29 июня 2023
4336

Секреты нитро кофе и эйр латте

Как команда Skuratov Coffee создала уникальные кофейные напитки
Катя Булатова-Брода
От автора блога: нитро кофе и эйр латте — два напитка, с которыми я познакомилась «на вкус» именно в Скуратове. Первый похож на кофейное пиво, второй — на ванильно-кофейное растаявшее мороженое. Мне стало интересно узнать подробности про разработку напитков, технологию приготовления и нюансы приготовления. И Катя Булатова-Брода, руководитель экспериментального направления Skuratov Coffee, ответила на мои вопросы.

Air Latte

Подсмотрели: от идеи до готового напитка

Как пришли к идее нитро кофе и эйр латте — вопрос открытый, потому что внутри компании в далеком 2014 году мы ничего об этих напитках не знали. Интенция пошла от Вити (прим. Виктор Скуратов — основатель сети Skuratov Coffee), который очень вдохновлялся продуктовой культурой кофеен Stumptown, La Colombe Coffee Roasters и другими американскими кофейными компаниями.
Нитро кофе прорабатывал наш главный обжарщик сети Женя Калайтанов и теперь уже директор по развитию Леша Козлов. Потом к процессу разработки подключилась и я, поскольку мне был интересен параметр текстуры, в то время как Женя работал именно над подбором зерна и вкусового профиля.
Мы пробовали разные системы — популярные большие холодильники, через которые проходит напиток, охлаждается и газируется, и к которым подключается кега. Получалось, что напиток проходил через охладитель. Но после пару-тройку попыток мы решили действовать более «прямо»: отдельно поставили башню, отдельно взяли газ и соединили их в кеге.

Установка нитро кофе в Скуратове
От автора блога: случайно застала, как в одной из московских кофеен Skuratov Coffee перезаряжали кегу для нитро кофе
Эйр латте — этот напиток появился у нас после очередной поездки основателя в США, откуда он привез нам образцы в баночках. Тогда, 7 лет назад, в качестве материала для вдохновения и проработки у меня были только 4 образца эйр латте. Вкус и текстуру этого напитка я долгое время пыталась повторить, опираясь на собственные знания и на то, что предлагал интернет. Основная сложность, как и в случае с нитро, заключалась, разумеется, не во вкусе или зерне, а в текстуре. На момент, когда я прорабатывала эйр латте, у меня уже были знания о том, как подавать газ, как делать напиток интересным по текстуре. НО! Здесь была сливочная составляющая, к которой абы какой газ не подходил.
Например, азот, с которым мы уже работали, очень сильно окислял молоко и сливки, придавал им странный привкус газа и железа. Газ очень сильно выделялся, и мы долго не могли его подобрать.
На то, чтобы проработать эйр латте, ушло где-то 1,5 года проработок. Я долго не понимала, в чем проблема и какой конкретно нам нужен газ. Но когда до меня дошло — я стала подбирать разные и нужные нам пропорции газа, и вот, наконец, в 2016 году мы запустили эйр латте!
Air Latte в Skuratov Coffee
Эйр латте — в России этот напиток, по моим наблюдениям, можно найти только Skuratov Coffee. Порция 300 мл стоит 390 руб. (в московской кофейне на июнь 2023).
После ввода в меню эйр латте нам пришлось его перезапускать. Первоначально выбранное оборудование давало нестабильный результат: в одной порции напиток мог быть похож на пену, а в другой — на айс-латте только без льда. Так что я пересобрала полностью новое оборудование для подачи эйр латте, поменяла принцип и систему, и вуаля, напиток стал стабильным. На одну кегу идет 10 порций, и каждая из них получается идеальной, воздушной и нежной. Все как надо.
Нитро кофе в Скуратове

Выбор зерна для напитков

При выборе кофе для нитро мы хотели подчеркнуть во вкусе кофейность и особенности лота из определенного терруара. По сути нитро — это чистый черный кофе с газом. Для него подходит любой микролот. Нужно только правильно подобрать помол, время приготовления и необходимое количество кофе. Мы выбираем то зерно, которое есть в нужном количестве и при этом дает необходимые вкусоароматические показатели.
Для эйр латте мы выбираем классику, поскольку это молочный напиток. Готовим его на основе Бразилии Мареблю, это наш «Скуратов эспрессо».

холодное заваривание Скуратов
Один из пунктов достижений на плакате в кофейне сети "Скуратов кофе"

Про особенности нитро и эйр латте

Из неочевидных открытий при разработке эйр латте я бы назвала концентрацию и количество газа на порцию. Поскольку эйр латте очень легко перевзбить или недовзбить, важно уметь управлять этим параметром.
Про нитро кофе мы всегда говорим, что он похож на пиво гиннес именно своей текстурой. А если гость не понимает о чем речь — мы говорим про «лавинный эффект», который, кстати, также присутствует и в эйр латте.
Лавинный эффект — это эффект при наливании, когда напиток буквально рассыпается и расслаивается по всей площади стакана или кружки, в который мы его наливаем.
Когда описываем нитро — говорим, что это холодный кофейный напиток, плотный, пузырящийся по текстуре, сладкий, а пена, которая остается, создает сливочность во вкусе. 
Если говорим об эйр латте — то мы его всегда описываем также как и, например, ванильный раф. Он очень похож на подтаявшее мороженое, только в отличии от рафа эйр латте и правда холодный.
Меню Скуратов
Попробовать необычные напитки можно во всех кофейнях Skuratov Coffee. От автора блога: мой фаворит в жаркую погоду эйр латте (даже несмотря на то, что я обычно не пью молочные напитки).

Теги статьи

Популярные материалы

Кофе и холестерин
27 мая 2022
44891

Кофе и холестерин

Перевод статьи про кофейные масла, кафестол и уровень холестерина
Замена Nespresso: выбираем кофе в капсулах
16 апреля 2022
27862

Замена Nespresso: выбираем кофе в капсулах

Где купить вкусный капсульный кофе, сделанный в России
Коллекционер кофейных книг
28 сентября 2021
17892

Коллекционер кофейных книг

25 книг о кофе: обзор от шеф-бариста Игоря Костюкова

WIN-WIN COFFEE. Кофейные напитки, вдохновленные вином

Созданы автором блога Кофенация
Попробовать на вкус