220$ за 1 кг кофе: что за цены?

Иной подход в оценке кофе — определение лучшего кофе в стране произрастания, например, через конкурс-аукцион Cup of Excellence. Местные производители отправляют лучшие свои лоты на конкурс. Программа Cup of Excellence позволяет делать инфраструктуру производства высококачественного кофе более прозрачной. Благодаря этому импортеры и обжарщики кофе могут находить контакты и строить отношения с производителями высококачественных сортов кофе напрямую. Например, мы так сотрудничаем с Пабло Герреро из El Obraje. Его лот геши занял первое место на Cup of Excellence Колумбии в 2021 году.

Коротко об этапах этого конкурса. Сначала в каждой стране проходит местный конкурс, где фермеры-производители предоставляют организаторам образцы зеленого кофе, которые обжаривает отдельный обжарщик или команда. Далее идет многоступенчатая оценка лотов, которая длится три недели. За это время оценивается около 9000 чашек кофе по утвержденной форме. Десятку лучших лотов дегустируют на дополнительном каппинге еще раз. В каждой стране работают 2 состава независимых жюри, которые дегустируют и оценивают кофе на трех этапах конкурса. Первый, национальное жюри состоит из профессиональных дегустаторов, проживающих в данной стране и прошедших специальный отбор. Второй, международное жюри с опытными дегустаторами из различных стран мира.

Цены, назначаемые победителям на аукционе, регулярно бьют все рекорды. Это говорит об огромном спросе на эти редкие сорта кофе. Их обычно называют именами фермеров или ферм.

Я уверен, что в мире мало кто может поспорить с тем, какой качественный подход к производству кофе организован у знаменитых в кругах Inmaculada Coffees Farms. Здесь большое внимание уделяется стандартизации и повторяемости профилей. Помимо традиционной сушки на патио, на этой ферме реализованы механизированные технологии — вращающиеся африканские кровати, на которых сушат экстраординарные лоты. Их укладывают так, что даже на момент сушки можно проследить на каком участке фермы пикеры собрали ягоду.

Пикеры имеют идентификационные номера и каждый день работают на строго определенном участке. Собранные ими кофейные ягоды поступают на станцию обработки где после флоатинга, электронной и ручной селекции отправляются в ферментационные танки, которые тоже нумеруются. Таким образом, достигается привязка каждого лота к участку фермы с которого поступил кофе. Ферментацию делают по строго отработанным стандартам. После завершения ферментации кофе перемещают в зоны сушки, выгружая каждый танк отдельно и сохраняя нумерацию, присвоенную при закладке. Для равномерного высушивания кофе используются подвесные африканские кровати, с изменяемой высотой расположения или сушильные шкафы с вытяжной вентиляцией. Их суть в поддержании постоянной температуры и влажности на протяжении всего процесса сушки вне зависимости от условий внешней среды и времени суток.

Второй подход — сушка с помощью передовых климатических камер с контролем и изменением влажности и температуры. Такие возможности имеют ряд преимуществ перед классической сушкой на патио:

• низкий риск биологического заражения, например, плесени и грибка;
• оптимизация используемой площади;
• независимость от погодных условий и высоты фермы;
• изменение параметров сушки;
• отдельный сбор статистики и динамики.

При производстве кофе на этой ферме используются только органические удобрения, а выбор времени для посадки, обрезки, сбора урожая происходит в течение лунного цикла в соответствии с законами биодинамики, прямо как в винной индустрии. Все фермы сертифицированы как органические и биодинамические. С 2015 года кофе Inmaculada присутствовал практически на всех мировых чемпионатах и призовых местах в дисциплинах Brewers Cup и Barista. А в 2022 году весь пьедестал Barista Championship выступал на кофе от Inmaculada.

Другой пример качественного подхода к производству кофе, заслуживающего надбавку к цене, у фермы Cafe Granja La Esperanza. Это одни из самых уважаемых и титулованных производителей кофе в мире. В 2007 году основатель Cafe Granja La Esperanza Ригоберто управлял в Панаме кофейной фермой Ла Карлейда, а через год занял первое место в престижном конкурсе "Best of Panama", о котором я уже упоминал выше.

После победы в Панаме Ригоберто решил привезти семена геши в Колумбию и основал компанию Cafe Granja La Esperanza (CGLE). Интересно, что CGLE тесно работает с колумбийской Национальной федерацией кофе, частью которой является Сеникафе. Этот институт занимается селекцией кофе и мотивирует фермеров внедрять новые разновидности, более устойчивые к болезням и более продуктивные. При должной поддержке фермеры заинтересованы в выращивании редких разновидностей — геша, лаурина, манделла, руме судан, сидра и др. — в силу их популярности у покупателя.
В настоящее время CGLE специализируется на производстве спешелти сортов и культивировании новых разновидностей. В Колумбии очень сложно найти семена других разновидностей, особенно из другого терруара с хорошим генетическим потенциалом. Но даже если такие находятся, сложности на этом не заканчиваются. Нужно вложиться в селекцию, постепенно вырубая деревья со слабым потенциалом и высаживая новые, семена которых брались от деревьев показывающих лучшую урожайность, резистентность и чашку. И это еще не все. Например для лаурины еще нужно защитить дерево от вредителей (в ней низкое содержание кофеина, а это дает бОльшую уязвимость).