24 июля 2021
1420

Самый фруктовый эспрессо

Перевод статьи Скотта Рао о кофе allongé, вариации американо
Екатерина Лапина
Standart mag espresso

История доработки «длинного эспрессо»

В 2008 году Скотт Рао основал кафе в Монреале, где позиция “allongé” была самой популярной в эспрессо-меню. Это очень длинный эспрессо, который обычно готовится в соотношении вода-кофе 6:1 и 7:1. Типичный allongé — это 125 г напитка, полученного из 20 г молотого кофе. Для сравнения обычный рецепт эспрессо в кофейнях третьей волны: 40-50 г напитка из 20 г молотого кофе.
Café allongé — в переводе с французского — американо. Вот что пишет блогер B.Ob в заметке «Особенности кофе в Париже»: «Парижане остаются верны своим традициям. Они выбирают небольшой крепкий эспрессо, который делают в кофейной машине в каждом кафе. Помимо этого, иногда парижане предпочитают кофе со сливками (café crème) или кофе с каплей сливок (сafé noisette). Также, особенно с утра, парижане любят двойной эспрессо или разбавленный с водой длинный кофе (café allongé). В плане кофе слово «американо» в Париже не используется, так как заказав его вы получите цитрусовый аперитив — алкогольный коктейль с мартини и кампари». Далее по тексту я использую слова allongé, длинный эспрессо, проливной американо для обозначения этого напитка.
В то время типичный американо во французском Монреале был невыносимо горьким и вяжущим. Все потому что тогда в кофейнях использовали ту же кофемолку и те же настройки помола и для обычного эспрессо, и для его “длинной версии” — американо. Бариста готовили “allongé” как эспрессо, просто давая воде протекать через кофейную таблетку лишних 1-2 минуты.
Скотт Рао стал первым, кто решился оптимизировать подход к allongé. Для начала в кофейне завели особую кофемолку только для allongé, настроили крупный помол как для коротких шотов и были очень аккуратны в темперовке, чтобы предотвратить появление каналов в кофейной таблетке. Для нового американо они стали варить лучший кофе мытой обработки и светлой обжарки, отказавшись от традиционных для этого напитка дешевых эспрессо-смесей.
Результат получился шокирующим: вместо легкотельной и горькой версии эспрессо получился сочный, округлый, фруктовый кофе allongé. Единственное, что могло испортить результат, — образование каналов в кофейной таблетке из-за долгого пролива. Но это не так часто случалось. Помог новый подход к темперовке и опция предсмачивания на кофемашине Mirage Kees van der Westen.
Новый подход к приготовлению американо стал отличным маркетинговым инструментом. Когда кто-то из бариста или кофейных гиков впервые посещал кофейню Рао, они настаивали на том, чтобы попробовать их новый 5-унцевый (150 мл) эспрессо. Все относились к такому предложению скептически до тех пор пока не сделали первые глотки allongé. Из уст в уста кофейные энтузиасты рассказывали о кофейне, где можно попробовать такой американо.

Allonge кофе

Современный американо

Восемь лет назад после продажи доли в том монреальском кафе Скотт Рао вновь открыл для себя тот длинный эспрессо, allongé. Все благодаря экспериментам на кофемашине Decent. Это революционная эспрессо-машина, которая за счет десятков датчиков и программного обеспечения позволяет контролировать давление, поток и температуру, выстраивая графики всех параметров на экране в реальном времени, пока готовится шот эспрессо. На Decent можно управлять профилем потока воды – это помогает снизить риски образования каналов в таблетке (“channelling”). Что особенно полезно при приготовлении большой порции эспрессо — как allongé.
Профиль настройки эспрессо на кофемашине Decent
Профиль настройки эспрессо на кофемашине Decent, журнал Standart.
С новыми настройками на кофемашине Decent (на фотографии выше график и параметры) Скотт Рао сделал проливной американо, который стал сенсацией среди бариста в онлайн-группе “Decent Diaspora” и теми, кто пробовал этот напиток на оффлайн мероприятиях. Скотт пишет, что в восторге от того, как современные бариста воспринимают этот напиток.
Кофе по такому рецепту получается более фруктовым, с винной кислотностью. Особенно хорошо раскрываются сорта кофе светлой обжарки, но этот же рецепт на кофе темной обжарки подчеркивает горечь. Как объясняет в статье Скотт Рао, в таком американо концентрация коллоидных частиц меньше: обычно именно коллоиды в эспрессо за счет обволакивания языка подавляют ощущение горечи.

Из книги Пособие профессионального баристы
Объяснение почему вкус кофе становится более горьким, когда делают американо. Отрывок из книги "Пособие профессионального баристы", автор Скотт Рао, скрин с сайта издательства Артемия Лебедева.

Самое интересное в статье: как же повторить тот самый американо allongé на кофемашине другого производителя. Скотт рекомендует для эспрессо-машины без функции управления предсмачиванием, давлением и потоком использовать соотношение воды и кофе 5:1, чтобы избежать риска каналообразования в таблетке. И лучше всего такой вариант эспрессо получится на кофе светлой обжарки.
Илья Поликарпов

Илья Поликарпов

Победитель премии Бариста 2020 года, многократный финалист чемпионата Coffee in good spirits, @polikarpov_ilya
«Напиток, о котором пишет Скотт, — это действительно очень олдскульная штука: «ты не выключай, путь водички побольше пробежит». Получается много, горько, крепко. Уверен, в Монреале в 2008 потребителям такое нравилось.
Я иногда готовлю так называемый «пэйпер сэндвич» (paper sandwich) — это вариация длинного эспрессо, тоже, как понимаю, придуманная Скоттом Рао. Это улучшенная версия австралийского лунго, но с меньшим выходом и за продолжительное время с использованием бумажного фильтра для аэропресса, который устанавливается сверху на кофейную таблетку. Обязательно использовать кофе светлой обжарки. Базовый рецепт для такого длинного эспрессо с бумажным фильтром: берем 20 г кофе мелкого помола, используем технику ноутейшен, кладем на таблетку смоченный водой бумажный фильтр, делаем пролив 90-120 г кофе за 40-60 секунд.
Получается процент экстракции, доходящий до 24, и очень чистый читаемый вкус. Мне кажется, это отличная замена «маленькому американо». На такой основе легко можно делать Irish coffee: довольно быстро получается горячий напиток нужного объема. Используя этот же рецепт я делал кофейный соус для барменов. Главное преимущество такого «длинного эспрессо» — это высокий процент экстракции».

самый фруктовый эспрессо

Хочу рассказать, почему я перевела именно эту статью из англоязычного печатного журнала Standart. Я устроила голосование в инстаграме, среди кандидатов на перевод было пять статей:
1) Как в Японии выращивают кофе, в основном на Окинаве. В мизерных объемах — 400 кг, при импорте 430 тыс.тонн. Хотят достичь 10 тонн к 2022, гордо писать grown in Japan и за счет ферментации добиться ароматики кофе близкой к сакэ и мисо.
 2) Про рынок кофе копи лювак. Всем известная история с кофе из экскрементов зверьков (мусангов, циветов). Такой кофе менее горький и кислотный, легкий по телу. Нашлись ученые, которые исследовали бактерии из желудка и экскрементов зверьков. И были найдены gluconobacter, которые возможно и участвуют в ферментации кофе, и ответственны за особый вкус. Про этичность вопроса тоже сказано.
 3) Allongé — особый эспрессо, который описывает Скотт Рао. Готовится в соотношении 6:1/7:1 вместо привычных 2:1. Из 20 г кофе выходит 125 г «невероятно округлого и сочного кофе». Скотт в статье объясняет как так.
 4) Как японец оказался в Осло и познакомился с супер-кислым кофе и батч брю, а после открыл в Токио норвежскую кофейню Fuglen (в которой я была); как его учил Тим Вандельбо, и что он перенял у норвежцев.
 5) Как молочный фермер из UK сфокусировался на производстве молока для спешелти кофеен. Рассказал все детали — какая порода коров и как они питаются, какая жирность у «молока для кофе», зачем замораживать молоко.
В голосовании победила тема номер 3. Об особом напитке на основе эспрессо и шла речь выше. Перевод с сокращениями статьи Скотта Рао “The modern allongé: the fruitiest espresso you'll ever try”, журнал Standart, выпуск 22/2021. Если у вас есть пожелания по переводу других статей из списка, оставляйте комментарий, прислушаюсь.

Теги статьи

Популярные материалы

Коллекционер кофейных книг
28 сентября 2021
4221

Коллекционер кофейных книг

25 книг о кофе: обзор от шеф-бариста Игоря Костюкова
Origami Dripper — ребристая воронка из Японии
3 июня 2021
2553

Origami Dripper — ребристая воронка из Японии

Создана для фотографий. Выбор чемпионов Brewers Cup.
Как научиться понимать вкус кофе?
2 июня 2021
2156

Как научиться понимать вкус кофе?

Разбираемся и находим курсы, где учат восприятию вкуса и аромата кофе

Аксессуары для фанатов кофе

Носки и одежда с авторскими кофейными рисунками от мастерской «Кофейная МарКа». Создано теми и для тех, кто любит кофе.
Подробнее