16 октября 2022
202

О робусте, «неправильном» названии и обжаркой за МКАД

Интервью с основателем «Рыжий, море и лоботрясы»

Екатерина Лапина
Огромные окна, залитое светом пространство, барная стойка с кофемашиной, рабочие места прямо у ростера.«Все как на картинке», — подумала я. А вслух сказала: «А на фотографии помещение выглядит еще больше». «Да, многим так кажется, вот что делает широкоугольный объектив», — с улыбкой отвечает Денис Игнатьенко.
Я в гостях у его команды «Рыжий, море и лоботрясы». Год добиралась с момента приглашения. На месте выяснила, что привело Дениса сделать обжарку именно в Электростали и как так вышло, что с их правильным подходом ко всему, они назвались «лоботрясами».
Рыжий, море и лоботрясы –обжарщики кофе

О названии кофейной компании

— Денис, я сразу начну с вопроса: почему выбрали такое название для кофейной компании «Рыжий, море и лоботрясы»? Долго думали над неймингом?
— Недолго, нужно было, конечно, побольше уделить этому времени. Идея была — захватить внимание аудитории. В кофейном мире уже столько брендов создано, и нам захотелось выделиться.
«Рыжий — это про меня (прим. у Дениса рыжие волосы). Море — отсылка к отдыху, хорошему настроению, удовольствию. Лоботрясы — это о людях, о зернышках, о пути, который мы проходим вместе с командой».
Команда обжарщиков Рыжий, море и лоботрясы
Денис Игнатенко во главе «Рыжий, море и лоботрясы»: они кайфуют от работы
— А ты часто употребляешь слово «лоботрясы» в обычной речи? У меня его нет в лексиконе. Готовясь к интервью, я посмотрела толкование: лоботрясы, по словарю Ожегова, это бездельники и лентяи. И для меня совсем не клеится это определение с вашей командой.
— Это же не обидное слово, хорошо звучит. Я вкладывал в это слово легкость в принятии решений и действиях. Знаешь, я придерживаюсь такого правила: меньше анализировать, больше делать. Например, хочет кто-то кофе более темной обжарки — мы пробуем, запускаем, делаем такой MVP и оцениваем спрос. Так было с капсулами, с дрипами — мы тестируем продукт без предварительного анализа спроса.
— Easy going. Вот как бы я назвала ваш подход, далекий от ленивого.
Лоботрясы кофе

Об открытии обжарки в Электростали

Мы разговариваем с Денисом в кофейне при обжарочном производстве. Правильнее сказать — в ресторане, потому что такое полноценное меню с крутыми блюдами вроде стейка из молодой капусты я совсем не ожидала встретить. Само здание необычное: на первом этаже — автомойка и обжарка; на втором — кафе. Оно расположено далеко не в центре города Электросталь. Но сюда местные ездят за сервисом и вкусной едой.
— Почему вы разместили обжарочное производство именно в Электростали?
— Изначально это была инвестиция в строительство коммерческой недвижимости, и моя роль была в управлении комплексом автомойки и кафе. Я тогда не мечтал о своей кофейне и тем более об обжарке кофе, просто хотел иметь свое классное дело. До этого проекта я работал в IT в «Норильском никеле».
Кафе над автомойкой, Электросталь
Самое уютное кафе, что мне встречалась в комплексах с автомойкой. Дизайн интерьера делала та же команда, что и для Surf Coffee.
— Как этот проект развился до кофейного производства?
— У нас получилось сделать классное кафе, которое стало приносить в 5-6 раз больше выручки, чем автомойка. Мы так заморочились с кухней, что стали все делать сами: и колбасы, и сыровяленые изделия, и все, что попадает на тарелку. Отказались от полуфабрикатов, сами занялись созданием разных соусов. На тот момент — это был 2017 год — я также тщательно стал относится и к кофе: подбирал поставщиков и сошелся на том, что обжарщики плохо работают.
— Интересно, почему ты так решил? В 2017 году уже было достаточно крафтовых обжарщиков на рынке: Tasty Coffee, Torrefacto, “Кофе Сова”, “Лаборатория кофе”…
— Все у них было нормально с кофе. Дело было в нас, как я уже потом понял, — мы тогда не умели хорошо варить кофе. Уже тогда меня убедили не брать в аренду кофемашину, а купить свое оборудование. И вот самым сложным оказалось выбрать, с кем из обжарщиков работать.
Я начал пробовать разный кофе и постепенно заинтересовался индустрией. Впервые посетил PIR Coffee в 2017 году. А в 2018 году съездил на World of Coffee в Берлин, где познакомился с Валей Моксуновой (прим. основатель Колибри кофе). Она же предложила мне попробовать жарить кофе у нее на производстве.
— То есть во всем “виновата” Валентина?
Да, да. Вот именно тогда она сказала: «Приходи ко мне жарить». Я до этого не задумывался о собственной обжарке: понимал, что потребуются большие инвестиции. Но идея пожарить на арендованном оборудовании все изменила.
Денис Игнатенко обжарщик
— Что тебя подкупило в этой идее жарить кофе самому?
— Мне это было интересно. И я понимал, что пожарю кофе не хуже других, потому что прежде, чем начать жарить, я прошел обучение. Валя сказала: «Пока ты не пройдешь все мои курсы, я тебя к машине не допущу».
Так как я знакома с Валентиной Моксуновой, то позволила себе подметить, как она удачно продала свои курсы и услугу обжарки Денису. Но, конечно, это была взаимовыгодная сделка, потому что Денис с большой благодарностью вспоминает то предложение. Сегодня они дружат между собой. На YouTube-канале «Рыжий, море и лоботрясы» есть серия выпусков с участием Валентины. Рекомендую посмотреть вот этот: “[in]direct trade или откуда мы берём кофе?”
Видео с Валентиной Моксуновой из «Колибри кофе»
Видео с Валентиной Моксуновой из «Колибри кофе» "> Валентина Моксунова и Денис Игнатенко обсуждают условия закупки кофе на канале Рыжий, Море и Лоботрясы

О том, почему важно личное знакомство с фермером

— Расскажи про концепцию «Рыжий, море и лоботрясы», как обычно говорят — какое ваше УТП? Какие ценности несете?
— Мы про отношения. Я хочу построить устойчивую цепочку отношений от фермера до потребителя кофе. Я не вижу большого запроса в этом у индустрии, но верю в силу этой ценности. Мне хочется быть для своего покупателя брендом, которому можно безусловно доверять.


— У вас даже на сайте заглавными буквами написано: «Вкусный кофе в одно рукопожатие до фермера». То есть вы создаете продукт от конкретного фермера?
— Да, мы формируем отношения с фермерами или производителями: знаем в лицо людей, которые предлагают нам зеленый кофе. Например, в Эфиопии есть и крупные фермы (в северных регионах), но мы работаем в регионе Иргачиф, а там в основном история про производителя, владеющего станцией обработки, и мелких фермеров вокруг. В этой стране мы знакомы лично именно с производителем. В Бразилии совершенно другая система: там один человек — точка входа и точка выхода — фермер и продавец. Здесь мы знакомимся именно с ним.
Кофейные фермеры
— Давай эту часть цепочки разберем. Как ты их выстраиваешь эти отношения в кофепроизводящих странах?
— Мы стараемся из одной страны найти человека, которому можно доверять, который был бы достаточно ответственен и современен. Хочется найти тех, кто так же болеет за свое дело, как и мы. Ищем компании, которые пытаются выстроить бренд: некоторые упирают на экологичность, другие — на вкус, кто-то — на сочетание всего этого. Мы не смотрим за тем, чтобы у всех были какие-то классные правильные сертификаты на кофе, но нам интересно, как выстраивается бизнес.
— А тебе важно, чтоб ты был лично знаком с этим человеком?
— Да.
— Правильно ли я понимаю, что с таким подходом у тебя нет в ассортименте обычного коммерческого кофе, например, Бразилии Сантос?
— Такого у нас нет. Сложно рассказать что-то о кофе, который ничего о себе не может рассказать. Мы идем от того, что если у кофе есть история, есть человек, который за ним стоит, он автоматически будет лучше по качеству.
«Есть отличный кофе, о котором ничего не известно, и плохой, о котором много чего можно рассказать. Поэтому мы выбираем такой кофе, за которым стоит конкретный человек: тогда у нас куда больше уверенности в качестве продукта, стабильности вкуса и поставок. Еще важный фактор — финансовые отношения и договоренности. Мы должны доверять друг другу и выполнять свои обещания. Вот в чем сила устойчивых отношений и ответственными производителями. Чем меньше ты знаешь о кофе, тем обычно хуже его качество».
Денис Игнатенко на кофейной ферме
— Ты планируешь как-то расширять ассортимент кофе или сохранишь такую бутиковость?
— Раньше я бы сказал: нет, конечно, я сохраню. Но последние события усложнили условия работы с одним поставщиком. Поэтому нужно будет думать, как находить и другие компании, которые бы могли соответствовать нашим ценностям. И как можно вырасти, сохранив концепцию.
— Тебе не кажется, что вот этот подход создает вам сложность в работе? Многие обжарщики рассказывают на сайте историю фермеров, и сложно вычислить, кто действительно знаком с производителем. И цена у такого кофе “с человеческим лицом” обычно дороже.
— Конечно, мы идем непростым путем. Мы не предлагаем массовый продукт, который доступен каждому. Его сложно найти у других обжарщиков и сравнить по цене. Это нас немножко защищает. Но, если хочешь масштабироваться, а мы к этому идем, нужно искать возможность привозить тоже что-то уникальное, но в больших количествах и по более низкой цене. А такая возможность открывается, когда ты способен привезти и продать хотя бы один контейнер из каждой страны. Нужно найти покупателей на такой объем.
Денис назвал объем обжарки, к которой они хотят прийти, — 4-6 тонн кофе в месяц. Сейчас «Рыжий, море и лоботрясы» жарят 1-1,5 тонны в месяц. Если у них получится нарастить объем, они смогут себе позволить привозить по контейнеру уникального кофе из ключевых для них кофепроизводящих стран.
Мешки с кофе

О рентабельности бизнеса по обжарке кофе

— Денис, у тебя есть несколько видов бизнеса: управление недвижимостью, обжарка, кафе, мойка. Можешь поделиться, какой из них прибыльнее?
— Кафе и ресторан приносят больше прибыли. В обжарочном производстве мы все заработанное инвестируем: сайт доделываем, разрабатываем личный кабинет юрлица, вкладываемся в продукт и оборудование.
Сейчас перешли на новую схему закупки кофе по директ трейду: заранее бронируем и оплачиваем лоты. Наперед платим 20-50% за поставку кофе, который получим только через 8 месяцев. Это требует финансового планирования на год-полтора вперед.


— Как понимаю, эта схему закупки кофе с авансированием поставки ввела Валентина Моксунова. Она мне рассказывала нюансы работы ее площадки по закупке зеленого зерна. Думаю, сейчас это сыграло вам на руку в условиях нестабильности с поставками.
— В общем, да. В плане стабильности — это оказалось работающим инструментом. Потому что у многих пропало зеленое зерно на складах, а у нас все есть. Но это и риски: ты заложник неправильных решений, которые изначально могли казаться положительными. Допустим, ты не рассчитал, сколько кофе продашь, спрос превысил предложение, и получился неконтролируемый рост.
«Если ты слишком оптимистично запланировал продажи, может получиться, что останешься с большим объемом невостребованного кофе. А ты уже запланировал следующий год. Ты не можешь умолчать, что у тебя остался старый кофе, даже если он хороший по качеству. На рынке все понимают, когда ждать новинок и у кого залежался товар».
Обжарка кофе Рыжий, море и лоботрясы

Об оснащении ростерии

— Про оборудование спрошу. Сегодня увидела, как у вас красиво все укомплектовано, и в центре стоит ростер Loring. Почему выбрали именно его?
— Я знаю, что есть разные обсуждения, какой ростер лучше. Я придерживаюсь такого мнения: на любом оборудовании можно пожарить вкусный кофе. Для своего производства искал такую машину, которая была бы добра к обжарщику.
Я работал на классических ростерах. Например, жарил на шестикилограммовом Giesen W6A — это был довольно жестокий по отношению к оператору процесс: сам загружаешь зеленку и выгружаешь обжаренное зерно, контролируешь наполнение бака с шелухой, чистишь. Ты завязан на особенностях машины, которые должен постоянно держать в голове. Если она у тебя слишком перегрелась – должен снизить температуру загрузки, посмотреть, как идет профиль, поправить его. Каждая обжарка — челлендж, чтобы добиться повторяемых по вкусу батчей. Плюс на этом ростере была маленькая загрузка. Сложно сделать стабильную обжарку на 50-80 кг, загружая по 5 кг. Можно, но сложно.
«Рынку вообще неинтересно, какое у тебя оборудование. Это остается за кадром: на чем ты жаришь и какие у тебя сложные моменты на производстве. Все должно быть одинаково, вкусно, стабильно, четко, вовремя и быстро!»
Поэтому я выбрал Loring — это ростер, который дает стабильный результат, помогает контролировать профили и создавать постоянный вкус вне зависимости от погоды и всех остальных условий. И он легок в обслуживании. У нашего ростера автоподача зерна. И его легко чистить: процесс обслуживания после обжарочного дня занимает не более 30 минут.
Денис жарит кофе сам. Но как раз на момент интервью разместил вакансию обжарщика-помощника. И возможно, в команде скоро появится девушка-обжарщик. Так сложилось, что у Дениса в коллективе кроме него — все женщины. Это вышло случайно, но таким составом он доволен: «Женщины — очень ответственные сотрудники, которым можно доверять».
На производстве “Рыжий, море и лоботрясы” установлена система вентиляции с рекуператором, дестонер, фотосепаратор “Сапсан”, азотный упаковщик
На производстве “Рыжий, море и лоботрясы” установлена система вентиляции с рекуператором, дестонер, фотосепаратор “Сапсан”, азотный упаковщик. Инвестиции в оборудование составили около 15 миллионов рублей.
— Знаю, что один из принципиальных моментов для обжарщиков — подключение к газовой инфраструктуре. Как у вас решен этот вопрос?
— У нас магистральный газопровод. Это одно из преимуществ нашего производства в Электростали. У нас газ высокого давления, которое мы понижаем в несколько раз для работы Лоринга.
— Еще про оборудование спрошу: если в дестонере и фотосепараторе мне понятна производственная необходимость, то про азотную установку я слышала разные мнения. Почему вы решили паковать кофе в азотной среде?
— Потому что это продлевает жизнь кофе. Мы все-таки продаем впечатления: ароматы и вкусы, которые должны дойти до потребителя в том виде, в котором мы его выгрузили. Это позволяет нам не думать, когда пачка кофе доедет до человека, особенно если он делает заказ через маркетплейс или в дальние города.
И это еще хорошо работает, когда мы отправляем большие партии в кофейни. Обжаренное зерно в азотной упаковке хранится дольше, потому что создается нейтральная среда, не окисляющая продукт. Поэтому можно смело заказывать большие партии без опасений, что пока кофе ждет своей очереди на полке, он потеряет свойства. Так и выгоднее по логистике выходит: вместо 40 кг мы сразу отправляем 100 кг, и составляющая доставки существенно снижается.
Команда Рыжий, море и лоботрясы

О горящих глазах

— Знаешь, сколько встречала вашу команду на выставках, у вас все с улыбками. Я читала интервью с тобой и заметила, что ты часто употребляешь слово “кайфово”. У тебя вообще в принципе такой подход к работе, правильно понимаю?
— Ну, это ж классно.
— Я не спорю :) Ты упоминал, что не особо дружишь с цифрами. И при этом ты айтишник по образованию?
— Да, это больше работа с алгоритмами. Программирование, и вообще IT, учит большую задачу делить на маленькие и с ними справляться. Такое мышление: видишь сложную задачу — не паникуй, сделай либо минимально значимый продукт, либо подели на кусочки и по очереди сделай.
— А расскажи, как подбираешь людей себе в команду?
— По глазам :)
«У нас в Электростали нет рынка кофейных профессионалов, поэтому я выбираю тех, у кого горят глаза. Мне просто с теми, у кого нет опыта в кофейной сфере, но у кого достаточно жизненного опыта. Всему можно научить. И я рад: я люблю это делать. Ищу в команду тех, кто готов со мной двигаться в одном направлении».
Лоботрясы

О вкусной робусте

— И последние вопросы будут, предсказуемо, про ваш хит — особую робусту. Расскажи, как покупатель реагирует на робусту? Она у вас на сайте называется по разновидности — конилон, но я по привычке называю ее робустой.
— Классно реагируют. Она отлично продается. На конилон стоит обратить внимание. Единственное, хотелось бы цену пониже. После ПИРа мы сразу летим в Бразилию (надеюсь, меня выпустят из страны), где как раз будем работать по конилону.
В чем разница между конилоном и робустой? На сайте обжарщиков конилон записан в строке “разновидность” вида кофе “канефора”. А робуста по сути — лишь разновидность канефоры. Но такое деление знают лишь некоторые профессионалы, для упрощения чаще всего разновидности канефоры называют привычным словом “робуста”. Как пишут на сайте поставщика «Колибри кофе», в будущем ученым предстоит систематизировать информацию о разновидностях canephora, чтобы обжарщикам и покупателям было проще ориентироваться в терминологии.
Конилон (робуста)
Паспорт лота "Бразилия Конилон Витория Пессин" на сайте lobotryasi.ru
— А кто покупает такую качественную, но дорогую робусту? (прим. пачка 200 г “Бразилия Конилон Витория Пессин” обжарки под эспрессо на сайте продается за 640 руб.)
— Обычные розничные покупатели специально приходят к нам за этой робустой. Кофейни пока плохо берут. Потому что мы в индустрии все эти годы, последние 7-8 лет, говорили, что робуста — это плохо. Вроде как сначала убеждали всех так, а сейчас говорим: нет, ребята, подождите, робуста на самом деле — хорошо.
У нас получается качественный продукт: такая равномерная, темная, хорошо пожаренная робуста с нотами шоколадной пасты, орехов, пралине. Люди берут в чистом виде и в составе смеси. Эта смесь классная: “Ностальгический эспрессо” наполовину состоит из бразильской арабики братьев Фланцеров и наполовину — из бразильского конилона. У нее конкурентная цена получилась по сравнению с итальянскими блендами с робустой, но куда интереснее вкус. А сегодня многие рестораны, не связанные с кофейной индустрией, ищут замену итальянским смесям. Наша смесь оказалась прекрасной альтернативой.
— Я пробовала такую смесь у вас, интересный опыт. Ну, что сказать – за робустой будущее, да? С учетом глобального потепления и кризиса на рынке арабики…
— Для робусты точно есть место на кофейной полке. Я в ней уверен. И точно знаю, что она продастся. Робуста, а точнее разновидность конилон, хранится долго и жарится классно. У этого кофе другая структура зерна. Водная активность и влажность схожи с арабикой, но химический состав сильно отличается от арабики. Это, видимо, позволяет обжарщику обращаться с конилоном более вольно: нам легче подбирать удачные профили обжарки и сочетать в смесях с классическими и знакомыми всем арабиками. Конилон — это интересный вопрос для изучения.

Теги статьи

Популярные материалы

Коллекционер кофейных книг
28 сентября 2021
6924

Коллекционер кофейных книг

25 книг о кофе: обзор от шеф-бариста Игоря Костюкова
Origami Dripper — ребристая воронка из Японии
3 июня 2021
4335

Origami Dripper — ребристая воронка из Японии

Создана для фотографий. Выбор чемпионов Brewers Cup.
Кофе и холестерин
27 мая 2022
4073

Кофе и холестерин

Перевод статьи про кофейные масла, кафестол и уровень холестерина

Носки для фанатов кофе

С авторскими кофейными рисунками от мастерской «Кофейная МарКа».

Реклама.
Подробнее