22 сентября 2021
1371

Соевый соус в кофе

Откуда берется привкус мясного бульона в кофе?
Екатерина Лапина
Привкус соевого соуса в кофе, умами
Замечали особую "жирную соленность" в кофе? Будто кто-то подлил соевый соус в вашу чашку? Не пугайтесь — это может быть вкус умами или близкий к соевому соусу привкус, который естественным образом появляется в кофе при экспериментальных обработках. Разберемся с соусом, умами и кофе.

5 базовых вкусов — учимся распознавать умами

Есть такое упражнение у кофейных профессионалов: берем 6 стаканчиков с водой и 6 чашек одного кофе, добавляем в воду и кофе немного сахара (1), соли (2), лимонной кислоты (3), разведенной таблетки кофеина (4), глютамат натрия (5) и шестую чашку оставляем без добавок. Пытаемся угадать: в какой чашке, что добавлено. Многие начинают путать в малых концентрациях горький (кофеин) и соленый, кто-то не может распознать глютамат натрия (умами).
Так же можно тренироваться с другими продуктами: берем несколько чашек одного кофе и добавляем пару капель кока-колы, соевого соуса, винного уксуса....все это тренирует наши рецепторы четче отличать вкусы и распознавать искусственные добавки, расширяет кругозор восприятия вкусов.
Если сладкий, кислый, соленый и горький вкусы давно на слуху, то вкус умами все еще вызывает удивление. Вкус мясного бульона, водорослей или жира — его открыл японец в начале 20 века, в 1985 умами официально признали. Где мы встречаем вкус умами: морская капуста, кимчи, соевый соус, кофе, чай, грибы, кетчуп....
Тренировка вкуса на растворах

Вкус соевого соуса в кофе

Я давно знаю про вкус умами. Но чувствовать в кофе соевый соус мне до сих пор в диковину. Я сразу занижаю балл, если этот вкус доминирует на остывании. Я привыкаю правильно оценивать такой «кофейный маринад».
Чаще всего выраженный вкус не то соевого соуса, не то кимчи бывает в кофе с экспериментальной длительной ферментацией. Такая сейчас стала особенно популярна. Вот, например, помню лот из Колумбии La Pradera, катурра, 200 часов анаэробной ферментации от Roasting Brew — мое описание вкуса: ром, ананас, маринад, соевый соус, а обжарщик написал лаконичное "лакрица".
Такие лоты у меня уже были. Бенисио от Даблби/Сварщицы, Семен Абай от Supreme. Вот какие лоты, где вы можете почувствовать соевый соус, сливочный сыр и красный вермут, я нашла у обжарщиков в текущем ассортименте:

Как готовить такой кофе? Я рекомендую устанавливать температуру пониже – 90, а то и 80 градусов. Хорошо подойдут рецепты для аэропресса с дозой 30 г и с более крупным помолом. Для воронки также выбираю крупный помол и интервальные вливания — вот мой «ключик» к такому кофе.
Продукты ферментации – кофе и соевый соус

Немного о самом соевом соусе

У меня к соевому соусу давняя любовь. Наверное, поездки в Азию сказались. Я добавляю соевый соус в заправки, маринады, вместо соли. Выбираю только naturally brewed. И всегда читаю состав: ищу только 4 ингредиента — соевые бобы, пшеница, соль, вода.
Производитель Kikkoman пишет, что в соевом соусе можно найти до 300 вкусов: over 300 different flavour profiles can be detected such as fruits, vanilla, coffee and whisky! Всему «виной» ферментация бобов пшеницы и сои с участем плесневых грибов Aspergillus oryzae. Вам это ничего не напоминает? Я не про грибы. Про ферментацию бобов. Тоже самое происходит и с кофе. По сути, это очень схожие по своей природе продукты.

Теги статьи

Популярные материалы

Коллекционер кофейных книг
28 сентября 2021
6157

Коллекционер кофейных книг

25 книг о кофе: обзор от шеф-бариста Игоря Костюкова
Origami Dripper — ребристая воронка из Японии
3 июня 2021
3757

Origami Dripper — ребристая воронка из Японии

Создана для фотографий. Выбор чемпионов Brewers Cup.
Как научиться понимать вкус кофе?
2 июня 2021
2893

Как научиться понимать вкус кофе?

Разбираемся и находим курсы, где учат восприятию вкуса и аромата кофе

Носки для фанатов кофе

С авторскими кофейными рисунками от мастерской «Кофейная МарКа»
Подробнее