2 июня 2021
1090

Как научиться понимать вкус кофе?

Разбираемся и находим курсы, где учат восприятию вкуса и аромата кофе
Екатерина Лапина
Восприятие вкуса кофе

«Сладкий кофе с нотами голубики, персика, цветочного мёда и пудры какао», — описание лота из Эфиопии у обжарщика Tasty Coffee. Почему одни чувствуют голубику в кофе, а другие ничего кроме «горько-сладко» не улавливают? Как научиться воспринимать, понимать и описывать вкус кофе.

Основные причины разного восприятия вкуса

  • Разные геномы — от природы мы все чувствуем по разному. Например, можно прочитать про "карту запахов" на портале N+1. Там приводится исследование, как наш мозг запоминает и отличает запах лимона и апельсина.
  • Обонятельный порог — у нас разная натренированность вкусовых рецепторов.
  • Мультисенсорная интеграция — в какой чашке налит кофе, какого она цвета, какая музыка играет в помещение, какое блюдо вы заказали к кофе — все это скажется на восприятии.



Об этом рассказывала профессиональный судья мировых кофейных аукционов, большой эксперт в оценке кофе Каталина Школа на семинаре выставки ПИР Кофе (октябрь 2020). Отрывок из ее выступления я сохранила в инстаграме.

Как почувствовать оттенки вкуса кофе
На восприятие вкуса кофе будет влиять даже то, какого цвета ваша чашка

Про генетическую способность воспринимать запахи есть достаточно много исследований. Например, в научной работе Genetic variation across the human olfactory receptor repertoire alters odor perception представлены новые доказательства того, как разные люди могут по-разному ощущать одни и те же ароматы. Объяснение не в том, что у кого-то обоняние развито лучше; просто один человек может интенсивнее других чувствовать определенные запахи. Ученые искали закономерности в генетическом коде субъектов, которые могли объяснить эти различия. Одно из открытий — за различия в восприятии ароматов ландыша, свеклы и виски отвечает одна генетическая мутация.

Как пример ситуации, когда мы по-разному чувствуем кофе из статьи N+1 про стереообоняние: «Обоняние подчиняется многим законам, которые работают для других сенсорных систем. Например, то, заметит человек запах или нет, зависит от того, куда направлено его внимание в конкретный момент. Если заставить людей искать на экране определенные буквы, 40 процентов не почувствуют даже сильный запах кофе в комнате, а если буквы нужно обнаружить среди фигур (это проще), запах кофе замечают почти все.»

Кофе в красной чашке слаще
Исследования показывают, что кофе в розовой и красной чашке кажется слаще на вкус, так же как уровень сладости на 18% выше, если участники держат кружку округлой формы

Куда пойти учиться кофейному обонянию?

Проверить и поверить в свою способность чувствовать вкус и аромат в кофе помогут курсы. Я начинала с открытых каппингов (дегустаций) в кофейнях, стеснялась, что ничего не понимаю и думала, что мне не дано описывать так вкусно кофе. Но важно попасть к нужным людям — кто научит различать эту разницу, прислушиваться к чувствам. Вот что порекомендую — ходите на платные мероприятия, где есть тренер-куратор, где можно разобраться, где будет атмосфера погружения.


Курсы по органолептике для любителей кофе:

  • Очные мастер-классы в кофейнях на пару часов. Лучше искать расписание в вашем городе и спрашивать о мастер-классе в кофейне. Например, курс Органолептическая оценка кофе в Хабаровске, "Аромакит" в питерскойшколе ТЧК, аромакит и каппинги в Москве в Кафеме.
  • Очные курсы в кофейных школах. Например, в питерской ТЧК есть шестидневный продвинутый курс "Органолептика".
  • Онлайн-курсы для любителей от профессиональных тренеров: например, Супертейстер Hibs Coffee на пару недель (этот курс я проходила сама) и Сила рецептора от QQCoffee.

Описание вкуса кофе через карточки Scentone
Фотография с платного курса по аромакиту, который я проходила в Хабаровске в Кафеме у Маргариты Амелиной: мы учились по набору ароматов Scentone описывать вкусы и ароматы кофе

Курсы по мультисенсорному восприятию кофе для профессионалов:

  • Авторские курсы от тренеров с опытом: например, "Углубленный каппинг-курс" от ТЧК или "Мультисенсорное восприятие вкуса спешелти кофе online" от Колибри кофе (этот курс я проходила в рамках "Деревни обжарщиков").
  • Курсы SCA Sensory — в профессиональном сообществе есть курсы, одобренные и разработанные при Ассоциации спешелти кофе: например, сенсорный анализ в Академии Даблби.
  • Для продвинутых и опытных профессионалов индустрии есть курсы Q-каппинга и Q-грейдера.

Сохраняйте. Проходите курсы. Делитесь описанием вкуса. Доверяйте себе.

Фотографии автора и Валерии Каширской.


Теги статьи

Популярные материалы

Коллекционер кофейных книг
28 сентября 2021
1266

Коллекционер кофейных книг

25 книг о кофе: обзор от шеф-бариста Игоря Костюкова
Самый фруктовый эспрессо
24 июля 2021
924

Самый фруктовый эспрессо

Перевод статьи Скотта Рао о кофе allongé, вариации американо
Origami Dripper — ребристая воронка из Японии
3 июня 2021
757

Origami Dripper — ребристая воронка из Японии

Создана для фотографий. Выбор чемпионов Brewers Cup.

Аксессуары для фанатов кофе

Носки и одежда с авторскими кофейными рисунками от мастерской «Кофейная МарКа». Создано теми и для тех, кто любит кофе.
Подробнее