29 ноября 2022
184

140 сортов кофе за час

Как прошел осенний каппинг в Nordic Approach
Алена Паничева
Эта статья написана приглашенным автором, моей подругой, менеджером норвежской компании Nordic Approach. Алена Паничева уже 5 лет связана с поставками зеленого кофе от фермеров из разных стран российским обжарщикам. БОльшую часть времени она проводит в России, но регулярно посещает головной офис в Осло. В этом году она провела там весь октябрь. Я пользуясь случаем, попросила рассказать ее о подробностях выбора кофе "со стола" импортера. Далее передаю слово Алене.
Алена Паничева за работой: каппинг кофе
Алена за работой. Так выглядит каппинг кофе, когда-то выбранного импортером и уже обжаренного в разных странах. На столе пачки кофе обжарщиков — клиентов Nordic Approach.

Осенний каппинг кофе у импортера

Nordic Approach проводит такое мероприятие ежегодно в преддверии прихода нового урожая. Исторически так сложилось, что каппинг занимает два дня. Каждый год на мероприятие приезжают от 30 до 60 человек из разных стран, чтобы “за один заход” попробовать практически весь ассортимент кофе на ближайшие полгода.
Подход такой: пробуешь, выбираешь, заказываешь и закрываешь вопрос с закупками зеленого зерна на следующие 6-8 месяцев.
Каппинг кофе
Чем меня привлекают такие организованные каппинги:
  • 1. Можно попробовать сразу весь ассортимент.
Даже сотрудники компании не всегда успевают узнать на вкус все лоты. Каждые полгода у нас в прайсе 150-180 разных позиций кофе. Такой каппинг позволяет команде освежить в памяти и узнать новые лоты. И сделать все это в сжатые сроки.
  • 2. Учишься ставить масштабные каппинги.
Это отдельный навык, требующий планирования и организации: обжарка сэмплов, организация пространства и тайминга для своевременного взвешивания, смалывания, расстановки и уборки чашек. В день мы ставили 3-4 каппинг-сессии. Каждая сессия — это 3 стола по 10-25 позиций, по 2 чашки каждая.
  • 3. Калибровка, обучение и креатив.
Именно благодаря ежегодным каппингам мы впервые организовали тренинг с фруктовыми растворами, который “выстрелил” пару лет назад, а теперь стал привычным делом в тренинг-центрах кофейных компаний. Когда планируешь мероприятие для “прокаченных” опытных тейстеров, то хочешь провести калибровку, которая будет действительно полезна и при этом будет отличаться от их ежедневной рабочей рутины.
Каппинг кофе
Мы подсчитали: за час надо взвесить, смолоть и выставить для каппинга в среднем 110-140 чашек

Лайфхаки с каппинга

Я ни раз замечала, как каппинги на мероприятиях не укладываются в тайминг из-за мелочей, которые можно было предусмотреть и предупредить. Вот несколько рекомендаций из моей практики:
  • Горячая вода. Если вам предстоит заливать 30+ чашек или даже несколько столов, лучше иметь несколько пар чайников. Сколько раз вы наблюдали, как людям приходится бежать с 1-2 чайниками, наливать воду и ждать, когда она прогреется на станции. Одолжите у знакомых или принесите парочку обычных чайников, чтобы процесс был бесперебойным. У импортеров зеленого кофе, на крупных производствах, иногда в кофейнях можно встретить водонагреватели. В обычные дни у нас работает одна станция, но на мероприятии все четыре. Мы заранее готовим 6 чайников, чтобы одновременно заливать весь стол. Получается быстро и стабильно.


Система подогрева воды Marco
Система подогрева воды Marco
  • Номерные карточки. Если часто проводите каппинг вслепую, сделайте себе сет заламинированных номерков для чашек. Это удобно. Их потом можно отмыть от пролитого кофе и использовать повторно.
Дегустация кофе
  • Порядок расстановки лотов. В Nordic мы обычно делаем столы для каппинга по странам: например, Сальвадор и Гондурас, Уганду и Руанду, Колумбию и Перу, отдельно Эфиопию, Кению и Бразилию из-за большого количества лотов, а в конце Индонезию. На столе чашки ставим по "силе обработки": от самой спокойной до самой яркой. Ещё иногда разделяем лоты на столе для каппинга по принципу «сначала то, что в наличии», потом «то, что приплывет через 2-3 месяца».
  • Листы для каппинга или онлайн-программы. Мы всегда распечатываем формы каппинга, отдельно даем листы с информацией по всем лотам на столе. Далее уже дело каждого, что использовать. Большинство предпочитают делать пометки в телефоне и использовать онлайн-формы для каппинга.
  • Многоразовые чашки для сплевывания. Здесь традиционно используют походные чашки для всех гостей каппинга, которые потом моются в посудомоечной машине. Уже целая «коллекция» таких чашек собралась только для этой цели.
Каппинг кофе
Полный цикл каппинга 1 стола занимает до полутора часов. Подготовка, потом выделяется 10-15 минут на оценку сухого аромата, далее чашки заливаются и уже идет отсчет по таймингу. Дается возможность каждому пройти стол по 2-3 раза, это учитывая новый протокол SCA протокол на две чашки (вместо пяти).
От автора блога: мой отдельный вопрос к Алене был по такому техническому нюансу каппинга как помол и смол дополнительного кофе между лотами для "прочистки" кофемолки. Я была волонтером на World of Coffee 2019 в зоне каппинга и помню эту процедуру: надо закинуть "на смол" 10 зернышек между разным кофе, чтобы избавиться от остатков прошлого кофе на жерновах.

Вот что рассказала Алена: «Мы стараемся придерживаться всех рекомендаций, которые научно доказаны. Пока про необходимость смола нет обосновательного труда, мнения в индустрии расходятся. Лично для нас это:
а) существенно замедлило бы процесс работы, учитывая количество чашек смалываемых для каппинга ежедневно.
б) с кофемолкой ЕК-43 вероятность погрешности/остатков всё-таки ниже, чем с другими кофемолками.
в) наша команда баеров привыкла каппить кофе в неидеальных условиях в дороге. В лаборатории в Осло мы постарались сделать максимально контролируемую атмосферу, но привыкать к 100% "идеальности" даже вредно (потом приедешь на закупки в офисы экспортёров или фермеров и будешь дегустировать кофе с другой водой, посудой, кофемолкой и т.д.). Скажу так, для закупщиков кофе важнее полагаться на свой профессионализм найти хороший кофе, чем на ритуал подготовки идеального каппинга».
Каппинг кофе

Внутренняя кухня

В этом году мы впервые смогли собрать всех сотрудников обеих компаний (Tropiq и Nordic) на целую неделю в Осло для калибровки, совместных встреч, тренингов, своеобразного тимбилдинга и обучения. Подобные мероприятия крайне важны для гибридных команд, где часть сотрудников на удаленке.
Каждый раз к нам приезжают обжарщики/владельцы компаний из разных стран. Всегда интересно узнать о новостях и услышать об урожае кофе (и не только) из первых уст. В этот раз удалось поговорить не только с “привычными” товарищами из Скандинавии и Западной Европы, но и познакомиться с обжарщиками из Южной Кореи, ЮАР, ОАЭ. Вот так, например, я узнала, что до пандемии в Южной Корее было всего 3 поставщика зеленого кофе, а теперь их более 50!
Нордик
Перед каппингами баеры рассказывают о новостях в странах произрастания. Самое ценное — это вопросы и обсуждения после лекции, когда человек перестает освещать базовые факты (которые тоже необходимы), а даёт емкие ответы, порой, на спорные темы.
Например, из моих заметок с лекции-презентации от Бена, нашего менеджера Уганде: сегодня пропорция экспортируемого кофе в Уганде 5:1 робуста-арабика. Сезон урожая робусты начинается сразу после арабики, поэтому под конец сезона арабики надо быть особенно осторожным: некоторые могут и замиксовать авторский бленд (с добавлением робусты ;).
Заметки из выступления Адама, мененджера из Эфиопии: оказывается, время от времени происходит следующая ситуация — кофейные мешки от конкретного фермера грузят на условной станции Ненсебо. Потом машина делает остановку на пути. Мешки сгружают с машины и загружает другие… и получается, кофе, который вы выбрали, не доедет до вас. И вы об этом не узнаете. Подобные случаи с подменой случаются по двум причинам: некомпетентность и/или оппортунизм. Иногда что-то одно, иногда всё сразу. Порой менеджеры станций предполагают, что кофе с одной станции обработки имеет совершенно одинаковый вкус. Поэтому для них (искренне) нет разницы, какие 100 мешков из двух-трёх тысяч отправились к вам за прошедшие 4 недели.
Некоторые подробности о работе Алены можно прочитать в ее телеграм-канале Travelcoffeelife. Интересные видео о работе с фермерами, обсуждение каппинга кофе, размышления о ферментации кофе можно найти на канале YouTube @NordicApproach.
Благодарю Алену за отзывчивость. Фотографии Алены Паничевой, октябрь 2022, Осло.

Теги статьи

Популярные материалы

Коллекционер кофейных книг
28 сентября 2021
7865

Коллекционер кофейных книг

25 книг о кофе: обзор от шеф-бариста Игоря Костюкова
Кофе и холестерин
27 мая 2022
6524

Кофе и холестерин

Перевод статьи про кофейные масла, кафестол и уровень холестерина
Origami Dripper — ребристая воронка из Японии
3 июня 2021
5160

Origami Dripper — ребристая воронка из Японии

Создана для фотографий. Выбор чемпионов Brewers Cup.

Носки для фанатов кофе

С авторскими кофейными рисунками от мастерской «Кофейная МарКа».

Реклама.
Подробнее