25 марта 2024
424

Растворимый кофе 2.0. Версия для ценителей.

Об истории, патентах и новом прочтении растворимки. Галараствор в России.
Екатерина Лапина
На новостях о том, что российский обжарщик «Сварщица Екатерина» на полную мощь запустил выпуск растворимого кофе под торговым названием «галараствор», я просто была обязана попробовать «кофе из пакетика» и покопаться в истории создания растворимки. В статье две части: 1) интересные факты о растворимом кофе, что удивили лично меня; 2) пять вопросов о галарастворе, созданном в России.
растворимый кофе история

18-19 век: первое упоминание растворимой кофейной эссенции

Во многих источниках об истории растворимого кофе упоминается Джон Дринг, который в 1771 году получил британский патент на «кофейную смесь». Это был высушенный заваренный кофе, спрессованный в лепешку, – другие нюансы продукта утеряны. В источнике ссылаются на то, что такой кофе быстро портился и не годился для розничной торговли. В 1768 году Дринг уже получил патент на сухие пишущие чернила «просто добавь воды», из которых можно было слепить таблетку. В 1771 году ему был выдан патент на «Устройство и способ сушки кофе».
В 1840 году шотландская фирма T&H Smith создала первую концентрированную «кофейную эссенцию». С помощью перколяции и быстрого испарения высококонцентрированную кофейную жидкость уменьшали в объеме в 3-4 раза. Затем ее соединили с густым экстрактом цикория и сиропом из жженого сахара. По консистенции и вкусу такой кофе напоминал патоку. Стандартный размер порции включал одну или две столовые ложки на чашку горячей воды. Его продавали во флаконах в аптеках и супермаркетах.

В 1881 году Альфонс Алле изобрел водорастворимый состав кофе и запатентовал его (№ 141520) во Франции. Патент Алле считается первым водорастворимым кофе.

В 1890 году новозеландец Дэвид Стрэнг запатентовал (№ 3518) процедуру производства растворимого кофе сухим горячим воздухом по первоначальному патенту.
патент на растворимый кофе

О первом патенте на технологию растворимого кофе

Чаще всего в публикациях указывают, что растворимый в горячей воде кофе изобрел японский химик, работавший в Чикаго в 1901 году. Но я нашла подробную статью о новозеландском изобретателе Дэвиде Стрэнге. Журналисты издания «Гениальные изобретения»  из Новой Зеландии отстаивают право соотечественника называться первым автором технологии: «Дэвид Стрэнг, владелец фабрики по производству кофе и специй в Инверкаргилле, подал заявку (и получил) патент на растворимый кофейный порошок в 1889 году под названием Strang’s Coffee».
Чтобы привлечь внимание к продукту, он разослал образцы растворимого кофе в газеты. Например, Otago Daily Times сделала такой обзор: «Растворимый кофейный порошок Стрэнга не требует кипячения, достаточно добавить кипящую воду. Его можно приготовить в чашке: он не требует ни использования кастрюль, ни привлечения опытных поваров…».
Для получения такого кофе новозеландец использовал метод «сухого горячего воздуха»: по сути, он обдувал жидкий кофе горячим воздухом до тех пор, пока тот не превратился в твердое вещество. На международный рынок этот продукт тогда не вышел, оставшись лишь в истории Новой Зеландии.
Нескафе растворимый кофе

Роль Nescafe в популяризации растворимого кофе

В 1930 году к председателю «Нестле» обратился Бразильский институт кофе с просьбой разработать кофе, который растворялся в горячей воде и сохранял свой вкус. В то время в Бразилии было перепроизводство кофе, и считалось, что потребление кофе увеличится, если будет разработан новый продукт. Хотя на рынке существовали некоторые формы кристаллизованного или жидкого кофе, они плохо растворялись и имели ужасный вкус. После семи лет кропотливых исследований в лаборатории исследовательского центра Nestlé в Швейцарии учёный Макс Мортгенталер наконец добился желаемых результатов, и 1 апреля 1938 года NESCAFÉ был запущен в Швейцарии.
«Дату 24 июля, когда изобретение Моргенталера встало на рельсы массового производства, стали считать днем рождения растворимого кофе», — пишут в «Правилах Жизни».
NESCAFÉ стал основным напитком вооруженных сил США во время Второй мировой войны. Он был настолько популярен, что вся продукция завода в США, около миллиона ящиков в год, предназначалась только для использования в военных целях. С тех пор его популярность продолжала расти. Источник.
 кофейные микролоты в формате растворимого кофе

Новая категория растворимого кофе — микролоты в пакетиках

Весь 20 век растворимый кофе был синонимом низкого качества. Но все начало меняться в середине 2010-х годов, когда такие бренды, как Sudden Coffee и Voila, принесли растворимый кофе в мир спешелти кофе. В 2020 Starbucks и Nestlé запартнерились для запуска премиальной линейки растворимого кофе.
Как пишет The Sprudge, в 2022 году спешиалти растворимый кофе стал таким же обычным явлением, как и латте-арт. Известные обжарщики, ReAnimator, Verve, Blue Bottle, The Barn уже лет 5 точно предлагают свои микролоты в формате растворимого порошка. А американские Intelligentsia даже открыли в Лос-Анджелесе кафе, где подают только растворимый кофе.

разные форматы кофе дегустация
Дегустация разного кофе: в 2019 году делала для подруг слепой тест – заваривала микролоты, выпущенные в разных форматах (растворимом, дрипах и зерне). Без подсказки растворимый сразу не узнали, хотя его тело и особый привкус выдавали "не формат".
В моей коллекции за последние 5 лет был растворимый кофе категории “спешелти” от обжарщиков из Австралии, Латвии, Германии, США, Тайланда, ОАЭ…и России. Мне повезло попробовать и первую версию галараствора, выпущенную “Сварщицей Екатериной” в 2019. Это первые крафтовые обжарщики в России, работающие с микролотами, кто разработал и запустил формат "растворимки". Сегодня их линия по производству растворимого кофе под торговым названием работает на всю мощь. Компания с февраля 2024 года выпускает микролоты в таком формате под торговым названием “галараствор”: текущий ассортимент здесь.
Галараствор Сварщица

О новом формате растворимого кофе в России: «галараствор» от «Сварщицы Екатерины»

Если устраивать здесь презентацию продукта — выйдет лонгрид. Лучше посмотрите большой обзор от автора этого продукта на YouTube-канале «Сварщицы Екатерины». Я остановлюсь на интересных моментах тезисно. Часть ответов на вопросы я нашла в соцсетях, на некоторые вопросы ответил основатель «Сварщицы» Дмитрий Бородай.
Почему такое название «галараствор»?
«Галараствор» — это товарный знак для растворимого кофе именно от «Сварщицы Екатерины». В названии «Гала» в двух ролях: как та “тетя Галя с половником”, и как торжественная приставка, типа гала-концерта. Галараствор на русском и английском зарегистрирован как товарный знак в категории «реклама и продвижение товаров». Об особенностях регистрации этого ТЗ ранее рассказывала в блоге.
галараствор товарный знак
Скрин из базы поиска onlinepatent.ru: товарный знак «галараствор» зарегистрирован в 2021 году.
Запатентована ли технология?
«На патенты подавать не будем — это не имеет смысла: большим производителям не интересен такой хлопотный и низкомаржинальный продукт, а маленькие копируют только то, что легко и дешево воспроизвести».
Галараствор производство
Линия фасовки галараствора (лишь малая часть производственного закулисья). Фото сделано в ноябре 2023 на экскурсии у "Сварщицы", когда только шла наладка процессов.
Галараствор — это конкурент зернам, дрипам или пакетикам растворимки «3-в-1»?
«Гала — это такой формат фильтр-кофе, поэтому можно сказать, что она может заменить зерно и дрипы. Но, конечно, не конкурент “три в одном”. Вряд ли галараствор составит чему-то конкуренцию. Скорее всего, это самодостаточный продукт для узкого круга людей. У широкой аудитории такой продукт вызовет вопрос даже не из-за стоимости, а потому что восприятие растворимого кофе остается негативным».
Floo подача сета с галараствором
В московской кофейне Floo можно заказать кофейный сет, приготовленный на основе галарастворов
Почему галараствор — дорогой продукт?
Такой кофе будет дороже аналогичного зерна/дрипов — это глубокая переработка, которая предполагает больше этапов производства, больше затрат на энергию; больше расход зерна: на 1 г галарастовра тратится 5 г зернового кофе. Структура себестоимости галараствора укрупненно-усредненно: 50-60% кофейное зерно; 30-40% плата за сушку; остальное — обжарка, доставка, фасовка, помол, брак. Подробнее про себестоимость было в тг-канале производителя.
Какие особенности приготовления такого растворимого кофе?
Кофе в таком формате мы восстанавливаем: он уже был заварен для нас. В случае с галараствором важно заливать именно 200 г воды и не превышать температуру воды в 75 градусов. Для вкусного растворимого кофе выбор воды имеет критичное значение: важно выбирать именно мягкую воду (ищите минерализацию ниже 100 мг/л). Своим опытом заваривания галараствора делилась в тг-канале Кофенация.

Теги статьи

Популярные материалы

Кофе и холестерин
27 мая 2022
44883

Кофе и холестерин

Перевод статьи про кофейные масла, кафестол и уровень холестерина
Замена Nespresso: выбираем кофе в капсулах
16 апреля 2022
27855

Замена Nespresso: выбираем кофе в капсулах

Где купить вкусный капсульный кофе, сделанный в России
Коллекционер кофейных книг
28 сентября 2021
17885

Коллекционер кофейных книг

25 книг о кофе: обзор от шеф-бариста Игоря Костюкова

WIN-WIN COFFEE. Кофейные напитки, вдохновленные вином

Созданы автором блога Кофенация
Попробовать на вкус