15 мая 2023
1487

«Мы завариваем кофе не «водой», а «водными растворами» с различными составами»

Химик-бариста Рита Калиниченко о выборе воды для приготовления кофе
Екатерина Лапина
«Люблю шутить про то, что у меня высшее «новообразование» в сфере химии. Я закончила Санкт-Петербургский Технологический Институт (СПбГТИ(ТУ)) по одной из специальностей органической химии – технология органических красителей и фототропных соединений. В 2015 году получила диплом специалиста и совершенно не понимала, что с ним делать дальше...
С дипломом в руках и багажом знаний я пошла продавать булочки в пекарню. Там мне впервые доверили варить «капучинки с американками», когда бариста уходили на перекур. В какой-то момент я сама превратилась в бариста, и дальше меня уже было не остановить.
Позже я пошла в "Больше кофе", где спустя год нашла ещё одно любимое дело: работа тренера бариста. И так сложилось, что я могла объяснить многие темы из физики и химии, если вопросы такого рода возникали у моих учеников. Те темы, которыми я заставляла заниматься себя в универе, сейчас уже не вызывают внутреннего сопротивления: ушло твердолобое «надо» и появились слова «хочется» и «интересно». Так и варюсь в кофе до сих пор».
Так Рита рассказала о своем пути в мир кофе с дипломом химика. О том, что она особенно увлечена темой воды и кофе я узнала с год назад. В блоге "Школы ТЧК", где она работает тренером, стали появляться статьи на такие темы: «Что такое накипь», «Ржавчина и "ржавая" вода», «Кислотность и вода».
А недавно Рита написала в чат выпускников кофейной школы Hibins вопрос: кто встречал хорошие источники по теме взаимодействия воды и кофе. Пока она погрузилась в научное изучение вопроса и готовит эксперименты, мы договорились, что для этой статьи Рита ответить на "наивные" вопросы о воде от меня и подписчиков. Вышел лонгрид. Надеюсь, вам будет интересно. Телеграм-канал Риты, для тех, кто решит поддержать автора ответов подпиской.
Рита тренер бариста школа ТЧК
Рита Калиниченко обучает бариста в "Школе ТЧК"
PPM измерение воды

Об интересе к теме воды и кофе

Я уверена, что перед тем, как прийти к четкому пониманию влияния того или иного состава воды на вкус кофе, индустрия должна хорошо разобраться с базовыми определениями в этой теме. Поэтому я пока взяла на себя функцию рассказывать коллегам о базовых понятиях доступными и простыми словами. Как грамотный бариста за стойкой придерживается идеи: если гость путает арабику с робустой, это не делает его недостойным вкусной чашки. Также если кофейный специалист путает понятия общей минерализации и жёсткости, я могу помочь ему в этом разобраться, с любовью, уважением и без снобизма.
Из теории: сбор вопросов от коллег и постоянный мозговой штурм, как объяснить сложные темы простыми понятными словами. Такой подход мне сейчас близок, и я с удовольствием нахожу информацию, обрабатываю её и пишу статьи на разные темы, связанные с химией и физикой.
Из практического: беру в охапку СанПиН питьевой воды, свой набор солей с аббревиатурой ХЧ из химмага и деионизированную воду и иду мешать разные по качественному и количественному составам «водные растворы». Дальше по классике: каппинги и обсуждения результатов.

Набор химических веществ для приготовления воды
Набор химических солей и минералов для приготовления воды для кофе, фотография Риты
«Важно сказать, что я не позиционирую себя в этой теме как эксперта. Я являюсь популяризатором и энтузиастом-любителем, активно интересующимся темой водоподготовки для кофе. На данном этапе я пока пришла к гипотезам. Для практических выводов ещё рановато».
Замеры минерализации воды

Искажение вкуса кофе из-за воды

Прежде чем задать Рите вопросы от подписчиков. Я обратилась к ней со своим: Если в кофейне варят кофе на воде низкой минерализации, не видишь ли ты проблему в том, что люди «привыкают» к такому кофе на «дистилляте» (я его зову «кофейной водой»)?
Рита ответила, что мы все можем быть немного расколиброванны, так как привыкаем к вкусу воды с определённым составом. Например, она с самого рождения живет в Петербурге и привыкла к лёгкому свежему вкусу воды с небольшой кислотностью. Когда Рита приезжаю в другие места, ей бывает сложно пить более плотную и «сладкую» воду.
«С большой долей вероятности этот эффект может отражаться и на описании чашки кофе на разной воде. Москвичи часто жалуются, что в Петербурге водянистый кофе. Я временами бухчу в поездках, что кофе для меня часто тяжёлый/горьковатый/мыльный. Так и живём!
Думаю, что у воды для кофе нет единственного верного и правильного состава. Гораздо удобнее рассматривать это явление через допустимые диапазоны характеристик. И, если не ударяться в крайности, то вкусно и у нас, и у вас. Но привычно – по-разному».
Вода и кофе

Вопрос подписчика: Стоит ли каждому кофеману заморачиваться по выбору воды?

При выборе воды зададим себе 3 вопроса:
  • 1. Вода подходит под критерии питьевой? Она бесцветна, прозрачна, без запаха и в ней нет никаких превышений по ПДК (предельно допустимые концентрации) СанПиНа питьевой воды?
  • 2. Вода не мешает оборудованию работать корректно и не портит его качество? У неё нет большой величины временной жесткости (способность образовывать накипь на нагревательных элементах с большей или меньшей скоростью)?
  • 3. Вам нравится вкус кофе, который получается на этой воде?
Если вы собрали все утвердительные ответы на вопросы выше, варите кофе и наслаждайтесь жизнью! Всё-таки это гедонистический продукт. Его основная цель потребления: получение удовольствия, а не невротические попытки сделать правильно. И в кофейне как гость нужно ходить с улыбкой и, желательно, без рефрактометра в кармане! :)
К регламенту каппинга SCA у меня абсолютно полярное пожелание. Здесь мне хочется выкрутить своего внутреннего душнилу на максимум! В этой теме хотелось бы наоборот видеть тотальную конкретику: чтобы утвердили единый состав и концентрацию минералов в воде и занесли её в протокол дегустации.
Только так мы полностью исключим влияние состава воды на возможные расхождения в оценках. Это будет не «самая лучшая и великолепная вода для кофе», а среднестатистический вариант с чётко прописанным в регламенте составом, который смогут воспроизвести все кофейные организации из деионизированной воды и набора солей. Все остальные действия каппинга (от обжарки на сэмпл-ростерах до организации самого каппинга) уже и так занесены в протокол SCA.
приготовление воды для кофе

Вопрос подписчика: Какие основные принципы выбора воды для кофе дома?

Выбирайте питьевую (!) воду с небольшой общей минерализацией (до 150-200 ppm).
Только этот ориентир уже поможет с большой долей вероятности выбрать корректную воду для кофе. Так делают во многих кофейнях, где у воды высокая минерализация: ставят систему обратного осмоса со смешиванием в определённой пропорции питьевой воды с большим количеством минералов и деионизированной при помощи мембраны. По моему мнению обратный осмос такой конструкции – это лучший способ водоподготовки для заведений с кофе. Если вы, конечно, не живете Питере! Тогда вам хватит сорбционной очистки (это блок, который делает из водопроводной воды питьевую). Если кому-то хочется немного «досолить» питерскую воду, вы можете это сделать, пожалуйста. Просто делайте это в пределах рекомендаций низкой минерализации регламента SCA: примерно до 250 ppm. Главная цель: получить корректно заваренную на ваш вкус чашку.
Для дома подойдёт либо вода в бутылях с параметрами, близкими к рекомендациям SCA; либо сорбционная очистка, если водопроводная вода близка к нужным параметрам; либо обратный осмос с минеральными каплями-добавками. Если же вы хотите вариант побогаче, как в кофейне, подойдёт осмос со смешиванием двух потоков.
Минеральные добавки для приготовления воды для кофе
Капли-добавки, про которые упоминает Рита, сегодня в России выпускают Resource Coffee Hunters (бутылек с концентратом солей калия, кальция и магния, 590 руб.), HiWater (набор из 6 бутыльков с кальцием и магнием, 3000 руб.). Растворы добавляются в дистиллированную воду для получения воды с уровнем минерализации и составом, при которых вода отлично раскрывает потенциал кофе.

Вопрос подписчика: Как кофеману читать этикетки на бутылках с водой?

К сожалению, чаще всего вы не встретите на этикетке точные данные, чтобы сделать выбор. Как вам надпись на бутылке «общая минерализация в диапазоне 50-1000 ppm»? Вы уже ощущаете вкус определённости? Я, конечно, утрирую, но по СанПиНу питьевой воды общая минерализация может быть до 1000 ppm. После 1000 ppm вода заканчивает быть питьевой и становится минеральной.
В кофе мы должны уложиться в диапазон общей минерализации 250 ppm. Исключения бывают всегда: я пила несколько раз вкусную чашку на воде выше 500 ppm. Но при выборе воды для кофе лучше не ударяться в крайности и выбирать параметры с низкой минерализацией.
Если на бутылке есть обозначение карбонатного буфера, то выбирайте значение до 50 мг/л. Это параметр, который, действительно, сильно влиять на вкус кофе в большом количестве (по моим наблюдениям). К тому же, это ещё один из "бандитов" в коллаборации с ионами кальция, который в большом количестве приводит к быстрому образованию накипи (уже по реальным фактам). Полное отсутствие карбонатного буфера может тоже негативно влиять на вкус кофе.
«Чуть не забыла самое важное! Рекомендации SCA говорят: «никакого хлора в воде!!» – это относится к гипохлоритам и окисленным ими остаткам микроорганизмов в водопроводной воде. Это вещество даёт воде резковатый запах «как в басике». Не путать с хлоридами: в составе воды они хороши, не портят вкус кофе (но в пределах низких концентраций). Не обижайте хлориды!».
замеры минерализации воды

Вопрос подписчика: Спасут ли воду для кофе бытовые фильтры?

Смотря, какие фильтры и какая вода. В любом случае кувшины лучше, чем ничего.
Здесь я могу сослаться на слова бывшего инженера компании "Аквафор" Дениса Байгозина: главная проблема кувшинных фильтров в их нетерпеливых владельцах, которые хотят получить очищенную воду почти моментально. В кувшинах маленькая площадь фильтрации, а давление ограничивается исключительно весом самой воды. Чем тоньше фильтрация, тем дольше вода будет проходить через фильтр под действием гравитации. Кувшин, который действительно хорошо фильтрует воду, делает это очень долго, поэтому покупать такие картриджи никто не хочет.
К тому же при помощи кувшинов для очистки воды нельзя снизить общую минерализацию. Максимальный эффект – замена одних минералов на другие. Да, такой способ может уберечь вас от накипи, но это далеко не всегда классный результат в контексте воды для кофе. Поэтому мне больше нравятся блоки очистки, где воде помогает проходить через фильтры водопроводное давление. Для систем обратного осмоса давление трубопровода становится критически важным параметром.
pH воды

Вопрос подписчика: что такое ph воды, зачем он нужен и почему стоит обращать на него внимание при заваривании кофе?

О, люблю этот вопрос. Ответ будет долгий. Этот наш pH и правда сложен для понимания людей, далёких от химии. Давайте разбираться!
В процессе чтения этой статьи вы уже успели немного скорректировать свое мышление и понимаете, что мы завариваем кофе не «водой», а «водными растворами» с различными составами.
Кислотность среды показывает насколько активно ионы водорода ведут себя в данном водном растворе. Самое активное поведение наблюдается при pH около «0» (очень большая концентрация ионов водорода, готовых вступать в коммуникации с другими веществами). Для нас такая жидкость является супер-агрессивной кислотой. Если pH водного раствора имеет показатель 14, то такая среда наоборот обеднена активностью ионов водорода. Если водный раствор с такой характеристикой попадёт, к примеру, на нашу кожу, то мы тоже можем получить мощный ожог из-за сильной враждебности такой среды для наших покровов.
Пределы pH 6-8 мы называем нейтральной (для нас людей) средой с оптимальной (для нас людей) активностью ионов водорода.
Это как с атмосферным давлением: для нас нейтральное и комфортное давление в 1 атмосферу. И это не значит, что его нет. Если меньше, то мы будем приближаться к вакууму, больше – тоже будет некомфортная для нас среда.
Сам pH – это по сути концентрация активных ионов водорода, но так как её диапазон широк, удобнее выражать данную величину через логарифмическую функцию. Сейчас не будем в это углубляться. Главное, запомнить, что меньше 7 – кисло, больше 7 – оснОвная среда.
Величину активности ионов водорода определяют вещества, растворенные в водном растворе. Состав определяет pH раствора. Мы не можем его изменить напрямую, не меняя состава. Питьевая вода имеет pH от 6 до 9 (СанПиН питьевой воды). Меня веселит, когда pH для питьевой воды некоторые производители записывают до сотых долей. Это странно. Но разбить воду на примерные диапазоны с шагом 0,5 мы можем. По моим наблюдениям часто прослеживается связь между величиной кислотности воды и яркостью кислотности в кофе (к слову, не всегда позитивной).
Диапазон воды с pH 6-6,5 делает кофе по субъективным ощущениям кислотнее, чем 7-7,5, к примеру. Это мои личные наблюдения и предположения, что кислотность в воде, возможно, влияет на восприятие нами кислотности кофе. Эту теорию ещё нужно не один раз проверить.
минералы в воде для кофе

Вопрос подписчика: как минералы взаимодействуют с кофе и почему дистиллят, например, непригоден для заваривания?

Вот мы с вами и подобрались к самому вкусному выводу: в теме воды для кофе мы знаем, что ничего не знаем. Ниже я буду делиться предположениями и теориями, ни в коем случае не прописными истинами.
Существует такая теория вместимости воды, которая гласит: чем больше в воде минералов, тем меньше веществ из кофе она растворит при экстракции. Я могу с ней согласиться, но только если вы завариваете кофе минералкой. Величина в 250 ppm эквивалентна концентрации 0,25 г в литре. Не уверена, что такая крупица соли может помешать кофе экстрагироваться хуже по сравнению со 100 ppm (0,1 г/л).
Влияние воды без минералов на кофе тоже не объяснено однозначно: с одной стороны теория вместимости воды говорит нам, что кофе сильно переэкстрагируется. Я ощущаю на такой воде более яркую кислотность и менее выраженную сладость. Для меня такая чашка больше похожа на плотный по тактильным ощущениям, но недоваренный по вкусу кофе. Поделитесь своими ощущениями, если у вас был похожий опыт дегустации кофе на воде без минералов. Мне будет интересно!
Если я начну рассуждать здесь про растворенные минералы – это тоже будут догадки и теории. Идеального состава воды для кофе не существует. Куда важнее – знать базовые определения в этой теме, придерживаться рекомендаций и не забывать про СанПиН питьевой воды, если вы решите удариться в эксперименты по поиску идеального (для вас) состава. Пейте вкусное, варите с удовольствием!

Теги статьи

Популярные материалы

Кофе и холестерин
27 мая 2022
44892

Кофе и холестерин

Перевод статьи про кофейные масла, кафестол и уровень холестерина
Замена Nespresso: выбираем кофе в капсулах
16 апреля 2022
27862

Замена Nespresso: выбираем кофе в капсулах

Где купить вкусный капсульный кофе, сделанный в России
Коллекционер кофейных книг
28 сентября 2021
17892

Коллекционер кофейных книг

25 книг о кофе: обзор от шеф-бариста Игоря Костюкова

WIN-WIN COFFEE. Кофейные напитки, вдохновленные вином

Созданы автором блога Кофенация
Попробовать на вкус