2 июня 2022
289

Шоколад с сушенной кофейной мякотью

Сделано в России по заказу обжарщиков кофе
Екатерина Лапина
шоколад с каскарой
Кофейная мякоть — каскара — внешняя оболочка ягоды кофейного дерева. Это побочный продукт производства кофе, который обычно выбрасывают, иногда используют как удобрение, а еще реже как самостоятельный продукт. Не буду вдаваться в подробности, прочитать про кофейную ягоду можно здесь, про отходы у фермеров здесь, а про сам напиток из каскары здесь. Что нам интересно в данном контексте: каскару можно не только заварить и получить кофеиносодержащий напиток со вкусом компота из сухофруктов и шиповника, но и использовать ее как добавку. Как особый ингредиент в шоколаде.
Шоколадом с кофе уже не удивишь, а вот шоколад с каскарой — диковина. Впервые я попробовала такой 5 лет назад: это были Coffee Pixels Coffee Bar Cascara от литовских производителей. Его как-то возили в Россию, но потом они прекратили производство. Наши шоколадные мастера тоже решались на эксперименты: я пробовала горячий и кусковой шоколад с каскарой. В этом году уже в формате плитки появился шоколад Cascara под брендом обжарщиков Tasty Coffee.
Tasty продают сушенную мякоть кофейной ягоды для заваривания и готовый лимонад на ее основе, а в мае 2022 в линейке появился горький bean-to-bar шоколад 62% с добавлением экстракта каскары. Разработкой шоколада занимались Snap, производители шоколада из Санкт-Петербурга.
Cascara chocolate
Как только на сайте Tasty Coffee появилась новинка Cascara chocolate, я заказала на пробу. Цена плитки 50 г — 429 руб.
Мне стало интересно как производят шоколад с необычной добавкой, какая у него рецептура и как добивались баланса вкуса. Я обратилась с вопросами к основателю Snap Екатерине Гущиной, далее ее ответы.
Обжарка какао-бобов
Екатерина Гущина, Snap

Екатерина Гущина

Основатель SNAP chocolate, г. Санкт-Петербург
О знакомстве с каскарой
Первое знакомство с каскарой произошло несколько лет назад на волне моего интереса к вкусам bean-to-bar шоколада, вина, кофе. Одним из открытий тогда стал чай из кожуры кофейной ягоды. Я такой однажды заказала в кофейне из интереса попробовать что-то новое. Напиток запомнился своей ягодной кислинкой, нотой сухофруктов, напомнил знакомый с детства шиповник. Каскара произвела приятное впечатление. Было здорово открыть для себя кофе с неожиданной стороны.

О разработке шоколада с каскарой

Нашей задачей было создать такую рецептуру, при которой и вкус какао, и вкус каскары гармонично звучали бы вместе, подчёркивали друг друга. Мы сделали несколько образцов с разным содержанием каскары: от минимального, при котором она ощущалась лишь в послевкусии, до более отчетливого и узнаваемого. Вместе с Tasty Coffee дегустировали, обменивались впечатлениями и выбрали итоговый вариант. Для производства шоколада с каскарой использовались 4 ингредиента: перуанские какао-бобы нашей обжарки, тростниковый сахар, какао-масло и каскара из Коста-Рики от Tasty Coffee. Производство состоит из традиционных последовательных этапов создания bean to bar шоколада: сортировка какао-бобов, обжарка, дробление и отделение от какао-вэллы, перетирание ингредиентов в меланжере, темперирование, упаковка плиток.

О впечатлениях

Я думаю, у нас получился интересный продукт, который понравится тем, кто любит экспериментировать со вкусами, пробовать новое. А еще, на мой взгляд, он расскажет о том, как в действительности много общего у кофе и какао, как многообразны возможности их сочетаний.
Процент содержания каскары в рецептуре не расскажу — это секрет. Для этой плитки мы разрабатывали рецептуру с нуля. Содержание какао-продуктов в ней — 62%. На тростниковый сахар и каскару приходятся оставшиеся 38%.
Мы хотели сохранить «ягодность» каскары во вкусе шоколада. Поэтому подобрали не слишком кислотные какао-бобы. Сочетание с перуанскими бобами понравилось. Далее мы экспериментировали с содержанием каскары. «Карамельность» тростникового сахара «обыгрывает» ноты сухофруктов в каскаре.

Теги статьи

Популярные материалы

Коллекционер кофейных книг
28 сентября 2021
6926

Коллекционер кофейных книг

25 книг о кофе: обзор от шеф-бариста Игоря Костюкова
Origami Dripper — ребристая воронка из Японии
3 июня 2021
4336

Origami Dripper — ребристая воронка из Японии

Создана для фотографий. Выбор чемпионов Brewers Cup.
Кофе и холестерин
27 мая 2022
4076

Кофе и холестерин

Перевод статьи про кофейные масла, кафестол и уровень холестерина

Носки для фанатов кофе

С авторскими кофейными рисунками от мастерской «Кофейная МарКа».

Реклама.
Подробнее