16 октября 2021
346

Как хранить кофе дома

Подальше от солнца, тепла и кислорода
Екатерина Лапина
Как хранить кофе

Кофе может портиться с течением времени. Нет, он не станет черствым, как залежавшийся хлеб, или плесневелым, как забытый лимон. Внешне “старый” кофе вряд ли себя выдаст, а вот в приготовленном напитке – легко. Кофе из зерен старой обжарки будет менее ароматным, блеклым и, скорее всего, с прогорклым привкусом.
Как хранить кофе дома?
Можно ли замораживать кофе?
Откуда берется прогорклость?
И какая она на вкус?
В поисках ответа обратилась к научному исследованию Ассоциации спешелти кофе (SCA) The Freshness Handbook и посмотрела лекции ученых. Далее ответы на все вопросы.
Как хранить кофе, фото из кофейни

Три главных врага кофе

Главная причина старения кофе – воздействие кислорода, температуры и влажности. Другие факторы, оказывающие влияние на скорость старения, – степень обжарки, пористость зерна, воздействие солнечного света и степень помола (если зерно хранится в молотом виде).
Ученые изучают свежесть обжаренного зерна с двух сторон: с химической – как теряется ароматика у кофе с течением времени хранения; с физической – как происходит дегазация. Ссылки на исследования в конце статьи.
Температура — главный драйвер всех реакций старения кофе. Одно из исследований показало, что при повышении температуры хранения на 100С срок годности молотого кофе уменьшается на 50%. Увеличение температуры на 100С вдвое ускоряет дегазацию. Вывод – храните кофе вдали от источников тепла и света. Холодильник не подойдет, об этом отдельно расскажу. Идеальное место – закрытая полка на кухне, дальняя от плиты и батареи.
Влажность. Вода в любых системах способствует дополнительному движению молекул и ускоряет реакции. Исследования показали, что хранение при повышенной влажности ускорит потерю летучих ароматических соединений и окисление, это уменьшит срок годности кофе. Думаю, вы вряд ли ставите свою пачку кофе рядом с увлажнителем воздуха или используете для хранения полку в ванной.
Кислород. Окисление частично ответственно за потерю летучих органических соединений и за формирование посторонних привкусов, таких как прогорклость. Уменьшение содержания кислорода с 21% в воздухе до 0,5% в упаковке увеличивало срок годности более чем в 20 раз. Другое исследование показало, что каждый дополнительный 1% кислорода в упаковке ускоряет старение на 10%. Причем кислород ускоряет окисление даже при низких (менее 2%) показателях содержания в упаковке.
Как хранить кофе дома
Кофе лучше хранить подальше от прямых солнечных лучей, источников тепла и повышенной влажности.

Как теряются ароматы и что такое дегазация

Углекислый газ вместе с ароматическими компонентами формируется в зерне во время обжарки. Доля газов в массе свежеобжаренного кофе зависит от степени обжарки: до 1% – для темной обжарки; 0,2-0,3% – для светлой обжарки.
После обжарки газы, запертые в микропорах зерна, постепенно улетучиваются. Этот феномен постепенного высвобождения газа называется дегазацией. Не до конца понятно, какие механизмы отвечают за высвобождение газа. Но дегазация возрастает в 10 раз в процессе помола. Это происходит, потому что разрушаются макропоры и газ высвобождается, а еще увеличивается площадь поверхности и сокращается расстояние, которые должны преодолеть молекулы СО2 в процессе диффузии.
Ученые измеряли количество газа, выделяемого разными сортами кофе, обжаренными темно и светло, после 2-4-6 недель с даты обжарки. Пришли к таким выводам:
– Общее количество дегазации возрастает со временем: чем дольше храним кофе, тем больше газов улетучивается (вместе с ароматическими компонентами).
– Чем темнее обжарка, тем быстрее и больше газа теряется.
Кофейные зерна, прогорклость

Что такое прогорклость?

Большинство соединений, отвечающих за аромат кофе, подвержены окислению. Окисление жиров происходит под действием кислорода по мере дегазации и испарения летучих соединений. В жареной арабике содержится до 15% липидов и жирных кислот, которые изменяют вкус при старении кофе.
Прогорклость — хорошо известный признак старого кофе. Она возникает из-за деградации жиров, химического окисления или пиролиза жиров и связанных компонентов. Этот процесс ускоряется под воздействием группы факторов (влажности, кислорода, температуры) и коррелирует с площадью (размером помола). Ученые обнаружили, что окисление жиров до летучих соединений происходит в первые 24 часа после обжарки и помола. Другое исследование показало, что квалифицированные дегустаторы могли обнаружить прогорклый вкус кофе, упакованного в воздушной среде, спустя 4 месяца хранения.
ПРОГО́РКЛЫЙ вкус, согласно словарю Ушакова, — горьковатый, с неприятной горечью вследствие порчи. Прогорклый кофе на вкус напоминает испорченные орехи или масло, вы можете припомнить этот оттенок горечи и затхлости.
Однако эксперименты показали, что кофе, хранящийся в вакууме или при низких уровнях кислорода, все равно подвержен окислению из-за свободных радикалов, образующихся при обжарке. Вывод для нас один: лучше выбирать свежеобжаренный кофе и выпивать его в первые 2-3 месяца после обжарки.
Как хранить кофе, банка

7 правил как хранить кофе дома

1. Не покупайте слишком много кофе за раз;
2. Выбирайте кофе в зернах и перемалывайте дома перед приготовлением;
3. Храните кофе в упаковке от производителя, если у нее есть дегазационный клапан и надежный зип-лок; обращайте внимание на надпись “упаковано в модифицированной среде” или “упаковано с азотом” – это существенно продлевает ароматику свежеобжаренного кофе до открытия пачки.
4. Разместите свежий кофе в прохладном месте вдали от солнечных лучей или тепловых приборов;
5. Употребляйте кофе за короткий период времени – идеально с момента открытия пачки выпить его за 1-2 недели;
6. После открытия пачки храните кофе в заводском пакете, если у него есть надежный замок вроде зип-лока; важно плотно закрывать пачку и “сдувать ее”, избавляясь от лишнего воздуха после каждого открытия. Можно инвестировать в покупку вакуумного контейнера или банки с вакуумной крышкой, если у вашего любимого обжарщика кофе нет надежного зип-лока на пачке.
7. Используйте заморозку, если купили кофе впрок и не будете его заваривать более двух недель (кофе можно замораживать в фабричной упаковке, но только разово).
Ученые проводили замеры ароматики кофе при хранении продукта в домашних условиях, когда мы открываем-закрываем пачку по несколько раз, отсыпая очередную порцию. Они сравнили 3 варианта: кофе в оригинальной пачке с зип-локом; кофе, пересыпанный в банку с крышкой; кофе в пакете с клипсой/прищепкой. Вышло, что лучше всего оставлять кофе в заводской упаковке с зип-локе: в этом случае контакт с кислородом минимизируется даже при регулярном открывании-закрывании пачки.
Источники:
– подкаст SCA №81 The science of coffee freshness;
– выступление ученого Само Смерке на конференции COFFEE EXPO в 2019 The Science of Coffee Freshness | Samo Smrke, Expo Lectures 2019;
 – выступление ученого Само Смерке в лагере бариста в 2017 году  Coffee Degassing: Impact On Freshness And Extraction;
– книга The Freshness Coffee, куплена на сайте SCA в электронном виде.
Все исследования написаны научным языком, приводятся графики и измерения, но с поправками на конкретные лоты кофе и стили обжарки. Сделать абсолютный вывод по тому, что происходит с каждом конкретном зерном, пока не получается.
Фотографии автора и Валерии Каширской.

Теги статьи

Популярные материалы

Коллекционер кофейных книг
28 сентября 2021
4224

Коллекционер кофейных книг

25 книг о кофе: обзор от шеф-бариста Игоря Костюкова
Origami Dripper — ребристая воронка из Японии
3 июня 2021
2553

Origami Dripper — ребристая воронка из Японии

Создана для фотографий. Выбор чемпионов Brewers Cup.
Как научиться понимать вкус кофе?
2 июня 2021
2156

Как научиться понимать вкус кофе?

Разбираемся и находим курсы, где учат восприятию вкуса и аромата кофе

Аксессуары для фанатов кофе

Носки и одежда с авторскими кофейными рисунками от мастерской «Кофейная МарКа». Создано теми и для тех, кто любит кофе.
Подробнее