11 октября 2022
678

Фильтр-шот — вместо лунго и американо

Что за длинный эспрессо придумали в Питере
Екатерина Лапина
— Это что-то от лунго только без бумажного фильтра?
— Это такой укороченный американо?
— Это типа тройной эспрессо на фильтр-обжарке?
Если вы запутались уже на этих вопросах, вам наверняка стоит прочитать эту статью. Я, как домашний бариста далекий от мира профессионального эспрессо, попробовала разобраться, что за “фильтр-шот” предлагают в питерских кофейнях и чем он отличается от фильтра и эспрессо. Спойлер: по вкусу мне понравился.
Фильтр шот в Сибаристике

Предыстория или Откуда ноги растут у фильтра с шотом

Как я узнала о фильтр-шоте? Меня угостил этим напитком бариста Лев Решетняк в питерской кофейне “ТЧК” года 3-4 назад. Я зашла на фильтр-кофе, а он мне протянул чашку с небольшой порцией кофе со словами «мы тут по-другому стали варить фильтр — в кофемашине, попробуй». Было ярко, взрывно, вкусно, похоже на эспрессо, но без ощущения «зажмурить глаза от буйства вкуса».
А в этом году на выставке Coffee Tea Cacao Expo 2022 я оказалась на семинаре Ильи Поликарпова, члена команды обжарщиков кофе QQ Coffee: «Насколько длинным может быть ваш эспрессо?». Илья рассказывал про экстракцию напитка, разницу между эспрессо и фильтром, а также угощал фильтр-шотом — напитком по концентрации и вкусу между эспрессо и фильтром. И убеждал слушателей, что за таким «длинным эспрессо» будущее. Я, попробовав напиток, мысленно с ним согласилась.

Фильтр-шот или авангардный эспрессо
Тема лекции Анастасии Ваинской на выставке Coffee Tea Cacao Expo 2022
На той же выставке с похожей темой «Фильтр-шот или авангардный эспрессо» выступила Настя Ваинская, ​​тренер кофейной компании Sibaristica из Санкт-Петербурга, многократный участник чемпионатов бариста, победитель премии «Бариста 2021 года». Она детально рассказала про плюсы и минусы эспрессо и австралийского лунго, снова отдав должное фильтр-шоту: «Насколько ярким, чистым, без горечи может быть кофейный напиток, и как хорошо с ним можно перенести вкусовые компоненты зерна в чашку».
Настя упомянула 4 кофейни в Санкт-Петербурге, которые первыми ввели фильтр-шот в меню: ТЧК, Sibaristica, Будем знакомы, Avgust.
Получились вот такие вводные:
  • Фильтр-шот появился в питерских кофейнях и завоевал там свою аудиторию;
  • Фильтр-шот нуждается в адвокатах и амбассадорах, которые объяснили бы в чем его разница по сравнению с другими напитками, приготовленными под давлением в кофемашине.
  • Кто придумал название этому напитку уже не вспомнить, но фильтр-шот — это отсылка к зерну, обжаренному под ФИЛЬТР, и готовится он на эспрессо-машине с объемом как ШОТ – на 50-60 мл.
самый фруктовый эспрессо

Как приготовить фильтр-шот


Самое время разобраться как же приготовить этот необычный кофе. Опираюсь на рецепт фильтр-шота, рассказанный Анастасией Ваинской:
  • берем зерно, обжаренное под фильтр (светлой обжарки), и готовим в кофемашине под давлением;
  • 19-20 г молотого кофе (в зависимости от корзины); 
  • помол схожий с обычным для эспрессо (330-450 микрон в зависимости от плотности зерна);
  • коэффициент заваривания от 2,7 и выше (если взять меньше, выйдет простой эспрессо);
  • время приготовления удлиненное — 35 секунд (эспрессо обычно готовится на 25-28 секундах);
  • температура 94-96 градусов (в зависимости от плотности зерна: чем плотнее, тем выше);
  • TDS 8%;
  • время ожидания после приготовления напитка до первого глотка — 3 минуты.
Рецепт фильтр шота

В чем отличие фильтр-шота от других напитков

Опираюсь на тезисы из выступления Анастасии. Она делала сравнение эспрессо, лунго и фильтр-шота в контексте напитка, который бариста может приготовить гостю в кофейне на эспрессо-машине.
Эспрессо — классический напиток, приготовленный на кофемашине под давлением, в соотношении кофе-вода в среднем 1 к 2 за 20-30 секунд. Для классического эспрессо выбирается зерно темной обжарки.
  • плюсы: знакомая технология приготовления кофе; выдающиеся тактильные характеристики (тело напитка).
  • минусы: ограниченность выбора кофе (одна кофемолка – одно зерно); высокая вероятность горечи; ограниченный спектр вкуса; непродолжительный срок жизни напитка (эспрессо лучше выпивать сразу).
  • спорный момент для гостя: высокая концентрация вкуса – не каждый готов к такому мощному напитку. Как заметила Настя: «Не у каждого рецепторы готовы к такому громкому звучанию».
Американо готовится на основе эспрессо, который просто разбавляют водой. 
Австралийский лунго — напиток, ставший известным благодаря австралийскому бариста Мэтту Пергеру в 2013 году ( запись видео его выступления на мировом чемпионате). Такой лунго готовят на эспрессо-машине, но используют кофе светлой обжарки с более крупным помолом. На дно холдера кладут бумажный фильтр, а через таблетку пропускают большой объем воды (100-130 мл). Этот напиток в России с 2014 года готовили в кофейнях “Даблби”, предлагая его вместо американо.
  • плюсы: вариативность зерна светлой обжарки; большой объем напитка; насыщеннее и плотнее обычного фильтра-кофе.
  • минусы: большая вероятность металлического вкуса в чашке (при долгом проливе вода долго контактирует с металлическими элементами кофемашины); высокий риск горечи; нагрузка на кофемашину.
  • спорный момент: напиток фильтруется, в чашке нет крема.
Фильтр шот заставка
Фильтр-шот — микс эспрессо и лунго. Напиток готовится на зерне светлой обжарки с удлиненным временем экстракции, но без фильтрации.
  • плюсы: вариативность зерна светлой обжарки; высокий потенциал вкуса (можно варить микролоты, которые обычно идут под фильтр); динамичность вкуса на остывании; маловероятная горечь.
  • минусы: требуется дополнительное оборудование (кофемолка для фильтра); требуются профессионализм бариста; скорее всего не подойдет под молочные напитки.
  • спорный момент: готовность к яркому вкусу напитка.
«Для фильтр-шота нужна определенная гастрономическая свобода, чтобы гость был готов пробовать новые напитки и не боялся яркого вкуса», — считает Настя Ваинская.
Максима Бевзюк

Максима Бевзюк

Основатель тренинг-центра “Норма школа вкуса”, соавтор Good Coffee Map.
«Как у нас говорили старцы: эспрессо — это ингредиент, фильтр-шот — это напиток.

Фильтр-шот в идеале готовится даже не на светлой обжарке, а на специальном обжаре, что-то вроде омни. Этот напиток кардинально отличается от австралийского лунго, который ранее был популярен в кофейнях: у фильтр-шота выход 60-80 г, у австралийского лунго — 200 г. Для лунго помол брали крупный, а для фильтр-шота — средний, как на эспрессо. В итоге, фильтр-шот по вкусу — это такой яркий сочный эспрессо, а австралийский лунго по вкусу напоминал фильтр, но готовился на эспрессо-машине и потерял актуальность из-за распространения батч-брю». 
Сибаристика

Мои впечатления об авангардном эспрессо

Признаюсь, я не фанат эспрессо. Для меня такой кофе как удар по вкусовым рецепторам: буря вкусов, мощность тела напитка, концентрированная доза кофеина, долгое агрессивное послевкусие. С эспрессо мне сложно растянуть удовольствие. С эспрессо у меня нет права на второй заход, чтобы не получить передоз кофеина. С эспрессо я редко получаю удовольствие: очень важно найти того самого бариста, с кем сойдутся вкусовые предпочтения. Поэтому я предпочитаю заказывать напитки на основе эспрессо с молоком, авторские варианты или эспрессо-тоники. Я фанат фильтр-кофе.
О вкусах не спорят. Я знаю много людей из кофейной индустрии, кто любит, уважает, получает истинное удовольствие именно от эспрессо. И совсем не знаю знакомых из некофейной сферы, кто заказывает эспрессо в кофейне.
Так вот, фильтр-шот стал для меня открытием. От этого напитка мне не хотелось зажмуриться (от слишком явного вкусового удара), мне было достаточно порции, чтобы растянуть удовольствие, и я получила яркие ощущения, которых иногда не хватает от неконцентрированного фильтра. Я не готова пить фильтр-шот каждый день. Это для меня вариант кофе “с усилителем вкуса” под настроение.
Сибаристика фильтр-шот
Последний раз я пила фильтр-шот в питерской кофейне Sibaristica. Специально приехала за ним после семинара Ильи и Насти. Вот и у вас будет повод заглянуть к ним.

Теги статьи

Популярные материалы

Коллекционер кофейных книг
28 сентября 2021
6923

Коллекционер кофейных книг

25 книг о кофе: обзор от шеф-бариста Игоря Костюкова
Origami Dripper — ребристая воронка из Японии
3 июня 2021
4331

Origami Dripper — ребристая воронка из Японии

Создана для фотографий. Выбор чемпионов Brewers Cup.
Кофе и холестерин
27 мая 2022
4070

Кофе и холестерин

Перевод статьи про кофейные масла, кафестол и уровень холестерина

Носки для фанатов кофе

С авторскими кофейными рисунками от мастерской «Кофейная МарКа».

Реклама.
Подробнее