31 марта 2023
1148

Что влияет на наше восприятие кофе и еды

Заметки после прочтения книги «Гастрофизика»
Екатерина Лапина
Если вам не становится скучно от слов «мультисенсорное восприятие» и «кросс-модальные ощущения», значит, эта книга вам понравится. Если вы просто хотите узнать, как связана физика, психология, биология и еда — почитайте мои заметки из книги «Гастрофизика: новая наука о питании» Чарльза Спенса.
Книга Гастрофизика
Книга издана на русском языке в издательстве «КоЛибри» в 2019 году. Рекомендуется к прочтению всем, кто интересуется восприятием вкуса еды и напитков. Я читала эту книгу набегами: главы насыщены, много примеров и, что самое ценное, большое количество отсылок на научные исследования.
Автор книги Чарльз Спенс — психолог и профессор Оксфордского университета, руководит кросс-модальной исследовательской лабораторией. Ему приписывают звание популяризатора науки гастрофизики.

Мои заметки из книги о восприятии вкуса и аромата

  • Гастрофизика — молодая наука на стыке психологии, физиологии и гастрономии. Ее цель показать и доказать, что удовольствие от еды мы получаем в голове, а не на языке. На восприятие вкуса любого блюда, будь то кофе или бутерброд, влияет все: в какой компании мы были, какие звуки слушали, какая была посуда, как были названы позиции в меню…
  • Карта вкусов языка — прошлый век. Это ошибочное заключение, что мы воспринимаем сладкое именно кончиком языка, а кислое — боковыми сторонами. Я еще расскажу об этом отдельно (мне не первый раз попадается упоминание об этом).
  • Каждый из нас обладает аносмией (нечувствительностью) к некоторому количеству запахов. Например, примерно каждый сотый не чувствует запаха ванили. Это наша генетическая особенность. Поэтому это нормально, что ароматику кофе каждый опишет по-своему (если это не скалиброванные профи). “Мы все живем в совершенно разных вкусовых мирах”.
  • «Более половины мозга вовлечено в переработку того, что мы видим, и только 1% отвечает за восприятие вкуса. (...) Мы учимся предсказывать вероятный вкус и питательные свойства потенциальных продуктов питания на основе других чувственных сигналов, например, цвета и запаха. К примеру, мы можем ожидать, что розовато-красный продукт должен быть сладким». (цитата из книги, с.36)
    Запах кофе из книги

    Гастрофизик о кофе

    Для меня было особенно интересно, какие исследования и примеры приводит автор книги «Гастрофизика: новая наука о питании» в отношении кофе. Делюсь находками:
    • О разнице ретроназального и ортоназального восприятия кофе. Давно известный пример, что свежесмолотый кофе одним кажется прекрасным на запах, а в заваренном виде у них вызывает неприятные чувства. Все дело в разнице работы нашего обоняния, когда мы вдыхаем аромат извне (ортоназально) и чувствуем аромат задней стенкой носоглотки (ретроназально). “Есть данные, что слюна во рту может удалять некоторые летучие молекулы, на нашем пути к носоглотке, когда мы вдыхаем аромат после проглатывания пищи”. Автор ссылается на статью в Financial Times: “слюна уничтожает примерно 300 химических элементов из 361, переносимых по воздуху, которые соединяются для образования сложного аромата кофе, поэтому ретроназально вы получаете только половину из них”.
    • Откажитесь от крышек на кофейные стаканы. Когда вы пьете кофе из стакана, прикрытого крышкой, или, что еще хуже, через соломинку, вы лишаете себя ортоназального восприятия аромата напитка. Автор рекомендует переливать напитки из баночек и пить их из бокалов или чашек, позволяющих прочувстовать аромат.
    • Угловатые формы намекают на горечь. Чарльз Спенс приводит пример работы бариста в Австралии: латте-арт в форме угловатой звезды заставлял людей ждать более горького вкуса кофе, чем более округлое изображение.

    ресторан красота презентация блюд

    Эксперименты, которые захотелось повторить

    • Оценить текстуру кофе с помощью ткани
    Пока читала книгу, выписывала себе некоторые идеи. Вот, например, автор вместе с профессором из Лондонского университета руководили мультисенсорным винным тестом. Подавали вина, а к ним предлагали образцы ткани из разных материалов, предлагая гостям найти подходящие пары. Что-то похожее – подключение тактильных ощущений к восприятию кофе – делала Татьяна Фукс, чемпион России среди бариста. На мировой чемпионат она изготовила чашки для эспрессо, на которые наклеила две полоски ткани разной текстуры. Еще опыт с разными текстурами делала Настя Никитина для кофейного мастер-класса. А я помню, что для визуализации публикации о теле кофейного напитка, находила для фотографа деревянные бруски, обработанные по-разному. Представляете, пьете кофе и ищите подходящий по текстуре лист бумаги, отрезок ткани или образец дерева.

    • Приготовить кофе с латте-артом для левши
    В книге приводится пример, как некоторые рестораны указывают в своей программе лояльности правши их гости или левши. И кладут приборы по-разному. Знаю, что для кофеен это тоже может быть элементом заботы. Потому что латте-арт рисуют на поверхности кофе из расчета, что гость правша: рисунок размещают так, чтобы ручка чашки оказалась справа. Но если гость левша, как например моя сестра: она возьмет чашку в левую руку и рисунок будет “вверх ногами”. Вот для нее было бы приятным сюрпризом правильно центрованный рисунок на капучино.
    • Соединить вкус и звук
    Как рассказано в книге, для усиления мультисенсорного восприятия еды в ресторане The Fat Duck к блюду из морепродуктов предлагают наушники, чтобы гость мог проводить трапезу в сопровождении звуков морских волн. Что-то похожее я испытывала в московском ресторане Krasota, где театрализованный обед был построен по мотивам картин художников. И вот к морепродуктам на стены обеденной зоны выводили анимированную картину Айвазовского “Девятый вал”, сопровождая это звуками моря.
    Ресторан Krasota
    В ресторане Krasota соединяют гастрономию, современное искусство и визуальный сторителлинг. Например, одно из блюд с морепродуктами подают под шум волн и с проекцией на стены анимации по мотивам Айвозовского.
    Пример на тему кофе: для набора дрип-кофе “Пробуждение” было записано пение птиц на кофейной ферме в Колумбии. Представляете, вы завариваете кофе под пение птиц...И на этикетке изображены цветы, растущие в том регионе, где был собран кофе. Такая мультисенсорика.
    Набор дрип кофе Пробуждение с записью пения птиц на ферме
    Как пишет автор книги: то, что мы слышим, влияет на нашу оценку вкуса, текстуры и аромата блюда. Он предсказывает появление большего числа проектов с "акустическими приправами". На фото набор с кофе, который предлагается готовить и пить под звуки природы, записанные на кофейной ферме. 
    Тема мультисенсорного восприятия кофе востребована среди ученых и практиков. В России большое внимание этому направлению уделяет импортер зеленого кофе "Колибри кофе". В рамках проекта "Деревня обжарщиков" они делали эксперименты по оценке восприятия вкуса кофе исходя из цвета и формы пачки кофе, цвета и формы чашки кофе. А в 2020 году они проводили мультисенсорный эксперимент, в котором мне посчастливилось принять участие: респондентам рассылали пронумерованные образцы кофе – их нужно было "оценить" с помощью выбора подходящей музыкальной композиции и создания визуального образа, путем закрашивания цветными карандашами геометрических фигур. Подробнее про этот опыт можно почитать в блоге "Колибри кофе".
    мультисенсорное восприятие кофе
    Что если кофе оценивать не словами, а визуальными образами? Так проходил эксперимент в рамках «Деревни обжарщиков онлайн».
    Так совпало, что перед тем, как делать обзор на эту книгу, мне на глаза попалась публикация блогера с отзывом на "Гастрофизику". Я давно подписана на Наталью Кострову, слежу за ее заметками на тему фудпейринга. Она рассказала, чем ее привлекла эта книга.
    Наталья Кострова

    Наталья Кострова

    Гедонист, гастроблогер, автор @tasteholic
    «В этой книге мне особенно понравилось стремление автора структурировать весь противоречивый мир кросс-модального и мультисенсорного влияния наших чувств на вкус и общее впечатление от еды. И ещё его неутомимость в проведении всяческих экспериментов для проверки разнообразных гипотез, которых у него, как у дурака фантиков.

    Не могу сказать, что все эти взаимосвязи и влияние всего на всё было для меня неожиданностью, но тут разрозненные наблюдения собираются в единую картину, что невероятно удобно, если вы никогда об этом раньше не задумывались. В процессе внимательного чтения можно легко насобирать некоторое количество практических советов для того, чтобы получать больше удовольствия от еды. Я, например, стала чаще дома есть руками. Звучит маргинально, но работает не хуже глутамата натрия.

    Вообще, я всегда в первую очередь стремилась анализировать вкус. Ну и ещё текстуру с ароматикой, конечно, потому что их довольно сложно отделить от непосредственно вкуса. В то время как круг факторов, влияющих на впечатление от блюда или напитка, куда шире, поэтому, не учитывая весь контекст, легко обмануть самого себя. Так знания о возможных ловушках восприятия оказываются весьма полезной вещью для самоконтроля. Это всё не отменяет необходимости рутинно рефлексировать, но делает этот процесс более объективным, насколько это возможно в отношении такого субъективного ощущения, как вкус».

    Теги статьи

    Популярные материалы

    Кофе и холестерин
    27 мая 2022
    44884

    Кофе и холестерин

    Перевод статьи про кофейные масла, кафестол и уровень холестерина
    Замена Nespresso: выбираем кофе в капсулах
    16 апреля 2022
    27855

    Замена Nespresso: выбираем кофе в капсулах

    Где купить вкусный капсульный кофе, сделанный в России
    Коллекционер кофейных книг
    28 сентября 2021
    17887

    Коллекционер кофейных книг

    25 книг о кофе: обзор от шеф-бариста Игоря Костюкова

    WIN-WIN COFFEE. Кофейные напитки, вдохновленные вином

    Созданы автором блога Кофенация
    Попробовать на вкус