1 мая 2024
260

От продаж тирамису до производства кофейного оборудования

Интервью с Кириллом Качеровым, основателем Atelier 19g
Анна Козел
Из аудиторов — в бариста. Из бариста — в рестораторы. Из ресторатора — в продвижение кофейного оборудования. Интервью о кофейном пути Кирилла Качерова, соавтора ресторана Beloque на Трехгорке и создателя проекта по производству оборудования для кофеен, баров и ресторанов Atelier 19g. Бонус: презентация нового решения для кофейного рынка — диспенсеры для дозирования кофейных напитков Freepour Batch.
Кирилл Качеров
Кирилл Качеров, 2021 год, Мастерская Atelier 19g на бывшем заводе "Кристалл", Москва

С позиции аудитора в Москве к бариста в Сиднее

— Кирилл, расскажи историю знакомства с кофе: как тебя занесло в эту индустрию и кто «заразил» интересом?
— В 2010 году я оставил корпоративную карьеру аудитора в Москве и поехал учиться бизнесу и управлению в Австралию, где параллельно начал подрабатывать официантом в ресторане. Там же появилась возможность попробовать себя в роли бариста — первый опыт погружения в индустрию гостеприимства, через который я начал интересоваться кофе. Кофейная культура в Австрали в то время уже была очень продвинутая: огромное количество кофешопов, местных обжарщиков — крупных и совсем маленьких — и просто гигантское потребление кофе: с него начинался день практически любого австралийца. Я же на тот момент еще не отличал капучино от эспрессо — это был для меня совершенно новый мир, но очень привлекательный.
кофе в кофейне Сиднея
— Сейчас ты снова живешь и работаешь в Сиднее, а каким было первое знакомство со страной?
— В первый раз я уехал без ясного понимания своего будущего. Работая в корпорации, я накопил небольшую сумму денег на оплату первого семестра, билет до Сиднея в один конец и пару месяцев жизни в новой стране. Это была авантюра: я был молод, без обязательств, мог делать, что хотел. Был очень мотивирован получить новый жизненный опыт и зарубежное образование. Моя студенческая жизнь тогда была максимально скромной, экономить приходилось на всем. Помню, чтобы не тратить на метро, я часто ходил пешком из универа домой по 4 км, но так я узнавал город и среду. Мне удалось найти работу, которая в итоге позволяла обеспечивать себя, хоть и скромно, и что-то откладывать на свое обучение. Это была работа официантом в очень популярном гриль-хаусе. В среднем за вечер посещаемость была около 500 человек. Мы там все бегали как ошпаренные. Так я научился носить за раз по три огромных обжигающих тарелки, терпеть ожоги и узнал, что такое ресторанный бизнес «изнутри» и какие у него нюансы. Тогда, работая официантом 20-25 часов в неделю, я получал больше, чем работая фул-тайм в Москве на начальных позициях в KPMG, а работали мы там совсем не по 40 часов в неделю. Параллельно я брался за любые подработки: красил стены, делал сайты знакомым и даже делал домашние задания однокурсникам за деньги. В общем, драйв и энергия сделали в итоге мою задумку возможной, и я получил степень магистра в Австралии. Это было крутое время.
Во время учебы у меня появилось своеобразное хобби: готовить дома тирамису и продавать на субботнем рынке. Этот опыт трансформировал мое сознание — можно делать что-то свое и люди могут платить за это деньги. Тогда я решил, что уже не хочу работать в найме.

От тортиков к полноценному кафе

— Расскажи, как пришел к ресторанному бизнесу в России? Что тебя привлекло в этой сфере?
— Я считаю, что любой бизнес, а в особенности ресторанный, в большой степени это про творчество, когда мысли или идеи воплощаются в реальной жизни. Вот это и есть самое привлекательное.
Путь в ресторанном бизнесе я начинал с сестрой Ирой. К моменту, когда я вернулся из Австралии, она серьезно увлеклась кондитерским делом, совмещая это хобби с работй юристом на госслужбе. Сейчас я мог бы сказать, что мы увидели незанятую нишу — изготовление десертов на заказ из натуральных высококачественных ингредиентов с индивидуальным подходом. Но, я так не скажу. Мы выбрали эту нишу скорее бессознательно: просто делали то, от чего получали удовольствие, за что нам никогда не было стыдно, и пытались выстроить вокруг этого бизнес. Вышло так, что угадали. В Москве в то время на рынке общепита были в основном сетевые заведения: "Кофехауз", "Шоколадница" и тому подобные. Маленькие независимые проекты гастроэнтузиастов только начинали появляться. А спрос на десерты с домашним вкусом или торт не из растительных сливок оставался неудовлетворенным. Капитала на открытие своего кафе не было и мы стали делать десерты на заказ. Это все называлось «Домашняя кондитерская «Время Есть Тортики».
Кирилл с сестрой Ирой, Домашняя кондитерская
Фотография из архива: проект Кирилла и Ирины «Домашняя кондитерская «Время Есть Тортики»
У нас с Ирой случился тандем: она отвечала за продукт, а я вокруг него организовывал бизнес-структуру — лендинги, продвижение, общение с заказчиками, сам снимал фотографии, сам доставлял заказы (кстати, так я встретил свою будущую жену — привез ей торт на день рождения). В какой-то момент мы стали делать десерты для разных заведений, в том числе для кофейни LES. Это привело к знакомству с Николаем Чистяковым ("ЧиП", Camera Obscura), у которого я получил первые знания об обжарке кофе.
Открытка “Домашняя кондитерская «Время Есть Тортики»”
Открытка кондитерской Кирилла и его сестры «Время Есть Тортики»
Потом появился кофейный домик в саду «Эрмитаж» — десерты и кофе с собой. Затем мы открыли летнее кафе в «Саду имени Н. Э. Баумана». По мере развития мы приросли командой и открыли первое кафе в районе Китай-города. Мы были и, наверное, во многом остаемся упоротыми энтузиастами и всегда идем из своего интереса: если начали чем-то заниматься, то нужно стать профи и во всех аспектах бизнеса разбираться досконально. Если это десерты — все готовим сами и без растительных сливок. Если это еда — ищем сезонные ингредиенты, делаем все сами: и лосоь солим, и хлеб печем на закваске и т.д.
— Как ты перешел от «просто хороший кофе» к спешелти, и какое место он стал занимать в твоих проектах?
— После Австралии я был погружен в тему кофе достаточно глубоко: знал чем свежеобжаренный кофе отличается от импортного «итальянского», чем «светлая» обжарка интереснее зажаренных до масла зерен. Я хорошо понимал, какой кофе готовить для наших гостей.
Ориентиром для меня на тот момент была «Кофемания»: свой подход к вкусу, обжарка, концепция. Их кофе мне нравился постольку поскольку, но вот от подхода к бизнесу я просто обалдевал. Кто-то восхищается компанией Apple и их продуктами, а вот для меня «Кофемания» — великая компания с великим видением. Я ходил в их рестораны гостем и учился: пробовал, наблюдал за работой, искал контакты, знакомился с сотрудниками, чтобы узнать про внутренние процессы, аттестации персонала, систему мотивации и т.д. Позже, когда мы открывали первое кафе, мой партнер и наш генеральный директор Света устроилась на работу в «Кофемания» на несколько месяцев, чтобы получить опыт изнутри. Мы многому научились у них и старались использовать в своей работе то, что было уместно.
Постепенно сформировались собственные четкие требования к чашке хорошего кофе и подход к делу: качественный завтрак нужно запивать таким же вкусным кофе. В нашей концепции одно дополняло другое, но кофе — только один из составляющих бизнеса. Мы не стремились сделать кофейню с 15 сортами зерна на выбор, но делали современное городское кафе, которое сами определяли как «кафе в австралийском стиле». Это место с полноценным дневным и вечерним меню, где можно не только вкусно поесть, но и выпить отличный кофе. Чтобы это обеспечить, мы заморачивались не только с зерном и его обжаркой, но и с фильтрацией воды до нужных параметров минерализации, подходящим молоком и остальным переменными в этом уравнении.
кофе как в Австралии
— Как думаешь, была ли у твоей жизни в Австралии ключевая роль в зарождении интереса к HoReCa или ты бы пришел к общепиту так или иначе?
— Думаю, как раз в Австралии со мной произошли события, кардинально повлиявшие на мою дальнейшую жизнь. Во-первых, появился опыт работы в индустрии и знания, как должен работать сверхпопулярный и прибыльный ресторанный бизнес. Во-вторых, сформировалась огромная насмотренность и вкусовой опыт на большом количестве редких продуктов и ингредиентов. И в-третьих, я понял, что можно кормить людей и зарабатывать этим на жизнь. Так произошло осознание, что я хочу связать с этим делом жизнь.
Ресторан Beloque
Фотография из ресторана Beloque. Это был совместный проект команды White Studios, ex-соучредителя One Teaspoon Кирилла Качерова и его жены Алены Хлоповой.

Собрать свой ринзер и сделать на этом бизнес

— Как в эту гастрономическую «историю» вошел твой новый проект с оборудованием “Atelier 19g”?
— В какой-то момент появилось желание сделать свой физический продукт: первой идеей было собрать темпер. Тогда я его так и не сделал. Но из потребности для собственных кафе и выездных мероприятий возникла задумка сконструировать ринзер. Делая кофе-корнер в 2014 г, я подсмотрел ринзер в «Кофемании» и подумал: «Вау, мне тоже такое надо». Облазил все, но в России негде было его заказать. В итоге заказал из США, тогда это было возможно. В том же году случился кризис, курс рубля резко упал, и все импортное стало нерентабельным и сложным в логистике
Так родилась гипотеза: если ринзер нужен мне, то может быть нужен и другим, но они об этой потребности, как и самом устройстве, не знают. Без него кофейни работали бы без проблем, но, попробовав ринзер в деле, трудно вернуться к привычному алгоритму. И гигиена, и скорость работы, и качество напитков от него выигрывают. Так почему бы не сделать из этого свой продукт и решение для всей локальной индустрии?
ринзер
На голом энтузиазме я изучил принцип действия и конфигурацию аналогов, нанял инженера-конструктора, чтобы сделать первые чертежи. Потом нашел в Москве и Подмосковье необходимые производства и разместил заказ на первую партию запчастей и комплектующих своего будущего продукта. Помню свои ощущения, когда собрал первый образец и убедился, что он работает как надо, — просто детский восторг!
ринзер Atelier 19g
Пример ринзера производства Atelier 19g. Так называют омыватели для питчеров и стаканов. Ринзер помогает бариста и бармену поддерживать свое рабочее место в чистоте, быстро и эффективно споласкивать молочники, шейкеры или стаканы.
— Как местные кофейни восприняли эту тему? И как сейчас решаются вопросы с импортными комплектуующими?
— У меня не было какого-то бизнеса-плана, в котором я бы сначала все просчитал, определил потенциальный рынок и наметил стратегию. Делал все реально на ощупь. Когда была готова первая партия в 100 штук, я посчитал затраты на производство, упаковку и прикинул цену, которая бы все это окупала и позволяла что-то заработать.
К потенциальным заказчикам я пошел сам показать товар лицом. Многих тогда на кофейной сцене столицы я знал лично, с них и начал. Первыми заказчиками были “ЧиП” (Коля Чистяков), Camera Obscura (Павел Журавлев), Yumbaker (Иван Марюха). Скоро обратился Дима Корюкин и сделал заказ для всей "Академии Даблби". Потом "Территория кофе" предложили добавить ринзеры в их ассортимент. Я им очень благодарен за веру и интерес, потому что мы и сегодня в партнерских отношениях и реализуем через них до 40% наших изделий.
Я тогда ловил немало скептических взглядов и оценок на то, что производил, фразы типа “интересный девайс, но не знаю, зачем он нужен нам”. А спустя время наш ринзер стал своего рода стандартом рабочего места бариста.
Для первой партии ринзеров я сделал лендинг, разместил объявление на Avito и почему-то на Ebay. И первое время регулярные заказы шли из-за рубежа, чему я сначала очень удивлялся. За счет курса рубля к доллару наша цена была на 30-50% ниже американской, даже с учетом доставки из РФ. Зарубеж мы отправляли 2-4 заказа в месяц. Но ставку на международную аудиторию мы тогда не делали, не зная, как организовать надежную логистику.
После февраля 2022 года и с иностранными, и с российскими заказами стало очень неопределенно. У многих проектов в первые месяцы замерла вся деятельность. Нужны были новые решения — так пришла идея сделать ставку на международный рынок и развивать дело в Австралии. Сейчас у нас 2 ветки бизнеса: деятельность в Москве на российский рынок и в Сиднее — на международный. В Австралии, спустя год попыток и становления с нуля, пошла положительная динамика, запросы и внимание от интересных проектов.
В Москве у нас мастерская и кофе-корнер на заводе «Кристалл». Запчасти по своим чертежам сейчас заказываем у китайских подрядчиков, часть деталей производим в России. Постоянно лавируем и пробуем новые схемы работы. Готовые продукты собирают в обеих странах. В ассортименте есть и закупленные полностью готовыми предметы, например, нок-тюбы. Их мы не видим смысла изобретать с нуля.
— Крупные заказчики пришли сами или ты менял маркетинговую стратегию для их привлечения?
— Я думаю, что сработало несколько факторов:
  • мы уже были достаточно давно на рынке с репутацией надежных поставщиков качественного продукта;
  • импорт сегодня стал сложным и дорогим.
Сегодня мы гордимся тем, что среди наших заказчиков есть "Кофемания", которая когда-то вдохновила меня на создание этого бизнеса. Среди крупных клиентов также: "Азбука Вкуса", "Алтэк" и другие.
Что касается стратегии продвижения, то должен признаться, маркетинг был в каком-то смысле «слепой зоной» для Atelier 19g, хотя мы активно развивали социальные сети, делали контент на Youtube, были спонсорами кофейных чемпионатов, участвовали в выставках. Конкретной стратегии не было, мы многое делали на ощупь, пробовали новое и пытались оценить результат.
диспенсеры для подачи кофе

Новое направление — диспенсеры для фильтр-кофе

— Как пришла идея заняться диспенсерами для напитков? Что это за продукт?
— В Сиднее, где я сейчас живу и работаю, базируется компания Six Simple Machines. Их первый продукт — дозатор для холодного молока, который оптимизирует работу бара, минимизирует одноразовую упаковку и перерасход самого продукта. Он еще и решает вопрос стабильности качества и скорости работы бариста.
Six Simple Machines были первыми, кто предложил решение для автоматического дозирования молока 12 лет назад. Это был уникальный продукт для мирового рынка, потому что тогда не существовало ни подобного решения, ни рыночной ниши. Ниже как раз фотография молочного дозатора с сайта Six Simple Machines.
дозатор для молока для кофейни
Я следил за этой компанией практически с самого начала. Фактически, это следующая ступень бизнес-эволюции по сравнению с тем, что мы создаем в Atelier 19g. В качестве следующего проекта я оценивал возможность создания подобного диспенсера для российского рынка. Обосновавшись в Сиднее в 2022 году, я познакомился с парнями из Six Simple Machines и время от времени обращался с вопросами по бизнесу и местным особенностям. В какой-то момент у ребят образовалось много заказов и они спросили, не хочу ли я выйти к ним на работу. Сейчас я работаю в их команде.
Сегодня основной продукт Six Simple Machines — Freepour Batch — это диспенсер для фильтр/айс-кофе. Как когда-то дозатор молока, сегодня это уникальный продукт, не имеющий аналогов. Он позволяет оптимизировать работу за стойкой и добавить wow-эффект в клиентский опыт, особенно, если заведение специализируется на кофе.
Я верю, что за подобными продуктами будущее. Это своеобразная новая волна в кофе: технологичность, максимальная автоматизация и создание нового клиентского опыта.
Другой важный аспект автоматизации выдачи напитка: например, в Австралии своего рода социалистическая экономика, которая подразумевает высокую оплату труда (бариста получает ≈2000 руб/час, при этом цена чашки кофе сопоставима с московской). Поэтому здесь важно оптимизировать все, что касается рабочей силы. После вспышки COVID ее стало особенно не хватать: много людей сменили сферу деятельности и ощущается нехватка квалифицированных сотрудников. Фильтр-кофе вписывается в тенденцию оптимизации: для него нужно меньше навыков, но при стимулировании спроса он может стать драйвером кофейни.
дозаторы кофе, 2050 кофейня в Японии
Дозаторы кофе в кофейне 2050 в Киото. Фотография с сайта кофейни tasteofkansai.com.
С точки зрения вкуса и качества напитка индустрия сегодня продвинулась очень далеко: небольшие обжарщики ездят на плантации и дружат с фермерами, кофейни выбирают лучшее зерно и постоянно совершенствуют рецептуру. Планка высока. А наше решение позволяет еще больше вовлекать аудиторию в эту "игру" за счет интерактивности, а также оптимизирует бизнес-процессы.
Это крутая имиджевая история и элемент интертеймента, когда гость кофейни может попробовать по 20-30 мл разных сортов фильтра, налив все самостоятельно, прежде, чем выберет, что заказать.
Self-Serve Specialty Coffee самообслуживание в кофейне Single-O
Система дозирования кофе в японской кофейне Single-O. В статье Sprudge ее представляют как Self-Serve Specialty Coffee. Фотография из интернет-журнала Sprudge, 2021 год, Токио.
Сейчас этот продукт очень быстро набирает популярность: в Австралии и в Азии (Япония, Сингапур), а также в ОАЭ, откуда сейчас приходит самый большой процент заказов. У некоторых японских кофеен вся концепция построена на наших диспенсерах. Хочется, чтобы подобные решения были доступны и в России. Поэтому я стал дилером Six Simple Machines и организую поставки этого оборудования к нам.
система дозирования кофе в Coffee Club House Thaliand
Заказать систему Freepour Batch от австралийской компании Six Simple Machines можно на сайте atelier19g.ru.
Кирилл и его команда расскажут обо всех преимуществах системы и предложат варианты. Freepour Batch может быть установлен с одним, двумя или четырьмя кранами, чтобы вы могли предлагать столько сортов кофе или напитков. У системы может быть жк-дисплей или печатные карточки. Дозирование рассчитано как на горячие, так и холодные напитки. Ждем, у кого из российских кофеен первым окажется это революционное решение с дозированием порций кофе.

Реклама. Erid 2SDnjdk4wk5, заказчик: ИП Качеров К.С. ИНН 246604830408

Теги статьи

Популярные материалы

Кофе и холестерин
27 мая 2022
49268

Кофе и холестерин

Перевод статьи про кофейные масла, кафестол и уровень холестерина
Замена Nespresso: выбираем кофе в капсулах
16 апреля 2022
29846

Замена Nespresso: выбираем кофе в капсулах

Где купить вкусный капсульный кофе, сделанный в России
«Если вы выпили чашечку кофе, а через 4 часа появились высыпания — кофе не виноват»
9 октября 2022
20347

«Если вы выпили чашечку кофе, а через 4 часа появились высыпания — кофе не виноват»

Интервью с аллергологом-иммунологом об аллергии на кофе

WIN-WIN COFFEE. Кофейные напитки, вдохновленные вином

Созданы автором блога Кофенация
Попробовать на вкус