Кофе темной обжарки как приговор

— На ваш взгляд, есть ли среди профи установка, что классные лоты обязательно нужно жарить светло?
— Думаю, что каждый обжарщик хочет максимально выразить потенциал конкретного лота и имеет представление, что именно хотелось бы чувствовать во вкусе. Чаще всего мы ищем баланс вкуса, ценим фруктовую и сладкую чашку, стараясь минимизировать “вкус обжарки”. Поэтому обычно лоты с высоким потенциалом вкуса жарятся светло или средне. Темно пожарить кофе и получить вкусную чашку тоже можно: это когда получается добится высокой сладости, минимизировать вкус жженого сахара, уйти в оттенки темного или горького шоколада, при этом сохранить букет из переспелых фруктов. Но эта задача крайне сложная, и по опыту пожарить кофе светлой или средней степени обжарки намного проще.

— Темная обжарка кофе — что под этим подразумевается? И чем отличаются понятия “темная” и “развитая” обжарка?
— Задача обжарщика — развить вкусоароматическую составляющую кофе и сделать само зерно достаточно хрупким, чтобы вода могла без проблем экстрагировать эти вещества. Кофе может быть темной обжарки, при этом иметь травянистые оттенки во вкусе. То есть степень обжарки достаточно высокая, но в самом кофе не развит букет. Может быть и наоборот – кофе имеет цветочный, цитрусовый букет, но кофе настолько плотный, нестабильный, что готовить его становится очень тяжело. Поэтому понятие "развитие" — это всегда совокупность двух составляющих.

— В статье почему-то обошли стороной вопрос: что бытовые автоматические кофемашины просто не справятся с зерном более светлой обжарки. Темное зерно легче смолоть и выварить. Или это я смешиваю одно с другим и неверно понимаю, говоря, что при темной обжарке кофе будет легче выварить?
— Все верно, чем сильнее развит кофе, тем хрупче само зерно, при условии, что отсутствуют дефекты обжарки. На суперавтоматах стоят недостаточно мощные кофемолки, которые рассчитаны на более хрупкое зерно, но в топовом сегменте есть модели, которые без проблем могут справиться с более светлыми сортами, готовя при этом очень яркие и интересные чашки кофе.

— В каком % соотношении у вас в “Восходе” берут кофе светлой/темной обжарки? И с чем на ваш взгляд связано такое распределение? (Возможно просто под эспрессо традиционно берут более дешевые лоты, потому такой кофе и лучше продается. Или же все-таки дело в нелюбви к кислинке?)
— У нас примерно 65% — это эспрессо или обжарка под молочные напитки. Это обусловлено, на мой взгляд, все-таки стоимостью. Но я считаю, что продажи фильтр кофе у нас на хорошем уровне. Выбирая кофе под темную обжарку, мы берем подходящие для этого сорта: изначально спокойные, сбалансированные лоты, которые независимо от степени "темной" обжарки, будут иметь приглушенную кислотность и хорошую сладость. Яркая, искристая кислотность — это не то, что ожидает покупатель при выборе данной позиции ассортимента. Мы с удовольствием предлагаем под классической "эспрессо обжарке" кофе, у которого максимально сохраняется букет, даже если он очень яркий, а само зерно имеет нужную растворимость для приготовления в кофемашине.

— По вашему опыту работы: меняются ли за эти годы предпочтения в сторону более светлой (средней) обжарки для эспрессо? Может ли обжарщик влиять на это или лучше подстраиваться под запрос?
— На мой взгляд тенденция такая, что есть запрос на кофе более развитый, где определенно не будет травянистых/вяжущих нот, но при этом будет комплексная кислотность и высокая сладость. Такой кофе, определенно, нравится большинству потребителей и подходит на каждый день. Можно сказать, что да — потребитель влияет на предлагаемый кофе. Но при этом российские компании, придерживаясь своего уникального подхода к обжарке, показывают, что кофе совершенно разной степени обжарки может быть очень-очень вкусным!