27 июня 2023
2092

220$ за 1 кг кофе: что за цены?

О ценности и предложении уникального кофе
Сергей Плутахин
От автора блога: когда-то я писала статью о самом лучшем кофе: приводила примеры кофе с аукционов, упоминала выбор кофе для чемпионатов, ссылалась на оценки Q-грейдеров, пытаясь переключить внимание читателей с раскрученных и несправедливо дорогих копи лювак и black ivory. Я знаю, что самый дорогой кофе уходит с аукционов Best of Panama. Но впервые у меня была возможность попробовать дорогие лоты на каппинге в один ряд.
Компания-импортер High Tone решила сфокусироваться на поставках такого — дорогого и уникального — кофе в Россию. Передаю слово моему давнему кофейному другу, представителю High Tone Coffee Сергею Плутахину для того, чтобы он рассказал, почему эти лоты стоят от 8000 рублей за 1 кг зеленого кофе.
hightone coffee

Как оценивается лучший кофе

В мире ежегодно производится более 7 миллионов тонн кофейных зерен. Из них менее 10% — сегмент спешелти кофе от всего производства арабики. Посмотрим на разные подходы к оценке кофе.
Для определения качества кофе используется утвержденная в мире форма SCA и CQI с баллами Q. Максимальная оценка, которую может получить кофе по этой системе — 100 баллов, но этих максимальных баллов никто еще не присуждал. Оценивается аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело, баланс, чистота чашки, однородность, сладость и дефекты во вкусе. Большинство лотов получают оценки в диапазоне 70-85 баллов. Коммерческие сорта получают оценку ниже 80 баллов, а спешелти кофе, соответственно выше. Меньше половины процента в мире, кофе с оценкой выше 88 баллов, а кофе 90+ и того меньше. Примеры оценок специалистов Q, можно посмотреть в библиотеке лотов Института качества кофе (CQI).
Весь путь от зерна до чашки полноценного конкретного лота занимает примерно 3-5 лет. Сначала фермеры выращивают и собирают урожай, потом из ягод извлекают кофейные зерна; далее — процессинг (обработка), сушка, упаковка, транспортировка. Уже в стране потребления кофе обжаривают и готовят. На каждом этапе могут быть ошибки, недостаток компетенций, риски связанные с логистикой, которые значительно снижают качество и потенциал кофе.
Сушка кофейных зерен
Иной подход в оценке кофе — определение лучшего кофе в стране произрастания, например, через конкурс-аукцион Cup of Excellence. Местные производители отправляют лучшие свои лоты на конкурс. Программа Cup of Excellence позволяет делать инфраструктуру производства высококачественного кофе более прозрачной. Благодаря этому импортеры и обжарщики кофе могут находить контакты и строить отношения с производителями высококачественных сортов кофе напрямую. Например, мы так сотрудничаем с Пабло Герреро из El Obraje. Его лот геши занял первое место на Cup of Excellence Колумбии в 2021 году.
Коротко об этапах этого конкурса. Сначала в каждой стране проходит местный конкурс, где фермеры-производители предоставляют организаторам образцы зеленого кофе, которые обжаривает отдельный обжарщик или команда. Далее идет многоступенчатая оценка лотов, которая длится три недели. За это время оценивается около 9000 чашек кофе по утвержденной форме. Десятку лучших лотов дегустируют на дополнительном каппинге еще раз. В каждой стране работают 2 состава независимых жюри, которые дегустируют и оценивают кофе на трех этапах конкурса. Первый, национальное жюри состоит из профессиональных дегустаторов, проживающих в данной стране и прошедших специальный отбор. Второй, международное жюри с опытными дегустаторами из различных стран мира.
Цены, назначаемые победителям на аукционе, регулярно бьют все рекорды. Это говорит об огромном спросе на эти редкие сорта кофе. Их обычно называют именами фермеров или ферм.
Помимо Cup of Excellence есть конкурсы-аукционы отдельных стран производителей. Самым знаменитым является Best of Panama. Цены сезона 2022 года стартовали от 50$ за фунт кофе (0,453г), а самый дорогой лот в объеме 45 кг геши натуральной обработки был с фермы Guarumo Coffee Farm Black Jaguar семьи Хартманн. Его продали за $200,049. Таким образом 1 кг зеленого кофе “на ферме” стоил $4,000.98. Он набрал 96,50 баллов по оценкам судей. Самый “доступный” лот продавался за $84.50 за фунт, и это была геша мытой обработки с оценкой 92.75 баллов.
самый лучший кофе

Заоблачные цены на кофе

На кофейных аукционах мы наблюдаем явление, известное как «премиумизация». Это использование редкости, эксклюзивности и превосходного качества для повышения привлекательности бренда, что позволяет поднять цены часто до астрономического уровня. Мы уже привыкаем к тому, что за редкие лоты высокого качества кофе на аукционах платят заоблачные, рекордные цены. На такие нанолоты охотятся обжарщики из Восточной Азии или Ближнего Востока. С годами размеры партий Cup of Excellence уменьшились до 45 кг, а цены только выросли, что еще больше усугубило этот эффект.
Например, исторически сложилось, что в Китае люди готовы платить большие деньги за чай. Впоследствии эта тенденция распространилась на рынок кофе, который в последние годы стал невероятно популярным и модным продуктом в Восточной Азии. Там люди готовы платить очень высокую цену за редкие кофейные лоты и уникальный вкусовой опыт. Если провести параллель с историческим аукционом тунца в Токио, то в 2019 году там купили голубого тунца весом в 278 килограмм за $3,08 миллиона долларов.

каппинг кофе

Экстраординарный кофе из Колумбии

На примере кофе, который мы поставляем из Колумбии, расскажу как фермеры добиваются высочайшего качества продукта.
Колумбия — горная страна, кофе здесь выращивают на высоте до 2200 метров, поэтому и собирают ягоды исключительно вручную, что позволяет обеспечивать сохранность и высокое качество продукта. Ручной сбор только спелых ягод требует от фермера значительных усилий. На дереве одновременно находятся и зеленые, и зрелые, и перезрелые ягоды. Собирать исключительно спелые — значит существенно увеличить время, необходимое на сбор урожая. Кроме того, выборочный сбор подразумевает необходимость возврата к уже пройденным некоторое время назад деревьям с целью сбора созревших ягод. Следовательно, за качественный сбор урожая (пикинг), необходимо платить большие вознаграждения и заниматься образованием пикеров.
В идеальных условиях, производители контролируют все 5 этапов производства, а именно:
  • удобрение почвы и контроль состояния деревьев;
  • создание особого микроклимата на ферме;
  • качественный сбор урожая (пикинг);
  • стандартизация процессов ферментации и строгое соблюдение их протоколов;
  • стандартизация процессов сушки кофе.
сортировка кофейных ягод на ферме
Я уверен, что в мире мало кто может поспорить с тем, какой качественный подход к производству кофе организован у знаменитых в кругах Inmaculada Coffees Farms. Здесь большое внимание уделяется стандартизации и повторяемости профилей. Помимо традиционной сушки на патио, на этой ферме реализованы механизированные технологии — вращающиеся африканские кровати, на которых сушат экстраординарные лоты. Их укладывают так, что даже на момент сушки можно проследить на каком участке фермы пикеры собрали ягоду.
Пикеры имеют идентификационные номера и каждый день работают на строго определенном участке. Собранные ими кофейные ягоды поступают на станцию обработки где после флоатинга, электронной и ручной селекции отправляются в ферментационные танки, которые тоже нумеруются. Таким образом, достигается привязка каждого лота к участку фермы с которого поступил кофе. Ферментацию делают по строго отработанным стандартам. После завершения ферментации кофе перемещают в зоны сушки, выгружая каждый танк отдельно и сохраняя нумерацию, присвоенную при закладке. Для равномерного высушивания кофе используются подвесные африканские кровати, с изменяемой высотой расположения или сушильные шкафы с вытяжной вентиляцией. Их суть в поддержании постоянной температуры и влажности на протяжении всего процесса сушки вне зависимости от условий внешней среды и времени суток.
Механизированные африканские кровати для сушки кофе
Механизированные африканские кровати для сушки кофе на ферме Inmaculada Coffees Farms
Второй подход — сушка с помощью передовых климатических камер с контролем и изменением влажности и температуры. Такие возможности имеют ряд преимуществ перед классической сушкой на патио:
  • низкий риск биологического заражения, например, плесени и грибка;
  • оптимизация используемой площади;
  • независимость от погодных условий и высоты фермы;
  • изменение параметров сушки;
  • отдельный сбор статистики и динамики.
При производстве кофе на этой ферме используются только органические удобрения, а выбор времени для посадки, обрезки, сбора урожая происходит в течение лунного цикла в соответствии с законами биодинамики, прямо как в винной индустрии. Все фермы сертифицированы как органические и биодинамические. С 2015 года кофе Inmaculada присутствовал практически на всех мировых чемпионатах и призовых местах в дисциплинах Brewers Cup и Barista. А в 2022 году весь пьедестал Barista Championship выступал на кофе от Inmaculada.
зеленый кофе
Другой пример качественного подхода к производству кофе, заслуживающего надбавку к цене, у фермы Cafe Granja La Esperanza. Это одни из самых уважаемых и титулованных производителей кофе в мире. В 2007 году основатель Cafe Granja La Esperanza Ригоберто управлял в Панаме кофейной фермой Ла Карлейда, а через год занял первое место в престижном конкурсе "Best of Panama", о котором я уже упоминал выше.
После победы в Панаме Ригоберто решил привезти семена геши в Колумбию и основал компанию Cafe Granja La Esperanza (CGLE). Интересно, что CGLE тесно работает с колумбийской Национальной федерацией кофе, частью которой является Сеникафе. Этот институт занимается селекцией кофе и мотивирует фермеров внедрять новые разновидности, более устойчивые к болезням и более продуктивные. При должной поддержке фермеры заинтересованы в выращивании редких разновидностей — геша, лаурина, манделла, руме судан, сидра и др. — в силу их популярности у покупателя.
В настоящее время CGLE специализируется на производстве спешелти сортов и культивировании новых разновидностей. В Колумбии очень сложно найти семена других разновидностей, особенно из другого терруара с хорошим генетическим потенциалом. Но даже если такие находятся, сложности на этом не заканчиваются. Нужно вложиться в селекцию, постепенно вырубая деревья со слабым потенциалом и высаживая новые, семена которых брались от деревьев показывающих лучшую урожайность, резистентность и чашку. И это еще не все. Например для лаурины еще нужно защитить дерево от вредителей (в ней низкое содержание кофеина, а это дает бОльшую уязвимость).
Лаурина мытой обработки не может похвастаться интересной чашкой. Да, это очень сладкий кофе, в нем примерно 0,7% содержание кофеина, но в то же время, генетически он не обладает сложным и многогранным букетом. А вот натуральная обработка с анаэробной ферментацией прекрасно раскрывает потенциал этого сорта.
Подход к производству и обработке хорошо объясняют неуверенность фермера в том, сможет ли он продать такой кофе дороже и нужно ли вкладываться в его производство. Бывает, фермеры выращивают лаурину, а через три года не понимают, что с ней делать. Даже после того, как они собрали отличный урожай, чтобы получить 1 кг кофе, нужно обработать почти в два раза больше сушеной ягоды, чем для любого другого сорта. Все это влияет на ценность и стоимость.
High Tone импортер зерна

Дорогие лоты в России

Найти уникальный по вкусу лот на свободном рынке — большая удача. Российские обжарщики участвуют в кофейных аукционах, регулярно посещают фермы в поисках экстраординарных лотов, иногда полагаются на импортеров, привозящих среди коммерческих лотов интересные микролоты. Мы в High Tone Coffee Trade решили упростить эту задачу для наших обжарщиков — установить долгосрочные отношения с фермами, чей кофе признан на мировом уровне как исключительный по вкусу и качеству. Дорогие ценные лоты кофе с известных ферм теперь легко можно купить в России. Для любителей кофе открывается возможность попробовать эсктраординарный кофе, на котором выступают чемпионы.
High Tone Coffee Trade официально представляет в России проивзодителей кофе из Колумбии, известные во всем мире: Bet El, Inmaculada, Granja la Esperanza, Café UBA, El Obraje. Критерии выбора именно этих ферм: эксклюзив, исключительное качество, общие ценности.
Для примера зеленый кофе, который уже можно найти в России: розовый бурбон с фермы Betel — 45$/кг; гейша Inmaculada натуральной обработки — 220$/кг; лаурина la Esperanza — 150$/кг. Обжарщики, у которых уже можно купить этот необычный кофе: West4, East Brew, Silky Drum, Submarine, Surf Coffee (Blue Hawaii Roast).
Пока готовился этот материал, стали известны результаты мировых чемпионатов, прошедших в Греции:

Первое место World Barista Championship – Carlos Medina @jotadepicas_
Ферма: Cafe Granja La Esperanza
Выступал с сидрой натуральной обработки, которая скоро будет в ассортименте High Tone Coffee.

Второе место World Barista Championship – Savina Giachgia @savina.giachgia
Ферма: Inmaculada,
Выступал на бленде геши и эужениодиса (80 на 20).

Теги статьи

Популярные материалы

Кофе и холестерин
27 мая 2022
37753

Кофе и холестерин

Перевод статьи про кофейные масла, кафестол и уровень холестерина
Замена Nespresso: выбираем кофе в капсулах
16 апреля 2022
24830

Замена Nespresso: выбираем кофе в капсулах

Где купить вкусный капсульный кофе, сделанный в России
Коллекционер кофейных книг
28 сентября 2021
15438

Коллекционер кофейных книг

25 книг о кофе: обзор от шеф-бариста Игоря Костюкова

WIN-WIN COFFEE. Кофейные напитки, вдохновленные вином

Созданы автором блога Кофенация
Попробовать на вкус