18 апреля 2023
1218

Аэропресс битва

Рецепты участников и мой первый опыт судейства
Екатерина Лапина
Первая Аэропресс Битва в рамках Coffee Tea Cacao Expo состоялась 14 апреля 2023 в Москве. Организатор и ведущая мероприятия — Маргарита Амелина, давно работает в кофейной сфере, AST тренер. Она по своей инициативе взялась два года назад проводить такие «битвы» на Дальнем Востоке. И вот впервые опробовала этот формат на уровне страны.
Рассказываю про правила соревнования, делюсь своим первым опытом судейства и, самое главное, рецептами и подходами трех участников Аэропресс Битвы: Игоря Ухова, занявшего первое место, Сергея Плутахина, ставшего вторым, и Дмитрия Пантюхова, опытного кофейного профи.
Плакат Aeropress Battle

Правила битвы на аэропрессах

В чем отличие Аэропресс Битвы от Чемпионата по аэропрессу? Это неофициальное соревнование в отрыве от международного течения (по понятным причинам), проводится по схожим правилам. У участника есть 10 минут, чтобы приготовить с помощью оригинального аэропресса вкусную чашку кофе объемом не менее 150 мл. C регламентом российского Aeropress Battle можно ознакомиться здесь, правила международного чемпионата по аэропрессу здесь.
Основные моменты:
  • В соревнованиях может принять участие любой желающий: достаточно успеть подать заявку и оплатить регистрационный взнос.
  • Судьи "вслепую" выбирают кофе по субъективному критерию "самая вкусная чашка" из трех представленных на столе.
  • Кофе у всех один. В этот раз это была Эфиопия Ададо от поставщиков зеленого зерна Resource, обжарка «Сибаристика». Для проработки рецепта образец кофе предоставляется заранее, но на самом соревновании используется тот же лот уже более свежей обжарки.
  • Вода, рецепт, фильтры, кофемолки — разные (на усмотрение участника).
  • В рецепте можно использовать максимум 20 г кофе — это особое требование текущей битвы.
Последний пункт про ограничение дозы кофе в рецепте важен для меня лично. Кто давно подписан на меня, знает, что я 4 раза сама участвовала в чемпионатах по аэропрессу, люблю этот девайс, практикую разные рецепты. Так вот последние два года участия я принципиально делала свои рецепты до 22 г, хотя ранее большинство чемпионских были на 30+ граммов. «Аж ложка стоит». Готовишь концентрат в аэропрессе и разбавляешь. Такое было у многих. Расточительно и без фантазии!
Организаторы мирового чемпионата поменяли правила. Сезон 22-23 проходит с условием: максимум 18 г на порцию! Так как мне доверили в ходе подготовки баттла прокомментировать регламент соревнований, я предложила тоже установить ограничение по дозе кофе. И к моей радости, этот пункт приняли.
Ведущая Маргарита Амелина
Решающий голос в судействе был у ведущей Аэропресс битвы, тренера SCA, сертифицированного судьи чемпионатов бариста Маргариты Амелиной. Фотография Анны Куклиной, апрель 2023.
В Аэропресс Битве было 54 участника (ограничение установлено организаторами, желающих было больше). Всего прошло 18 раундов по три участника, из каждой тройки 1 победитель проходил в полуфинал.В полуфинале встретились 6 троек. В финал вышли 2 участника и еще 1 "счастливчик", которого рандомно определили перед финалом (им оказался Сергей Плутахин).
Соревнование судили две бригады судей по три человека. В одной из бригад вместе с Никой Алексеевой и Антоном Федоровым была я. К нам предъявлялись такие требования: иметь опыт каппинга кофе и оценки вкуса кофе, быть знакомыми с аэропрессом. Официального оценочного листа в этом чемпионате нет. Мы, как судьи, должны были искать чистую по вкусу чашку, выбирать хорошо экстрагированный напиток и при выборе чашки задаваться вопросом, хорошо ли представлен кофе, предоставленный для выступления.
Признаюсь, что напиток у участников получался очень разным: и невкусным, и резким по кислотности, и будто борщ или соевый соус, и с привкусом печеньки, и цветочным, и сладким. И за это я люблю аэропресс: один кофе и как по-разному его можно раскрыть, поиграясь водой и рецептом.


Ника Алексеева, Катя Лапина, Антон Федоров
Судьи сидят спиной к участникам, так чтобы не видеть технику приготовления напитка. Слева направо: Ника Алексеева, национальный главный судья чемпионатов бариста, тренер SCA, обжарщик Caldera Coffee; Катя Лапина (я), автор блога Кофенация с опытом работы у обжарщика кофе, участник чемпионатов по аэропрессу, обладатель сертификата SCA Brewing; Антон Федоров, отвечает за развитие BOLSHECOFFEE ROASTERS, сертифицированный судья чемпионатов бариста, соавтор подкаста Баристакрат. Фотография Анны Куклиной, апрель 2023.
Из регламента: «Все чашки подписаны номерами участников на дне. Судьи пробуют напиток с помощью каппинг-ложки. Как только судьи закончат оценку напитка, Ведущий считает до трѐх, судьи одновременно показывают ложкой на самую вкусную чашку. Если нет обоюдного решения среди судей, решение о том, какая чашка лучше, принимает Ведущий».
Соревнования по аэропрессу
Маргарита пробует кофе, чтобы выбрать победителя в тройке. Было 2-3 таких случая в нашем судействе, когда мнения не совпадали у всех трех судей.

«Честно, последние лет 5 я практически не использовал аэропресс»

Первым делом как стали известны результаты Аэропресс битвы, я взяла контакты у победителя с просьбой рассказать подробности выбора рецепта и отношения к аэропрессу. Знакомлю вас с чемпионом Aeropress Battle 2023 Игорем Уховым из омской команды Skuratov Coffee.
Игорь работает тренинг-менеджером в сети кофеен "Скуратов". В индустрии почти 9 лет. Выступал 4 раза в отборочных чемпионата бариста в уральском и сибирских регионах. В 2018 году на отборочных в Новосибирске он занял 5 место, что дало ему возможность выступить на РЧБ. Два раза принимал участие в чемпионате по каптестингу, один раз участвовал в каптестинг-баттле на ПИРе в 2022 году, где занял 2 место. Один раз был организатором сибирских отборочных чемпионатов в Омске в октябре 2018.

Игорь Ухов, победитель битвы аэропрессов
Игорь Ухов всего 1 раз принимал участие в чемпионате по аэропрессу в 2017 году, тогда он вышел из соревнований во втором раунде. В 2023 по правилам аэропресс битвы он взял первое место. Фотография из телеграм-канала "Скуратов пипл".
«Аэропресс у меня появился в 2014 году, тогда коллеги подарили мне его на день рождения. Честно, последние лет 5 я его практически не использовал. Поначалу было классно пробовать что-то новое. В 2015 даже был тренд: все выкладывали фотки как готовят аэропресс в поезде. Мы тоже так сделали один раз, когда поехали на бариста кемп на Ольхоне, где планировали посетить мастер-класс от Романа Кантолы. Поначалу я использовал аэропресс — хотелось все попробовать, к тому же он был у нас в меню. Со временем все-таки отдал предпочтение другим способам приготовления. Мне не так нравились чашки, которые получались в аэропрессе, в сравнении с тем же V60. Не нравилось и то, что пробовал в других кофейнях, опять же в сравнении с пуровером, поэтому на тот момент решил что, видимо, это просто не мое.

Аэропресс начал мне нравиться только сейчас, когда решил принять участие в баттле. В процессе подготовки понял, что раньше просто не хватало знаний и опыта, чтобы получить то, что я хотел. В последние несколько лет я много учился и решил реализовать опыт в соревновании. Задачей было приготовить чашку, которая бы нравилась мне. Только сейчас могу сказать, что начали получаться чашки, которые я действительно могу пить с удовольствием и теперь хочется готовить кофе и таким способом для себя)».
финалисты аэропресс битвы
Тройка финалистов Aeropress Battle 2023. Слева направо: 1 место – Игорь Ухов (Skuratov Coffee), 2 место – Сергей Плутахин (Hight Tone Coffee Trade), 3 место – Цветков Василий (Даблби).
Рецепт для аэропресса от Игоря Ухова:
  • Способ: перевернутый;
  • Вода: для заваривания 100 г 67-69 ppm (минералы Resource), нагретая до 93 градусов; для байпаса (разбавления) – дистиллированная вода, нагретая до 90 градусов;
  • Кофе: 18 г (брал 20 г т.к. часть просеивал);
  • Кофемолка: Baratza forte;
  • Помол: 4k (на ЕК-43 это примерно 7.3);
  • Фильтры: классические, 2 шт.

Помол фильтруем через сито на 200 мкрн в течение 2 минут. Заливаем 100 г воды, ждем до 35 секунды. С 35 секунды до 1:20 активно перемешиваем лопаткой (у меня было в районе 75-80 помешиваний). С 1:20 до 1:30 надеваем крышку, выдавливаем весь воздух, переворачиваем и вращаем аэропресс “туда-сюда” 4 раза. С 1:30 до 1:40 ждем. С 1:40 продавливаем до 2:10. На выходе получаем концентрат 64-67 грамм, куда добавляем дистиллированную воду до веса 170 грамм. Целевой тдс 1,3-1,35.
«Вода для заваривания была 67-69 ppm, минералы от Resource. Еще до того, как получил кофе, в каппинге пробовал разные минералы + разные показатели ppm на схожем кофе. По моему мнению и мнению коллег, чашка с такой водой была лучшей. Для байпаса использовал дистиллированную воду, т.к. это дает более приятную тактильно чашку, более сочную и чистую. Если использовать ту же воду, что и при заваривании, то чашка будет менее приятной, будет проявляться неприятная горечь, едкая кислотность. Ведь в чашке так или иначе будет некоторое количество взвеси, которая будет продолжать экстрагироваться. Плюс сама вода очень влияет на вкус».
Игорь Ухов, Скуратов кофе

Игорь Ухов

Победитель "Аэропресс Битвы" 2023, тренинг-мененджер Skuratov Coffee
Общая философия подбора рецепта для аэропресса:
1) Перед тем как прорабатывать рецепт совершенно точно нужно закаппить чашку, чтобы понять что в этом кофе есть. Хорошее — это то, что мы хотим получить в напитке, плохое — то, что не нужно экстрагировать. Это обязательный момент, который будет влиять на то, в какой момент и сколько энергии я вложу в кофе. Желательно, конечно, попробовать чашку, заваренную тремя температурами, чтобы иметь более полную картину.
2) Также нужно оценить зерно визуально, посчитать плотность. Это даст возможность более верно подобрать вводные данные, помол, температуру.
3) Я за то, что точно лучше просеивать кофе после помола: это даст более чистую чашку, а значит, даст возможность вложить в кофе бОльшее количество энергии.
4) Температура воды 90-95 градусов. Тут все очень просто, нам нужна энергия, чтобы кофе экстрагировать, чтобы получить именно сладкий кофе.
5) Количество воды: я предпочитаю заваривать концентрат и далее добавлять еще воды. Когда мы используем меньший объем воды, то в ней меньше места для “лишних частиц”. Соответственно, в этой переменной, если я хочу при заваривании повысить экстракцию (если есть такая необходимость), то увеличиваю объем воды при заваривании, либо уменьшаю дозу кофе. Во-вторых, для байпаса можно использовать другую воду и/или другой температуры, как это было у меня в рецепте, что также будет влиять на вкус чашки, а это уже дает больше вариативности в рецепте.
6) Верно распределить энергию: сначала нужно, чтобы кофе максимально впитал воду, а потом уже дать нужное количество энергии для экстракции. Тут все зависит от кофе: какому-то нужно меньше времени, чтобы впитать воду, какому-то больше; какому-то кофе нужно очень много энергии, и тут можно начать помешивать его, а какому-то меньше.
7) Если я завариваю перевернутым способом, то перед тем как переворачивать аэропресс, выпускаю воздух из него т.к. часто на плунжере остаются частицы.
Игорь Ухов аэропресс
У Игоря не было ручной кофемолки, поэтому он выбирал из того, к чему был доступ. В Омске он работает с EK43 coffee, в Москве в тренировочном центре была Baratza forte, под которую Игорь адаптировал рецепт.
«Конечно, в плане переменных я могу со временем поменять свое мнение. Пока все эти постулаты сработали с тем кофе, что я ранее заваривал. Считаю, что главное — не бояться экспериментировать и анализировать все что было до, в процессе и сам результат. Важно быть открытым новой информации, которую дает чашка».
Аэропресс битва

«Аэропресс — это отличный учитель по экстракции кофе»

Сергей Плутахин стал вторым в этой Аэропресс битве, вытянув счастливый билет (возможность поучаствовать в финале разыгрывалась рандомно среди всех выбывших). Сережу я знаю 8 лет, мы вместе работали у обжарщиков кофе Торрефакто и тренировались к различным чемпионатам. И выпили с ним много кофе, сваренного в аэропрессе.
Сегодня Сергей занят в проекте High Tone Coffee Trade по импорту зеленого кофе из Колумбии. Также он взял шефство над кофейней в Митино, а в свободное время ведет авторские тренинги по развитию сенсорного анализа и органолептике. Сергей принимает участие в чемпионатах с 2017 года, в его копилке участие в российских Brewers Cup, Cup Tasters, Aeropress и Aromaster от Scentone. Является Q-грейдером, работает в кофейной индустрии с 2014 года.

Плутахин Сергей аэропресс
Фотография из архива автора, сентябрь 2018: Сергей Плутахин ни раз участвовал в российском чемпионате по аэропрессу, но прежде не доходил до финала.
«Аэропресс — мое любимое устройство для приготовления кофе сразу после чашки. Использую постоянно, практически каждый день. Впервые я познакомился с ним в 2014 году, когда увидел девайс вживую в кофейне “Кофеин” в Тюмене. Мне тогда заварили Кению Кии в аэропрессе, и я влюбился в кофе. До этого момента я практически не пил кофе.

Уважаю аэропресс за простоту концепции, которая позволяет получать совершенно разные чашки и дает недостижимую для других устройств вариативность при приготовлении. Конечно, если понимаешь как он работает и что влияет на результат. Считаю, что аэропресс — отличный “учитель по экстракции”».
Аэропресс подготовка
На столе у Сергея были: Аeropress Go (классическая модель ему нравится больше, но на старом девайсе уже стерлась резинка); ручная кофемолка Comandante; весы Brewista; нижняя пластиковая колба от American Press (в нее удобно продавливать кофе); ложка для каппинга; чайник с контролем температуры предоставили организаторы.
Рецепт для аэропресса от Сергея Плутахина:
  • Способ: перевернутый;
  • Кофе: 17 г;
  • Помол на Comandante 21 клик, ок.630 микрон;
  • Вода бутилированная "Пилигрим", нагретая до 89 градусов, 210 мл;
  • Фильтры: классические бумажные от East Brew, 3 штуки.

Засыпаем кофе, включаем таймер. Заливаем 60 г воды за 15 секунд и интенсивно перемешиваем до 35 секунды. Заливаем оставшуюся воду до основания (210 мл), оставляем до 1:50. Закрываем крышкой и на 2:00 медленно продавливаем до 2:40 в сервер, перемешиваем. Добавляем еще 10-15 мл воды из чайника для байпаса и баланса, если необходимо по вкусу.
«У меня стандартная вода для приготовления кофе — “Святой Источник”. Пробовал приготовить кофе для битвы на ней, но получался напиток со смещенным в сторону цитрусовой кислотности балансом. Я попробовал приготовить кофе на запасном варианте, на воде “Пилигрим”, и мне он понравился намного больше. Резкая однотипная кислотность ушла, улучшилось тело и общий баланс».
Сергей Плутахин

Сергей Плутахин

Финалист "Аэропресс Битвы" 2023, представитель импортера зеленого зерна High Tone Coffee Trade
Общие принципы подбора рецепта для аэропресса:
В лабораторных условиях мой рецепт решал главную задачу — убирал вкус хлеба, попкорна и травы на послевкусии. Кофе, который предоставили организаторы, — Эфиопия анаэробной обработки. Достаточно чистая и яркая. Но не совсем того качества, на которое можно рассчитывать. Так было даже интересней. Итого мы имеем кофе, в котором могут попасться квакеры, а они в свою очередь убивают все твои старания по поиску и проработке рецепта. Даже если ты их убрал, они все равно могут испортить чашку. Банально пропустил один, а цвет у них не обязательно более светлого оттенка.
Так опытным путем я пришел к рецепту с небольшой температурой (85 градусов), но интенсивной турбуленцией и мелким помолом, тремя фильтрами и общим временем приготовления около 2.30 минут. Я получил то, что хотел. Полностью убрал вкус квакеров, если они бы попали в кофемолку. Сбалансировал чашку. Она получалась очень сладкой с профилем красных и немного желтых фруктов, невероятно тактильной, гладкой и приятным карамельным послевкусием. Больше всего я радовался за тело и баланс. В рецепте был уверен.
Однако есть нюансы. Во время чемпионата я приготовил кофе и попробовал то, что получилось: профиль чашки был совершенно другой, с акцентом на цитрусовую кислотность, я даже бы сказал, это были “кислые щи”. Я не прошел в другой раунд.
В итоге, когда я попал в финал через wild card, мне нужно было за 10 минут решить, что делать с первоначальным рецептом. Я начал рассуждать логически и пришел к выводу, что все дело в дате обжарки и кофе банально слишком “свежий”, поэтому кислотность яркая и агрессивная. Самым простым и быстрым способом убрать ее можно повышенной экстрактивностью с последующим байпасом. Следовательно, нужно повышать температуру, не промахнуться с турбуленцией и временем заваривания. Я оставил почти все как есть, но добавил температуры до 89 градусов, убрал один фильтр. В конце добавил 15 мл холодной воды, чтобы убрать небольшую горечь в послевкусии.
Потом, после объявления результатов мы с Игорем, занявшим первое место, попробовали наши чашки, и сошлись на мнении, что профиль очень похож. Но его чашка выигрывает по тактильности. Не просто так он взял сита KRUVE и две разные воды. Молодец, заслуженная победа!
Аэропресс битва
Игорь и Сергей на награждении, Аэропресс Битва, апрель 2023
«Зная, что по регламенту чемпионата судьи ищут чашки сладкие и сбалансированные, в своем рецепте я старался добиться именно этого, а также получить гладкое и округлое тело. Еще в своем рецепте мне хотелось добиться легкой повторяемости. Так, чтобы любой человек мог взять доступную воду, кофе, оборудование и заварить Aeropress здесь и сейчас».
аэропресс

«Взял за основу рецепты чемпионов, поварил и практически сразу получил питейный результат»

С Дмитрием Пантюховым я знакома благодаря выставкам не первый год. Он впервые участвовал в соревнованиях с аэропрессом, но у него богатый опыт погружения в кофе с разных сторон. В кофейной сфере он работает 7 лет, является основателем и руководителем компании по обжарке кофе Locus Coffee в г. Орел. Уже пять лет участвует в различных чемпионатах: в премии "Обжарщик года" и национальном чемпионате по обжарке кофе, в соревнованиях по каптестингу и по приготовлению кофе.
После Аэропресс битвы в моем телеграм-канале Дмитрий активно комментировал пост про судейство. И мне стало интересно расспросить его про рецепт и подход к аэропрессу.

Дмитрий Пантюхов
В Locus Coffee Roasters Дмитрий отвечает за всю кофейную часть: выбирает кофе, подбирает профили, обжаривает кофе, контролирует качество, проводит каппинги, обучает сотрудников, занимается варочным и обжарочным оборудованием. Стоит упомянуть, что Дмитрий ведет телеграм-канал Coffee Science, где делится выводами из научных статей на кофейную тематику.
«Аэропресс как девайс у меня появился несколько лет назад, купил из любопытства. Я не стал мудрствовать: зашёл на сайт мирового чемпионата по аэропрессу, взял за основу рецепты чемпионов, поварил и получил практически сразу питейный результат. Ничто так не влияет на положительное восприятие некоего процесса, как получение удовлетворения на самом старте, в момент знакомства! Если сразу что-то не пошло, это в значительной мере может охладить пыл. С аэропрессом сразу все было хорошо. Я стараюсь практиковать разные способы заваривания: эспрессо, воронку (иммерсию и перколяцию: клевер, харио свич, окто шторм, V60), аэропресс, турку, батч брю».
Дмитрий Пантюхов Аэропресс Битва
Рецепт аэропресса от Дмитрия Пантюхова:
Способ: перевернутый;
Кофе: 18 г;
Помол: достаточно тонкий (меньше, чем для стандартного рецепта Тетсу Касуя для V60), про кофемолку рассказано ниже;
Температура воды 92 градуса;
Фильтры: бумажные, 2 шт.
Заливаем 100 г воды, делаем по три перекрестных движения лопаткой сверху вниз и слева направо до 30 секунды. Затем надеваем крышку с 2 смоченными фильтрами на перевернутый пресс и сразу продавливаем до упора помола в фильтр (не переворачивая аэропресс!). С сетки снимаем воду салфеткой и так оставляем стоять до 1:20. Затем переворачиваем пресс и ставим на сервер, продавливаем плавно в течение 30 секунд. Общее время получаем 1:50. После того как выдавили экстракт, его получается 75 г, делаем байпас до 150 г.
Вода для приготовления кофе была Бонаква (теперь называется "Бонааква"). Такую воду Дмитрий выбрал не случайно: традиционно "Бонаква" в среднем "варит" кофе слаще, плотнее по телу, аккуратно работает с кислотностью, делает ее зрелой, сочной. Дмитрий с командой отрабатывали рецепт сначала на осмосе, но получали "деревянный" привкус в чашке. «Дерево пропадает на повышении температуры, но появляется переэкстракт. Бонаква отлично справилась с этой проблемой: на том же рецепте, на той же температуре она уводит деревянность в бэкграунд, она практически исчезает, при этом переэкстракта нет, а кислотность не едкая и плоская как на осмосе, а зрелая, объемная».
Кофемолка Xeoleo
Каждый участник мог использовать свою кофемолку любой модели. Дмитрий привез с собой из Орла китайскую электрическую марки Xeoleo.
«Мне кажется, я нашёл вариант лучше и дешевле ручной кофемолки. Это небольшая китайская кофемолка Хеолео (ок.10 тыс.руб. на Алиэкспресс). Используем ее уже 2 года. Сначала работала на своих родных эспрессо жерновах, потом модернизировали. Отмечу, что сразу все жернова выравниваю – это непременное условие работы всех моих кофемолок. Лучше, с моей точки зрения, иметь недорогую кофемолку, но с выровненными жерновами, чем дорогую с невыровненными. Качество равномерного помола и его влияние на результат нельзя недооценивать, и я ставлю это на первое место.
Через какое-то время я решил сделать из неё молку для фильтра. Купил сначала жернова от Малкенига, а потом и Ssp bru burrs. И в первом, и втором случае жернова пришлось "сажать" в кофемолку с перетачиванием посадочных мест и выравниванием площадки. Сейчас она с ssp bru жерновами и используется для фильтра.
Эта кофемолка – идейный клон EK43 со всеми вытекающими плюсами и минусами. Плюсы как и у всех молок с вертикальными жерновами в опции single doze: все что вы засыпали, то и высыпалось – работает практически без остатка. Она умеет делать разовую порцию для эспрессо (мощности мотора хватает) и для фильтра при соответствующих жерновах. И отсутствует регринд помола, как это происходит на кофемолках с параллельными жерновами. Самый главный минус – отсутствие системы дозирования помола либо по времени, как это сделано в f64e, либо по весу, как в e65s».
Дмитрий Пантюхов

Дмитрий Пантюхов

Обжарщик и основатель Locus Coffee Roasters из Орла, участник Аэропресс Битвы 2023
«Вся наша работа с кофе, каким бы способом мы его не экстрагировали, в каких бы условиях это не происходило, — это стремление к балансу, к комплексной и по возможности максимально сладкой чашке. Мы всегда оцениваем результат работы как с эспрессо, так и с воронкой и аэропрессом по тем же самым характеристикам: аромат, букет, послевкусие, кислотность, тело, баланс».

Теги статьи

Популярные материалы

Кофе и холестерин
27 мая 2022
49261

Кофе и холестерин

Перевод статьи про кофейные масла, кафестол и уровень холестерина
Замена Nespresso: выбираем кофе в капсулах
16 апреля 2022
29844

Замена Nespresso: выбираем кофе в капсулах

Где купить вкусный капсульный кофе, сделанный в России
«Если вы выпили чашечку кофе, а через 4 часа появились высыпания — кофе не виноват»
9 октября 2022
20342

«Если вы выпили чашечку кофе, а через 4 часа появились высыпания — кофе не виноват»

Интервью с аллергологом-иммунологом об аллергии на кофе

WIN-WIN COFFEE. Кофейные напитки, вдохновленные вином

Созданы автором блога Кофенация
Попробовать на вкус