Аэропресс битва

Общая философия подбора рецепта для аэропресса:
1) Перед тем как прорабатывать рецепт совершенно точно нужно закаппить чашку, чтобы понять что в этом кофе есть. Хорошее — это то, что мы хотим получить в напитке, плохое — то, что не нужно экстрагировать. Это обязательный момент, который будет влиять на то, в какой момент и сколько энергии я вложу в кофе. Желательно, конечно, попробовать чашку, заваренную тремя температурами, чтобы иметь более полную картину.
2) Также нужно оценить зерно визуально, посчитать плотность. Это даст возможность более верно подобрать вводные данные, помол, температуру.
3) Я за то, что точно лучше просеивать кофе после помола: это даст более чистую чашку, а значит, даст возможность вложить в кофе бОльшее количество энергии.
4) Температура воды 90-95 градусов. Тут все очень просто, нам нужна энергия, чтобы кофе экстрагировать, чтобы получить именно сладкий кофе.
5) Количество воды: я предпочитаю заваривать концентрат и далее добавлять еще воды. Когда мы используем меньший объем воды, то в ней меньше места для “лишних частиц”. Соответственно, в этой переменной, если я хочу при заваривании повысить экстракцию (если есть такая необходимость), то увеличиваю объем воды при заваривании, либо уменьшаю дозу кофе. Во-вторых, для байпаса можно использовать другую воду и/или другой температуры, как это было у меня в рецепте, что также будет влиять на вкус чашки, а это уже дает больше вариативности в рецепте.
6) Верно распределить энергию: сначала нужно, чтобы кофе максимально впитал воду, а потом уже дать нужное количество энергии для экстракции. Тут все зависит от кофе: какому-то нужно меньше времени, чтобы впитать воду, какому-то больше; какому-то кофе нужно очень много энергии, и тут можно начать помешивать его, а какому-то меньше.
7) Если я завариваю перевернутым способом, то перед тем как переворачивать аэропресс, выпускаю воздух из него т.к. часто на плунжере остаются частицы.

Общие принципы подбора рецепта для аэропресса:
В лабораторных условиях мой рецепт решал главную задачу — убирал вкус хлеба, попкорна и травы на послевкусии. Кофе, который предоставили организаторы, — Эфиопия анаэробной обработки. Достаточно чистая и яркая. Но не совсем того качества, на которое можно рассчитывать. Так было даже интересней. Итого мы имеем кофе, в котором могут попасться квакеры, а они в свою очередь убивают все твои старания по поиску и проработке рецепта. Даже если ты их убрал, они все равно могут испортить чашку. Банально пропустил один, а цвет у них не обязательно более светлого оттенка.
Так опытным путем я пришел к рецепту с небольшой температурой (85 градусов), но интенсивной турбуленцией и мелким помолом, тремя фильтрами и общим временем приготовления около 2.30 минут. Я получил то, что хотел. Полностью убрал вкус квакеров, если они бы попали в кофемолку. Сбалансировал чашку. Она получалась очень сладкой с профилем красных и немного желтых фруктов, невероятно тактильной, гладкой и приятным карамельным послевкусием. Больше всего я радовался за тело и баланс. В рецепте был уверен.
Однако есть нюансы. Во время чемпионата я приготовил кофе и попробовал то, что получилось: профиль чашки был совершенно другой, с акцентом на цитрусовую кислотность, я даже бы сказал, это были “кислые щи”. Я не прошел в другой раунд.
В итоге, когда я попал в финал через wild card, мне нужно было за 10 минут решить, что делать с первоначальным рецептом. Я начал рассуждать логически и пришел к выводу, что все дело в дате обжарки и кофе банально слишком “свежий”, поэтому кислотность яркая и агрессивная. Самым простым и быстрым способом убрать ее можно повышенной экстрактивностью с последующим байпасом. Следовательно, нужно повышать температуру, не промахнуться с турбуленцией и временем заваривания. Я оставил почти все как есть, но добавил температуры до 89 градусов, убрал один фильтр. В конце добавил 15 мл холодной воды, чтобы убрать небольшую горечь в послевкусии.
Потом, после объявления результатов мы с Игорем, занявшим первое место, попробовали наши чашки, и сошлись на мнении, что профиль очень похож. Но его чашка выигрывает по тактильности. Не просто так он взял сита KRUVE и две разные воды. Молодец, заслуженная победа!

«Вся наша работа с кофе, каким бы способом мы его не экстрагировали, в каких бы условиях это не происходило, — это стремление к балансу, к комплексной и по возможности максимально сладкой чашке. Мы всегда оцениваем результат работы как с эспрессо, так и с воронкой и аэропрессом по тем же самым характеристикам: аромат, букет, послевкусие, кислотность, тело, баланс».