«Мы не хотели делать просто очередное растительное молоко для кофеен»

«Вам на каком молоке? Овсяном, кокосовом, миндальном…», — таким вопросом можно было удивить гостя кофейни лет 10 назад. Сегодня растительное молоко в кофейне — это норма. Я хорошо помню как случилась эта трансформация на рынке: как раз 10 лет назад начинала вести блог и с упоением рассказывала про специальное коровье молоко для кофеен, а потом стала замечать в меню альтернативу — соевую и кокосовую. Тогда мне совсем не понравился кофе на растительном молоке, сегодня я пью флэт вайт или капучино только на овсяном или ореховом. Рынок растительного молока забрал все мое внимание — столько вкусов «молока» с приставкой «бариста» (barista) появилось.

Что стоит за созданием этого продукта? Почему так различаются вкусы у растительного молока разных брендов? Чем обычное кокосовое молоко отличается от версии, разработанной для кофеен? С этими вопросами я обратилась к сооснователю компании растительных продуктов 5Yes! Анне Давидовой.

Для подбора ингредиентов, разработки и тестирования рецептур мы специально построили собственный R&D-центр — инновационную лабораторию, которую внутри команды называем «роддомом продукта».

Это полноценное пищевое производство в минимальном масштабе: здесь можно воспроизвести ключевые промышленные процессы — смешивание, пастеризацию, гомогенизацию, шоковое охлаждение и розлив — и тестировать малые партии в условиях, максимально близких к реальному производству. Так мы заранее понимаем, как рецептура поведет себя на большой линии, и доводим вкус, текстуру и стабильность продукта до нужного результата еще до промышленного запуска.

Перед запуском каждого вкуса мы проводим десятки тестовых выработок. R&D-команда дегустирует продукт отдельно и в сочетании с кофе, сравнивает варианты, заполняет чек-листы, оценивает вкус, аромат, текстуру, пену, стабильность и поведение в чашке.

Даже ароматизаторы могут сильно менять результат. Можно использовать идентичные натуральным, а можно натуральные. Разница в цене может быть в несколько раз, но натуральные ароматизаторы помогают сохранить более естественный аромат напитка, особенно в сочетании с кофе.

То же самое касается белков. В некоторых рецептурах мы используем сочетание соевого и горохового белков. Гороховый белок важен не только как источник пищевой ценности: у него хорошая растворимость, высокое содержание белка и сбалансированный аминокислотный профиль. Кроме того, белки влияют на технологические свойства продукта — в том числе на текстуру, стабильность и поведение напитка в кофе.

— Анна, а вот, допустим, мы говорим про кокосовое молоко. Как вы проверяете эту кокосовую мякоть на соответствие всем вашим критериям?

— К нам приезжает контейнер из Юго-Восточной Азии с высушенной мякотью кокоса, и мы делаем входной контроль сырья. Сначала проверяем документацию: очень важно чтобы КБЖУ не скакал, чтобы были одни и те же цифры по жирам. Дальше большую работу делает технолог с заполнением огромной таблицы: проверяются параметры вкуса, текстуры и цвета, идет сверка с образцами, которые мы храним как референсы. Если есть какие-то сомнения, то сдаем сырье в лабораторию. Например, кокос может оказаться маложирным — нам такой не подойдет. Важно, чтобы у кокоса не было прогорклости. Бывает, что у сырья прекрасные сроки годности, но пока оно ехало к нам, были не соблюдены условия по температуре или влажности. Иначе и в готовом продукте вы почувствуете прогорклость.

Каждый ингредиент в составе разных продуктов 5Yes! проходит такой контроль входного сырья. Работает система прослеживаемости — мы всегда знаем, какая партия какого ингредиента участвовала в производстве каждой конкретной упаковки.

А еще важно сказать, что у нас есть контроль продукта на протяжении всего срока годности. Стабильность от партии к партии — одна из самых сложных задач в пищевом производстве. Важно не один раз сделать вкусный продукт, а повторять его стабильно снова и снова. Сырье может отличаться, производственные условия могут меняться, но потребитель и бариста не должны это чувствовать.

После выпуска каждая партия готового продукта проходит лабораторную проверку на промышленную стерильность и ключевые показатели качества: кислотность, содержание белка, жира и другие характеристики. Дополнительно выборка из каждой партии отправляется на стресс-тесты в термокамере при повышенной температуре. Это позволяет подтвердить, что ультрапастеризация прошла успешно, а продукт сохраняет стабильность. Только после выдачи качественного удостоверения партия может поступить в продажу.

— Как кофейный блогер, не могу не спросить, как именно вы тестируете молоко с кофе? Какое зерно используете?

— У нас в лаборатории есть рожковая машина. И технолог прошел обучение по навыкам бариста: умеет варить эспрессо и взбивать молоко. Мы тестируем наш продукт на трех видах зерна — Бразилия, Эфиопия и смеси арабик. Покупаем моносорты под эспрессо у разных обжарщиков, бленд используем свой. Часто экспериментируем. Но логика проверки остается одной: есть ли синергия вкуса растительного молока и кофе? Смотрим, чтобы в капучино молоко обволакивало, создавало сливочность, но не доминировало над вкусом кофе. Мы же пьём кофейную чашку — и в первую очередь должны почувствовать кофе. Например, капучино на овсяном молоке: важно, чтобы был нейтральный оттенок молока, вы не должны чувствовать овсяную кашу во вкусе. Или капучино на миндальном молоке: мы создаем продукт, при котором вы только на послевкусии почувствуете небольшой оттенок марципана, и не должно быть сильного привкуса будто ликера амаретто.