29 апреля 2022
54

Bonavita — культовая воронка для иммерсии

С нее началось мое знакомство с фильтр-кофе. Ее любят профессионалы.
Екатерина Лапина
Воронка Бонавита
«Бонавита — какое красивое название», подумала я, когда впервые увидела эту воронку. Точно помню, что эти белые керамические емкости для заваривания кофе стали популярны в российском кофейном сообществе благодаря кофейням Даблби. Лет 6-7 назад они выбрали именно эту воронку для приготовления кофе альтернативным способом. Потом уже появились December, Clever Dripper, Wilfa и Hario Switch.
Принцип у таких воронок один: устанавливаем бумажный фильтр, засыпаем кофе и сразу заливаем водой, настаиваем несколько минут, а после просто открываем клапан. Фильтр-кофе готов.

Иммерсионная воронка Bonavita


Керамическая воронка для приготовления кофе иммерсионным способом. Иммерсионное (лат. immersio — погружение) заваривание кофе — это настаивание его в воде. Воронка выпускается только в белом цвете. Весит 600 г, вмещает до 500 мл.

Кто придумал: сайт разработчиков Bonavita World не функционирует, нашла первые обзоры на воронку, датируемые 2013 годом. На Amazon эту воронку стали продавать с 2014. Отсылка идет к немецким основателям компании, производство в Китае. 
Особенность устройства: Керамическая толстостенная воронка с ребрами для аэрации (чтобы бумажный фильтр не плотно прилегал). Вся суть в клапане: в положении close он закрыт — засыпаем кофе, заливаем воду и настаиваем. В нужное время переставляем воронку на пустую емкость, механически открываем клапан в положении Open. Кофе проливается через сетчатое отверстие на дне.
Что потребуется для приготовления: нужны бумажные фильтры трапециевидной формы. Профессионалы рекомендуют Filtropia (мне они кажутся маленькими, если наливать до верхнего уровня), я предпочитаю отбеленные и неотбеленные фильтры Melitta. Фильтры нужны размера №4, их можно купить на Ozon или в "Утконосе", в магазинах типа "Перекресток" и "М.Видео". 
Где купить гаджет: самый сложный вопрос, потому что по слухам, эти воронки перестали производить.
интернет-магазин East Brew, 6500 руб., переодически появляются в наличии;
интернет-магазин Союз Кофе, 7000 руб.;
чаты, телеграм-каналы кофейных профи, где могут продавать б/у воронки.
Бонавита

Вердикт

Удобно. Просто. Практично. За то и полюбили иммерсионные воронки. И моя первая иммерсионная была именно Бонавита и до сих пор остается. Хотя и критики ей досталось: клапан выходит из строя при интенсивном использовании; стираются надписи Open и Close; керамика отбирает часть тепла; гаджет тяжелый – такой с собой в дорогу не возьмешь и можно разбить. Но при всех недостатках фантатов у воронки Bonavita хватает. В кофейнях Даблби их уже не встретишь, зато она до сих пор встречается у участников чемпионатов Brewers Cup и таких кофейных "староверов", как я.
За что любят Bonavita Dripper? Вот что мне ответила Татьяна Фукс, победившая на отборочном Brewers Cup 2022 в Cанкт-Петербурге: "Люблю Бонавиту, хоть она и тяжелая и нуждается в прогреве, за изумительный результат. Кофе в ней получается сладкий и невероятно тельный. В целом, люблю керамические и стеклянные воронки за термостабильность".
Воронка Bonavita
Кофе в Bonavita Immersion Dripper можно заваривать без весов и без особого чайника с носиком. Но обязательно нужно прогревать воронку перед завариванием.

Базовые рецепты для иммерсионной воронки Bonavita

/для низкорослого кофе, типа недорогой Бразилии/
  • пропорция 1:12,5;
  • 32 г кофе на 400 г воды, нагретой до 92 градусов;
  • помол очень крупный (35-38 щелчков на ручной кофемолке Comandante).
  • заливаем весь объем воды, в 3:30 открываем клапан до 4:40;
  • добавляем байпас 10%.

/для кислотного (недожаренного) зерна/
  • пропорция 1:15;
  • 26 г кофе на 400 г воды, нагретой до 95 градусов, нужна очень сильно прогретая воронка;
  • помол крупный (34 щелчка);
  • заливаем весь объем воды, на 4:00 открываем клапан.

/для «обычного» вкусного кофе/
  • пропорция 1:15;
  • 27 г кофе на 400 г воды, нагретой до 94 градусов; хорошо прогретая воронка;
  • помол крупный (30 щелчков утром, 33 вечером); 
  • заливаем весь объем воды, в 4:00 открываем клапан, ориентируемся на пролив в 1 минуту (до 5:00).

/мой любимый рецепт/
  • пропорция 1:13;
  • 33 г кофе, 430 г воды, нагретой до 96-97 градусов;
  • крупный помол (28-30 щелчков),
  • заливаю весь объем воды, открываю клапан в3:40.
Здесь приведены рецепты Янины Лашкевич (Jane Lash), крутого AST тренера из Беларуси-Польши. Она поделилась ими со мной в личке пару лет назад, разрешила публиковать.
Янина Лашкевич

Янина Лашкевич

Аккредитованный SCA судья мировых кофейных чемпионатов, тренер AST Brew и Sensory, тренер участников чемпионатов, обжарщик Dear Judges Coffee (Польша). Фотография @jlbrewing.
Янина в 2020 проводила прямые эфиры на кофейные темы, в одном из них рассказывала про воронку Bonavita. Далее тезисы, записанные мной с эфира Янины, май 2020.

Что надо знать про приготовление кофе в иммерсионной воронке Bonavita

  • По сравнению с другими воронками Бонавита дает более сладкую чашку благодаря стабилизации температуры (спасибо теплоёмкости толстых керамических стенок). У воронки Wilfa минус — при поднятии клапана разбивается кофейная таблетка, у Бонавита такого нет.
  • Рекомендация использовать рецепты, где заливаем как минимум 400-450 г воды.
  • Обязательно прогревать керамическую воронку. ⠀
  • Если кофе очень свежий (4-6 дней с обжарки), можно заливать поэтапно: нужно предсмачивание для выхода CO2. ⠀
  • Время — не меньше 4 минут настаивания. Если кофе темно пожарен (омни); низко растет (н-р, 1200 м), то лучше сократить время до 3:30. ⠀
  • В конце заваривания можно слегка провести ложкой по поверхности, либо, переставляя на сервер, слегка завернуть воронку (лёгкая турбуленция, чтобы во время стекания весь кофе продолжал участвовать в заваривании).

Теги статьи

Популярные материалы

Коллекционер кофейных книг
28 сентября 2021
3663

Коллекционер кофейных книг

25 книг о кофе: обзор от шеф-бариста Игоря Костюкова
Origami Dripper — ребристая воронка из Японии
3 июня 2021
2151

Origami Dripper — ребристая воронка из Японии

Создана для фотографий. Выбор чемпионов Brewers Cup.
Как научиться понимать вкус кофе?
2 июня 2021
1918

Как научиться понимать вкус кофе?

Разбираемся и находим курсы, где учат восприятию вкуса и аромата кофе

Аксессуары для фанатов кофе

Носки и одежда с авторскими кофейными рисунками от мастерской «Кофейная МарКа». Создано теми и для тех, кто любит кофе.
Подробнее