24 октября 2021
350

Какой аромат у кофеина?

Интервью с химиком, технологом и автором духов «Caffeine»
Екатерина Лапина
аромат кофеина

С Ольгой Косниковой я познакомилась случайно: год назад был репост публикации с мифами о кофе — прочитала, изучила профиль и стала регулярным читателем ее блога. Недавно вышла ее книга “Страшная химия: Еда с Е-шками, а месяц назад она выпустила духи на тему химических формул — изомальта, этанола, никотина и...кофеина.
Кофеин имеет запах? Почему же тогда на курсе Coffee sensory skills и в ароманаборе мне его не давали? У меня давно было желание расспросить Ольгу о ее профессии (она упоминала, что работала в кофейной компании), кофейных мифах, а тут я просто не могла отложить интервью: мне хотелось поскорее узнать, как пахнет кофеин. Признаться, я не думала заказывать себе такой авторский одеколон, но любопытство победило.
Ольга Косникова, химик о еде

Ольга Косникова

Химик, пищевой технолог, автор книги «Страшная химия: Еда с Е-шками. Из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться», инстаграм @chemistry_by_olga, телеграм-канал "Страшная химия".
«По образованию я технолог субтропических производств. Проще говоря, это чай, кофе и табак. Эта профессия меня привлекла экзотичностью. Плюс я всегда очень любила кофе, лет с двенадцати и вот по сей день. А уже в институте я глубоко погрузилась в тему влияния кофе на человека. Там же целый коктейль веществ: кислоты, полифенолы, ароматические вещества. Конечно же, самое ценное в кофе — это кофеин. То, что нас бодрит и поднимает с утра. Поэтому я выбрала кофеин темой диплома и даже провела небольшие исследования на людях. Студенты проходили тесты, нацеленные на внимательность и концентрацию, затем пили кофе, зеленый чай или напиток с энергетиком и снова проходили те же тесты. Я замеряла, увеличилась или упала скорость и точность выполнениях задач. Эксперимент, конечно, простенький, серьёзные учёные нашли бы в нём изъяны. Но тем не менее, кофе себя прекрасно показал. Во времена учебы я даже думала сделать татуировку с молекулой кофеина на запястье. Но ограничилась просто кулоном».
– Оля, учитывая тему вашей дипломной работы, какие мифы или заблуждения о кофе вы как химик чаще встречаете в соцсетях, слышите от знакомых?
– Кофе и мифы в о нем — одна из моих любимых тем! Я много изучала это в институте и позже работала в чайно-кофейной компании. Чего я только не наслушалась! Якобы кофе вымывает кальций, мешает работе сердца и вообще это наркотик.
Хватает сказочных историй и про декаф, кофе без кофеина. Якобы его обрабатывают страшной химией, от которой кофе становится ядом. На самом деле в конечном продукте не остаётся растворителей, разве что их следовые количества. И навредить нам они никак не могут.
Много мифов про растворимый кофе: он якобы содержит не кофеин, а только теобромин, из-за которого тянет спать. Это очень распространенная байка, в сети гуляет видео некоего профессора, который очень складно рассказывают эту историю. Но правда в том, что при созревании кофейного зерна весь теобромин превращается в кофеин. В общем, куда ни ткни, везде страшилки и попросту недостоверная антинаучная информация.
«Я выступаю строго за научный подход и борюсь с демонизацией продуктов и напитков. Еда должна приносить радость, а не пугать. И современная еда максимально безопасна, а пищевая отрасль достаточно строго контролируется на всех уровнях. У нас нет разброда и шатаний, как часто пытаются выставить СМИ: мол, все кладут, что хотят, полно вредных добавок, качество никто не контролирует. Так может говорить только тот, кто никогда не бывал на серьёзном пищевом предприятии».
– В телеграм-канале “Страшная химия” вы упоминали, что работали в кофейной компании. Можете поделиться, что входило в ваши обязанности как химика, что интересного для себя открыли во время работы?
– Я работала в компании, производящей растворимый кофе и кофе три-в-одном. Также мы фасовали чай. Название по этическим причинам не буду раскрывать, но скажу, что это одни из гигантов рынка и вы все знаете их кофе. Я работала в отделе разработок и отвечала за рецептуры напитков. Например, необходимо убрать некоторые компоненты и сохранить вкус и вес продукта. Или создать новый бленд. Основное сырьё мы привозили из стран произрастания кофе. И скажу вам, что даже в самом дешевом растворимом кофе действительно кладут кофе, а не какую-то подделку вроде жженых желудей и цикория. Крупные серьезные компании такой фальсификацией не занимаются: репутация дороже.
Из интересного отмечу то, как сильно на наше восприятие влияют ароматизаторы. Порой их нужно добавить в мизерном количестве: сотые доли процента. Но даже такие крохи способны полностью изменить наше восприятие вкуса! Также мне нравилось бывать на заводе, где стояли ароматы корицы, ванили и кофе. Я мечтаю, чтобы у нас была передача (например, на ютубе или на ТВ), в которой показывали бы, как производят те или иные продукты на заводе. Водили бы такие виртуальные экскурсии, чтобы разрушать страшилки и мифы. Ведь работа завода – это сложный, как часы, отлаженный и красивый механизм. Сколько сил и средств вложено в то, чтобы вы в магазине купили банку или сашет с кофе! Сколько труда за этим стоит! Это непременно нужно популяризировать и больше рассказывать людям правды. Что и я делаю в своих книге, блоге, курсе для профи и выступлениях.
кофейное зерно, pexels-lukas

– Вопрос на тему вашего блога и книги: печенье со вкусом кофе или кофейная кола – какую «химию» используют производители, чтобы добиться вкуса кофе? И наоборот, кола с кофеином или леденец с кофеином – везде ли это «одинаковый» кофеин как в кофе?
– Конечно же, в печенье или конфетах, как правило, не используют чистый кофе. Ведь нам нужно просто добиться аромата. Эту функцию прекрасно выполняют пищевые ароматизаторы. Это такие ароматические молекулы, которые отвечают собственно за аромат чего-либо.
Например, клубника пахнет не сама по себе, а благодаря ряду ароматических молекул в ней. Мы можем их идентифицировать и выделить. Это делается либо из природного сырья (из той же клубники), либо в лаборатории. Зная, какие вещества отвечают за тот или иной аромат, мы можем их синтезировать. Свойства вещества зависят только от строения. Неважно, получено вещество из природного источника или синтезом. Это очень частая ошибка людей далеких от химии, якобы природные ароматизаторы лучше или полезнее.
«Ароматизатор “кофе” не так просто выпустить: за аромат свежесваренного кофе отвечают более сотни разных соединений, и повторить всю эту композицию порой очень сложно и дорого. У каждого производителя пищевых ароматизаторов свой набор, и это коммерческая тайна. Подобрать классный ароматизатор под конкретный продукт тоже непросто. В печенье ароматизатор кофе будет пахнуть одним образом, в напитке или в каком-нибудь муссе с молочными или фруктовыми компонентами ароматизатор может пахнуть иначе. Формирование у нас вкусоароматических ощущений – сложный процесс, он зависит от многих факторов. Поэтому есть целая отдельная профессия – флейвористы – пищевые химики, которые умеют создавать ароматизаторы и применять их в пищевке. Своего рода парфюмеры от мира еды».
эфирные масла

– Вопрос из кофейной тусовки: уважаемый Джеймс Хоффманн недавно выпустил видео «Stop putting coffee in everything» – как вы относитесь к ароматизации кофе шампуней, пива, соусов…? В чем разница между искусственным и натуральным ароматизатором?
– Я отношусь к ароматизатиции спокойно: пусть будет. Если я люблю кофе, то мне понравится и аромат шампуня с кофе. Конечно, если ароматическая композиция подобрана правильно и действительно напоминает кофе. А между искусственным и натуральными ароматизаторами разница исключительно в способе получения. Кстати, сейчас в пищевой индустрии будут постепенно уходить от этих формулировок, чему я рада. Это неинформативно и лишь запугивает покупателя. Будто бы натуральное полезное, а синтетическое непременно вредно. На самом деле в пищевом промышленности используются только безопасные, хорошо изученные и разрешённые нашими регламентами вещества. И серьёзные производители ароматики (а часто это европейские семейные компании с вековой историей, которые также берегут репутацию) никогда не допустят чего-то вредного в составе. Если же покупать “на розлив” сомнительные ароматизаторы, сделанные условно в подвале, риски будут. Но это нечастая история, и в магазины попадают товары достаточно серьезных компаний, проходящие дотошный аудит от торговой сети. Прежде чем что-то встанет на полку, товар пройдёт массу испытаний: и внутренних, и внешних. Если же речь о покупке в интернете в неизвестных мелких магазинах или, тем более, с рук – понятное дело, что гарантии ниже.
– И бытовой вопрос: какой кофе вы любите и как обычно его готовите? Расскажите про ваш ритуал.
– Я всегда стараюсь покупать кофе в зернах, а не молотый. Дело в том, что смолотый кофе очень быстро теряет богатство вкуса, многие вещества улетучиваются или разрушаются. Поэтому идеально смолоть небольшое количество и сварить в течение недели, максимум нескольких. Затем кофе не станет ядовитым или опасным, но вкус изменится и будет не таким насыщенным и богатым. Я люблю варить кофе в турке с небольшим количеством ванили, красного или чёрного перца и крохотной щепоткой сахара. Регулярно пробую в кофейнях новые сорта и альтернативные методы заваривания. 
«Я считаю, что в еде и напитках очень важно разнообразие и, если позволите, “насмотренность”: попробовать максимальное количество вкусов, текстур и сочетаний, не циклиться на чём-то одном, а постоянно расширять вкусовые впечатления. В конце концов, мы пьём кофе не только ради стратегической задачи проснуться в 7 утра, но и для удовольствия. Себя надо баловать и регулярно тренировать вкус. Ведь в мире ещё столько того, что вы не пробовали!».
Библиотека ароматов, кофеин

Как расшифровать аромат кофе и кофеина?

В рамках этого интервью у меня был еще один длинный вопрос к Ольге по поводу формулы аромата кофеина. Самый интересный для меня. Звучал он так: «Позволю себе длинную преамбулу к вопросу о выпуске ароматов с химическими соединениями, в частности с кофеином. У кофейных профи проходят тренировки обоняния на французском и корейском наборах ароматов: 36 и 100 бутыльков — и среди них нет кофеина, но есть усредненный аромат «жареный кофе». Есть даже чемпионат Aromaster по восприятию ароматов в кофе. Мы на кофейных мероприятиях называем кофе самым сложным продуктом на земле по вкусо-ароматическим свойствам, потому любой профессионал скажет, что аромат каждого кофе уникален, хотя любитель на любую чашку кофе может заметить просто: «пахнет как кофе». Чем на ваш взгляд пахнет кофе у «обычного» человека? И в составе вашего аромата «кофеин» указано Caprylic / Capric Triglyceride, Fragrance —что скрывается за этими компонентами? Как вы добились аромата кофеина?»
Ответ химика и блогера был кратким: «Пусть это останется нашей с Demeter тайной. Они настоящие профессионалы в области моноароматов. За словом fragrance в составе как раз скрывается уникальная ароматическая композиция. Это аромат свежесваренного кофе, кофейной жвачки или леденцов с кофе. Каждый видит в нем свою кофейную любовь. Просто попробуйте сами».
Demeter — парфюмерная компания из Нью-Йорка, основанная 1990х. Основоположник моды на нишевые моноароматы, например, есть одеколоны винила, земли после ливня и кошачьей шерсти. В России Demeter известен под брендом «Библиотека ароматов». В топе продаж у нас духи с ароматом арбузного леденца, голубики и книжного переплета.
Я решила заказать тот самый аромат кофеина из авторской линейки “chemistry_by_olga” и самой оценить этот запах (тут я вспомнила, что даже вошла в десятку лучших нюхачей по версии Aromaster 2017). Флакон 30 мл обошелся в 1950 руб., заказывала по ссылке в инстаграме Ольги.
Чем пахнут духи «Кофеин»
— мой опыт: сладкий приятный аромат, напомнил миндаль и лесной орех из корейского набора для тренировки обоняния Scentone;
— мой муж, далекий от мира кофе (вслепую): это аромат кофе как у жевательной резинки Lotte с кофейным вкусом;
— тест с Валентиной Моксуновой, профессиональным обжарщиком, Q-грейдером, судьей мировых чемпионатов Cup of Excellence, @valentinamoksunova (вслепую): сладкий аромат, ноты ванили и кофе, высохшего на дне чашки;
— тест с Robel Libanos, кофейный фермер из Эфиопии, Q-грейдер, инструктор CQI по обработке кофе: ваниль, лесной орех, миндаль.
Формула кофеина
Автор одеколона Caffeine не раскрывает формулу аромата. В описании на сайте сказано: "сливочные и кондитерские ноты".
Я еще раз посмотрела научные публикации на тему кофеина и убедилась, что само это вещество не имеет запаха: кофеин, C8H10N4O2, 1,3,7-Trimethylxanthine — белый порошок без запаха с горьким вкусом ("Caffeine appears as odorless white powder or white glistening needles, usually melted together. Bitter taste. Solutions in water are neutral to litmus. Odorless", источник).
Кофеин — основное вещество, которым обычно характеризуют кофе. В профессиональном мире мы любим повторять, что кофе — самый сложный продукт на Земле по вкусо-ароматическим компонентам. Но массовый потребитель этого напитка скорее скажет: кофе пахнет как кофе. Я участвовала в подготовке статьи «Бодрящие молекулы. Откуда берется запах кофе» для N+1 и Torrefacto. Тогда образцы кофе передавали в Курчатовский институт, применяли методы газовой хроматографии и масс-спекторометрии, чтобы изучить аромат кофе. Тогда мы пришли к такому выводу: «Получается, даже не приготовив кофе из эфиопского Иргачеффе, можно сказать, что напиток из светлых зерен пах бы приглушенно масляно-карамельно-орехово. Кофе из зерен средней обжарки имел бы более карамельный и ореховый и весьма масляной аромат с почти незаметной горчинкой. А темные зерна дали бы столь же карамельный, еще более масляной, приглушенно ореховый и гораздо более жареный аромат». Случайно или нет, но именно ноты ореха я услышала в духах «Кофеин». Интересный опыт.
Фотографии автора, фотостока pexels и из телеграм-канала "Страшная химия".

Теги статьи

Популярные материалы

Коллекционер кофейных книг
28 сентября 2021
3663

Коллекционер кофейных книг

25 книг о кофе: обзор от шеф-бариста Игоря Костюкова
Origami Dripper — ребристая воронка из Японии
3 июня 2021
2151

Origami Dripper — ребристая воронка из Японии

Создана для фотографий. Выбор чемпионов Brewers Cup.
Как научиться понимать вкус кофе?
2 июня 2021
1917

Как научиться понимать вкус кофе?

Разбираемся и находим курсы, где учат восприятию вкуса и аромата кофе

Аксессуары для фанатов кофе

Носки и одежда с авторскими кофейными рисунками от мастерской «Кофейная МарКа». Создано теми и для тех, кто любит кофе.
Подробнее