30 июня 2021
150

Почему нужно покупать кофе у местных обжарщиков?

Сделано в России. Свежая обжарка. Почему важно обращать внимание на эти две фразы?
Екатерина Лапина
Обжарка кофе Verle
С 2011 года на российском рынке стали активно появляться обжарщики кофе, предлагающие продукт местного производства для розничных покупателей. В 2021 обжарщиков кофе в России уже больше 400, из них точно наберется сотня тех, кто продает кофе для «обычных» потребителей. Настало время выбирать кофе, произведенный в России.

Чем хорош свежеобжаренный кофе?

Такой кофе яркий, ароматный, не подвергшийся окислению.
Зеленое зерно поставляется в Россию из более чем 30 стран кофейного пояса. Для того чтобы получить вкусный ароматный продукт, его нужно обжарить. Если коротко, то обжарка в ростере занимает 8-15 минут в зависимости от стиля обжарки, за это время зерно увеличивается в объеме почти в 2 раза и теряет в весе 12-20%. Во время обжарки происходят химические и физические реакции и образуются сотни новых химических элементов — в том числе меняется цвет кофейного зерна, появляется ароматика и вкусы, за которые мы любим этот продукт.

Кофе обжарен. Первую неделю идет активный процесс дегазации: из полостей зерна выходит углекислый газ — побочный продукт обжарки, маркер свежести зерна. Как говорят профессионалы, в первую неделю зерно стабилизируется. Это сравнимо на бытовом уровне с маринованием мяса или пропиткой торта — нужно время, чтобы все стабилизировалось. Последующие 2-3 месяца кофейное зерно на пике вкуса.

Потом начинается процесс старения: зерно окисляется под действием кислорода извне (спасет только упаковка в азотной среде и то до первого открытия пачки). Появляется прогорклость во вкусе, улетучиваются ароматы. Вот почему важно проверять дату обжарки кофе на пачке. И искать местных обжарщиков.

Обжарка кофе Сибаристика
Так выглядит сверху зона обжарки у питерских обжарщиков кофе Sibaristica: в верхнем отсеке ростера засыпано зеленое зерно; в нижнем барабане охлаждается уже обжаренный кофе.

С чем сравнить качественный кофе?

Воспользуюсь метафорами, которые привел в видео "Колибри кофе" обжарщик из Владикавказа Георгий Цораевич:

  • Кофе и хлеб: хлеб в Италии вкуснее, но мы не везем его оттуда! Он превратится в сухари — не стоит гнаться и за итальянским «засушенным» кофе.

  • Кофе и мясо: как прожарка стейка бывает разной — так и кофе может быть сочным как medium rare или сладким зажаренным как well done.

  • Кофе и арбуз: сегодня купил спелый красный сладкий, а через год этот же фермер продает этот же сорт арбузов — а вкус другой из-за погодных условий. Так же и вкусовые характеристики кофе не будут стабильными от урожая к урожаю.

Еще отличный пример был от подписчика в инстаграме — кофе и специи. Например, как важно покупать черный перец в горошке и молоть во время готовки. А еще проверять срок годности и происхождение специй (и орехов) — это тоже актуально при выборе кофе.

Кофе и хлеб – два похожих продукта
Крафтовый свежеиспеченный хлеб — хороший пример сравнения с кофе свежей обжарки. Фотография сделана в московской кофейне ЭРНА.

Где купить кофе свежей обжарки в регионах?

По моим оценкам, несколько лет лидерство на розничном рынке кофе свежей обжарки в России держат интернет-магазины Tasty Coffee и Torrefacto. Они делают доставку во все населенные пункты России. Также почти в каждом регионе страны есть свои обжарщики кофе — просто наберите в поиске Яндекс или Google название вашего города и фразу "обжарщик кофе" или "кофе свежей обжарки". Вы удивитесь, как развивается этот бизнес на местах. И, наверняка, в лучших кофейнях вашего города знают, где купить зерно свежей обжарки. Обратитесь к бариста, они подскажут.
Кофе российских обжарщиков
Пример пачек кофе региональных обжарщиков из моей коллекции. Справа налево: TAB Coffee из Новосибирска, Locus из Орла, Ingresso из Екатеринбурга.

Где начать знакомство с кофе свежей обжарки, произведенным в России? Рекомендую для начала попробовать кофе следующих опытных обжарщиков: 


Список неокончательный — еще больше вариантов ищите по тегу #мойкофейныйблокнот. Фотографии автора и Екатерины Солодовник.


Теги статьи

Популярные материалы

Коллекционер кофейных книг
28 сентября 2021
1265

Коллекционер кофейных книг

25 книг о кофе: обзор от шеф-бариста Игоря Костюкова
Как научиться понимать вкус кофе?
2 июня 2021
1096

Как научиться понимать вкус кофе?

Разбираемся и находим курсы, где учат восприятию вкуса и аромата кофе
Самый фруктовый эспрессо
24 июля 2021
924

Самый фруктовый эспрессо

Перевод статьи Скотта Рао о кофе allongé, вариации американо

Аксессуары для фанатов кофе

Носки и одежда с авторскими кофейными рисунками от мастерской «Кофейная МарКа». Создано теми и для тех, кто любит кофе.
Подробнее