12 ноября 2022
384

Овсяное, соевое, миндальное...альтернативное молоко для кофе

Разбираемся с трендом на растительное молоко в кофейнях
Екатерина Лапина
Почему я верю в растущий спрос на альтернативное молоко в кофейнях? Четыре года назад я вынужденно отказалась от коровьего молока и мне пришлось забыть про любимый капучино и флэт уайт. Тогда в поисках альтернативы я перепробовала десятки вариантов кофе на растительном молоке: овсяном, кокосовом, миндальном, соевом, банановом и тд. И не нашла достойный.
Но сегодня рынок растительного молока переживает свой расцвет: появились десятки брендов и варианты, специально разработанные для бариста.
Растительное молоко в кофейне

Мировой тренд на альтернативное молоко

Об этом пишут десятки изданий, посвященных кофейной теме: революция в кофейном мире свершилась — гости выбирают кофе на растительном молоке. В англоязычных странах даже появилась особое слово "mylks" в меню: так обозначают варианты кофе с любым видом молока, кроме коровьего (для него оставили строку "milk").
«Миндальное, кокосовое, рисовое, конопляное, овсяное или молоко из ореха макадамии: список можно продолжить, и будет трудно не найти вариант, соответствующий любым диетическим потребностям или предпочтениям в образе жизни», — об этом пишет Unilever Food Solutions в статье про новые тренды в кофе 2022.
И если в России только набирают обороты производители растительного молока, зарубежом, особенно в Австралии, уже идут по пути миксования составов для получения лучшего варианта альтернативного молока для кофе. Вот, что пишет Ordermentum об этом тренде в австралийских кофейнях:
«Нет никаких сомнений в том, что растительное молоко в настоящее время является мейнстримом, когда дело доходит до кофе. И производители идут дальше, создавая смеси из разных видов растительного молока...Например, такие как "конопля и овсянка" создаются специально для любителей кофе, и, вероятно, разнообразие комбинаций увеличится в следующем году».
Реклама соевого молока в австралийской кофейне
Реклама соевого молока в австралийской кофейне. Акцент делается на то, что коровье молоко оставляет бОльший углеродный след по сравнению с другими видами растительного молока. Фотография буклета сделана мой в кофейне Мельбруна в ноябре 2019.
В Австралии количество вариантов альтернативного молока поражает: есть и картофельное, и конопляное, и рисовое. В последнее время позицию лидера у миндального и соевого молока отвоевало овсяное. И на то есть причины (о них далее).
Овсяное молоко с кофе

Почему именно овсяное молоко?

В авторитетном кофейном журнале Perfect Daily Grind пишут, что овсяное молоко ближе всего по вкусу и текстуре к коровьему молоку. Поэтому овсяное молоко — идеальный выбор для тех, кто по тем или иным причинам не пьет коровье молоко, но любит капучино.
В статье упоминают, что овсяное молоко имеет легкий и деликатный вкус и аромат — такое молоко идеально сочетается с кофе, особенно светлой обжарки. Кремовая текстура и нейтральное послевкусие позволяют раскрыть вкус самого кофе, не перебивая его.
Овсяное молоко — относительно молодое "изобретение". Его придумал шведский ученый Rickard Öste в 1990-х годах. Он искал продукты для людей с непереносимостью лактозы. Позже именно он основал компанию Oatly, крупнейшего производителя овсяного молока в мире.
Именно Oatly вложились в продвижение продукта, созданного "специально для бариста". Я помню, как впервые увидела их логотип на кофейне в Гонконге. Это была отдельная кофейня в сети CoCo Espresso. На фасаде и внутри кофейни красовались лозунги "новое молоко".
На мировых кофейных выставках шведский производитель Oatly занимает отдельный яркий стенд и угощает всех желающих вкусным кофе на овсяном молоке. В 2019 году в Берлине они дарили гостям фирменные шопперы с надписью "Бариста любят Oatly" и набор молока. Мне достался такой на память.
Oatly молоко
Угощение кофе с овсяным молоком на мировой кофейной выставке в Берлине, 2019 год

Не буду превращать эту статью в рекламу бренда Oatly. Мне действительно нравится кофе, приготовленный именно с этим овсяным молоком. В 2020 на этом молоке готовили в питерской кофейне "ТЧК". В ноябре 2022 Oatly появился в московских кофейнях: уже можно попробовать в сети "Кофемания" и Here'n'Now.
Есть еще с десяток брендов овсяного молока на российском рынке. Ранее я всячески рекомендовала покупать овсяное молоко Oddly Barista от Valio. Сегодня из-за санкций его не найти в продаже, но все может измениться. Подробно я разбирала состав овсяного молока разных производителей в статье на Дзене.
Молоко для бариста

Альтернативное молоко в кофейнях России

А что у нас? Я, как любитель флэт уайта именно на альтернативном молоке, могу отметить на своем опыте как меняется картина в российских кофейнях. Еще 4-5 лет назад с трудом можно было найти альтернативу коровьему молоку в меню. Максимум на что вы могли рассчитывать — низколактозное или безлактозное молоко за доплату.
Пару лет назад стали появляться варианты кофе с кокосовым, овсяным и миндальным молоком. В 2020-21 наметился перелом: в кофейнях стали предлагать необычное молоко — банановое, соевое и разное ореховое.
И в 2022 году на кофейной выставке PIR Coffee я впервые заметила ажиотаж к кофейному сектору у производителей альтернативного молока. Я насчитала 4 стенда: "Немолоко", Alpro, Green Milk, Zinus. Кого-то могла пропустить. Реклама растительного молока для бариста также была замечена у Bite, Plant B, Naala, Esoro, "Здоровое Меню".
Альтернативное молоко для кофе
PIR Coffee 2022: стенды производителей растительного молока
Намеренно обхожу стороной тему: какое же растительное молоко лучше всего подойдет для кофе. Здесь полезными могут оказаться результаты опроса кофеен, озвученные Михаилом Субботиным, руководителем выставки ПИР-кофе. Я присутствовала на его выступлении, и вот какие данные он озвучил:
Альтернативное молоко в кофейнях
Выбор брендов альтернативного молока в кофейнях России. Опрос организаторов ПИР-кофе 2022.
Также порекомендую заглянуть в блог Tasty Coffee: они опубликовали перевод статьи "Путеводитель по растительному молоку" ( A Guide To Working With Plant Milks), где делятся советами по приготовлению кофе с разными вариантами "молока".
Еще одна тема, которая не давала мне покоя, связанная с растительным молоком: почему в чемпионатах бариста не допускается использование альтернативного молока? Ведь судьи и участники могут быть строгими веганами или страдать от непереносимости лактозы...
Оказалось, что такие прецеденты были! Однажды участник чемпионата бариста из ОАЭ использовал привычное ему верблюжье молоко для приготовления молочного напитка, а в 2019 году участник национального чемпионата бариста Канады выбрал овсяное молоко вместо коровьего. После этого в международных правилах появилось требование использовать только цельное коровье молоко для соревнований. И как сказано в статье PDG главная причина этому: коровье молоко состоит из одного ингредиента, а растительное имеет сложный состав. Но это уже другая история...

Теги статьи

Популярные материалы

Коллекционер кофейных книг
28 сентября 2021
6923

Коллекционер кофейных книг

25 книг о кофе: обзор от шеф-бариста Игоря Костюкова
Origami Dripper — ребристая воронка из Японии
3 июня 2021
4333

Origami Dripper — ребристая воронка из Японии

Создана для фотографий. Выбор чемпионов Brewers Cup.
Кофе и холестерин
27 мая 2022
4071

Кофе и холестерин

Перевод статьи про кофейные масла, кафестол и уровень холестерина

Носки для фанатов кофе

С авторскими кофейными рисунками от мастерской «Кофейная МарКа».

Реклама.
Подробнее