26 ноября 2021
1073

Кофе в ресторанах с мишленовской звездой

В поисках фильтра и спешелти кофе в московском гиде Мишлен
Екатерина Лапина
– Кать, ну звезды-то вручают не за кофе! – воскликнула подруга после моего отзыва на трапезу в ресторане со звездой Мишлен.
Нет, я не записалась в ресторанные критики. Но посещая ресторан из заветного гида Мишлен, я обязательно должна была проверить: а что с кофе? С таким же трепетом подходят к нему, как и к основным блюдам? Так же составляют кофейную карту как винную? Проверим.
Кофе White Rabbit

Проверка на эспрессо

Ресторан White Rabbit, Москва, ноябрь 2021. Заказала после обеда кофе, чай и десерт. С чаем выбор понравился, а вот с кофе – этакий минимализм. Классическая кофейная карта из 2000-х: эспрессо, американо, латте, раф с сиропом – и никаких намеков на фильтр или альтернативные методы заваривания. Из современного, правда, не совсем по сезону, – эспрессо тоник с каффирским лаймом в разделе “охлаждающие напитки”.
Цены вполне приемлемые для такого ресторана, например:
  • эспрессо, 30 мл – 260 руб.;
  • капучино (почему-то с корицей), 180 мл – 300 руб.;
  • латте на кокосовом или миндальном молоке, 250 мл – 430 руб. (самая дорогая позиция).

Меню WR
Барная карта, ресторан White Rabbit
На каком зерне работают? Даже не пришлось уточнять. В меню рядом со словом КОФЕ логотип Lavazza. И сноска: «На Ваш выбор кофе Lavazza Alteco – смесь арабики и робусты, собранных только с органических плантаций Центральной Америки, а также 100% арабика свежей обжарки и Гватемалы – кофе, созданный эксклюзивно для ресторанов White Rabbit Family».
WFR про выбор кофе
Примечание про выбор зерна в меню ресторана
Заказываю эспрессо. Мой выбор зерна не уточняют. Судя по вкусу, это была арабика из Гватемалы. Я называю такой напиток “кофе-кофе”: насыщенный карамельно-ореховый вкус с выраженной горчинкой. Ничего лишнего. Под яркий десерт с облепихой, наверное, хорошо зайдет. Я от сладкого воздерживаюсь, поэтому осталась с горько-карамельным послевкусием.
Гуглю и легко нахожу в продаже зерна Lavazza Alteco Organic Premium Blend: 2100 руб. за 1 кг на Я.Маркете. На сайте Лавазза такое описание смеси: 60% арабика и 40% робуста; зерна из Центральной и Южной Америки, Африки; обжарка “слабая”. В аромате заявлены сухофрукты, мед и шоколад. И про обжарку сказано: «кофе тщательно купажирован и обжарен в традиционных барабанных и воздушных конвекционных машинах».
Кофе в ресторанах

Какой кофе в звездных ресторанах Москвы

С сайта Michelin guide: «В первом издании Гида MICHELIN в Москве представлено 69 ресторанов: 2 ресторана, отмеченных двумя звездами MICHELIN, 7 ресторанов, отмеченных одной звездой MICHELIN... Долгожданное появление Гида MICHELIN означает признание стремительного развития гастрономической культуры в России в течение последних 30 лет.».
Этот список начала составлять Ксения Позднякова, автор блога How I met your coffee, сразу как только объявили о награждении звездами Мишлен. С разрешения Ксении я воспользовалась ее данными и дополнительно написала в каждый ресторан: на удачу – вдруг подробнее расскажут. Вот что вышло:
⭐️⭐️ Artrest 
 /Прочитали, не ответили/
9 видов кофе на основе эспрессо + варианты на овсяном, кокосовом, миндальном молоке. Эспрессо 250₽ Флэт вайт 450₽
 ⭐️⭐️Twins Garden  
/Прочитали, не ответили/
Было упоминание, что работают на зерне московских обжарщиков Кофе Сова (в 2019 году писали про моносорт Эфиопия Эга Абайя). В меню есть авторский кофе с соусом из белых грибов и землей из шоколада, а еще латте с голубой и зеленой маттей.
⭐️Selfie и ⭐️White Rabbit
Изучала в самих ресторанах по меню. 10 видов кофе на зерне @lavazza, выбор: смесь с робустой или моносорт из Бразилии/Гватемалы.
Эспрессо 330₽ / 260₽ Раф 450₽/ 370₽
⭐️Beluga
/Не ответили/
Эспрессо 250 Р («Мы не можем раскрывать производителя»).
⭐️Grand Cru
/Прочитали, не ответили/
6 позиций с кофе
Эспрессо 250₽ Латте 420₽
⭐️Biologie
/Ответили/
Работают на зерне с обжаркой в Москве (не раскрыли обжарщика): 1) 100% арабика, микс Бразилии и Эфиопии, обжарка средняя. Описание вкуса: свежий, цветочный, яркий цитрус и карамель. Он удобен тем, что охватывает всю аудиторию. 2) 100% арабика, Салвадор. Обжарка темная. Во вкусе красное яблоко и ягоды. В меню представлена в основном классика, но могут приготовить кофе в альтернативе: фильтр-кофеварке или V60.
Эспрессо 180 руб.
⭐️Сахалин
7 позиций с кофе, Lavazza
Эспрессо 260₽ Сырный раф 460₽
⭐️SAVVA
/Не ответили/
К сожалению, на мои запросы о том, почему именно такой выбор кофейного зерна, я не получила ответы у представителей ресторанов. Ну не интересна им кофейная тема. Не за кофе идут в ресторан, да?
Чашки в австралийской кофейне

Лучшая практика выбора кофе в ресторанах по всему миру

И все же особый подход к кофе в особенных ресторанах – такое может быть. Как пример зарубежные издания приводят датский ресторан NOMA. Обладатель трех мишленовских звезд еще в 2013 году ввел спешелти кофе в меню, громко заявив, что для них жарит Тим Вандельбо (Tim Wendelboe, норвежский обжарщик, 2004 World Barista Champion).
В свежей статье SPRUDGE автор с восторгом говорит о мишленовском гиде 2021 в Скандинавии: из 12 новых ресторанов в списке (только получили звезду или заработали повышение) 5 особое внимание уделяют кофе. Там же приводится пример ресторана с 3 звездами Мишлен в Осло Maaemo: они готовят кофе в V60 и даже в котелке (традиционный для Норвегии способ). Посмотрите на видео как это делается — восторг.

Мне понравилось, как в статье ставится акцент на рестораны из гида, где используется зерно класса спешелти местных “звездных” обжарщиков — La Cabra, Tim Wendelboe, Morgan. Но и там автор негодует, почему по пальцам можно пересчитать заведения из гида Мишлен, где уделяется должное внимание кофе. Позволю себе вольный перевод заключения из статьи. Для меня он звучит как призыв и для российских рестораторов.
«Суть в том, что найти хороший кофе в любом ресторане непросто. Обжарщики спешелти кофе есть повсюду, их продукция доступна любому, кто ищет качественный кофе. Может быть нам стоит начать с тех ресторанов, что в топе списка? И тогда, надеюсь, они будут готовить высококачественный кофе в пуровере, и этот тренд получит распространение во всех ресторанах» Из статьи The Latest Round Of Michelin Stars Means Big Things For Coffee.
Ждем. Пока главная “претензия” гедонистов-кофеманов к ресторанам: почему при должном сервисе и кропотливом выборе продуктов для меню у рестораторов не доходят руки до кофе?
Кофемашина в ресторане

О кофе в ресторанах (любых)

Я обратилась к нескольким профессионалам, которые жарят кофе и/или ставят меню для ресторанов с вопросами: в чем особенность кофейной карты для ресторана? Какие напитки чаще выбирают гости в таких заведениях? Почему такой популярный в кофейнях фильтр-кофе еще не дошел до ресторанов? Мне ответила Ника Алексеева. Она сама когда-то стояла за стойкой кофейни, а сегодня жарит кофе и разрабатывает меню для нескольких заведений в Москве.
Ника Алексеева

Ника Алексеева

Обжарщик, кофейный консультант, сооснователь кофейни Letters, @nika_shifu.
«По моим ощущениям, владельцы ресторанов чаще всего уделяют внимание кухне и сервису, а кофе для них — это второстепенная история. Раздел с кофе должен быть в меню, потому что о нем спрашивают гости, но осознание, что в это направление стоит вкладываться, есть далеко не у всех. Купил или взял в аренду кофемашину и кофемолку, выбрал какое-то зерно — и на этом все.

Я до сих пор сталкиваюсь с тем, что для рестораторов кофе — это сырье, на котором можно сэкономить. Частая практика: взять кофемашину в аренду с обязательством покупать зерно от 10 кг в месяц. Чаще всего это кофе Lavazza с диапазоном цены 700-1000 руб. за 1 кг. Как правило, расход кофе на таком зерне будет небольшим — гости уже достаточно хорошо разбираются во вкусе и избегают заказа кофейных напитков такого качества. А ресторатор думает, какой он молодец, что не купил кофемашину — спроса-то на кофе нет.

Другая история, когда ресторатор изначально готов уделить внимание кофе: покупает качественное оборудование, инвестирует в водоподготовку, выбирает хорошее зерно свежей обжарки. Начинает работать и получать отзывы о кислом кофе. Достаточная доля гостей в ресторанах — люди другого, старшего поколения: они не готовы пить кофе с кислотностью и до сих пор не знакомы с понятием фильтр-кофе. Они ждут от эспрессо напитка с плотным телом, доминирующей горечью, незаметной кислотностью. Поэтому ресторатор выберет сменить зерно на понятную Бразилию или смесь кофе с доминирующей горечью.

По моим наблюдениям, из года в год ситуация с кофе в ресторанном бизнесе развивается. Все больше владельцев заведений инвестируют в оборудование, не привязываются к определенному бренду кофе. Они начинают выбирать зерно, менять поставщиков, в том числе на локальных. Больше рестораторов вкладываются в обучение персонала, иногда даже нанимают отдельную единицу за бар — бариста.

Сегодня уже можно встретить рестораны, где готовят кофе на спешелти зерне. И такие заведения будут развиваться, если у персонала будет возможность глубже узнать продукт. Тогда они смогут вести диалог с гостем, рассказывать о кофе так же как о блюдах в меню. Если гость скажет: “у вас кислый кофе”, бариста вместо фразы: “сейчас переделаем или заменим” сможет пояснить, почему так, вовлечь гостя в историю о кофейном вкусе».
Мне бы хотелось закончить эту статью списком ресторанов, в которых уделяют внимание кофе. Я обязательно подготовлю такой список для Москвы и Петербурга. И буду рада вашим рекомендациям. Пишите в директ инстаграма @coffeenation.rus, если знаете рестораны со спешелти кофе.

Теги статьи

Популярные материалы

Коллекционер кофейных книг
28 сентября 2021
6157

Коллекционер кофейных книг

25 книг о кофе: обзор от шеф-бариста Игоря Костюкова
Origami Dripper — ребристая воронка из Японии
3 июня 2021
3757

Origami Dripper — ребристая воронка из Японии

Создана для фотографий. Выбор чемпионов Brewers Cup.
Как научиться понимать вкус кофе?
2 июня 2021
2893

Как научиться понимать вкус кофе?

Разбираемся и находим курсы, где учат восприятию вкуса и аромата кофе

Носки для фанатов кофе

С авторскими кофейными рисунками от мастерской «Кофейная МарКа»
Подробнее