11 октября 2022

10859

Фильтр-шот — вместо лунго и американо

Что за длинный эспрессо придумали в Питере

Екатерина Лапина

— Это что-то от лунго только без бумажного фильтра?
— Это такой укороченный американо?
— Это типа тройной эспрессо на фильтр-обжарке?

Если вы запутались уже на этих вопросах, вам наверняка стоит прочитать эту статью. Я, как домашний бариста далекий от мира профессионального эспрессо, попробовала разобраться, что за “фильтр-шот” предлагают в питерских кофейнях и чем он отличается от фильтра и эспрессо. Спойлер: по вкусу мне понравился.

Предыстория или Откуда ноги растут у фильтра с шотом

Как я узнала о фильтр-шоте? Меня угостил этим напитком бариста Лев Решетняк в питерской кофейне “ТЧК” года 3-4 назад. Я зашла на фильтр-кофе, а он мне протянул чашку с небольшой порцией кофе со словами «мы тут по-другому стали варить фильтр — в кофемашине, попробуй». Было ярко, взрывно, вкусно, похоже на эспрессо, но без ощущения «зажмурить глаза от буйства вкуса».

А в этом году на выставке Coffee Tea Cacao Expo 2022 я оказалась на семинаре Ильи Поликарпова, члена команды обжарщиков кофе QQ Coffee: «Насколько длинным может быть ваш эспрессо?». Илья рассказывал про экстракцию напитка, разницу между эспрессо и фильтром, а также угощал фильтр-шотом — напитком по концентрации и вкусу между эспрессо и фильтром. И убеждал слушателей, что за таким «длинным эспрессо» будущее. Я, попробовав напиток, мысленно с ним согласилась.

Тема лекции Анастасии Ваинской на выставке Coffee Tea Cacao Expo 2022

На той же выставке с похожей темой «Фильтр-шот или авангардный эспрессо» выступила Настя Ваинская, тренер кофейной компании Sibaristica из Санкт-Петербурга, многократный участник чемпионатов бариста, победитель премии «Бариста 2021 года». Она детально рассказала про плюсы и минусы эспрессо и австралийского лунго, снова отдав должное фильтр-шоту: «Насколько ярким, чистым, без горечи может быть кофейный напиток, и как хорошо с ним можно перенести вкусовые компоненты зерна в чашку».

Настя упомянула 4 кофейни в Санкт-Петербурге, которые первыми ввели фильтр-шот в меню: ТЧК, Sibaristica, Будем знакомы, Avgst.

Получились вот такие вводные:

Фильтр-шот появился в питерских кофейнях и завоевал там свою аудиторию;
Фильтр-шот нуждается в адвокатах и амбассадорах, которые объяснили бы в чем его разница по сравнению с другими напитками, приготовленными под давлением в кофемашине.
Кто придумал название этому напитку уже не вспомнить, но фильтр-шот — это отсылка к зерну, обжаренному под ФИЛЬТР, и готовится он на эспрессо-машине с объемом как ШОТ – на 50-60 мл.

Как приготовить фильтр-шот

Самое время разобраться как же приготовить этот необычный кофе. Опираюсь на рецепт фильтр-шота, рассказанный Анастасией Ваинской:

берем зерно, обжаренное под фильтр (светлой обжарки), и готовим в кофемашине под давлением;
19-20 г молотого кофе (в зависимости от корзины);
помол схожий с обычным для эспрессо (330-450 микрон в зависимости от плотности зерна);
коэффициент заваривания от 2,7 и выше (если взять меньше, выйдет простой эспрессо);
время приготовления удлиненное — 35 секунд (эспрессо обычно готовится на 25-28 секундах);
температура 94-96 градусов (в зависимости от плотности зерна: чем плотнее, тем выше);
TDS 8%;
время ожидания после приготовления напитка до первого глотка — 3 минуты.

В чем отличие фильтр-шота от других напитков

Опираюсь на тезисы из выступления Анастасии. Она делала сравнение эспрессо, лунго и фильтр-шота в контексте напитка, который бариста может приготовить гостю в кофейне на эспрессо-машине.

Эспрессо — классический напиток, приготовленный на кофемашине под давлением, в соотношении кофе-вода в среднем 1 к 2 за 20-30 секунд. Для классического эспрессо выбирается зерно темной обжарки.

плюсы: знакомая технология приготовления кофе; выдающиеся тактильные характеристики (тело напитка).
минусы: ограниченность выбора кофе (одна кофемолка – одно зерно); высокая вероятность горечи; ограниченный спектр вкуса; непродолжительный срок жизни напитка (эспрессо лучше выпивать сразу).
спорный момент для гостя: высокая концентрация вкуса – не каждый готов к такому мощному напитку. Как заметила Настя: «Не у каждого рецепторы готовы к такому громкому звучанию».

Американо готовится на основе эспрессо, который просто разбавляют водой.

Австралийский лунго — напиток, ставший известным благодаря австралийскому бариста Мэтту Пергеру в 2013 году ( запись видео его выступления на мировом чемпионате). Такой лунго готовят на эспрессо-машине, но используют кофе светлой обжарки с более крупным помолом. На дно холдера кладут бумажный фильтр, а через таблетку пропускают большой объем воды (100-130 мл). Этот напиток в России с 2014 года готовили в кофейнях “Даблби”, предлагая его вместо американо.

плюсы: вариативность зерна светлой обжарки; большой объем напитка; насыщеннее и плотнее обычного фильтра-кофе.
минусы: большая вероятность металлического вкуса в чашке (при долгом проливе вода долго контактирует с металлическими элементами кофемашины); высокий риск горечи; нагрузка на кофемашину.
спорный момент: напиток фильтруется, в чашке нет крема.

Фильтр-шот — микс эспрессо и лунго. Напиток готовится на зерне светлой обжарки с удлиненным временем экстракции, но без фильтрации.

плюсы: вариативность зерна светлой обжарки; высокий потенциал вкуса (можно варить микролоты, которые обычно идут под фильтр); динамичность вкуса на остывании; маловероятная горечь.
минусы: требуется дополнительное оборудование (кофемолка для фильтра); требуются профессионализм бариста; скорее всего не подойдет под молочные напитки.
спорный момент: готовность к яркому вкусу напитка.

«Для фильтр-шота нужна определенная гастрономическая свобода, чтобы гость был готов пробовать новые напитки и не боялся яркого вкуса», — считает Настя Ваинская.

Максим Бевзюк

Основатель тренинг-центра “Норма школа вкуса”, соавтор Good Coffee Map.

«Как у нас говорили старцы: эспрессо — это ингредиент, фильтр-шот — это напиток.

Фильтр-шот в идеале готовится даже не на светлой обжарке, а на специальном обжаре, что-то вроде омни. Этот напиток кардинально отличается от австралийского лунго, который ранее был популярен в кофейнях: у фильтр-шота выход 60-80 г, у австралийского лунго — 200 г. Для лунго помол брали крупный, а для фильтр-шота — средний, как на эспрессо. В итоге, фильтр-шот по вкусу — это такой яркий сочный эспрессо, а австралийский лунго по вкусу напоминал фильтр, но готовился на эспрессо-машине и потерял актуальность из-за распространения батч-брю».

Мои впечатления об авангардном эспрессо

Признаюсь, я не фанат эспрессо. Для меня такой кофе как удар по вкусовым рецепторам: буря вкусов, мощность тела напитка, концентрированная доза кофеина, долгое агрессивное послевкусие. С эспрессо мне сложно растянуть удовольствие. С эспрессо у меня нет права на второй заход, чтобы не получить передоз кофеина. С эспрессо я редко получаю удовольствие: очень важно найти того самого бариста, с кем сойдутся вкусовые предпочтения. Поэтому я предпочитаю заказывать напитки на основе эспрессо с молоком, авторские варианты или эспрессо-тоники. Я фанат фильтр-кофе.

О вкусах не спорят. Я знаю много людей из кофейной индустрии, кто любит, уважает, получает истинное удовольствие именно от эспрессо. И совсем не знаю знакомых из некофейной сферы, кто заказывает эспрессо в кофейне.

Так вот, фильтр-шот стал для меня открытием. От этого напитка мне не хотелось зажмуриться (от слишком явного вкусового удара), мне было достаточно порции, чтобы растянуть удовольствие, и я получила яркие ощущения, которых иногда не хватает от неконцентрированного фильтра. Я не готова пить фильтр-шот каждый день. Это для меня вариант кофе “с усилителем вкуса” под настроение.

Последний раз я пила фильтр-шот в питерской кофейне Sibaristica. Специально приехала за ним после семинара Ильи и Насти. Вот и у вас будет повод заглянуть к ним.

Теги статьи

Как приготовить черный кофе Эспрессо

WIN-WIN COFFEE. Кофейные напитки, вдохновленные вином

Созданы автором блога Кофенация

Узнать с начала

Погрузиться в кофе

Познакомиться с профи

Выбрать гаджеты

Узнать с начала

Погрузиться в кофе

Познакомиться с профи

Выбрать гаджеты

Фильтр-шот — вместо лунго и американо