Самый фруктовый эспрессо

В то время типичный американо во французском Монреале был невыносимо горьким и вяжущим. Все потому что тогда в кофейнях использовали ту же кофемолку и те же настройки помола и для обычного эспрессо, и для его “длинной версии” — американо. Бариста готовили “allongé” как эспрессо, просто давая воде протекать через кофейную таблетку лишних 1-2 минуты.

Скотт Рао стал первым, кто решился оптимизировать подход к allongé. Для начала в кофейне завели особую кофемолку только для allongé, настроили крупный помол как для коротких шотов и были очень аккуратны в темперовке, чтобы предотвратить появление каналов в кофейной таблетке. Для нового американо они стали варить лучший кофе мытой обработки и светлой обжарки, отказавшись от традиционных для этого напитка дешевых эспрессо-смесей.

Результат получился шокирующим: вместо легкотельной и горькой версии эспрессо получился сочный, округлый, фруктовый кофе allongé. Единственное, что могло испортить результат, — образование каналов в кофейной таблетке из-за долгого пролива. Но это не так часто случалось. Помог новый подход к темперовке и опция предсмачивания на кофемашине Mirage Kees van der Westen.

Новый подход к приготовлению американо стал отличным маркетинговым инструментом. Когда кто-то из бариста или кофейных гиков впервые посещал кофейню Рао, они настаивали на том, чтобы попробовать их новый 5-унцевый (150 мл) эспрессо. Все относились к такому предложению скептически до тех пор пока не сделали первые глотки allongé. Из уст в уста кофейные энтузиасты рассказывали о кофейне, где можно попробовать такой американо.

С новыми настройками на кофемашине Decent (на фотографии выше график и параметры) Скотт Рао сделал проливной американо, который стал сенсацией среди бариста в онлайн-группе “Decent Diaspora” и теми, кто пробовал этот напиток на оффлайн мероприятиях. Скотт пишет, что в восторге от того, как современные бариста воспринимают этот напиток.

Кофе по такому рецепту получается более фруктовым, с винной кислотностью. Особенно хорошо раскрываются сорта кофе светлой обжарки, но этот же рецепт на кофе темной обжарки подчеркивает горечь. Как объясняет в статье Скотт Рао, в таком американо концентрация коллоидных частиц меньше: обычно именно коллоиды в эспрессо за счет обволакивания языка подавляют ощущение горечи.

Хочу рассказать, почему я перевела именно эту статью из англоязычного печатного журнала Standart. Я устроила голосование в инстаграме, среди кандидатов на перевод было пять статей:

1) Как в Японии выращивают кофе, в основном на Окинаве. В мизерных объемах — 400 кг, при импорте 430 тыс.тонн. Хотят достичь 10 тонн к 2022, гордо писать grown in Japan и за счет ферментации добиться ароматики кофе близкой к сакэ и мисо.
 2) Про рынок кофе копи лювак. Всем известная история с кофе из экскрементов зверьков (мусангов, циветов). Такой кофе менее горький и кислотный, легкий по телу. Нашлись ученые, которые исследовали бактерии из желудка и экскрементов зверьков. И были найдены gluconobacter, которые возможно и участвуют в ферментации кофе, и ответственны за особый вкус. Про этичность вопроса тоже сказано.
 3) Allongé — особый эспрессо, который описывает Скотт Рао. Готовится в соотношении 6:1/7:1 вместо привычных 2:1. Из 20 г кофе выходит 125 г «невероятно округлого и сочного кофе». Скотт в статье объясняет как так.
 4) Как японец оказался в Осло и познакомился с супер-кислым кофе и батч брю, а после открыл в Токио норвежскую кофейню Fuglen (в которой я была); как его учил Тим Вандельбо, и что он перенял у норвежцев.
 5) Как молочный фермер из UK сфокусировался на производстве молока для спешелти кофеен. Рассказал все детали — какая порода коров и как они питаются, какая жирность у «молока для кофе», зачем замораживать молоко.

В голосовании победила тема номер 3. Об особом напитке на основе эспрессо и шла речь выше. Перевод с сокращениями статьи Скотта Рао “The modern allongé: the fruitiest espresso you'll ever try”, журнал Standart, выпуск 22/2021. Если у вас есть пожелания по переводу других статей из списка, оставляйте комментарий, прислушаюсь.