9 ноября 2021
647

«В этот момент есть только чашка кофе и ложка»

Интервью с чемпионом по дегустации кофе
Екатерина Лапина
Представьте: перед вами три чашки кофе. В них — два одинаковых кофе и один очень похожий “лишний” кофе. Задача: путем дегустации указать на лишнюю чашку. Таких троек 8 на столе. У вас тайминг 8 минут. Неидеальная тишина, соперник за соседним столом, зрители, камеры...Это чемпионат по каптестингу — соревнования на скорость и мастерство распознания разницы во вкусе кофе. Уверяю вас, это очень сложно.
Илья Хлызов, каптестинг
Знакомьтесь — Илья Хлызов, 29 лет, живет в Санкт-Петербурге. Он — четырехкратный чемпион России по каптестингу (или кап-тестингу), серебряный призер чемпионата по ароматике в кофе Aromaster 2017, победитель чемпионата по альтернативному каптестингу. Бывший бариста и сотрудник обжарочной компании, ныне он строит карьеру в ИТ, продолжая подработку в кофе, и планирует переезд в Германию к жене.
Я следила за выступлением Ильи на мировой арене World Cup Tasters Championship в Милане. В первом раунде он правильно указал 8 из 8 чашек за 4:24. Так как я сама однажды принимала участие в таком соревновании, представляю, какая концентрация нужна в эти минуты. Только участник, таймкипер и 8 троек чашек.
Как чемпионы выбирают лишнюю чашку? Как справляются с волнением? Как научились слышать себя?
Когда объявили результаты, я написала Илье, он согласился ответить на вопросы. В четвертьфинале он занял 9 место с результатом 7 чашек из 8 и временем 4:37. Чемпион мира из Австралии Kyoungha Chu верно назвал все лишние чашки за 3:20.
— Илья, расскажи, как готовился к мировому чемпионату в Милане? Что новое для себя открыл?
— В этот раз, кажется, впервые у меня было настоящее желание подготовиться к чемпионату. Я работал шесть дней (4 – в ИТ и 2 – в кофе) и один выходной полностью выделял подготовке. Я уставал, но соблюдал дисциплину. Считаю, в этом главный секрет — подходить к подготовке не урывками, а по расписанию. Это позволило настроиться, подойти к процессу с чистой головой. Перед отъездом в Милан я выделил несколько дней подряд на тренировки.
Меня хорошо поддержали обжарщики: Tasty Coffee, Больше кофе, Спасибо кофе, Август кофе, Гарь, Roasting Brew. Они предоставили разный кофе для подготовки. Благодаря выбору я старался ставить похожие станции, например, пять Кений от разных обжарщиков или 5 станций кофе из Центральной Америки мытой обработки. Почти все тренировки я проводил не один: мне помогали ребята из “Больше кофе” — Елизавета Караваева (отвечает за контроль качества) и Кристина Ткаченко (тренер бариста). Основатели компании Николай Яланский и Николай Готко разрешили готовиться в их хорошо оснащенном тренинг-центре. Получалось организованно и быстро проводить прогоны.
Готовились мы так: заваривали 5-8 термосов кофе, потом составляли схему расстановки, например: на первой станции 2 чашки из первого термоса и 1 из третьего и так далее. Получалось 3-4 раунда. Бывало смешивали кофе, чтобы усложнить. В команде тренировки проходили эффективнее: было с кем обсудить стратегию, докопаться до разницы в чашках.
Подготовка к каптестингу
Подготовка к мировому чемпионату к каптестингу: Илья в компании с Елизаветой и Кристиной из обжарочной компании "Больше кофе", г.Санкт-Петербург.
— Отказываешься ли от какой-то еды/напитков на время подготовки и чемпионата?
— За несколько дней до чемпионата я полностью отказываюсь от алкоголя. Не думаю, что бокал вина или пива нарушает чувствительность рецепторов, но мне так легче. За 2-3 недели стараюсь исключить соль и перец. Хотя я в принципе люблю пищу с минимум соли и без приправ. Мне кажется, это работающая история: начинаешь тоньше чувствовать вкус. Старался не есть жирную пищу. А вот отказаться от сахара у меня не получилось.
— Расскажи про твою тактику участия в чемпионате по каптестингу? Чем запомнился этот мировой чемпионат?
— На этом чемпионате я прекрасно чувствовал вкус кофе. Так получилось, что у меня была ошибка в скрипте, которого я придерживался, именно поэтому в финале вышло 7 из 8 станций. В целом, я хорошо считывал кофе по регионам: Кению, Эфиопию, Центральную Америку....С распознаванием вкуса не было проблем. Я хорошо ориентировался, меньше волновался в этот раз.
Тактика была такая: я начинал с первой станции и, если сразу с первого хлюпа не чувствовал разницу, то двигался к следующей станции, без принятия решения. И потом возвращался вновь к первой станции, но уже пробовал тройку со второй чашки. И так далее. Моя ошибка в финале была в том, что в сложной тройке чашек я несколько раз делал подходы со второй чашки. Рецепторы забивались, и я отвлекался на неприятное послевкусие. Я должен был начать дегустацию с третьей чашки, но не сделал.
Каптестинг кубки
— Пьешь ли ты воду между подходами? Я слышала версию, что это меняет pH во рту и отвлекает от восприятия кофе.
— Я пью воду, и мне это помогает. Стараюсь в интервале двух станций сделать глоток воды, обновить восприятие, переключить рецепторы. Если очень сложная станция и забиваются рецепторы, иногда помогает после каждой чашки делать глоток воды. А бывает, что вместо воды можно брать кофе из соседней станции в качестве “переключателя” внимания. Иногда помогает даже не сам глоток воды, а переключение внимания на несколько секунд на другие вещи.
А как справляюсь с волнением во время выступления? Никак. Нет особых техник. Волнение пропадает, когда я начинаю каппить. Для меня в такой момент больше ничего не существует: стол, чашки, ложка. Я не воспринимаю, что происходит вокруг. А еще я стараюсь перед выступлением обязательно поесть и выпить чашку кофе, особо не разговаривать и сконцентрировать внимание внутри.
— В момент соревнований перед тобой 3 чашки: какие моменты ты улавливаешь первыми, на чем концентрируешься?
— Пробую, сначала оцениваю букет, стараюсь сразу определить регион. Если это одинаковый регион и способ обработки, например, в чашках разные сорта мытой Эфиопии, стараюсь концентрироваться на теле и кислотности. Редко обращаю внимание на послевкусие. Еще есть зависимость от температуры чашки: иногда лучше вернуться к станции, когда кофе подостыл. Помогает восприятию и разный подход к хлюпанью: я зачастую стараюсь не делать сильный хлюп, не орошаю всю полость рта, мне бывает достаточно просто слегка отхлебнуть с ложки.
— Знаешь, так и хочется узнать у тебя секрет чуткого распознавания вкуса и аромата. Поделись, в чем он? Как тренироваться, как слушать себя?
— Сложно ответить. Думаю, каждый человек способен на тонкое распознание вкусов и ароматов.
Тренировки могут быть разными: начните с распознания горько-кисло-соленых вкусов, меняйте их интенсивность; делайте каппинги по кислотам и триангуляции с добавлением кислот в чашки с кофе...Обязательно нужно записывать результаты и делать выводы.
Возможно, мне помогает еще и то, что я не особо общительный. Стараюсь держать многое внутри, не распыляться, концентрироваться. Но я понимаю, что это не совсем правильно — сдерживать эмоции. Классно, когда знаешь свой некий триггер, который приводит тебя в состояние боевой готовности и спокойствия.
— Илья, читала в твоем инстаграме, что ты уходишь из кофе. Поделись, что из кофейного мира ты «возьмешь с собой» в новую сферу? Это айти, как я знаю.
— Я уже сейчас работаю как junior разработчик 4 дня и 2 дня в Северо-западной обжарочной компании на обжарке и калибровке. По факту я еще не ушел из кофейной индустрии и не знаю, уйду ли полностью. Я хотел бы, чтобы кофе всегда был со мной, и я бы продолжил участие в чемпионатах. Может смогу стать судьей и приблизиться к фермерским делам, съездить в Колумбию или другую страну Центральной Америки. Мне это интересно.
Надеюсь, что все сложится. А программирование даст мне возможность переехать в Германию к жене — будет легче подать документы из России. И будет здорово, объединить мои знания в кофе и навыки в программировании при разработке какого-нибудь софта.
Следующий сезон чемпионата по каптестингу под эгидой российского отделения SCA стартует в апреле 2022 года: 6-8 апреля пройдет Московский отборочный чемпионат по кап-тестингу (Cup Tasters) сезона 2022-2023. Подробности на сайте baristabattle.ru.
В публикации использованы фотографии, предоставленные Ильей Хлызовым, а также фото с официальной страницы организаторов мирового чемпионата в Милане WorldCoffeeChampionships.

Теги статьи

Популярные материалы

Коллекционер кофейных книг
28 сентября 2021
3663

Коллекционер кофейных книг

25 книг о кофе: обзор от шеф-бариста Игоря Костюкова
Origami Dripper — ребристая воронка из Японии
3 июня 2021
2151

Origami Dripper — ребристая воронка из Японии

Создана для фотографий. Выбор чемпионов Brewers Cup.
Как научиться понимать вкус кофе?
2 июня 2021
1917

Как научиться понимать вкус кофе?

Разбираемся и находим курсы, где учат восприятию вкуса и аромата кофе

Аксессуары для фанатов кофе

Носки и одежда с авторскими кофейными рисунками от мастерской «Кофейная МарКа». Создано теми и для тех, кто любит кофе.
Подробнее