22 сентября 2021

5112

Выбор воды для кофе

Главный секрет вкусного кофе — правильная вода

Екатерина Лапина

Почему вода может сделать кофе горьким или кислым? Почему вкусная вода для питья не подойдет для заваривания кофе? Вода — растворитель, экстрагент для кофе. Ее задача — "вытащить", растворить, экстрагировать из кофе как можно больше вкуса и аромата. Не вдаваясь в сложную химию процесса, расскажу про пять подходов к выбору воды для приготовления вкусного кофе.

1. По науке: обратиться к стандарту

У профессионалов — особые стандарты приготовления кофе. Вот какую воду рекомендует Specialty Coffee Association (SCA, Ассоциация спешелти кофе) для приготовления кофе:

общая минерализация 50-175 мг/л,
pH 6,5-7,5,
без запаха и хлора.

Вопрос выбора воды для кофе №1 — не побоюсь дать такую оценку. Теме воды посвящаются обучающие курсы: я проходила такой у Barista Hustle — вспомнила уроки химии из школы и узнала про постоянную и переменную жесткость. Про воду для кофе даже пишут книги: 'Water for Coffee' Maxwell Colonna Dashwood. Если не хотите глубоко погружаться, просто доверьтесь профессионалам и узнайте какая минерализация и pH у вашей любимой марки воды или той, что течет в кране на кухне. Ориентируйтесь на обозначенные выше диапазоны.

2. Методом проб: сделать контрольную закупку

В поисках правильной воды идем в ближайший супермаркет, читаем этикетки, ориентируясь на рекомендуемые значения SCA. Или покупаем наугад несколько бутылок воды разных производителей.

Дома проводим испытание: завариваем в кружке один и тот же кофе разной водой. Ориентируемся на свои предпочтения. Если есть возможность воспользоваться TDS-метром, замеряем минерализацию. Наливаем несколько мл воды, опускаем прибор и через секунду узнаем, "пригодна" ли вода для кофейных экспериментов. Ориентируемся на значение 80-170 (SCA 150) мг/л. Что будет, если приготовить кофе на воде низкой минерализации? Кофе будет будто водянистым, пустоватым. Что если приготовить кофе на воде с высокой минерализаций? Кофе скорее всего выйдет горьким и плоским, вода просто не сможет "показать" все вкусоароматические компоненты кофе.

Каким получится кофе на воде с низким pH (6 и ниже)? Кислотным, создастся ощущение, что в кофе добавили лимонной кислоты. Что если приготовить кофе на воде с pH (8 и выше)? Кофе спрячет кислотность, появится излишняя горечь.

Замер pH воды аквариумным тестером.

Примеры замеров общей минерализации воды из моей практики:

156 мг/л, Бонаква (2 л; разлита в Московской области) – подойдет, такую я иногда беру домой;
131 мг/л, Норинга (29 л; Звенигород) – подойдет для заваривания;
82 мг/л, Козельская (на территории монастыря Оптина Пустынь) – не часто встречается в магазинах, подойдет;
175 мг/л, Около Луга (Костромская обл, д.Алферицино) – лучше не использовать для кофе;
127 мг/л, Святой источник (5л, скважина в Липецке) – чаще всего выбираю именно эту воду для приготовления кофе дома;
340 мг/л, Шишкин Лес (5л) – совсем не подойдет для приготовления кофе;
292 мг/л, Калинов Родник – не подойдет.

Читаем этикетку на примере воды "Жемчужина Байкала": общая минерализация 100-240 мг/л, pH<7,4 – диапазон значений великоват, но в целом такая вода подойдет для приготовления кофе.

И другой опыт с замерами был у меня в Хабаровске, где продается вода из Японии и Ю.Кореи. С такой водой было просто ставить эксперимент: азиатские производители указывают всю необходимую информацию на этикетке. Мы ставили опыт: как влияет pH воды на восприятие вкуса кофе. Вот, что получилось:

Icis 8.0 Lotte Korea, pH 8,0, минерализация 40-50 мг/л, Mg 3-7 мг/л: полезная для организма щелочная вода не всем пришлась по вкусу в чистом виде; кофе на ней получился с горчинкой, кислотность проявилась не ярко.
Miu DyDo Japan, pH 6,0, минерализация 88 мг/л Mg 1,8 мг/л, Ca 0,6 мг/л, Na 1,7 мг/л: вкусная сладковатая вода; кофе на ней получился очень кислотным – идеальный случай для понимания как pH влияет на вкус кофе.

Вот такой набор воды был для одной из дегустаций – здесь акцент на разный pH воды.

3. Спросить про воду в любимой кофейне

Джеймс Хоффманн, автор книг о кофе, победитель мирового чемпионата бариста 2017, рекомендует выбирать воду для приготовления кофе дома такую же как у любимой кофейни или обжарщика. Его идея: спросить какую воду используют в кофейне или попросить образец для опыта дома, чтобы скалиброваться по вкусам. Это удобно, с учетом того, что в разных регионах России водопроводная вода существенно отличается по параметрам, как и выбор бутилированной воды. Например, в том же Хабаровске многие кофейни работают на местной "Корфовской воде".

4. Узнать о рекомендациях по воде у обжарщика кофе

Покупаете кофе в интернет-магазине обжарщика? Напишите ему — какую воду выбрать для приготовления кофе. У некоторых обжарщиков есть негласное правило, что они жарят под определенную воду для раскрытия вкуса. Я делала опрос в инстаграме и вот какие ответы получила:

Сварщица Екатерина, Москва: на производстве используют осмос или воду с низкой минерализацией, не более 60 ppm, pH 6,5-7 – для мытого, pH 7-7,5 для натурального; для домашнего заваривания рекомендовали любую воду, которая нравится потребителю. В блоге указали так: «рекомендация для нашего кофе: фильтр – мягкая вода 10-30 ppm, эспрессо – 100-150 ppm».

Торрефакто, Москва: на производстве используют воду с минерализацией 60-80 ppm, pH 7; для домашнего приготовления кофе рекомендовали воду с минерализацией 50-200 мг/л, pH 6.5-7.5. В блоге указали так: «Вода с показателем 80-180 мг/л проявила себя лучше, практически все заявленные дескрипторы (кофе) были различимы в аромате, вкусе и послевкусии».

Tasty Coffee, Ижевск: на производстве используют воду с минерализацией 100 мг/л, pH 7; для домашнего приготовления кофе рекомендуют любую воду с минерализацией 75-150 мг/л. В блоге указали так: «Идеальные свойства воды — прозрачная, без запахов, минерализация 100 мг/л, уровень хлора равен нулю, уровень pH — семи».

Больше кофе, Санкт-Петербург: на производстве используют воду с минерализацией 60-120 мг/л, pH 7; особых рекомендаций по воде для домашнего приготовления не дали.

Атлас кофе, Иркутск: на производстве используют воду с минерализацией 30-50 мг/л, pH 7; особых рекомендаций по воде для домашнего приготовления не дали.

Если вы живете в Петербурге, вам несказанно повезло: для заваривания кофе подойдет обычная водопроводная вода, очищенная через бытовой фильтр. Проверено на собственном опыте. Эта вода достаточно мягкая, чтобы дать кофе раскрыться. Если вы житель Москвы, Московской области или региона жесткой водой и не готовы тратить деньги на установку обратного осмоса у себя дома, выбирайте бутилированную воду — начать можно с "Пилигрим" и "Святой источник".

5. Похимичить: сделать воду для кофе самому

Этот пункт для тех, кому интересна химия процесса и есть доступ к "пустой" воде (куплен пригодный дистиллят или установлен обратный осмос). Для приготовления правильной воды для кофе можно купить готовый набор: американский Third Wave Coffee, тайванский Aqua Code, российский Resource, или зайти за пищевой содой в магазин и сульфатом магния в аптеку. О том, как я химичила с покупными минералами, можно почитать здесь. А рецептами приготовления воды с содой и магнием я делилась в инстаграме.

Желаю каждому кофеману хоть раз поэкспериментировать с водой для кофе!

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от Кофенация (@coffeenation.rus)

Теги статьи

WIN-WIN COFFEE. Кофейные напитки, вдохновленные вином

Созданы автором блога Кофенация

Узнать с начала

Погрузиться в кофе

Познакомиться с профи

Выбрать гаджеты