«Мы завариваем кофе не «водой», а «водными растворами» с различными составами»

«Люблю шутить про то, что у меня высшее «новообразование» в сфере химии. Я закончила Санкт-Петербургский Технологический Институт (СПбГТИ(ТУ)) по одной из специальностей органической химии – технология органических красителей и фототропных соединений. В 2015 году получила диплом специалиста и совершенно не понимала, что с ним делать дальше...
С дипломом в руках и багажом знаний я пошла продавать булочки в пекарню. Там мне впервые доверили варить «капучинки с американками», когда бариста уходили на перекур. В какой-то момент я сама превратилась в бариста, и дальше меня уже было не остановить.
Позже я пошла в "Больше кофе", где спустя год нашла ещё одно любимое дело: работа тренера бариста. И так сложилось, что я могла объяснить многие темы из физики и химии, если вопросы такого рода возникали у моих учеников. Те темы, которыми я заставляла заниматься себя в универе, сейчас уже не вызывают внутреннего сопротивления: ушло твердолобое «надо» и появились слова «хочется» и «интересно». Так и варюсь в кофе до сих пор».

«Важно сказать, что я не позиционирую себя в этой теме как эксперта. Я являюсь популяризатором и энтузиастом-любителем, активно интересующимся темой водоподготовки для кофе. На данном этапе я пока пришла к гипотезам. Для практических выводов ещё рановато».

«С большой долей вероятности этот эффект может отражаться и на описании чашки кофе на разной воде. Москвичи часто жалуются, что в Петербурге водянистый кофе. Я временами бухчу в поездках, что кофе для меня часто тяжёлый/горьковатый/мыльный. Так и живём!
Думаю, что у воды для кофе нет единственного верного и правильного состава. Гораздо удобнее рассматривать это явление через допустимые диапазоны характеристик. И, если не ударяться в крайности, то вкусно и у нас, и у вас. Но привычно – по-разному».

К регламенту каппинга SCA у меня абсолютно полярное пожелание. Здесь мне хочется выкрутить своего внутреннего душнилу на максимум! В этой теме хотелось бы наоборот видеть тотальную конкретику: чтобы утвердили единый состав и концентрацию минералов в воде и занесли её в протокол дегустации.
Только так мы полностью исключим влияние состава воды на возможные расхождения в оценках. Это будет не «самая лучшая и великолепная вода для кофе», а среднестатистический вариант с чётко прописанным в регламенте составом, который смогут воспроизвести все кофейные организации из деионизированной воды и набора солей. Все остальные действия каппинга (от обжарки на сэмпл-ростерах до организации самого каппинга) уже и так занесены в протокол SCA.

Для дома подойдёт либо вода в бутылях с параметрами, близкими к рекомендациям SCA; либо сорбционная очистка, если водопроводная вода близка к нужным параметрам; либо обратный осмос с минеральными каплями-добавками. Если же вы хотите вариант побогаче, как в кофейне, подойдёт осмос со смешиванием двух потоков.

«Чуть не забыла самое важное! Рекомендации SCA говорят: «никакого хлора в воде!!» – это относится к гипохлоритам и окисленным ими остаткам микроорганизмов в водопроводной воде. Это вещество даёт воде резковатый запах «как в басике». Не путать с хлоридами: в составе воды они хороши, не портят вкус кофе (но в пределах низких концентраций). Не обижайте хлориды!».

К тому же при помощи кувшинов для очистки воды нельзя снизить общую минерализацию. Максимальный эффект – замена одних минералов на другие. Да, такой способ может уберечь вас от накипи, но это далеко не всегда классный результат в контексте воды для кофе. Поэтому мне больше нравятся блоки очистки, где воде помогает проходить через фильтры водопроводное давление. Для систем обратного осмоса давление трубопровода становится критически важным параметром.

Кислотность среды показывает насколько активно ионы водорода ведут себя в данном водном растворе. Самое активное поведение наблюдается при pH около «0» (очень большая концентрация ионов водорода, готовых вступать в коммуникации с другими веществами). Для нас такая жидкость является супер-агрессивной кислотой. Если pH водного раствора имеет показатель 14, то такая среда наоборот обеднена активностью ионов водорода. Если водный раствор с такой характеристикой попадёт, к примеру, на нашу кожу, то мы тоже можем получить мощный ожог из-за сильной враждебности такой среды для наших покровов.

Сам pH – это по сути концентрация активных ионов водорода, но так как её диапазон широк, удобнее выражать данную величину через логарифмическую функцию. Сейчас не будем в это углубляться. Главное, запомнить, что меньше 7 – кисло, больше 7 – оснОвная среда.

Влияние воды без минералов на кофе тоже не объяснено однозначно: с одной стороны теория вместимости воды говорит нам, что кофе сильно переэкстрагируется. Я ощущаю на такой воде более яркую кислотность и менее выраженную сладость. Для меня такая чашка больше похожа на плотный по тактильным ощущениям, но недоваренный по вкусу кофе. Поделитесь своими ощущениями, если у вас был похожий опыт дегустации кофе на воде без минералов. Мне будет интересно!

Если я начну рассуждать здесь про растворенные минералы – это тоже будут догадки и теории. Идеального состава воды для кофе не существует. Куда важнее – знать базовые определения в этой теме, придерживаться рекомендаций и не забывать про СанПиН питьевой воды, если вы решите удариться в эксперименты по поиску идеального (для вас) состава. Пейте вкусное, варите с удовольствием!