14 октября 2023
2643

Кофе без кофеина: 5 очевидных вопросов

Какой процент кофеина в декафе? И как его делают?
Екатерина Лапина
декаф лоукаф без кофеина

Что за слово такое «декаф»?

Определимся с понятиями: как могут называть кофе без кофеина?
  • «Без кофеина» / Caffeine-free — так маркируются напитки, в которых совсем нет кофеина в составе. Например, вы могли видеть такую надпись на травяном чае.
  • «Декаф» / Decaf — кофе или чай, из которых удалили частично или полностью кофеин. Стоит отметить, что такое слово отсутствует в официальных русскоязычных словарях (проверка через gramota.ru); потому выше определение взято из словаря Кембриджа, там стоит пометка “неформальное значение”.
  • «Лоукаф» / Lowcaf — природные разновидности кофе, имеющие пониженный уровень кофеина (0,3–0,7% против 1,4% у других популярных сортов арабики). Сложны в выращивании, редко встречаются в продаже.
Термин декофеинизированный кофе (decaffeinated coffee) встречается в ГОСТ ISO 3509-2019 «Кофе и кофейные продукты. Словарь»: «это кофе, из которого экстракцией удален кофеин».
процент кофеина в кофе

Какой процент кофеина в декафе?

В США, чтобы получить сертификат на декаф, необходимо подтвердить, что из кофе удалено не менее 97% кофеина (источник – Национальная ассоциация кофе США). Согласно европейским стандартам из кофе должно быть удалено 99,9% кофеина. В российских ГОСТах 32775/6-2014 указано: содержание кофеина (в пересчете на сухое вещество) для декофеинизированного жареного и растворимого кофе должно быть не более 0,3%.
как измеряют кофеин

Как вообще измеряют процент кофеина в кофе?

Нужны реактивы и хроматограф. Без лаборатории узнать сколько кофеина в пачке кофе или чашке не получится. Методы — стандартный и контрольный — определения содержания кофеина расписаны в ГОСТ 4052 и 20481. Цитирую принцип метода: “Экстракция кофеина из пробы для анализа в аммиачной среде. Последующее очищение диэтиловым эфиром на двух хроматографических колонках, первое в щелочной среде, а второе в кислой среде, за которым следует элюирование кофеина хлороформом”. Нижний предел обнаружения — 0,02% кофеина в пересчете на сухое вещество.
Обжарщики обычно не замеряют содержание кофеина в своем зерне: требования указывать такую цифру на пачке обжаренного зерна нет (для примера, по ссылке перечислено, что обязательно должно быть на этикетке). А вот на тонизирующих напитках указание содержания кофеина обязательно, за этим следит Роспотребнадзор: "Содержание кофеина в тонизирующих напитках не должно превышать 400 мг/дм3. Информация о составе продукта и количеством содержании компонентов должна быть размещена на этикетке".

как извлекают кофеин

Как из кофе извлекают кофеин?

А. Метиленхлоридный процесс

Используется метиленхлорид, известный также как метилен хлористый, дихлорметан, ДХМ. Это процесс прямого химического растворения кофеина: зеленые (необжаренные) кофейные зерна замачивают в горячей воде, куда добавляют метиленхлорид. Связанные метиленхлоридом и кофеином частицы затем отфильтровываются, а зерна регидратируются. Такой способ декофеинизации экономически эффективный, но считается несколько спорным с точки зрения здоровья и безопасности. (Это химическое вещество также входит в состав разбавителей красок, обезжиривающих средств и подобных растворителей, хотя FDA считает, что при декофеинизации его использование находится в пределах безопасных параметров).
извлечение кофеина с помощью метиленхлорида
Схема извлечения кофеина с помощью метиленхлорида, изображение thecoffeequest.com

Б. Процесс этилацетата или с использованием сахарного тростника

В зависимости от того, как вы называете этот процесс — этилацетатом (ЭА) или сахарным тростником — это может звучать более или менее привлекательно для потребителя. ЭА выбирают многие специализированные обжарщики, поскольку он может быть получен естественным путем из гниющих фруктов и ягод, например, бананов, а также являться побочным продуктом процесса производства сахара (отсюда и «процесс сахарного тростника»). Но ЭА также можно синтезировать химическим путем из нефтепродуктов. Поэтому, если для вас важен полностью натуральный процесс ЭА, уточните у своего обжарщика, как и где происходит декофеинизация. В этом процессе зеленый кофе пропаривается при низком давлении, чтобы подготовить его к погружению в ЭА, который затем связывается с частицами кофеина, вытягивая их.
Некоторые считают, что кофе без кофеина, обработанный из сахарного тростника, имеет немного более сладкий вкус, чем оригинальный кофе. (Схематично этот процесс декофеинизации выглядит также как в пункте А).
В. Swiss Water Process (уотер декаф, некоторые так пишут)

Популярный вариант декафа с приставкой Swiss Water: его получают по запатентованному процессу, в котором вода и зеленый кофе используются для получения экстракта. Кофе медленно замачивается для вытеснения частиц кофеина. Затем раствор фильтруется через ряд угольных фильтров, которые улавливают только кофеин и позволяют другим растворимым твердым веществам и вкусовым соединениям удерживаться в самом зеленом кофе. Поскольку в кофе не добавляются никакие химические растворители, многие считают, что кофе Swiss Water имеет мало остаточного вкуса от процесса декофеинизации. Однако их название — хитрость: весь кофе Swiss Water обрабатывается в местечке недалеко от Ванкувера, а это совсем не Швейцария!
извлечение кофеина водой
Схема запатентованного способа извлечения кофеина Swiss Water Process, изображение www.thecoffeequest.com
Г. Процесс CO2 (двуокиси углерода)

Еще один процесс, при котором не добавляются химические остатки, с применением CO2 — это дорогостоящий метод, более популярный в Европе. Процесс извлечения кофеина с помощью CO2: жидкий углекислый газ подается в камеру с зеленым кофе под высоким давлением, вытягивая частицы кофеина из зерен в жидкость. Затем жидкость отфильтровывают и возвращают в газообразное состояние, где кофеин снова выделяется. При этом методе ароматические соединения остаются внутри кофейного зерна в течение всего процесса удаления кофеина, и считается, что вкусовые характеристики происхождения хорошо сохраняются.
Данные о каждом способе написаны на основе публикации "How Is Coffee Decaffeinated?" Sprudge.
извлечение кофеина углекислым газом
Схема извлечения кофеина углекислым газом, изображение www.thecoffeequest.com
где купить кофе без кофеина

Где купить кофе без кофеина?

Перечислю для сайты и магазины, где сама покупала или видела в наличии декаф (не является рекламой):
/в зернах/
  • Tasty Coffee: лот Колумбия Декаф обжарки омни (универсальная), декофеинизация с помощью органического растворителя кофеина — этилацетата;
  • Silky Drum: лот Гватемала Декаф обжарки под фильтр, не указан способ;
  • West4: лот Колумбия Сан Агустин Декаф обжарки под эспрессо, декофеинизация с помощью этилацетата из сахарного тростника;
  • Mikale: лот Декаф Бленд обжарки под эспрессо, это смесь арабик из трех регионов от немецкого производителя List&Beisler, удаление кофеина с помощью растворителя дихлорметанома (СH2Cl2);
  • Bolshe Coffee Roasters: лот COLOMBIA LA CIMA DECAF обжарки под фильтр, кофеин удаляют с помощью этилового ацетата из сахарного тростника;
  • Torrefacto: долгое время был в наличии, но с 2022 года на стопе лот Уотер Декаф средней обжарки, именно здесь применялась запатентованная швейцарская технология извлечения кофеина без химических реагентов;
  • Submarine: лот Колумбия Гранха Лаурина обжарки под фильтр, тот самый природный декаф. 

/в дрипах/

декаф в Eggsellent
Где выпить декаф: из последних "громких" объявлений – такую опцию запустили в вечернем меню сети кафе Eggsellent (Москва-Спб)
По моим наблюдениям наличие опции "приготовьте мне кофе на зерне без кофеина" долгое время было только в сети Starbucks. В наших кофейнях я не припомню такого варианта (это потребует ставить отдельную кофемолку и пересмотреть технологию приготовления напитков). Но c октября 2023 в кафе Eggsellent можно попросить бариста сделать напиток на декафе. Они работают на зерне Camera Obscura, лот Колумбия Кальдас (для декофеинизации используют натуральный растворитель этилацетат из сахарного тростника). Доплату за замену не берут.
Также уже достаточно давно напитки на декафе варят в кафе при магазинах "Азбука Вкуса": там работают на зерне собственной обжарки, House Blend Decaf средней обжарки из бразильской арабики, на сайте нет указания способа извлечения кофеина.

Теги статьи

Популярные материалы

Кофе и холестерин
27 мая 2022
44884

Кофе и холестерин

Перевод статьи про кофейные масла, кафестол и уровень холестерина
Замена Nespresso: выбираем кофе в капсулах
16 апреля 2022
27855

Замена Nespresso: выбираем кофе в капсулах

Где купить вкусный капсульный кофе, сделанный в России
Коллекционер кофейных книг
28 сентября 2021
17887

Коллекционер кофейных книг

25 книг о кофе: обзор от шеф-бариста Игоря Костюкова

WIN-WIN COFFEE. Кофейные напитки, вдохновленные вином

Созданы автором блога Кофенация
Попробовать на вкус