21 февраля 2024
578

Кофе темной обжарки как приговор

Чем темнее жарим, тем сильнее прячем истинный вкус кофе? За что (не) любят сильно обжаренный кофе
Екатерина Лапина
Помню установку, которую мне привили лет 7-8 назад, что по-настоящему узнать кофе можно только, если он обжарен светло. Я так и стала искать только пачки с надписями “светлая обжарка”, “под фильтр”, light, filter roast. А потом узнала, что каждый обжарщик вкладывает свое понимание в степень обжарки и познакомилась с понятиями “развитая обжарка”, а еще “омни” и medium. Все стало еще сложнее, после знакомства с кофе, обжаренным в Японии и Ю.Корее, — более развитым, темным на вид, сладким и тельным на вкус. Ну а дальше — обучение на курсах заваривания, общение с обжарщиками, чтение статей — так пришло понимание, что темная обжарка (espresso/dark roast) на пачке — не приговор.

К чему это я: в кофейном журнале PDG вышла статья с заголовком “Более темные профили обжарки могут вести к потере терруара (во вкусе), но обжарщики вынуждены давать потребителям то, что они хотят”. Сделала тезисный перевод и узнала на этот счет мнение чемпиона мира по обжарке Владимира Ненашева…
обжарка кофе

Спешелти кофе любит светлую обжарку

В статье ссылаются на распространенное мнение, что профили темной обжарки не «приветствуются» в индустрии спешелти кофе. Это во многом связано с тем, что при длительной обжарке теряются “врожденные” вкусовые характеристики кофе (известные как терруар), создается «вкус обжарки» и может проявляться горечь. Светлая обжарка позиционируется как возможность ощутить весь спектр вкусо-ароматических качеств кофе.
«А какой кофе предпочитают большинство потребителей?», — таким вопросом задаются авторы статьи. И здесь я могу, опираясь на свой опыт работы с обжарщиками, ответить: по правилу Парето 80% любителей кофе ищут кофе «без кислинки» и привыкли к вкусу, который дает именно темнообжаренный кофе. В этом и парадокс индустрии: профи любят посветлее, народ просит потемнее. Разбираемся дальше.
ростер обжарка кофе

Что происходит с кофе во время обжарки

Обжарка кофе предполагает множество химических реакций, которые помогают раскрыть вкус и аромат кофейного зерна, а также делают его компоненты более растворимыми, чтобы мы могли извлекать летучие соединения. Когда речь идет о связи обжарки и вкуса кофе обычно ссылаются на эти четыре параметра:
  • Горечь /упрощенно: чем дольше жарится кофе, тем более горьким он будет на вкус/
  • Кислотность /упрощенно: чем дольше развивают профиль обжарки, тем менее кислым будет кофе/
  • Сладость /чем темнее жарят кофе, тем больше естественных сахаров теряется/
  • Терруар /самый сложный момент во взаимосвязи степени обжарки и развитии терруара/
В процессе обжарки начинают проявляться различные вкусы в зависимости от конкретного терруара кофе. Но в определенный момент, когда профиль обжарки становится все более и более развитым, кофе постепенно начинает терять свои отличительные и уникальные характеристики. (Это прямой перевод. Я объясню проще: в какой-то момент при сильной обжарке кофе становится неважно, что у вас было на входе – крутой микролот из Эфиопии или базовый кофе из Бразилии. Вкус сравняется. Это как со стейком: если его сильно зажарить, то незачем выяснить какой породы была корова, где паслась и чем ее откармливали).
Что значит терруар в контексте вкуса кофе? Ответ из статьи: «При выращивании и сборе кофе существует множество переменных, которые будут влиять на вкус и аромат, — они уже по умолчанию «под замком» в зерне кофейной ягоды в зависимости от происхождения и сорта кофе. В совокупности мы можем называть эти переменные «терруаром». Это французский термин, используемый преимущественно в винодельческой промышленности для описания факторов окружающей среды, методов ведения сельского хозяйства и конкретных мест произрастания, которые влияют на вкус, аромат, ощущение во рту и послевкусие».
степень обжарки кофе

Как определяют степень обжарки кофе

Официальных определений различных профилей обжарки кофе не существует — об этом пишут авторы статьи, об этом ни раз слышала я. Чаще всего кофе делят по степени обжарки на: светлую/light/filter, среднюю/medium/omni и темную/dark/espresso. Но единого критерия нет. А потому коммерческий обжарщик может считать свой кофе «средней обжарки», тогда как обжарщик спешелти кофе запишет такой лот в категорию «темный».
Степень обжарки определяется по критериям:
  • Температура
  • Общее время обжарки
  • Цвет зерен (или измерения Agtron)
  • Время первого крэка

Профили обжарки также будут различаться и зависеть от типа используемого ростера, самого кофе и общего вкусового профиля, который обжарщик хочет создать.

темная обжарка кофе

Так что же скрывается под кофе темной обжарки?

Авторы статьи обобщают: темные профили обжарки часто приводят к более дымным и жареным вкусовым нотам, которые мы обычно не ощущаем при светлой и средней обжарке. Эти ароматы доминируют, скрывают другие деликатные дескрипторы кофе, что позволяет сделать любой лот кофе темной обжарки похожим (универсальным) по вкусу. Вот что говорит судья вкуса мировых чемпионатов итальянец Davide Cobelli: «Если вы работаете с отличными лотами кофе, стоит усиливать те характеристики, что даны природой, а не разрушать их. Для меня ясно, что темная обжарка означает потерю качества».
По сути, в темнообжаренном кофе преобладают приобретенные “ноты обжарки” (простите за тавтологию), а не тот вкусовой профиль, что был заложен природой. «Сильное тепло разрушает кислоты, белки и сахара, увеличивает число молекул с горьким вкусом. В кофе темной обжарки уплощается вкусоароматика и подчеркивается более жженый вкус».
Так почему такой кофе остается популярным? Спикеры в статье считают, что обжарщикам еще предстоит по-настоящему понять, чего конкретно ищут потребители, предпочитающие более темную обжарку. И приводят мнение, что основная причина любви к темнообжаренному кофе – он гарантированно менее кислый, а то и вовсе без кислотности. В статье ссылаются на то, что и не стоит интересные яркие лоты жарить темно: под темную обжарку стоит брать самый обычный кофе. Хотя тут же приводят аргумент, что кофе с интенсивной обработкой (предполагаю, что тот же фанки), может выдержать темную обжарку, сохранив некоторую яркость.

почему кофе жарят темно

Вопросы чемпиону мира по обжарке про темную обжарку

Владимир Ненашев первый чемпион мира по обжарке кофе из России, ныне владелец и обжарщик "Восход кофе", согласился ответить на мои вопросы. Поговорили про обжарку, развитие зерна и темную сторону кофе.
Владимир Ненашев

Владимир Ненашев

Обжарщик, победитель World Coffee Roasting Championship 2018
— На ваш взгляд, есть ли среди профи установка, что классные лоты обязательно нужно жарить светло?
— Думаю, что каждый обжарщик хочет максимально выразить потенциал конкретного лота и имеет представление, что именно хотелось бы чувствовать во вкусе. Чаще всего мы ищем баланс вкуса, ценим фруктовую и сладкую чашку, стараясь минимизировать “вкус обжарки”. Поэтому обычно лоты с высоким потенциалом вкуса жарятся светло или средне. Темно пожарить кофе и получить вкусную чашку тоже можно: это когда получается добится высокой сладости, минимизировать вкус жженого сахара, уйти в оттенки темного или горького шоколада, при этом сохранить букет из переспелых фруктов. Но эта задача крайне сложная, и по опыту пожарить кофе светлой или средней степени обжарки намного проще.

— Темная обжарка кофе — что под этим подразумевается? И чем отличаются понятия “темная” и “развитая” обжарка?
— Задача обжарщика — развить вкусоароматическую составляющую кофе и сделать само зерно достаточно хрупким, чтобы вода могла без проблем экстрагировать эти вещества. Кофе может быть темной обжарки, при этом иметь травянистые оттенки во вкусе. То есть степень обжарки достаточно высокая, но в самом кофе не развит букет. Может быть и наоборот – кофе имеет цветочный, цитрусовый букет, но кофе настолько плотный, нестабильный, что готовить его становится очень тяжело. Поэтому понятие "развитие" — это всегда совокупность двух составляющих.

— В статье почему-то обошли стороной вопрос: что бытовые автоматические кофемашины просто не справятся с зерном более светлой обжарки. Темное зерно легче смолоть и выварить. Или это я смешиваю одно с другим и неверно понимаю, говоря, что при темной обжарке кофе будет легче выварить?
— Все верно, чем сильнее развит кофе, тем хрупче само зерно, при условии, что отсутствуют дефекты обжарки. На суперавтоматах стоят недостаточно мощные кофемолки, которые рассчитаны на более хрупкое зерно, но в топовом сегменте есть модели, которые без проблем могут справиться с более светлыми сортами, готовя при этом очень яркие и интересные чашки кофе.

— В каком % соотношении у вас в “Восходе” берут кофе светлой/темной обжарки? И с чем на ваш взгляд связано такое распределение? (Возможно просто под эспрессо традиционно берут более дешевые лоты, потому такой кофе и лучше продается. Или же все-таки дело в нелюбви к кислинке?)
— У нас примерно 65% — это эспрессо или обжарка под молочные напитки. Это обусловлено, на мой взгляд, все-таки стоимостью. Но я считаю, что продажи фильтр кофе у нас на хорошем уровне. Выбирая кофе под темную обжарку, мы берем подходящие для этого сорта: изначально спокойные, сбалансированные лоты, которые независимо от степени "темной" обжарки, будут иметь приглушенную кислотность и хорошую сладость. Яркая, искристая кислотность — это не то, что ожидает покупатель при выборе данной позиции ассортимента. Мы с удовольствием предлагаем под классической "эспрессо обжарке" кофе, у которого максимально сохраняется букет, даже если он очень яркий, а само зерно имеет нужную растворимость для приготовления в кофемашине.

— По вашему опыту работы: меняются ли за эти годы предпочтения в сторону более светлой (средней) обжарки для эспрессо? Может ли обжарщик влиять на это или лучше подстраиваться под запрос?
— На мой взгляд тенденция такая, что есть запрос на кофе более развитый, где определенно не будет травянистых/вяжущих нот, но при этом будет комплексная кислотность и высокая сладость. Такой кофе, определенно, нравится большинству потребителей и подходит на каждый день. Можно сказать, что да — потребитель влияет на предлагаемый кофе. Но при этом российские компании, придерживаясь своего уникального подхода к обжарке, показывают, что кофе совершенно разной степени обжарки может быть очень-очень вкусным!

Теги статьи

Популярные материалы

Кофе и холестерин
27 мая 2022
44884

Кофе и холестерин

Перевод статьи про кофейные масла, кафестол и уровень холестерина
Замена Nespresso: выбираем кофе в капсулах
16 апреля 2022
27858

Замена Nespresso: выбираем кофе в капсулах

Где купить вкусный капсульный кофе, сделанный в России
Коллекционер кофейных книг
28 сентября 2021
17888

Коллекционер кофейных книг

25 книг о кофе: обзор от шеф-бариста Игоря Костюкова

WIN-WIN COFFEE. Кофейные напитки, вдохновленные вином

Созданы автором блога Кофенация
Попробовать на вкус