee Research.
Разновидности кофе, The Coffee CoMission
Периодическая система разновидностей кофе. Интерпретация The Coffee CoMission.
Кофе, Колумбия

Так нужно ли потребителю знать о разновидностях?

Мне понравилось мнение, высказанное автором блога Sweet Maria, в контексте влияния разновидности кофе или винограда на вкус: «кофе — не вино». Помимо разновидности на конечный вкус чашки кофе влияние оказывает место произрастания (терруар), способ обработки кофейных ягод, профиль обжарки, а еще и в отличие от вина — то, как конечный потребитель приготовил кофе. Как пишет в блоге Thompson Owen, разновидность кофе не несут “во главе” дескрипторы вкуса. Например, бурбон и типика имеют так называемые фундаментальные ароматы кофе (“core coffee flavors”).
Вот что сказала на этот счет Даша Бекасова, кофейный профессионал, тренер компании «Камера Обскура»: «Разновидность кофе – это как характер у человека». И действительно, его не разгадать с первого знакомства. Даша говорит, что впервые уловила вкус разновидности кофе на каппинге разных лотов из Колумбии 5 лет назад. С тех пор она для себя отличает по телу, характеру кислотности и сладости катуаи и катурру. У нее это происходит на уровне интуиции. И для Даши указание разновидности на пачке кофе имеет значение.
Тимур Дудкин

Тимур Дудкин

Q-грейдер, АST (авторизированный тренер) по всем модулям SCA (сфокусирован на Green Coffee, Roasting, Sensory), R&D международного поставщика зеленого кофе Mare Terra (Испания), @timur1309
— Когда вы впервые почувствовали «вкус» разновидности арабики каппинге?  
— Точно не скажу, наверно лет 7-8 назад. Точно помню, что это было в Никарагуа, разновидность пакамара.
— Должен ли Q-грейдер уметь отличать на вкус разновидности арабики?
— Зачем? Главный вопрос — зачем это нужно, и как ты собираешься это использовать. Q-грейдер даёт описание и оценку кофе, причем желательно вслепую, не опираясь на информацию о кофе. Только кодировка, только вкус. Любая дополнительная информация может помешать дать объективное описание. Если знаешь, что это гейша, что обработка анаэробная — уже лезут в голову определенные «обязательные» дескрипторы. И фильтровать это может далеко не каждый каппер.
— На каком кофе лучше тренироваться любителю, чтобы уловить именно вкус разновидности? Что ярче себя проявляет?
— Работа с разновидностями — это уже явно не любительский уровень, для этого необходимы и навыки, и ресурсы. Для начала стоит минимизировать фактор обработки, пробовать классический мытый и полумытый кофе. Современные тенденции в обработке серьёзно меняют классический профиль разновидностей. Затем стоит взять 3-4 лота одной разновидности и одной обработки, но разных стран происхождения и попробовать найти общие моменты. Чем чище генетика, тем ярче ее особенности, поэтому хорошо читаются гейши, типики. Яркий профиль у розового бурбона.
Но повторюсь, чтобы хорошо поработать с разновидностями, нужно отфильтровать другие многочисленных факторы влияющие на вкус. Это не просто.
Тимур в дополнение к интервью прислал инфографику ботанических видов COFFEEAE. В хорошем разрешении PDF можно скачать по ссылке (разработка Mare Terra, публикуется с согласия Тимура Дудкина). Выходит, что в ботаническом роде КОФЕ 125 видов, из них большинству известны только два: арабика и канефора (робуста).
Разновидности арабики

На практике: ищу разновидность кофе на пачке

В октябре у меня было 7 пачек кофе от 5 обжарщиков: выбирала случайным образом, что-то купила на кофейной выставке, что-то передали обжарщики. В этом месяце акцент рубрики #мойкофейныйблокнот на указанном сорте кофе.
кофейный блокнот октябрь
Кофе в октябре: обжарщики "Субмарина", Tasty coffee, August сoffee, Ботаника, HQ.

Кения Гатомбойя

Мытая обработка, обжарка под фильтр
Обжарщик: московские Субмарина (бывшие Roasting Brew);
Цена: 720 руб./200 г;
Разновидность: SL 28, SL 34, указывают на пачке и на сайте.

Вердикт

SL 28 и SL 34 — хорошо известные разновидности арабики, выведенные в Кении в 1930х годах шотландскими учеными. SL в названии как раз отсылка к лаборатории — Scott Agricultural Laboratories. История работы ученых связана с колониальным прошлым кофепроизводящих стран. В 1922 Великобритания взялась за помощь кенийским фермерам. Организовали работу лаборатории с привлечением селекционеров, энтомологов (по насекомым), микологов (по грибам). Один из результатов работы ученых — выведение разновидностей кофе, устойчивых к засухе (SL 28) и к большим высотам произрастания (SL 34). Генетически SL 28 ближе к бурбону, SL 34 — к типике. Выжимка информации из справочника World Coffee Research.

Эфиопия Ненсебо Вореда

Натуральная анаэробная обработка, обжарка под фильтр
Обжарщик: московские Субмарина (бывшие Roasting Brew);
Цена: 640 руб./200 г;
Разновидность: смешанное наследие, указывают на пачке и на сайте.

Вердикт

Эфиопское наследие, дикие разновидности, смешанные разновидности, mixed heirloom — можно встретить разное обозначение для кофе, которой сложно идентифицировать. Как пишут в Perfect Daily Grind, в кофейном сообществе так называют кофе от фермеров, использующих ненаучное название разновидностей кофе. Это характерная ситуация для Эфиопии, где растут тысячи видов “диких” кофейных деревьев.
«Когда покупатель берет пачку эфиопского кофе и видит, что разновидность обозначена как “наследие”, внутри зерна, полученные комбинацией более чем 10000 разновидностей кофе». «This means that when a consumer picks up a bag of Ethiopian coffee and sees the variety described as heirloom, the beans come from some combination of the more than 10,000 varieties». Из статьи PDG Understanding The Myth of Heirloom Variety Coffee.

Эфиопия Адола Алкоголик

Натуральная анаэробная обработка, обжарка под фильтр
Обжарщик: казанские Ботаника;
Цена: 550 руб./250 г;
Разновидность: эфиопские разновидности, не указано на пачке и на сайте; поиск по поставщику зерна.

Вердикт


Колумбия Finca La Negrita

Анаэробная ферментация, обжарка под фильтр
Обжарщик: московские HQ Coffee;
Цена: 850 руб./150 г;
Разновидность: красная гейша, указано на сайте.

Вердикт

Гейша или геша — пожалуй, самая узнаваемая разновидность арабики. Ее любят за яркий цветочно-фруктовый профиль вкуса. Гейша — разновидность, найденная в лесах Эфиопии в 1930х годах. Оказавшееся в Панаме, она оказалась устойчивой к болезни ржавчины на листах. А известность получила благодаря аукциону “Best of Panama” в 2005, когда капперы обнаружили кофе с эфиопским профилем вкуса в Центральной Америке.
Найти информацию именно про красную гейшу оказалось непросто. Мне удалось выяснить, что такую разновидность ценят именно с фермы Ла Негрита от фермера Маурисио Шаттах.

Эфиопия Gelana

Натуральная обработка, обжарка под фильтр
Обжарщик: московские HQ Coffee;
Цена: 850 руб./250 г;
Разновидность: гейша, указано на сайте.

Вердикт

Гейша — дикая разновидность арабики из лесов Эфиопии, найденная рядом с поселением Геша. Стала известна благодаря панамскому аукциону и ферме Петерсонов Эсмеральда в 2000х. Но есть упоминания, что в 1960х Food and Agriculture Organization из США выполняла “Эфиопскую кофейную миссию”: было собрано 621 образцов кофе, и среди них названа гейша (геша). Традиционно гейшу описывают как очень фруктовый кофе с ароматом жасмина.

Колумбия El Paraiso Y_Y

Мытая обработка, 144 часов ферментации, обжарка под фильтр
Обжарщик: питерские August Coffee;
Цена: 1204 руб./200 г;
Разновидность: бленд из кастильо (кастилло) и колумбии, указано на сайте.

Вердикт

Кастильо (castillo) — гибрид катурры и тимора, выведенный в 2005 году Колумбийским кофейным исследовательским институтом CENICAFE. Его ценят за устойчивость к болезни ройя (кофейная ржавчина, поражающая листья кофейного дерева). Кастильо популярен у колумбийских фермеров. Подробнее у thecolombiancoffeeco.org.
Колумбия — гибрид тимора, выведенный в 1980х годах также FNC (Колумбийской национальной федерацией производителей кофе). Устойчив к кофейной ржавчине и имеет высокую производительность. После выведения более толерантной к выращиванию кастильо стал менее популярным. Подробнее у Cafe Imports.

Колумбия Мария Контрерас

Натуральная экспериментальная обработка, обжарка под фильтр
Обжарщик: ижевские Tasty Coffee;
Цена: 769 руб./100 г;
Разновидность: кастилло (кастильо), указывают на пачке и на сайте.

Вердикт

Использованы фотографии кофейных деревьев, сделанные Вячеславом Фадеевым в поездке на колумбийские фермы, источник Burnerhaus channel.

Теги статьи

Популярные материалы

Коллекционер кофейных книг
28 сентября 2021
3663

Коллекционер кофейных книг

25 книг о кофе: обзор от шеф-бариста Игоря Костюкова
Origami Dripper — ребристая воронка из Японии
3 июня 2021
2152

Origami Dripper — ребристая воронка из Японии

Создана для фотографий. Выбор чемпионов Brewers Cup.
Как научиться понимать вкус кофе?
2 июня 2021
1918

Как научиться понимать вкус кофе?

Разбираемся и находим курсы, где учат восприятию вкуса и аромата кофе

Аксессуары для фанатов кофе

Носки и одежда с авторскими кофейными рисунками от мастерской «Кофейная МарКа». Создано теми и для тех, кто любит кофе.
Подробнее